A menudo, cuando hablamos de casquería o de comida potente, siempre pensamos que necesitamos enfrentar a colosos, como si fuera un combate de pesos pesados, para que se acaben entendiendo. Curiosamente, si hablamos de vinos, nada más lejos de la realidad. 

Sobre todo cuando ponemos sobre el plato elementos que pueden ser muy sabrosos o muy grasos, como sucede a menudo con la casquería, y a la cual no hay que someterla a un mundo de vinos igualmente corpulentos y estructurados, sino que se mueve muy bien en un mundo de vinos con más acidez, más verticalidad y, en cierto modo, más ligeros.

No lo digo yo, lo dice el sumiller José Javier Lorenzana, que a partir de marzo se convertirá en head sommelier del restaurante La Tasquería, dirigido por el chef Javi Estévez, y que ha conseguido llevar el mundo de la casquería, la víscera y el despojo a una alta cocina que, incluso, tiene una estrella Michelin.

Lorenzana tomará el mando de Marta Hernández, que tras más de dos años dirigiendo los vinos de La Tasquería, pone rumbo a Japón para embarcarse en otra aventura, aunque deja su carta de más de 250 vinos en muy buenas manos.

Unas manos que, además, son conscientes de que el mundo de la casquería no tiene por qué enfrentar siempre a vinos corpulentos. "Si metemos un tinto potente con un plato potente, te opaca toda la boca", nos cuenta, mientras aprovechamos la visita a La Tasquería para conocer el menú que han preparado junto a la firma de ibéricos Joselito para poner en valor la montanera del cerdo más allá de Salamanca, que durante un mes ofrecerá un despiece 'gorrino' con platos a base de casquería porcina. 

Taco de asadura Joselito.

Por eso, en el maridaje, no abundan las notas de esa acción-reacción enológica de enfrentar peso con peso, sino peso con agilidad. Champagne, vinos de Jerez como manzanillas y amontillados, un blanco catalán y, si hablamos de tintos, una garnacha de Madrid, muy fluida y fácil de beber, que reúnen las condiciones indispensables para maridar con la casquería: "la acidez".

"La casquería es muy versátil porque cada carne tiene su sabor y su textura, pero no puedes poner vinos con poco cuerpo, como un blanco sin crianza", considera, aunque sí abre la mano a "poner blancos que tengan barrica o tintos que mantengan la fruta y no tengan mucha extracción ni mucha madera". 

Por ejemplo, menciona en el caso de los tintos, las shiraz del Nuevo Mundo, con mucha frutosidad, pero también los tintos del Bierzo como los de Verónica Ortega, de Raúl Pérez o los que hacen ahora en la bodega Michelini i Mufatto.

Aunque cada vez hay más y mejores espumosos campando a lo largo y ancho de nuestro país (algo que tenemos que agradecerle a firmas como Juve&Camps, Alta Alella o Gramona), lo cierto es que Champagne –por mucho que a algunos les pese– sigue siendo Champagne.

Y es en fechas como las que nos ocupan estos días en las que el cuerpo nos pide descorchar alguna de esas chucherías con burbuja que llevamos almacenando meses o, directamente, hacernos con alguna referencia interesante, que nos chivaron hace tiempo y que destaque por su relación calidad-precio, para alguna comida o cena de postín.

Para esta nada sencilla tarea nos hemos citado con Carola Postigo en Le Bistroman Atelier, el bistró con 2 soles Repsol que aparece recomendado en la Michelin y que acaba de obtener un premio de la Academia Madrileña de Gastronomía ('Mejor Cocina Internacional'). Allí aterrizó hace un año y el motivo ya te lo puedes imaginar: “Me llamó mucho la atención que trabajasen exclusivamente con vinos franceses”.

Antes de eso, Carola nos cuenta que había estado trabajando con Martín Berasategui en Donosti, experiencia profesional que le marcaría y que comparte un espacio importante en su currículo junto a otras llevadas a cabo en países como Australia o Estados Unidos. Pero no nos desviemos.

El caso es que, en la actualidad, nuestra maestra champanera custodia algo más de 180 referencias que brillan dentro de una carta en constante actualización. “Estamos probando cosas durante todo el año y nos gusta incluir novedades de vez en cuando”,  matiza. Y en torno a 20 son de Champagne, de hecho no trabajan con otro tipo de espumosos.

Así luce, desde 2019, el Atelier de Le Bistroman en pleno centro de Madrid.

A grandes rasgos, podemos decir que la suya es una oferta “nada comercial”, aunque obviamente hay algunas grandes bodegas representadas en su portfolio que no pueden faltar (por el nivelazo de sus viejas añadas). ¿El resto? “Nos lo envían directamente de Francia y la mayoría son de pequeños productores como Chapoutier o sagas familiares que llevan ahí toda la vida”.

Entrantes para maridar con Champagne

Tras degustar el fantástico menú degustación que nos ha preparado el chef Stephane del Río, intentamos poner a nuestra invitada en situación (en un aprieto más bien). Llega el día 31 y queremos agradar a unos invitados que podríamos definir como ya iniciados en el mundo del vino (y especialmente amantes de las burbujas). ¿Qué combinaciones podemos plantear si queremos que nos hagan la ola al finalizar la cena?

“Normalmente, la gente suele optar por platos fríos para los aperitivos. Y aquí en España los reyes suelen ser los embutidos y los mariscos, que pueden ser desde unas gambas a unas ostras. En cualquier caso, es importante saber cuáles son los gustos de cada uno, tener claro con qué disfrutan más”. Lo dice para ofrecerles justamente eso y tratar de inventar lo menos posible en unos días en los que debemos evitar cualquier atisbo de conflicto.

El chef Stéphane del Río en pleno servicio.

Es lo que hace ella en sala cuando se presenta ante cada uno de los comensales que llenan a diario este bistró con encanto próximo al Palacio Real. “Sobre todo porque, con respecto a los espumosos, cada vez se tira menos por los dulces y los semisecos, ahora la tendencia va más por los vinos con una acidez alta, más natural, tipo Brut o 02A”. Sí, la cosa se empieza a poner interesante, así que dejamos que se explaye: “Siempre te encuentras a los que se decantan por los monovarietales tipo Blanc de Blancs, frente a aquellos más tradicionales que prefieren el perfil clásico de Chardonnay, Pinot Noir o Petit Meslier".

Y volvemos a fijarnos en los entrantes mencionados: “Teniendo en cuenta que hablamos de ingredientes con un punto graso, optaría por algo intermedio, no demasiado radical. Se me ocurre, para empezar, un Brut estándar con mezcla de variedades que, además, es asequible: Devaux Grande Réserve. Otra opción que funcionaría igual de bien es Ruinart”.

Devaux Grande Réserve

PVP en Bodeboca — 31,90 €

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R De Ruinart Brut

PVP en Bodeboca — 69,90 €

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Tras confirmar que ambos los tienen disponibles por copas en este reconocido bistró francés, por si finalmente prefieres venir aquí a celebrar la Nochevieja y dejar tirados a esos compromisos que no te apetece demasiado ver, nos metemos de lleno con un primer plato que no suele faltar en las comandas del restaurante regentado por del Río.

Empieza el festín: ¡Todos a la mesa!

La cosa se pone interesante. Una vez hemos dado una chispeante bienvenida a nuestros invitados, llega el momento de empezar con un menú que ambos hemos querido arrancar a ritmo de cuchareo. De hecho, Postigo tiene claro cuál será ese plato de cuchara que armonizaremos con Champagne: “Yo elegiría la bullabesa, que es la sopa tradicional francesa”.

Carola Postigo, sumiller experta en vinos franceses.

Acertada elección, sobre todo porque es algo que cada uno en su casa, si lo prefiere, va a poder sustituir por una sopa de pescado y marisco tan típica de estas fechas. Aquí hemos optado por la magnífica sopa originaria de la Provenza porque, aunque la tienen disponible en carta durante todo el año, es en estos días de recogimiento cuando sabe especialmente rica.

“En este caso ya iría a por algo más complejo”, avisa la sommelier. Y es entonces cuando nos comenta que el sabor del marisco es potente y delicado al mismo tiempo. De ahí que su apuesta ahora sea “un Vintage con aroma y sabor a levadura, algo con una burbuja más fina que sea capaz de aguantar la intensidad de la sopa”.

Una bodega en constante actualización la de Le Bistroman Atelier.

Encontramos en la bodega un Marguet Shaman Reserva que parecía que nos llevaba esperando toda la vida. “Nosotros estamos trabajando la añada de 2021, que le va perfecto. Aunque, con lo que realmente solemos maridarlo es con un rosado muy pálido, por lo que te voy a proponer también el André Clouet Grand Cru Brut Rosé”. ¡Así aciertas seguro!

Marguet Shaman Grand Cru 2021

PVP en Gourmet Hunters — 60,00 €

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André Clouet Rosé Grand Cru

PVP en Decántalo — 49,50 €

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Al observar que la sopa de cebolla es otro de los grandes hits de este céntrico local, le pedimos también un maridaje improvisado para ese icono de la cocina francesa. Y no se lo piensa dos veces: “Este plato se cocina durante 48 horas y ya tiene ese punto dulzón que le aporta la chalota. Así que podemos irnos a un Champagne Semiseco, buscando que simplemente acompañe, o lanzarnos con un maridaje por contraste con un 02A, que nos va a ayudar a limpiar la boca y no saturar tanto el paladar”.

¡Que vienen los principales!

Aunque habitualmente el segundo plato suele ser carne, cuando venimos de tomar una sopa reconfortante, en este caso vamos a dar también una opción de maridaje con pescado. Y es que si hay algo que caracteriza a Champagne es su versatilidad a la hora de acompañar a todo tipo de elaboraciones (y gastronomías).

“Nosotros trabajamos mucho con la caza, y creo que en este caso es una buenísima opción porque estos días la gente aprovecha para tomar algo diferente al cerdo, pollo o la vaca, que los comemos durante todo el año”. Las opciones son muchas y muy variadas: desde el gabato (ciervo) al pato azulón, pasando por un confit de pato o incluso una pularda rellena.

Caza y Champane, una dupla inseparable.

Nuevamente, Postigo se atreve con dos sugerencias que se llevan de maravilla con este tipo de cocinados. “A los más atrevidos les recomendaría un Champagne algo más azucarado, ya que nos va a permitir disfrutar mucho, además, de unas setas o de esos sabores tostados o de cacao que van fenomenal con la caza. La otra opción sería algo más tradicional, envejecido, monovarietal y de guarda, tipo Vintage”.

Lo ideal para esa primera opción, en realidad, es algo del estilo del cognac (“solemos usar un Pineau de Charentes Extra Viejo, que es una mezcla de mosto con cognac”). Pero podríamos intentarlo con un Champagne que sea muy especial, muy envejecido.  Es entonces cuando el apuesto Pol Roger Brut Réserve acapara todos los focos.

Pol Roger Brut Réserve

PVP en Bodeboca — 55,70 €

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Odyssée 319 Blanc de Blancs

PVP en Bodeboca — 43,50 €

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Si eres de los que prefieren un pescado, toma nota del siguiente maridaje con Champagne que nos recomienda la sumiller malagueña. “Lo importante es que tengan un punto marino y ácido, no nos interesa que sean demasiado viejos y con estructura (a no ser que las salsas que los acompañan sean muy potentes)”, anuncia antes de decidirse por un Odyssée Grand Cru Brut Olivier Bonville, que es un Blanc de Blancs maravilloso.

Nosotros hemos dado buena cuenta de esta referencia con las quenelles de merluza con carabinero, aunque también hubiera sido una excelente pareja de baile del lenguado a la meunière. Pero la puedes usar para cualquier pescado azul o blanco que te apetezca cocinar –por ejemplo al horno- estas Navidades.

La sopa bullabesa de Le Bistroman Atelier.

¿Burbujas para el postre? Sí, pero no todo vale

Después de una comida larga y copiosa, como las que suelen darse en Navidades, el Champagne también puede ser el mejor aliado para el fin de fiesta. “El puntito de carbónico nos ayuda a hacer mejor la digestión. Y los matices de panadería, mantequilla y repostería van fenomenal con los postres”, apunta Postigo.

Sobre todo, congenia muy bien con aquellos elaborados con yema de huevo, tipo tocino de cielo, cabello de ángel (también llamado cidra)… Aquí ya dejamos que cada uno decida en función de sus gustos particulares, ya que son buenos candidatos desde un Brut fresco y ligero hasta un Demi-Sec dulce, o incluso un Rosé con notas más dulces, que hacen muy buenas migas con los postres a base de frutas.

Carola Postigo, siempre entre viñas. Cuando no está rodeada de comensales.

Otra opción son los Sauternes, que son vinos blancos que han pasado ya la transición a dulces pero que son muy ligeros, nada azucarados. Nuestra anfitriona nos habla del famoso Château d'Yquem, del que tienen diferentes añadas, aunque es consciente de que no es algo que vaya a tener todo el mundo en casa. Por eso incluye Château Fontaine y Château La Tour en la lista de la compra.

Louis Roederer Rosé Vintage 2016

PVP en Ideavinos — 89,00 €

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Antes de despedirnos y desearte una feliz entrada de año, nos atrevemos con una última recomendación para aquellos fanáticos de Champagne que no pueden dejar pasar unas Navidades sin su ración de caviar fresco, que cada vez son más. No dejéis de darle una oportunidad a Ambrose & Paubet, un producto sostenible y de gran calidad que está disponible en siete variedades (Beluga, Blanco, Osetra, Sterlet, Sevruga, Osetra Selección y Beluga Albino). De nada.

Imágenes | Le Bistroman Atelier 

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Lo normal es que cualquier winelover que se precie, a estas alturas de la película, ya esté pensando en cómo va a sorprender a sus invitados en citas tan señaladas como Nochebuena, Navidad o Nochevieja. Son días en los que nos proponemos darnos auténticos festines en los que, por norma general, no faltan carnes, pescados, mariscos, dulces tradicionales,… ¡y mucho vino!

Así que si este año te toca ser anfitrión, además de contar con las mejores recetas de Navidad, toma buena nota de (casi) todo lo que nos cuenta el bueno de Santiago Rivas más abajo. El autor del aclamado ‘Deja todo o deja el vino’ (Muddy Waters Books) comparte con nosotros algunas recomendaciones a tener muy en cuenta en estas fiestas y nos invita a desterrar para siempre algunos de los tópicos más manidos de este mundillo que tan bien ha retratado en su ópera prima.

En Directo al Paladar

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Eso sí, antes de descorchar nada, conviene dejar claro que estos días no son los más indicados para ponernos a inventar cosas locas, sacando al experto sommelier que todos llevamos dentro, porque es una batalla que tenemos perdida de antemano. Y que conste que no lo decimos nosotros, sino el máximo representante del wineloverismo en nuestro país: “Da a la gente lo que quiere, ¿para qué vas a pelear con suegras, cuñados, primos, hermanos,…? ¡No tiene sentido winelovear ese día!”.

Una vez hemos entendido que ese día debemos pasar lo más desapercibidos posible e intentar evitar a toda costa que nuestros familiares nos identifiquen como “el del vino”, vamos a estudiar con detenimiento lo que nos aconseja este inquieto divulgador. Y, de entrada, nos parece maravilloso acotar lo máximo posible para quedarnos con blancos, espumosos y algún que otro jerez, “que es lo que quiere la gente”.

Blanca Navidad (y Blanca Nochebuena)

A pesar de que al responsable de Instacata TV no le va nada el marisco, le hemos pedido que haga un esfuerzo y que piense en el resto de los mortales que están durante todo el año esperando que lleguen estas fechas para darse un buen homenaje a base de cigalas, langostinos, gambas, carabineros o cangrejos. ¡Y lo más sorprendente es que nos ha hecho caso! A cambio de que hablemos de su libro, claro.

Pero antes de meternos con los blancos, te comunicamos que es muy importante que, a la hora de elegir la parte líquida de nuestro menú, tengamos en cuenta los localismos. “Si hay alguien de Valladolid o de Castilla y León en la mesa, agradecerá que incluyamos un Rueda dentro de los vinos blancos seleccionados”, comenta Rivas entre risas. Y, seguidamente, matiza: “Hay algunos buenos, José Pariente ha cambiado mucho desde que está Martina Pariente, tienen incluso un parcelario que es de lo mejor que he probado en mucho tiempo en este país”. Y ojo que parece que al final se anima justo antes de cerrar el capítulo Rueda, incorporando “un San Cobate, que aunque son unos recién llegados, lo están haciendo muy bien”.

Barco del Corneta 2020

PVP en Bodeboca — 19,50 €

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Cantayano 2021

PVP en Bodeboca — 10,50 €

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Baron de Chirel Viñas Centenarias Verdejo 2018

PVP en Bodeboca — 42,50 €

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Barco del Corneta, Cantayano, Esmeralda García y Barón de Chirel (este último reconoce que “igual se va un poco de precio”) completarían la selección de vinos blancos con los que pasar un 24 y un 25 bastante apañados y, lo más importante, sin necesidad de tener que fundirse de golpe la extra de Navidad (si es que esto sigue existiendo). Para los que les gustan las cosas un poquito más raras, nuestro invitado recomienda “Sobrenatural de Menade, que es un estilo Jura que te pueda dar incluso a velo de flor y me parece tremendo”.

Santiago Rivas en busca de referencias con las que agasajarnos (Foto: Abel Valdenebro)

Otra opción en lo relativo a vinos blancos, si queremos garantizarnos el éxito, es que vayamos a por referencias de Albariño, que siempre son una apuesta segura. Es entonces cuando salen nombres como Do Ferreiro, Albamar, Nanclares y Prieto o Zárate, por citar algunos. Y ya que estamos por tierras gallegas también hacemos un breve repaso por los Ribeiro y los Monterrei: “Ahí ya tienes Viña Mein, todo lo de José Luis Mateo, Xanledo, Manuel Formigo,…”. Aquí es cuando le cortamos porque sabemos bien que va a continuar con Valdeorras, Ribeira Sacra y lo que se le ponga por delante.

Así que cerramos el apartado de vinos blancos más indicados para celebrar la Navidad no sin antes dejarte claro que ya tienes buena parte de los deberes hechos para arrasar con tus propuestas (bueno, más bien las de Santi): “Con estos vas a triunfar haya o no gallegos en la mesa, ten en cuenta que ellos caen bien a todo el mundo y estos encuentros van de no agredir y de transigir”.

Vino blanco Viña Meín Ribeiro 2018

PVP en Bodeboca — 15,90 € El Corte Inglés — 19,80 €

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Poza Vella 2015 - Nanclares y Prieto

PVP en Bodeboca — 29,20 €

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Albariño Do Ferreiro 2021

PVP en Bodeboca — 14,50 €

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Entre espumosos anda el juego

A estas alturas ya te habrás percatado de que esto que estamos poniendo a tu alcance de manera gratuita, en realidad tiene un valor incalculable. De hecho, seguramente la persona detrás de Colectivo Decantado (nos confiesa que se inspiró en la figura de Trent Reznor, de Nine Inch Nails, para su creación) ahora mismo se esté tirando de los pelos por no habernos pedido nada más a cambio que hablar de su debut literario. Dicho esto, te adelantamos que con estos vinos seguimos sin arriesgar, que seguro que más de uno ya se está viniendo arriba.

“En mi casa siempre se ha comido cordero al horno o un buen cochinillo”. Nos lo advierte porque todas las recomendaciones que siguen van a ir más por estos derroteros que por los del pescado, aunque nos comenta que “para el que quiera tomarse un besugo, un blanco maderizado puede funcionar perfectamente”. ¿Algunos ejemplos en Rioja? Toma nota: “Valenciso y Abel Mendoza están muy bien, y luego tienes, aunque son muy difíciles de conseguir, Viña Tondonia y Viña Gravonia”.

Pero cuando llega el momento de brindar, Santiago lo tiene claro: “Lo suyo es optar por espumosos, aunque no descartaría una de esas sidras premium de El Gaitero, que cuestan entre 7 y 15 euros. Hay una que se llama Valle, Ballina y Fernández que es un pepinazo, es una de las mejores sidras que hay en España”.

Valenciso Fermentado en Barrica 2020

PVP en Bodeboca — 18,50 €

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El Gaitero Sidra Etiqueta Negra, Sidra con Denominación de Origen (Dop), Maleta de 2 Botellas de 75Cl

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Vino espumoso Brut Nature Gran Reserva Gramona III Lustros

PVP en El Corte Inglés — 34,80 €

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Ahora bien, ya sabes que los espumosos no sirven sólo para el brindis. De hecho, si buscas un vino todoterreno que te pueda solucionar el menú de principio a fin, debes saber que “para eso los espumosos funcionan bien, algo tipo Gramona III Lustros o Raventós te sirve para toda la función y es bebible”.

Tenemos incluso pistas “para los catalanofóbicos”, que parece ser que también se sientan a la mesa. A este colectivo, le podríamos hablar de “un cava que se hace en Aranda de Duero, que se llama Peñalba López, pertenece a Bodegas Torremilanos, cuesta 11 euros y es D.O. Cava”. Como lo oyes, se trata de la única bodega que puede elaborar cava (con 90% Viura y 10 % Chardonnay) en Ribera del Duero.

Y con respecto a la eterna disputa entre champagne y cava, sentimos decirte que la buena noticia es que cada vez es más complicado diferenciarlos, de hecho Santi nos confiesa que en las catas por parejas en las que participa (e incluso gana) “lo más complicado llega con estos espumosos”. A lo que añade: “Hay una gama muy alta de champagnes y una gama muy baja de espumoso español (no sólo cava) que sí deberíamos saber identificar, pero luego hay un segmento medio, que va desde los 40 a los 120 euros (que es el 90% del sector), que no nos lo ponen nada fácil”.

Santiago Rivas posando con su libro. ¿Cómo no le vas a querer? (Foto: Abel Valdenebro)

Nochevieja: licencia para inventar

Hemos tenido a bien hacer una diferenciación entre las dos fechas comentadas más arriba y la que nos ocupa ahora porque en realidad son celebraciones que tienen matices muy diferentes. Y es que, como bien dice este risueño influencer, “ahora ya entran en juego las quedadas con amigotes y nos podemos entregar al atlanticismo o a los vinos naranjas, con dos cojones (risas)”. Dentro de estos últimos, destaca el trabajo de Oxer Bastegieta y Fil.loxera & Cia.

Beberás de la copa de tu hermana 2020 - Fil.loxera & Cía

PVP en Bodeboca — 12,90 €

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Fino Tío Pepe en Rama 2022 González Byass Jerez

PVP en El Corte Inglés — 16,50 € Bodeboca — 16,90 €

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Vino dulce de pasas Don PX ''Toro Albalá'' Montilla-Moriles

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En cuanto al Jerez, como sabemos que también hay mucho sherrylover por ahí suelto, le hemos pedido a Santi, antes de despedirnos, que también haga un pequeño guiño a esta comunidad que, afortunadamente, cada vez es un poquito más grande. Y es que si hay un momento en el año en el que el ser generoso debería estar por encima de todo, ese momento es la Navidad.

“Podríamos meter algún generoso modesto con los embutidos, como un Tío Pepe en Rama, un Delgado Zuleta o un Callejuela, que también está muy bueno. Y si hay posibles, te puedes ir al fino La Barajuela, que es el número uno (aunque no es fácil de encontrar)”. Tras confesarnos que este último lo ha llegado a ver en una tienda de la Plaza de Olavide, tiene un detalle con el sur que estábamos echando en falta: “Hay que apoyar a los vinos de Jerez porque son los hacen que nuestro país sea singular”.

Eso sí, una de las máximas que debes tener muy en cuenta a la hora de preparar los maridajes es que “la comida nunca puede ser más dulce que el vino porque en ese caso el vino no te va a saber bien”. Y puestos a elegir vinos dulces, las opciones que plantear Santi son “los rancios catalanes o una PX de Montilla-Moriles que puede funcionar de maravilla, por ejemplo, con un helado de turrón”.

Por cierto, si estabas esperando, a modo de despedida, uno de esos skyline de infarto tan habituales en la escena wineloverista, debes saber que durante este encuentro nos limitamos a compartir una botella de tinto Navaherreros de Bernabeleva, que también te lo puedes apuntar para cuando necesites una Garnacha idónea para el "fresqueo".

Hablemos de su libro: ‘Deja el vino o deja todo’

En Directo al Paladar somos gente de palabra, así que te contamos brevemente de qué va la nueva chaladura de nuestro protagonista de hoy. Se trata de una obra desternillante en la que Santiago Rivas viene a repasar su trayectoria dentro del mundo del vino desde el día en que se enamoró de este elixir. Un amor que se terminaría convirtiendo en adicción y que no sabemos cómo acabará porque aún es muy pronto para saberlo.

A partir de ahí van a ir desfilando por las páginas de ‘Deja el vino o deja todo’ una serie de personajes, anécdotas, curiosidades, mitos del mundillo y, por supuesto, grandes referencias vinícolas (las que más le han marcado en esta travesía) que conseguirán engancharte y te harán sentir la necesidad de querer poner nombres y apellidos a cada uno de los miembros de esta fauna tan particular que tan bien queda retratada en esta suerte de estudio antropológico wineloverista.

Deja todo o deja el vino: Adicciones, ‘winelovers’ y otras cuestiones delirantes que definen la nueva era del vino como espectáculo (Muddy Waters Books)

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Si lo tuyo es el más ácido sentido del humor y admiras a los que hablan sin paños calientes, independientemente de si eres un iniciado en el mundo del vino o no, deberías darle una oportunidad a esta obra provocadora a más no poder en la que no faltan recomendaciones de lugares a los que ir o vinos que probar, siempre desde una óptica muy personal (seguramente la más personal que exista en el sector hoy en día).

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Hace ya varios años que se viene hablando del papel de la cerveza en la alta cocina, pero lo cierto es que, inexplicablemente, aún resulta muy complicado poder disfrutar de una cuidada carta de cervezas en un restaurante gastronómico. Lo de encontrar un menú degustación maridado con este elixir elaborado a partir de agua, maltas, lúpulo y levadura, es ya misión imposible. Pero vayamos por partes.

Corría el año 2012 cuando un chef de la talla de Mario Sandoval, del biestrellado Coque, anunciaba que iba a incorporar en su carta recomendaciones de maridaje con cerveza. Algo que, efectivamente, acabaría llevando a cabo tiempo después y que, de hecho, hoy sigue defendiendo desde su laureado restaurante madrileño. A esta arriesgada misión se han ido sumando con el paso de los años, entre otros, grandes nombres de nuestra gastronomía como Ferran Adrià, Quique Dacosta, Nacho Manzano, Lucía Freitas, Marcos Granda o los mismísimos hermanos Roca, quienes por cierto se acaban de embarcar en una aventura cervecera con la uva garnacha blanca como invitada especial para la ocasión.

A pesar de todo, para muchos, hoy sigue siendo muy desconcertante eso de combinar un plato de alta cocina con una bebida que asociamos más al momento aperitivo con amigos. Así que no nos queda otra que someter a un tercer grado a uno de los grandes expertos en cerveza de nuestro país.

Me refiero a Julio Cerezo, amante de la cerveza y fundador de la academia Sabeer, quien poco después de presentarse me confirma que el motivo por el que en nuestro país seguimos sin asociarla a una experiencia gastronómica de nivel: “Cuando la cerveza llega a España es a través de una versión del estilo Pilsen que podríamos denominar como cerveza-refresco, por eso siempre la hemos identificado con el momento del aperitivo o de picar algo en la barra”. Y sentencia: “Hemos ignorado su nobleza”.

Julio Cerezo, fundador y director de la academia Sabeer, en el centro de la imagen durante una cata.

Un poco de historia

Antes de nada, conviene tener presente que España es un país meridional en el que, por tradición, siempre ha sido más fácil atreverse con el cultivo de la vid que con la elaboración de cerveza. Por el contrario, históricamente, la cerveza ha calado desde tiempos inmemoriales en aquellos países que, por su climatología y su orografía, tenían muy complicado hacer vino.

Esto también explica el hecho de que haya una bibliografía tan raquítica acerca del papel de la cerveza en la alta cocina, algo que he sufrido en mis propias carnes a la hora de elaborar este humilde reportaje. La buena noticia es que, una vez te pones a investigar, como bien señala Cerezo, “te das cuenta de que la cerveza tiene tanta historia como el vino, por no entrar a indagar en las variedades, notas de cata, etc.”. Y matiza: “Ahora mismo hay más de 100 estilos de cerveza en el mundo que son muy muy muy diferentes entre ellos”.

Diferentes estilos de cerveza, cada una con su propio discurso gastronómico

Una vez queda confirmado que la ignorancia y el desconocimiento son los dos principales culpables de que a la cerveza le esté costando tanto sentarse a la mesa con la aristocracia foodie, toca resolver el problema de la formación, ya que hoy en día es muy difícil toparse con un sumiller que tenga un discurso potente acerca de los diferentes aromas, sabores y matices.

La formación es la solución

“La base del problema es que en las escuelas de cocina no se forma en sumillería de cerveza, ese es el motivo por el que la figura del beer sommelier sigue siendo aún muy desconocida”, señala el director de Sabeer. Aunque, al mismo tiempo, es consciente de que la imparable revolución de las cervezas artesanas es algo que está jugando, y mucho, a su favor: “Sí que es verdad que cada vez hay más interés, se organizan catas en tiendas y restaurantes... pero aún estamos en una fase muy inicial”.

Conviene señalar, antes de seguir buscando explicaciones a este sinsentido, que los cursos de sumillería en España existen desde hace muy poco tiempo. Lo que ha llevado a muchos curiosos a tener que saciar su sed de conocimiento allende nuestras fronteras. Es el caso de Julio Cerezo, que considera que “cada vez es más necesario que en los grandes restaurantes haya una figura que sepa asesorarte y darte unas notas de maridaje para que la experiencia gastronómica sea satisfactoria”.

Tener acceso a una formación de calidad te permitirá, por ejemplo, poder desmontar mitos como el que sostiene que la cerveza no tiene lugar en la alta gastronomía por su pesadez y la cantidad de gas que contiene. Con respecto a este tema, Julio sostiene que “cada vez estamos más acostumbrados a comer con champán o espumosos, la gente ya no lo ve como algo raro... ¿que la cerveza da gases? También hay muchos vinos que te pueden saturar sensorialmente y no descartamos el maridaje con vino de raíz por ese motivo”.

Y para los más escépticos, añade: “Hay cervezas con niveles muy bajos de carbonatación, lo importante en cualquier caso es que las cantidades sean moderadas”.

¿Qué debes saber para hacer un maridaje con cerveza?

Si te estás plateando sorprender a tus invitados estas Navidades con un maridaje con cerveza, lo primero que tienes que tener en cuenta es que hay muchos factores que entran en juego, como en cualquier otro tipo de armonía. ¡Te proponemos empezar con lo más elemental!

En Directo al Paladar

Cómo disfrutar al máximo de la cerveza en casa: cómo servirla y qué herramientas necesitas para tirarla a la perfección

Variedad. "Lo más importante es ser consciente de la diversidad de estilos que hay. Tienes que visualizar el amplio abanico sensorial que existe y apostar por algo que te dé mucho juego. Generalmente, cuando vamos a un restaurante hay diferentes marcas de cerveza pero todas son muy similares en cuanto a estilo, no hay grandes diferencias entre ellas".

Temperatura. "Al no tener una cultura cervecera y no saber que hay todo un mundo más allá de las cervezas de baja fermentación tipo Pilsen, pensamos que la cerveza se ha de tomar siempre muy fría. Pero la realidad es que cada estilo, al igual que ocurre con el vino, necesita una temperatura diferente. No te tomas un Gran Reserva de Ribera del Duero a la misma temperatura que un Blanco Joven de Rías Baixas".

Vajilla. "Las cervezas se expresan mejor cuando se sirven en la copa adecuada. Y lo que ya es una aberración total es beberla directamente de la botella".

Equilibrio. "Una vez tenemos esto, lo que tenemos que tener en cuenta es la intensidad sensorial. Elegirlas en función de los platos a los que van a acompañar. Y en este sentido es importante saber que la intensidad puede venir de muchos frentes: por el contenido alcohólico, por el amargor, por su cuerpo, la maltosidad o la carga de cereal. Y ya a partir de ahí pues dependerá de si lo que queremos es encontrar es una afinidad, un contraste, un juego de texturas...

Bodegón de una cata de cervezas belgas.

Además de estos puntos básicos te recomendamos no perder de vista dos aspectos determinantes: el lupulado, que además de ser decisivo en lo relativo a los aromas es capaz de aportar frescor a los platos grasientos, y la carbonatación, que aporta textura (es el equivalente al crujiente en un bocado sólido) y ayuda a evitar la fatiga sensorial.

Platos que funcionan mejor con cerveza que con vino

A estas alturas ya ha quedado claro, o eso espero, que la cerveza puede ser una pareja de baile tan acertada como el vino para disfrutar de un menú degustación, pero ahora vamos a ir un paso más allá. ¿Es posible que haya determinados productos o elaboraciones que puedan funcionar incluso mejor cuando es la cerveza la que acompaña cada bocado en lugar del vino? A esto nos respondía Julio Cerezo con un rotundo sí, algo que, además, nos confirman desde el Restaurante Pablo, uno de los pocos espacios con estrella Michelin que recurren a la cerveza a la hora de elaborar algunos de sus maridajes.

Desde Sabeer nos confirman que “las verduras y hortalizas con un sabor metálico, en general, suelen maridar muy bien con cerveza”. Es el caso de los espárragos o las alcachofas, y precisamente con estas últimas elaboran en el restaurante leonés situado a las espaldas de la catedral unas alcachofas acompañadas de su propio caldo, almendra y tocino ibérico que adquieren su punto álgido al combinarlas con la cerveza 1270 ahumada.

Uno de los platos que maridan con cerveza artesana en Restaurante Pablo (León, 1 estrella Michelin).

¿Algún ejemplo más? El chef Juanjo Losada nos señala que, además de los escabeches, “también funcionan muy bien los productos con mucha alcalinidad, como el cardo o la borraja”. Aunque nos advierte que “la mayoría de la gente que viene a nuestro restaurante, cuando escucha la palabra maridaje, piensa directamente en vino, por eso cuando en el menú degustación se encuentran de repente con una cerveza, una sidra o incluso algo de coctelería, se quedan muy sorprendidos”.

Aunque la que tiene información de primera mano y se enfrenta cada día a los comensales en sala es la joven sumiller Lidia Martín, que reconoce que “nos ha costado mucho ir introduciéndolas poco a poco porque aún hay mucho desconocimiento y en cuanto le sacas a un comensal una artesana con mucho lúpulo, una negra o una cerveza con muy poco gas que va a tener que tomar a una temperatura más templada de lo habitual, se lleva las manos a la cabeza”. No obstante, también nos señala que “en alguna ocasión hemos hecho maridajes exclusivamente con cervezas”.

El chef Juanjo Losada junto a Yolanda Rojo, jefa de sala de Restaurante Pablo.

Con respecto a los maridajes infalibles, Lidia se decanta por “los ceviches y los platos de pescado en general, que maridan muy bien con las cervezas cítricas”. Y antes de despedirnos nos desvela algunas referencias de cervezas artesanas de la zona que suelen trabajar en esta casa: La Corrala, Four Lions, Kadabra, La Castreña, Zerep y Cazurra.

La cerveza como ingrediente gastronómico

Al igual que en el noble arte del maridaje, la cerveza también puede resultar un ingrediente muy interesante dentro de nuestra cocina si sabemos cómo usarla. Por ejemplo, “si quieres reducir una salsa, es importante no utilizar una muy lupulada porque el amargor resultante puede estar demasiado concentrado”.

Nos lo cuentan desde Sabeer, donde también cuentan con cocineros dentro de su equipo. Es el caso de Álvaro Verdú, a quien últimamente le ha dado por elaborar vinagretas utilizando cervezas ácidas con resultados muy sorprendentes. Una elaboración que ya han incorporado al recetario cervecero por excelencia en el que también podemos encontrar rebozados muy curiosos en los que se han empleado cervezas sin filtrar y que le aportan a esta técnica mucha esponjosidad.

Álvaro Verdú, de Sabeer, emplatando durante un maridaje con cerveza.

Por último, le pedimos a Julio que nos regale una receta con la cerveza como protagonista con la que sería capaz de convencer al winelover más radical. Y, como le cuesta quedarse solo con una, nos obsequia con una segunda que también suena de maravilla

• Ensalada de queso de cabra con tomate, anchoa y aceite arbequina. “Si la combinas con una cerveza de trigo belga, tus dudas sobre el potencial gastronómico de este brebaje se disiparán para siempre. Gracias a su acidez e intensidad podrás manejar a la perfección la textura y untuosidad del queso de cabra”.

• Pollo de las Landas a la Alsaciana. “Es un pollo guisado muy sabroso que lleva un fondo oscuro de carne muy reducido y que marida perfectamente con una cerveza trapense tipo dubel. Desde hace varios años lo cocino para la familia en Nochebuena y, aunque al principio eran varios los que preferían continuar con el vino cuando sacaba este plato, ahora son ellos los que me preguntan por esta cerveza. Se han dado cuenta de que sus toques caramelizados le van realmente bien a los guisos de carne en general”.

Y llegados a este punto, ya solo queda resolver un enigma que hasta ahora ahora un servidor no ha conseguido aclarar: ¿No se forman a los equipos en sumillería de cerveza porque entre la clientela no hay una demanda real de este producto o no existe una demanda porque apenas tienen visibilidad en las cartas de los establecimientos?

Probablemente, como con casi todo en esta vida, haya un poco de todo. Desde luego, lo que está claro es que decir hoy en día que un maridaje con cerveza no es algo que esté a la altura de un restaurante gastronómico sin haber disfrutado de esta experiencia en uno de ellos es como decir que no te gustan los vinos generosos, a los que muchos siguen considerando cabezones, sin haber visitado el Corral de la Morería.

Fotos | Sabeer
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Coherencia y perseverancia parecen dos cualidades grabadas a fuego en la mente de la familia Ruiz. El patriarca, José María, no paró hasta que sus legendarios cochinillos asados segovianos -parada obligada en la ciudad del acueducto- tuvieron un vino a la altura con el que acompañarlos.

Bajo ese tesón nació Pago de Carraovejas, una bodega que ha ayudado a poner el nombre de Ribera del Duero en el mundo, y que en este rinconcito de Peñafiel sigue escribiendo páginas de gloria a través de la tempranillo.

Una constancia que toma relevo -aunque José María no está desvinculado- en Pedro Ruiz Aragoneses, su hijo, que ha ido entrelazando mimbres más allá de este reducto vallisoletano y ha tejido, con la connivencia paterna, una red de bodegas que llega a Rueda, a Ribeiro, a Madrid, y también a los vinos parcelarios dentro de los límites del Duero.

Bajo esa resolución, quedaba claro que la idea de que Pago de Carraovejas debía ir más allá de la viña y de la bodega. Así surge Alma Carraovejas, el paraguas que cubre a todas estas aventuras, y de donde también brota Ambivium, el estrella Michelin con el que Peñafiel seduce al mundo.

No faltan intérpretes para esta orquesta que descubre la Ribera al mundo, que se abre desde sus cristaleras a la finca Carraovejas, germen de esta aventura iniciada en los años 80, y que con Ambivium pone un punto (y seguido) en la forma que los Ruiz conciben la enología y la gastronomía.

No se han escatimado en gastos y la prueba está en el all-star que compone su cocina y su sala (una de las mejores de España), donde nombres como el de Cristóbal Muñoz -a los mandos de los fogones-; David Robledo, histórico de SantCeloni, actúa como gerente, y Manuel Gimeno en la dirección de sala.

El ballet del vino bien entendido

Cada servicio de Ambivium lava alrededor de 1.500 copas de vino en cerca de una setentena de formas distintas (sí, has leído bien, más de 70 formas diferentes), muchas de las cuales han sido diseñadas directamente por el equipo del restaurante.

Sorprendentes platos como la sopa cana y vinos con mucha personalidad, incluyendo añadas clásicas, y los nuevos nombres de Alma Carraovejas forman parte de un plantel que merece la visita a Ambivium.

Con esa carta de presentación, Ambivium demuestra que no es un restaurante con bodega, sino más bien una bodega con restaurante -pero qué restaurante-. Más de 4.000 referencias en la carta de vinos y más de 30 vinos en el maridaje del menú degustación son la carta de presentación de una odisea enológica donde sorprende no salir perjudicado.

Criterio y mimo en la elección, medias copas y una propuesta que admite maridar cada plato sirven para entender que aquí el vino es el hilo conductor. En nuestro caso, guiado a través de la mayoría de las referencias con las que la casa trabaja.

La cocina y la sala funcionan a un mismo ritmo, dejando además en el camino las copas que forman parte de este recital. Para algunos, detalle grosero. Para otros, mi caso, una muestra de lo que son capaces en este restaurante.

Nombres como Ossian, Viña Mein, Emilio Rojo, el novedoso Milsetentayseis (un Ribera de nuevo cuño) o la reciente adquisición de la madrileña Bodega Marañones marcan un camino que en sala tiene una ejecución armónica, digna de ver, que ni en los mejores teatros vendría tan bien acompasada.

Tanto monta, monta tanto

Tres de los primeros pases. El escabeche, de nota, y el trato de los pescados, como la trucha en adobo (sorprendente) y la lubina con vegetales, muy elegante.

Con la intención de que el territorio se plasme en la cocina, Ambivium (significa cruce de caminos en latín) se encomienda a la cocina de Cristóbal Muñoz, almeriense de nacimiento pero con la capacidad de haber encontrado el sentido a lo que Castilla ofrece en su cocina.

Ha sabido interpretar con acierto clásicos castellanos como los escabeches, la caza, los platos de cuchara y la humildad de una zona plagada de pastores y viñas con mimo, valiéndose de un nutrido equipo -con mucho acento internacional- que hacen de Ambivium una parada más que obligada y que, al contrario que en otros restaurantes con estrella, la sensación de pesadez no existe tras la comida (a pesar de contar con más de 20 bocados distintos y otra veintena de vinos).

Varios clásicos de Castilla bien mimados; cordero asado, lentejas con molleja (de 10) y unos sugerentes cangrejos de ríos en salsa americana bastante sabrosos.

El vino, por cuenta de Diego González (jefe de sumilleres), liga así una cocina que tampoco rehuye del agua y de la huerta, dos pilares que Cristóbal Muñoz ha elevado con ingredientes tan clásicos de la zona como la trucha o los cangrejos de río.

Cuenta habida así de una dignificación de las leguminosas, como la que hace con lentejas y molleja de buey, o con la claridad que aborda una sopa cana que en tiempos pasados servía de sustento para pastores y que ahora se cuela en un estrella Michelin.

Aunque hay un maridaje con vinos internacionales y nacionales de otras firmas, Alma Carraovejas se vale de sobra para guiar una comida entera con los vinos de sus bodegas, salpicado de alguna puntualidad externa. De diez también.

Todo fluye, como el vino, donde se puede mecer al comensal con las impresionantes referencias que Alma Carraovejas ha ido recopilando. Añadas históricas de algunos clásicos como Cuesta de Las Liebres o El Anejón salen a la luz, en un escenario que no vive solo de Ribera.

Ossian y Capitel (estandartes de la casa en Rueda), la nueva aventura de Viña Mein (bandera de Ribeiro, en tintos y blancos), la irrupción de Milsetentayseis y un par de guiños a la importadora que los Ruiz acunan un precioso tiempo en Ambivium.

Lógicamente no es restaurante para abstemios, ni para aquellos que rehúyen de los maridajes, porque aquí la báscula calibrada pone a lo sólido y a lo líquido en un mismo pedestal que la Guía Michelin no ha tardado en valorar y que, aunque sea una experiencia única y para momentos puntuales, reconcilia al comensal con la alta cocina, la sala y la sumillería en el mismo espacio.

Qué pedir: Ambivium es un restaurante para disfrutones del vino y aunque el menú degustación largo con maridaje es caro (290€), es la mejor opción si uno no pretende mirar el bolsillo.

Datos prácticos
Dónde: Camino de Carraovejas s/n, 47300 Peñafiel, Valladolid.
Precio medio: menús degustación entre 120€ (sin vino) hasta 290€ (el menú largo y con maridaje).
Reservas: 648 46 67 07 y en su web.
Horarios: comidas de miércoles a domingo. Cenas solo sábado y domingo.

Imágenes | Jaime de las Heras / Restaurante Ambivium (apertura)

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La temporada de fresas y fresones parece alargarse más cada año, pero eso no quiere decir que podamos despistarnos si queremos sacarle partido aprovechando el mejor momento de esta tentadora fruta. Además de disfrutarla en tartas y todo tipo de postres, es un ingrediente fantástico para platos salados, y combina especialmente bien con productos lácteos. Un maridaje acertado de fresas y quesos puede crear todo un festival de sabores en el paladar.

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39 ideas para tomar fresas y que sea diferente

La fresa, o más concretamente el fresón que se cultiva hoy, solemos incluirlas en el grupo de los llamados frutos del bosque o frutos rojos formado por bayas (berries en el sector), a pesar de que botánicamente no pertenece al mismo. La planta de la fresa forma parte de la gran familia de las rosáceas, y como fruto es muy apreciado por su intenso aroma, dulzor equilibrado, jugosidad y textura carnosa, con un característico perfil fresco ligeramente ácido.

Todas estas características organolépticas dan mucho juego a la hora de combinarla con diferentes ingredientes, aunque estamos demasiado empeñados en limitar su uso como dulce o postre. La ciencia del foodpairing desvela que, además de combinar muy bien con lácteos como el yogur o la nata, pueden ofrecer un delicioso maridaje con quesos de distintos sabores y curaciones.

Quesos para maridar con fresas

Gruyère

Es uno de los quesos suizos más extendidos, populares y versátiles, con sello de denominación de origen protegida y cuya historia se remonta hasta el siglo XII. Elaborado con leche cruda de vaca, de pasta dura, recibe su nombre de la localidad de Gruyères, en el cantón de Friburgo de la zona de habla francesa del pequeño país.

La variedad clásica tiene una curación de entre seis y nueve meses, y presenta un sabor suave, ligeramente dulce pero con notas salinas, más cremoso y con toques de frutos secos en los quesos más jóvenes, que se vuelven más intensos con el paso de los meses, desarrollando una textura más granulosa y aromas más complejos.

Para experimentar con las posibilidades gustativas de la unión de este queso y la fresa basta con degustar ambos en formato pincho, o en una tosta con pan tipo chapata o de centeno, y quizá unos pimientos rojos asados o sobre brasas.

Emmental

El otro gran queso helvético, famoso por sus agujeros, se desvela como el segundo mejor maridaje quesero según los compuestos químicos que facilitan desde Foodpairing. El Emmentaler, también con denominación de origen protegida, comenzó su producción en el siglo XIII y se elabora con leche cruda de vacas que se alimentan de hierba natural y heno.

Los hay más curados, con hasta 12 meses de curación, pero el emmental clásico es el más versátil que los suizos suelen incluir en prácticamente todas las comidas del día, desde el desayuno hasta la cena en recetas calientes, pasando por el postre, sin olvidar el aperitivo o apéro.

Es un queso suave pero aromático, más intenso en los más curados, con un dulzor equilibrado que recuerda a la leche cocida y notas cítricas, además de matices a frutos secos tostados. El frescor de la fresa combina con este queso de forma armónica, resaltando sus sabores, y hacen una buena pareja para enriquecer ensaladas, sándwiches y bocadillos fríos, o canapés con base crujiente.

Mozzarella

La popularísima mozzarella, tanto la genuina de búfala con DOP de Campania, como imitaciones con leche de otros animales, es un queso fresco de pasta hilada, conservada en suero y que debe estar siempre refrigerada. Suave, cremosa, dulzona, con sabores y aromas puramente lácteos a mantequilla y leche fresca, sus notas organolépticas maridan en armonía con la ligera acidez de la fresa.

Ambos productos se equilibran entre sí, realzándose mutuamente, y el queso mozzarella se beneficia de ese punto de brillo extra que añade la fruta fresca, que en este caso conviene utlizar más firme, sin dejar que madure demasiado, para que los sabores dulces no sean muy cargantes.

Una forma muy sencilla de emparejarlas en añadiendo ambos ingredientes en una ensalada sencilla, mejor si la base es de hojas algos amargas que contrasten, como la rúcula, la lombarda, el radicchio, la escarola o la endivia, y también funcionará el maridaje con sabores más herbáceos, como la espinaca fresca. Se puede llevar la idea a una ensalada de pasta o de arroz, o convertirla en relleno de bocadillos.

Parmesano y grana padano

Aunque cada uno de estos intensos duros quesos italianos ofrecen características únicas, podemos aplicar la misma base de maridaje para combinarlos en platos salados con fresas. El parmesano es tildado por muchos como el queso más famoso del mundo, y no es para menos, pues enriquece con una facilidad sorprendente prácticamente cualquier plato, solo con añadir un toque recién rallado.

De origenes muy antiguos y elaborado con leche cruda de vaca, el Parmigiano Reggiano es un queso muy duro y graso, de granulosidad fina y con una textura que se rompe en lascas al cortarlo, de aroma agradable y sabores intensos, pero no picantes, muy rico en umami.

Su salinidad intensa es perfecta para crear un armónico contraste con el frescor brillante y jugoso de la fresa. Un simple carpaccio o ensalada de la fruta cortada, con toques de algún buen vinagre de Jerez, escamas de sal y parmesano rallado, ya nos regalará un plato sorprendente y rico en matices. De nuevo, son productos perfectos para dar alegría a ensaladas y que pueden combinarse juntos como guarnición de carnes, pescados azules, embutidos o verduras algo amargas como la berenjena.

Rulo de cabra

Existiendo multitud de variedades, hablamos genéricamente de queso de rulo cabra para designar a un producto típicamente francés -que también se elabora en otros países, como España-, de corteza enmohecida y textura blanda muy cremosa, que se vuelve más firme a medida que se deja afinar durante un máximo de dos o tres meses, rara vez más.

Es el típico queso suave y dulzón, con esa ligera acidez típica de la leche de cabra y notas de hierba fresca, algo cítrica, que enriquece ensaladas, pizzas, pastas, tostas o aperitivos de todo tipo. Se ha convertido en el queso comodín tanto en el hogar como en hostelería, donde por suerte parece que empieza a decaer la obsesión de embadurnarlo con pegajosos siropes balsámicos.

El queso de cabra se emplea también a menudo para lograr tartas de queso con más personalidad, por lo que no debe extrañarnos que haga muy buena pareja con las fresas, en dulce y en salado. Además de las mencionadas ensaladas, se pueden emparejar para coronar tostas o rellenar sándwiches y bocadillos fríos o calientes, en pizzas, farinatas y tartas saladas, como relleno de empanadillas o de guarnición y relleno de carnes de ave y verduras al horno.

Cheddar

El más icónico de los quesos británicos, elaborado siguiendo métodos tradicionales de cheddaring, es un queso muy imitado del que también se pueden encontrar variantes estadounidenses de gran calidad, y es muy apreciado por su intensidad y carácter fundente -por algo es el favorito de las hamburguesas-.

Sin ser muy fragante, su sabor sí resulta de una intensidad notable, desvelando ligeros toques afrutados de fruta de hueso, con cierto matiz amargo, pero destacando sobre todo por sus notas de mantequilla salada, más acentuada en los productos más madurados.

No es ninguna locura coronar una tarta dulce tipo galette o pie de fresas con queso cheddar rallado por encima, pero si queremos centrarnos en el ámbito salado, es un queso excelente para cortarlo en láminas finas y montar canapés con una fresa encima y algún encurtido que potencie los sabores, o una anchoa. También pueden ser un sabroso remate para una tostada de aguacate, o un rollito tipo wrap con carne de pollo o pavo asado.

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Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Gorgonzola y otros quesos azules

Los azules como el gorgonzola, el roquefort o el cabrales se distinguen por sus inconfundibles vetas azuladas o verdosas, que anuncian la intensidad tan característica de su aroma a moho y hongos. El italiano es el que mejor pareja hace, químicamente hablando, con el perfil de la fresa, pero todos pueden ofrecer maridajes muy sabrosos usados con equilibrio.

El gorgonzola, que puede ser más dulce o picante, es un queso de olor fuerte con un sabor intenso y acentuado retrogusto, dejando notas de leche cocida, humedad, ligero amargor y un gran umami de setas, con un salado equilibrado. La refrescante y dulce fresa tiene el poder de equilibrar toda esta potencia, y a su vez se beneficia de ese golpe de intensidades que dejan los azules más picantes.

Juntos aportarán un sabor fabuloso a la ensalada más aburrida, y pueden dar gran alegría a granos y cereales algo sosos por sí mismos, como el bulgur, la quinoa, la cebada o el mismo arroz, también la pasta. Pueden ser un topping sorprendente de pizzas nada más sacarlas del horno, o de champiñones rellenos.

Brie

El queso brie es, junto con el camembert -rulo de cabra aparte- de los más famosos de Francia, el país de los mil quesos. Más graso que el segundo, el auténtico queso brie recibe el nombre de la región donde se produce, y existen dos variedades, Brie de Meux y Brie de Melun.

Este queso se elabora con leche cruda de vaca y pertenece al grupo de pasta blanda, con corteza enmohecida comestible y un interior muy cremoso, mantecoso, casi untable, de textura elástica. Desprende un aroma a setas y amoníaco suave, más intenso en los quesos más afinados, y el sabor que ofrece es muy láctico, con notas herbáceas y ligeramente saladas.

Ese perfil organoléptico tan característico de los quesos de pasta enmohecida agradece el maridaje con una fruta como la fresa, que aporta un interesante contraste con su frescor dulce y ácido.

La combinación es deliciosa, muy estimulante en boca, siendo dos ingredientes perfectos para degustar con buen pan de cereales o centeno con frutos secos, y estupendos para rellenar masas saladas como el hojaldre o empanadillas. Otra buena idea es combinarlos en un bocadillo o sándwich cocinado a la plancha, bien prensado.

Manchego

El queso manchego, que tiene DOP, parece combinar con todo, no en vano es un habitual tanto del tapeo como de los postres con membrillo y otros dulces de frutas. Cuanto más curado, más duro, quebradizo e intenso.

Tiene un aroma suave pero característico de leche de oveja, muy equilibrado en su conjunto. Es algo dulce pero armonioso, con notas más de caramelo salado que de frutos rojos, recordando en sus matices a los frutos secos, especialmente avellanas tostadas, con toques de acidez y un picor suave.

Su maridaje con fresas ofrece un bocado más refrescante en el paladar que el mencionado y típico dulce de membrillo, menos cargante y más estimulante para las papilas gustativas. Más allá de probarlos en ensaladas y tostas, es una pareja sugerente para degustar en platos de huevo como una tortilla francesa o frittata, sándwiches calientes a la plancha o al grill, tartaletas frías o calientes, o tartas saladas con verduras y jamón o beicon.

Recetas con fresas y queso para probar en casa

Ensalada de aguacate, fresas y mozzarella

• Ingredientespara 2 personas. Lechuga rizada, hoja de roble o similar, 10 fresas, rúcula, 20 g de piñones, 8 bolitas de mini mozzarella, 1 aguacate, arádanos frescos al gusto, semillas de sésamo tostado al gusto, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de Módena, 5 ml de miel, pimienta y sal.
• Elaboración. Lavamos y escurrimos las hojas de lechuga, retiramos la parte dura de cara hoja. Disponemos sobre la base de uno o dos platos y, sobre ellas, colocamos unas hojas de rúcul. Preparamos una vinagreta con el aceite, vinagre, miel, sal y pimienta y condimentamos las lechugas, reservando un par de cucharaditas. Lavamos las fresas, retiramos las hojas y y cortamos en cuartos. Escurrimos la mozzarella y las cortamos por la mitad. Tostamos los piñones en una sartén. Cortamos el aguacate longitudinalmente, retiramos el hueso y la piel. Laminamos cada mitad y las colocamos en el centro de los platos. A ambos lados colocamos las fresas, la mozzarella y unos arándanos. Decoramos con los piñones tostados y semillas de sésamo. Regamos con una cucharadita de vinagreta.

Más detalles en la receta completa.

Ensalada de brotes de espinaca con pollo asado, fresas y queso de cabra

• Ingredientes para 2 personas. 125 g de brotes de espinacas frescas, 100 g de pechuga de pollo asada o a la plancha, 5-6 fresas o fresones grandes, 2 rodajas de rulo de queso de cabra, 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharada de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de semillas de amapola, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Lavar y escurrir bien los brotes de espinacas frescas, salvo que en el paquete se indique que están listas para consumir. Trocear o cortar el pollo en piezas de un bocado o tiras finas. Lavar y secar bien las fresas, quitar el rabito y trocear. Disponer en un cuenco o ensaladera los brotes de espinacas. Añadir las fresas, el pollo cortado y el queso de cabra desmenuzado. Batir en un recipiente el aceite de oliva con el vinagre, pimienta negra recién molida y una pizca de sal. Aliñar la ensalada e incorporar las semillas de amapola al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Sándwich de de pollo, queso de cabra, mozzarella y fresas

• Ingredientes para 1 unidad. 2 rebanadas de pan de molde de cereales o similar, 2 medallones de queso de cabra, 5 fresas, mezclum de hojas verdes al gusto, 80 g de sobras de pollo asado o cocido, 30 g de mozzarella, ajo en polvo, orégano, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Dejar el queso de cabra a temperatura ambiente para que sea más fácil de extender. Lavar y secar las fresas, y cortar en láminas finas. Cortar también el pollo. Untar una cara de una de las rebanadas con el queso de cabra y aderezar con ajo y pimienta al gusto. Distribuir encima el pollo y las fresas, dando un buen golpe de pimienta con una pizca de sal. Poner encima unas hojas verdes y terminar coronando con mozzarella escurrida y cortada en láminas o lonchas. Añadir orégano. Cerrar el sándwich con la otra mitad y pincelar ligeramente con mantequilla o con aceite. Calentar una sartén o plancha y dorar el sándwich por ambas caras, apretando suavemente para que el queso mozzarella se derrita un poco.

Más detalles en la receta completa.

Ensalada de fresas, espinacas y rulo de queso de cabra con vinagreta de fresa

• Ingredientes para 4 personas. 100 g de fresas limpias y troceadas para el vinagre, 25 g de azúcar, 125 ml de vinagre balsámico, 175 g de brotes de espinacas, 70 ml de aceite de oliva virgen extra, 350 g de fresas para la ensalada, 125 g de rulo de queso de cabra
• Elaboración. PTrituramos las fresas con el azúcar hasta obtener un puré. Añadimos el vinagre y dejamos reposar una hora. Colamos por un tamiz fino y guardamos en la nevera en un tarro hermético. Para la ensalada, en un bol mezclamos el vinagre de fresa y la sal. Vamos añadiendo a chorrito el aceite de oliva hasta obtener la vinagreta. Reservamos en un frasco o biberón de cocina. Lavamos y picamos las fresas en cuarto, así como los brotes de espinaca. Repartimos en cuatro platos, añadimos las fresas y el queso de cabra. Salamos y aliñamos ligeramente con la vinagreta.

Más detalles en la receta completa.

Ensalada de fresa con pollo, kikos y queso fresco

• Ingredientes para 4 personas. 400 g de pechuga de pollo asado, 50 g de kikos, 140 g de brotes de espinaca y berros, 200 g de fresas, 100 g de queso fresco de cabra, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, 60 ml de vinagre de vino tinto, 1 cucharada de miel y sal.
• Elaboración. Picamos el pollo con unas tijeras. En una ensaladera dispondremos los brotes tiernos de espinacas y berros, le añadiremos los trozos de pollo y el maíz tostado. Lavamos y cortamos las fresas en láminas o en rodajitas y las añadimos a nuestra ensalada, después echamos pequeñas cucharadas del queso fresco de cabra, yo en nuestro caso lo templamos unos segundos al microondas para que quedara más derretido y le diera un punto templado a la ensalada. Salamos. Preparamos el aliño uniendo el aceite de oliva virgen, el vinagre y la miel. Batimos con unas varillas y vertemos sobre la ensalada.

Más detalles en la receta completa.

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El despliegue navideño es posiblemente, cumpleaños aparte, el momento del año en el que más comida y vino ponemos en la mesa. Las recetas son casi infinitas, y las opciones en la copa también. Por eso, hoy vamos a recopilar algunas de las preparaciones más habituales de estas fechas y con qué tipo de vinos pueden ir bien para que armonías -o maridajes- multipliquen el sabor de tus platos y copas.

No suelen faltar ahumados y sabores salinos como los que el marisco ofrece en los entrantes, pero tampoco la salinidad que aporta el ibérico curado, ya sea en forma de jamón o de otros embutidos; todo ello sin olvidar a productos grasos como el foie o los patés, que también tienen su particular ciencia en los maridajes; por supuesto hay que hablar de quesos, que podemos servir de aperitivo o de prepostre; incluso dejamos hueco para recetas más verdes en los entrantes, sobre todo si hablamos de conservas vegetales de mucha presencia como podrían ser espárragos o alcachofas, que también tienen noble presencia.

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Apartando el mundo frío, son muchas las opciones calientes que la mesa permite, empezando por el primer plato, donde es habitual que nos entreguemos a sopas de pescado o cremas de marisco, pero también a cualquier tipo de preparación marinera como podrían ser unas gambas al ajillo o unas almejas a la marinera. A su lado podemos encontrar algunos platos de huerta, como la lombarda guisada, pero también un guiso de cardo o de borraja, que suelen estilarse en Aragón y Navarra.

Todo ello da paso al ¿fin de fiesta? de los segundos platos, donde generalmente llevan la voz cantante los asados. Aquí nos encontramos con la dualidad mar y tierra, dando cabida a lubinas, besugos y doradas -a la espalda, a la sal o directamente al horno-, y además a cochinillos, cabritos, corderos y, por supuesto, grandes asados de ternera y volatería, o es que acaso nos podemos olvidar de los redondos rellenos o de pulardas, capones, pollos y pavos.

De todos ellos puedes encontrar aquí una buena selección con la que encontrar vinos que se presten a hacer única esta Navidad.

Ibéricos y embutidos

Si hablamos de jamón, chorizo, lomo, salchichón -y muchas otras variedades regionales- hablamos del mundo de los entrantes. Son fáciles de servir, incluso si cortamos jamón en casa (como te enseñamos aquí), gustan a prácticamente todo el mundo y también son muy fáciles de comer, además de no exigir grandes cuidados. La única recomendación de servicio es ponerlos en la mesa ligeramente atemperados, para que sean más sabrosos. Si eso no fuera posible, podéis calentar en el microondas un plato (con la función descongelar es suficiente), para que se deshaga un poco esa grasilla.

Con esta palabra damos con la clave porque, evidentemente, los embutidos y el jamón son productos bastante grasos, salinos y en bastantes casos pueden ser ahumados y especiados, por lo cual necesitamos distintos tipos de vinos para que la armonía sea perfecta.

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Al jamón ibérico le van bien sabores que realcen esa salinidad, como puede ser el uso de vinos de Jerez, como un fino o una manzanilla (que aportan matices tostados, a almendras y frutos secos), pero también podemos servirlos con vinos blancos con algo de crianza, que son largos y untuosos, además de ligeramente tostados, e incluso apostar por cavas y champagnes de burbuja fina y también con cierta crianza, que no sean demasiado punzantes ni excesivamente cítricos o ligeros.

Aunque generalmente hayamos asociado el vino tinto con el maridaje del jamón, no es necesario que así sea. Lo que no quita que podamos obtener excelentes resultados con ellos. En tal caso, lo mejor es apostar por vinos que tengan cierta crianza, que permitan una buena frutalidad, algo de madera y que así realcen con dulzura la carne del jamón pero sin ser tan invasiva como sería con vinos jóvenes. Estas recomendaciones también pueden funcionar bien con el lomo porque es un embutido muy magro, que puede tener cierta sazón, pero no es tan potente como los siguientes protagonistas.

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Cortar el jamón en casa como un profesional: todo lo que debes saber (seas novato o tengas años de experiencia)

Distinta tesitura ofrecen chorizos y salchichones porque son más grasos y, sobre todo, más especiados, donde el pimentón y la pimienta ya están más presentes. Evidentemente cada producto es un mundo y, generalmente, los embutidos ibéricos se caracterizan por no estar demasiado sazonados. Ello ya invita a que elijamos tintos con cierto cuerpo y una buena acidez, sobre todo en el caso del chorizo, para que el vino no quede opacado y mantenga esa frescura que limpie el paladar. En el caso del salchichón podemos apostar por tintos algo más ligeros, tanto por tipo de uva como por crianza.

No quiero dejar atrás a embutidos más sutiles, como podrían ser distintos fiambres de pavo o de pollo, muchos de ellos rellenos, que se consumen estas fiestas, o también algunos más internacionales como podrían ser mortadela o prosciutto, que son más livianos. En ambos casos les irán bien los tintos frutales, jovenes, no muy alcohólicos, que tengan un paso por madera breve, con rosados con un poco de cuerpo, o con algunos blancos, también con ligeras crianzas, como pueden ser vinos de Rueda o del Penedès.

Nuestras recomendaciones

• Fino Arroyuelo. DO Jerez. Nos vamos a un fino de Chiclana de la Frontera, que aporta salinidad, un carácter punzante y un toque muy largo de almendras y frutos secos con el que gozar del jamón ibérico.

Fino Arroyuelo. DO Jerez

PVP en Bodeboca — 8,25 €

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• Manzanilla Papirusa Lustau. DO Jerez. Una perfecta representación de los vinos atlánticos de Sanlúcar de Barrameda, que mantiene ese carácter marino y fresco que las hacen ideales para los ibéricos.

Manzanilla Papirusa Lustau. DO Jerez

PVP en Bodeboca — 10,25 €

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• Viñas del Cámbrico Villanueva 2017. DO Sierra de Salamanca. Un monovarietal de la uva rufete, autóctona de esta pequeña DO, que es frutal y fresco, con un punto sabroso de acidez y con el que maridar ibéricos ligeramente especiados.

Viñas del Cámbrico Villanueva 2017. DO Sierra de Salamanca

PVP en Bodeboca — 16,50 €

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• Viña Zorzal Corral de los Altos 2018. DO Navarra. Garnacha muy aromática y mineral, jugosa pero fresca, que es capaz de ensamblar a la perfección con embutidos de calidad.

Viña Zorzal Corral de los Altos 2018. DO Navarra

PVP en Bodeboca — 11,90 €

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• Peñalba López Brut Nature. DO Cava. Un cava elaborado en Ribera del Duero con uva viura y una pizca de chardonnay que es jovial, refrescante y muy armonioso, perfecto para servir junto a un jamón (aunque también con pastas y arroces)

Peñalba López Brut Nature. DO Cava

PVP en Lavinia — 11,90 €

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Pescados ahumados, deshidratados, huevas y conservas

El salmón, a veces marinado, pero también la palometa, la trucha o el bacalao forman parte de muchos menús navideños. Tampoco suelen escaparse algunas huevas, como las de maruca o las de mujol, o la propia mojama, que aportan toques grasos y salinos al bocado y que merecen maridajes diferenciadores.

En el caso de los ahumados hay que tener en cuenta la untuosidad del propio pescado, siendo el salmón el más graso de todos y donde los otros tres mencionados son más secos. A un buen salmón siempre le irá bien un vino blanco porque la acidez equilibra en el paladar, aunque no conviene pasarse con vinos excesivamente verdes o jóvenes. La razón está en que podemos potenciar el ahumado del salmón con un vino blanco con crianza en barrica, donde tendremos por duplicado el sabor a esa madera.

En el caso de los ahumados ligeros, más secos, no necesitaríamos vinos muy ácidos, ni tampoco muy jóvenes, porque corremos el riesgo de que deshidraten demasiado el bocado. Por este motivo, a un bacalao ahumado le puede ir de perlas un txakolí con algo de crianza, un albariño con un poco de envejecimiento o, sobre todo, vinos rosados no muy livianos que invitan al siguiente trago.

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Distinta batalla presentan las huevas y salazones, donde también podemos dar cabida a conservas y anchoas. Aquí hablamos ya de productos muy salinos, por lo que no necesitaríamos en el caso de las huevas a vinos especialmente ligeros, sino que le vendría bien un amontillado o un palo cortado, con más graduación, y que aporta esos toques tostados y además son untuosos, por lo que contrarrestan la sequedad de la hueva.

En el caso de la anchoa podemos apostar por vinos de carácter atlántico, sobre todo blancos, aunque tintos ligeramente ácidos también pueden irle muy bien. En cualquier caso, si apostamos por blancos, que sean más herbáceos que florales o frutales, mejor con algo de madera. En los tintos, nada demasiado envejecido, sino más bien crianzas cortas, que podríamos encontrar en algunos vinos frescos de DO Bierzo o de la DO Ribeira Sacra.

Si tenemos el lujo y la oportunidad de disfrutar de caviar -por si acaso-, le va bien el cava y el champagne con crianza -nunca nada demasiado joven, porque es más ácido-, ni vinos afrutados o dulces, sino más bien blancos secos.

Nuestras recomendaciones

• Cría Cuervos 2019. DO Rueda. Un vino millenial pero cargado de sabor, frescura y el buen trato de esta joven bodega para una verdejo luminosa, fresca y capaz de enfrentarse con éxito a cualquier tipo de pescado ahumado, donde aporta frutalidad, limpieza y un equilibrio ácido realmente sabroso.

Cría Cuervos. DO Rueda

PVP en Cría Cuervos — 11,90 €

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• Fino Una Palmas DO Jerez. La colección de Palmas de González Byass invita a un recorrido desde el fino al amontillado. En este caso elegimos el Una Palma, un fino brillante y largo que vale tanto para el salmón ahumado como a la mojama.

Fino Una Palma. DO Jerez

PVP en Bodeboca — 14,90 €

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• Marko 2019. DO Txakoli de Bizkaia. Cuatro meses en contacto con sus lías para un txakoli suave, untuoso y muy frutal con el que el salmón o una conserva de calidad irán de maravilla.

Marko 2019. DO Txakoli de Bizkaia

PVP en Bodeboca — 12,00 €

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• Impromptu Sauvignon Blanc 2019. DO Valencia. Intenso, muy aromático y muy cremoso, gracias a su reposo en lías y a la uva sauvignon blanc, caracterizada por su floralidad. Un tesoro valenciano para el salmón y para cualquier ahumado.

Impromptu Sauvignon Blanc 2019. DO Valencia

PVP en Bodeboca — 17,90 € Lavinia — 20,90 €

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• The Cup & the Rings 2016. DO Monterrei. Una acidez sutil y toda la frescura de la godello del interior de esta zona gallega aportaran cremosidad, largura y toques de manzana asada, algo golosa, que le irá bien a los contrastes salinos de unos berberechos o de unos mejillones en conserva.

The Cup & the Rings 2016. DO Monterrei

PVP en Bodeboca — 9,90 €

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• Lalomba Finca Lalinde Rosado 2019, Ramón Bilbao. DOCa Rioja. Un buen representante de los rosados riojanos, que aquñi se muestra voluptuoso, fresco y largo, perfecto para acompañar a un salmón ahumado o a cualquier otro tipo de pescado ligeramente curado o seco.

Lalomba Finca Lalinde Rosado 2019, Ramón Bilbao. DOCa Rioja

PVP en Lavinia — 19,90 € Bodeboca — 21,90 €

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Foie

Si nos ceñimos a la expresión foie nos estaremos refiriendo al hígado de distintas aves, que pueden ser patos, ocas o gansos, y que se caracteriza por tener mucha grasa (de ahí foie gras), pero también mucha cremosidad y una presencia en boca bastante larga al que solemos acompañar de pan y frutas deshidratadas.

Por eso no extraña que sus maridajes clásicos incluyan vinos dulces (pensemos en un Sauternes francés, pero también en moscatel español, en vinos con uva pedro ximénez de Montilla y Jerez o en un vino de hielo), pero también otro vinos generosos (le irán bien los amontillados, los olorosos y los oportos), además de blancos con crianza, que aligeran el bocado con un pelín de acidez, y donde también nos viene bien ese toque de fruta.

También los tintos le pueden ir bien pero nunca demasiado viejos, ni amaderados en exceso, sino más jóvenes y donde la fruta fresca esté más presente.

Nuestras recomendaciones

• Oloroso en Rama 2009 Williams & Humbert Colección de Añadas. DO Jerez. Elegante, larguísimo y sedoso, cargado de frutos secos y los matices de la madera pero con una punta de frescura. Un tesoro de Jerez para acompañar el foie en cualquier momento.

Oloroso en Rama 2009 Williams & Humbert Colección de Añadas. DO Jerez

PVP en Bodeboca — 13,90 €

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• Astobiza Vendimia Tardía 2018. DO Txakoli de Álava. Con las últimas uvas de la cosecha se elabora este vino dulce, donde el grano ya está pasificado, que permanece frutal y goloso pero sorprendemente fresco.

Astobiza Vendimia Tardía 2018. DO Txakoli de Álava

PVP en Bodeboca — 16,90 €

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• Blanc de Neu Alta alella 2017. DO Alella. Elaborado con uva pansa blanca, la familia Pujol-Busquets hace este vino dulce, similar a los vinos de hielo alemanes, utilizando una uva local jugosa y ligera, que se criomacera, para sacar todo su rendimiento frutal y fresco y que le irá de maravilla a cualquier plato con foie.

Blanc de Neu Alta alella 2017. DO Alella

PVP en Lavinia — 16,90 €

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• Gran Barquero Amontillado. DO Montilla-Moriles. Con la uva Pedro Ximenez se elabora esta delicatessen en Montilla salina, aromática, golosa y persistente que realza el foie -aunque también podrías tomarlo con quesos potentes-.

Gran Barquero Amontillado. DO Montilla-Moriles

PVP en Bodeboca — 16,90 €

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• Capellanía 2015 Marqués de Murrieta.DOCa Rioja No solo de generosos y vinos dulces íbamos a disfrutar el foie. Este monovarietal riojano de viura representa el potencial de guarda de los vinos blancos, siendo elegante, untuoso y muy aromático, donde el toque de barrica termina de perfilar un vino único para tenerlo de cabecera.

Capellanía 2015 Marqués de Murrieta.DOCa Rioja

PVP en Bodeboca — 25,50 € Lavinia — 27,40 €

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Quesos

El planeta Queso es casi inabarcable en lo que a variedades se refieren, aunque afortunadamente podemos hacer ciertas catalogaciones que nos vengan bien para intentar guiar el maridaje. De esta forma, podríamos sintetizar -muy someramente- el panorama en frescos, curados, quesos de corteza lavada, quesos azules y quesos de pasta florecida.

En general podríamos resumir que, como en la mayoría de productos, necesitaremos vinos que no queden por encima o por debajo del queso en cuestión. Del mismo modo, podemos afirmar que no hay un vino universal que vaya con todos los quesos, así que vamos a intentar separar por categorías y también por los quesos que, habitualmente, están más presentes en nuestras navidades.

• Quesos frescos. De Burgos, requesones, quark, pero también mozzarellas y burratas. No todos son protagonistas en Navidad pero es conveniente mencionarlos. Para todos ellos podemos seguir una sencilla máxima, cuanto más frescos y ligeros, vinos más sutiles. Vinos blancos afrutados (pensemos en un Rueda o en un Riesling alemán) pero un poquito secos le irán bien a cualquiera de estos quesos. Si queremos subir intensidad, con un rosado fresco o con un tinto joven, incluso sin crianza, podemos acertar con estos quesos.

• Quesos cremosos y quesos de pasta blanda. Aquí podríamos hablar también de quesos de pasta florecida, como son el camembert o el brie, que irán bien con blancos aromáticos con algo de envejecimiento en barrica, pero muy sutil, como podrían ser los que se elaboren con uva chardonnay o sauvignon blanc. También en pasta blanda encontraremos a las tortas del Casar o de La Serena, que ya son notablemente más ácidos e intensos, donde ya podemos abrir el abanico. Le van a ir bien blancos secos con crianza pero sobre todo tintos -con cierta madera pero que se mantengan frutales- y los que tengan crianza oxidativa (amontillados y palo cortados), que son salinos y tienen es punto de la almendra que le va bien al queso.

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• Quesos azules. Son los quesos más sencillos de maridar porque son los más excluyentes, necesitando siempre un compañero de mucha potencia. Descartamos los vinos blancos casi en su totalidad, amén de los rosados. Ya nos tendríamos que ir a tintos con cierta presencia -descartemos los jóvenes-, a los vinos con crianza oxidativa y los vinos de postre (Oporto, Cream, Sauternes, Tokaji) o apostando por cavas y champagnes con mucha crianza y que sean bien secos. En esta tesitura encontramos al roquefort, al stilton, al cabrales, pero también al gorgonzola o al gamoneu. Un clásico para disfrutarlos es añadir a un stilton cremoso unas gotas de Oporto o de un vino dulce intenso, como podría ser un Fondillón de alicante.

• Quesos curados de pasta prensada. Aquí podemos encontrar quesos patrios como un manchego, un idiazábal o un zamorano con quesos internacionales como podrían ser el comté y el ossau-iraty franceses, el cheddar inglés o quesos suizos como el apenzeller o el gruyère. También nos mediremos con la intensidad de la curación, pudiendo utilizar vinos blancos secos en los que tengan pocos meses, que iremos aumentando con blancos con barrica y hacia tintos con crianza en cuanto el queso sea más viejo. Los muy añejos y muy secos necesitarán vinos tintos largos, estructurados pero no demasiado amaderados. En esta categoría también podríamos incluir al parmesano, al pecorino o al grana padano, quesos italianos a los que los vinos tintos frescos y los blancos con cierto cuerpo les van muy bien.

• Quesos de pasta lavada. No son habituales en nuestro país pero sí en Francia. Hablamos de quesos como el époisses, el maroilles o un livarot. En nuestro país podemos encontrar quesos que, por intensidad, se les parecen como puede ser el casín asturiano -aunque no es una pasta lavada-. y donde ya nos tenemos que ir a vinos tintos secos con crianza en barrica con algo de generosidad, para que aguanten el picante y la potencia del queso.

Nuestras recomendaciones

• Manda Huevos Blanco 2018, Bodegas El Escocés Volante. Una rareza aragonesa que se elabora con uva macabeo y que envejece 12 meses en huevos de flextank (de ahí el nombre), que apenas aportan sabor pero concentran la jugosidad y mineralidad de esta uva. Un lujo para acompañar quesos cremosos y quesos no demasiado curados.

Manda Huevos Blanco 2018, Bodegas El Escocés Volante

PVP en Bodeboca — 19,90 € Lavinia — 19,90 €

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• El Zarzal 2018, Bodegas Emilio Moro. DO Bierzo. Una godello punzante, fresca y jugosa, con una acidez equilibrada y muy frutal que le irá bien a cualquier queso de cabra, incluidos los cremosos.

El Zarzal 2018, Bodegas Emilio Moro. DO Bierzo

PVP en Bodeboca — 12,10 €

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• Acuma Tinto 2018, Bodegas Ego. DO Jumilla. En este caso nos vamos a Jumilla para llenarnos con el sabor de la uva monastrell, que representa aquí la vivacidad y carnosidad, y que a pesar de una corta crianza podrá acompañar cualquier tipo de queso curado que pongamos en la mesa.

Acuma Tinto 2018, Bodegas Ego. DO Jumilla

PVP en Bodeboca — 8,90 €

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• PF 2019. Bodegas Ponce. DO Manchuela. 10 meses acunan a esta bobal de Manchuela, que reivindica el nervio de su terruño pero también la carnosidad de esta uva levantina que podrás servir con quesos curados potentes y desmitificar el 'que no me la den con queso'.

PF 2019. Bodegas Ponce. DO Manchuela

PVP en Lavinia — 15,40 € Bodeboca — 15,90 €

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• Cruz de Alba 2017. DO Ribera del Duero. Otro icónico representante de la tempranillo ribereña que, a pesar de tener un largo paso por madera, sigue siendo jovial y fresco, por lo que quesos cremosos, embutidos y carnes ahumadas, como un carpaccio, un pastrami o un rosbif pueden irle de maravilla.

Cruz de Alba 2017. DO Ribera del Duero

Hoy en Amazon — 13,95 € Bodeboca — 14,90 € El Corte Inglés — 16,95 €

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Marisco cocido y a la plancha

Es ineludible el buen matrimonio que los vinos blancos hacen con el marisco, sea de concha o de cáscara, y donde también podemos añadir al pulpo. En todo lo referido a maridajes suele hacerse valer la máxima de que los vinos de la tierra van bien con los productos de la tierra.

Por eso, blancos salinos y herbáceos como los albariños y los ribeiros son muy buena pareja de baile para todo tipo de mariscos gallegos, si bien es cierto que la intensidad del marisco en cuestión puede demandar vinos que alcancen cierta crianza. También podremos acompañarlos con txakolí o con vinos blancos andaluces, como los finos y las manzanillas, cuando hablemos de gambas blancas de Huelva o langostinos de Sanlúcar.

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Todo lo que sean almejas, berberechos, mejillones también son susceptibles de acompañarse de vinos blancos y tampoco podemos olvidar la buena pareja que las ostras hacen con los cavas y los champagnes, donde el toque de la burbuja es bastante agradecido en esta bonita pareja. Si hablamos de pulpo, también podemos apostar por blancos, aunque un rosado o un tinto ligero sin crianza como una mencía de Valdeorras le puede venir muy bien.

Aparte quedan los tintos con demasiado cuerpo o que tengan aromas a frutas negras y rojas más cercanos a la compota, que empalagan y opacan al plato, así que mejor tintos de carácter atlántico, incluyendo también algunas variedades como las que se encuentran en la DO Cangas de Onís y, como no, vinos jóvenes de Ribeiro o de Ribeira sacra.

Nuestras recomendaciones

• Lusco 2019, Pazos de Lusco. DO Rías Baixas. Un albariño fresco, herbáceo y con una buen acidez para no fallar en ningún momento con mariscos cocidos, crudos y también para la plancha. Perfecto para tomar joven.

Lusco 2019, Pazos de Lusco. DO Rías Baixas

PVP en Bodeboca — 12,00 € El Corte Inglés — 14,99 €

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• Mauro Estévez 2019. DO Ribeiro. mucha fruta y mucha frescura para este ribeiro que reúne variedades autóctonas como la treixadura, la loureira y la albariño y que cuya madurez acompaña con dulzura a todo tipo de pescados y mariscos a la plancha.

Mauro Estévez 2019. DO Ribeiro

PVP en Lavinia — 14,40 € Bodeboca — 15,90 €

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• Tallarol 2019, Celler de les Aus de Alta Alella. DO Alella. Un vino ecológico y orgánico muy fresco, largo y mineral como las cercanas costas que le acunan, que no sufre ningún tratamiento químico ni en viña ni en bodega y que será un perfecto aliado para, por ejemplo, una gamba roja a la plancha.

Tallarol 2019, Celler de les Aus de Alta Alella. DO Alella

PVP en Lavinia — 12,90 €

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• Fino Tradición Saca Junio 2020. DO Jerez. Fino largo, con mucha crianza, que es brillante, punzante y tiene ese matiz añejo que lo hace casi adictivo. Le va de maravilla a mariscos frescos, cocidos, como una gamba blanca y a planchas como las de los langostinos o de alistados.

Fino Tradición Saca Junio 2020. DO Jerez.

PVP en Bodeboca — 27,90 € Lavinia — 28,40 €

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• Tolo do Xisto 2016. DO Ribeira Sacra. Demostración por duplicado de que los vinos de interior y tintos (uva mencía) pueden ir de maravilla a los pescados y mariscos. Funciona bien con gambas a la plancha y langostino, pero es superlativo también con pescados a la plancha y a la brasa.

Tolo do Xisto 2016. DO Ribeira Sacra

PVP en Bodeboca — 14,90 €

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Sopas y guisos de marisco y pescados, pescados al horno

Bien podría ser un epígrafe de la anterior categoría porque lo que le va bien al marisco cocido o a la plancha le irá también a guisos o cazuelas marineras. Quizá no sean las más populares durante la Navidad pero sí es cierto que sopas de pescado como la bullabesa y de marisco, o cremas de nécoras o bisques de langostinos son platos bastante navideños.

Aquí volvemos a elegir vinos blancos afrutados, frescos y que también tengan una punta de salinidad, así que de nuevo nos funcionarán muy bien los vinos atlánticos. Tampoco conviene dejar de lado en este matrimonio la punzante nota que los finos gaditanos proponen y el hecho de apostar por vinos canarios, que son muy resultones y aromáticos a la hora de maridar platos de pescado.

De nuevo seguiremos una escala de intensidad, apostando por vinos con crianza o envejecimiento si vamos a cremas de marisco, que son más potentes que una sopa de pescado, y dando así cabida a vinos con una parte de madera o simplemente con tiempo sobre sus lías. Tampoco es de extrañar que podamos apostar vinos blancos catalanes, como los de Terra Alta o de la Conca de Barberá.

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Son perfiles que también se asemejan a lo que deberíamos beber si los protagonistas son pescados al horno. Besugos, lubinas, doradas, rodaballos, virreyes o merluzas, aunque esta más frecuente en cazuelas, se prestan sobre todo a ser acompañados de vinos blancos, aunque también es conveniente que sean vinos más maduros porque los asados suelen llevar una parte grasa que les hace más pesados.

Acompañarlos con un vino muy ligero haría que pierdan protagonismo, si bien un vino con crianza sobre lías, con algo de madera o un envejecimiento aunque sea en fudres u hormigón puede ser muy positivo para sacarles todo el partido.

Los tintos no están vetados pero volvemos a la misma recomendación: frescos, frutales y con una punta de acidez correcta, que equilibre la posible grasa que encontremos en las sopas, guisos o asados. En este último caso, un vino clásico con algo más de envejecimiento puede ser un buen maridaje para besugo y virrey, siempre buscando vinos equilibrados y donde la madera no esté demasiado presente.

Nuestras recomendaciones

• Muti 2016. Compañía de Vinos del Atlántico. DO Rías Baixas. Apuntalar la frescura y la salinidad es lo que se busca con este albariño ensamblado en fudres que puede acompañar perfectamente a cualquier sopa o crema de pescado.

Muti 2016. Compañía de Vinos del Atlántico. DO Rías Baixas

PVP en Bodeboca — 24,90 €

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• Coto de Gomariz Colleita Seleccionada 2017. DO Ribeiro Una mezcla de treixadura, godello, albariño y otros pequeños porcentajes de uvas blancas para un Ribeiro notable, untuoso, largo, floral y redondo que puede acompañar a cualquier guiso de pescado, incluyendo aquellos que tengan salsas untuosas a base de leche o nata.

Coto de Gomariz Colleita Seleccionada 2017. DO Ribeiro

PVP en Bodeboca — 21,90 €

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• Vèrtebra de la Figuera de Montsant 2018, Terroir Sense Fronteres. DO Montsant. Nos desplazamos al corazón de Tarragona para demostrar que una garnacha de montaña puede servir para emparejarse con mucho éxito con pescados al horno como la lubina, el rodaballo o el besugo. No te arrepentirás.

Vèrtebra de la Figuera de Montsant 2018, Terroir Sense Fronteres. DO Montsant

PVP en Bodeboca — 30,90 €

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• Sameirás Libro Tinto 2018. DO Ribeiro. Otro tinto gallego que demuestra que hay vida más allá de la uva blanca y que en este caso le irá bien a pescados asados, pero también a cremas y sopas intensas donde vendrá bien un toque de acidez.

Sameirás Libro Tinto 2018. DO Ribeiro

PVP en Bodeboca — 21,90 €

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• Pago de Vallegarcía 2018. Un vino de pago con cuerpo de blanco y boca de tinto que es floral, mineral y largo, perfecto para pescados de mucha intensidad, como podrían ser guisos de bacalao o calderetas. Un lujo manchego que sorprenderá a más de un comensal.

Pago de Vallegarcía 2018. DO Pago de Vallegarcía.

PVP en Bodeboca — 21,90 €

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Asados de carnes blancas (cerdo y aves)

Las carnes ya suelen ocupar la parte de los principales a la hora de las grandes comidas navideñas, siendo sobre todo los asados los que más importancia tienen. En este caso lo más frecuente es que hablemos de aves, aunque con el cerdo también podemos hacer ciertos asados navideños, por lo que ambas carnes se asemejan relativamente sobre todo en intensidad, que no en sabor.

Lo primero que se ha de tener claro para este maridaje es saber si las carnes estarán rellenas o no, además del tipo de salsa que va a acompañar a nuestro plato. Una salsa intensa -imaginemos un fondo de carne con setas y un vino tinto muy reducido- va a exigir un vino que pueda competir en intensidad si hablamos de la copa. Del mismo modo, el relleno que podamos utilizar para nuestra pularda o capón también importará a la hora de maridar. No será lo mismo un relleno de boletus, trufa y foie, muy intenso; que un relleno más neutro con uvas frescas, manzana y un chorrito de cava.

Esto no quiere decir que los vinos blancos no puedan acompañar a nuestro asado, pero sí necesitaremos que tengan cuerpo y estructura suficiente para alargar el bocado y que, en la medida de lo posible, sean muy aromáticos, porque tendrán que magnificarse con la carne. Un verdejo con crianza, una chardonnay manchega o alguna uva macabeo del Penedès puede irle muy bien a este tipo de carnes.

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El tinto también jugará a nuestro favor, en este caso no pecando de fuerza y cuerpo si hablamos de aves más delicadas y pudiendo ampliarla si también aumentamos la intensidad del ave en cuestión (imaginemos un capón, pero también un faisán o algún ave de caza), donde un tinto frutal, con buena acidez y crianza vendrá bien. Pongamos por caso algún tinto de bobal de Manchuela, una garnacha de Navarra y Aragón o algún vino de Madrid.

Por último habría que mencionar al cochinillo, que sí exige con más vehemencia un vino tinto. En ningún caso conviene pasarse porque a pesar de ser graso es una carne muy delicada, más que la del lechal y del recental que luego veremos, por lo que un crianza de Ribera del Duero, sea tempranillo o sea una pinot noir como las de Alta Pavina, puede irle más que bien.

Nuestras recomendaciones

• Geol 2016, Tomas Cusinè. DO Costers del Segre. Elegante, redondo, balsámico de un ejemplar de la cariñena de Costers del Segre, en Lleida, que podrá acompañar perfectametne a capones, pulardas e incluso aves con más potencia.

Geol 2016, Tomas Cusinè. DO Costers del Segre

PVP en Lavinia — 19,90 €

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• Límite Norte Ramón Bilbao. Un blanco riojano cargado de personalidad con un coupage de uva maturana blanca y de tempranillo blanco en una de las incursiones de esta icónica bodega para seguir reinventándose y sacar lo mejor del terruño. Aquí encontramos un blanco largo, cremoso, con fermentacionbes en hormigón y ánfora, para luego dormir en barrica. Un lujo accesible que agradecerá un pollo trufado, un asado de pavo pero también pescados grasos.

Límite Norte de Ramón Bilbao. DOCa Rioja

PVP en Ramón Bilbao — 19,50 €

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• Maduresa 2019, Celler del Roure. DO Valencia. Nueves meses en barrica usada para este tinto valenciano de variedades locales (monastrell, mandó y cariñena) que es enérgico, fresco y con mucho potencial de guarda pero que puedes disfrutar ya con un pollo rustido o con una carne de cerdo asada.

Maduresa 2019, Celler del Roure. DO Valencia

PVP en Lavinia — 16,90 € Bodeboca — 18,50 €

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• Mandolás Furmint 2018. DO Tokaji. El blanco seco húngaro que Vega Sicilia elabora en Hungría es un extraordinario y cremoso vino, frutal y fermentado en barrica, que puede acompañar incluso a elegantes aves de caza.

Mandolás Furmint 2018. DO Tokaji

PVP en Lavinia — 18,40 € Bodeboca — 18,50 €

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• Abadía Retuerta Selección Especial 2016. IGP Castilla y León. Uno de los tesoros de los vinos castellanos que en este caso se presenta con un minucioso coupage de cinco uvas con predominio de la tempranillo y que es ideal para acompañar a asados de cerdo ibérico, incluso para brasas donde cocinar unas costillas.

Abadía Retuerta Selección Especial 2016. IGP Castilla y León

PVP en Lavinia — 23,90 € Bodeboca — 24,90 €

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• Alta Pavina Citius Pinot noir. IGP Castilla y León. Original y fresco vino castellano, capaz de reivindicar el terruño con una insólita en la región, que se puede acompañar de carnes blancas y rojas, aunque es muy sabroso con todo tipo de asados.

Citius Alta Pavina Pinot Noir 2016. IGP Castilla y León

PVP en Bodeboca — 19,90 € Lavinia — 19,90 €

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Ternera y vacuno mayor

Un clásico de la Navidad es el redondo de ternera embridado, que puede ser relleno, o podemos encontrar sin rellenar, muy frecuentemente servidos con una salsita de zanahoria o con un buen puré de patata. La otra opción, no tan frecuente, es que ya encontremos vacuno mayor en chuletas o piezas a la brasa o a la plamcha. No es tan frecuente pero puede darse. En ese segundo caso lo más pragmático es apostar por un vino tinto con cierta potencia, aunque sea joven, por lo que podríamos ir a un Toro o a un Priorat, no debiendo ir a vinos blancos -incluso añejados- porque no se notaría su presencia.

En el caso de los redondos sí podremos añadir un blanco viejo (pensemos en los albillo real de Ribera del Duero, en algún blanco francés seco o, si nos ponemos innovadores, con Mandolás, un blanco húngaro y seco que elabora Vega Sicilia con uva furmint).

En las distintas situaciones será la intensidad dela carne la que nos guíe para buscar la pareja de baile, importando también la preparación. Por ejemplo, la brasa y el humo dan mucho más sabor que la plancha, por lo cual también podemos aumentar la intensidad de ese vino.

Nuestras recomendaciones

• Altos de la Finca. Finca Constancia. IGP Castilla. Un coupage goloso de Finca Constancia con petit verdot y syrah, dos uvas poco habituales como protagonistas, que realza y acompaña el sabor de las carnes rojas, yya sean guisadas, asadas o a la parrilla.

Altos de la Finca. Finca Constancia. VT de Castilla.

PVP en Bodeboca — 16,90 €

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• Munia Roble 2018, Bodega Viñaguarena. DO Toro. Ni todos los vinos de Toro han de ser corpulentos, ni han de ser caros. Munia rompe con ambos tópicos, aunque demuestra vigor y volumen, pero se mantiene frutal, así que es perfecto para probar asados sutiles de carnes rojas como un buen rosbif.

Munia Roble 2018, DO Toro.

PVP en Bodeboca — 8,50 €

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• Bancales Olvidados 2017. DO Ribeira Sacra. Una de las zonas más en auge de nuestra viticultura, capaz también de que sus tintos frescos se ensamblen con una madera controlada y acaben ofreciendo virtudes que aprovechemos con guisos de ternera como un redondo o, por qué no, con una chuleta a la brasa.

Bancales Olvidados 2017. DO Ribeira Sacra

PVP en Bodeboca — 16,50 €

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• Ansa 2015, Bodegas 202. DOCa Rioja. Uno de esos ejemplos de respeto a la viña en la bodega, donde esta tempranillo de parcela se mimetiza con 16 meses de barrica pero que permanece expresiva, fresca y con mucho recorrido por delante para este vino de guarda que le va de perlas a carnes intensas.

Ansa 2015, Bodegas 202. DOCa Rioja.

PVP en Bodeboca — 37,90 €

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• Labros 2016, Bodega Marañones. Vinos de Madrid Un vino de parcela ecológica para esta garnacha fresca, ligera y frutal que, sin embargo, se pule con 12 meses de barrica y nos ofrece un magnífico resultado para acompañar carnes rojas.

Labros 2016, Bodega Marañones.

PVP en Bodeboca — 19,90 €

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• Lalomba Finca Valhonta 2017, Ramón Bilbao. DOCa Rioja. Los vinos más prémium de Ramón Bilbao pertenecen a esta colección Lalomba, llevando además el nombre de la parcela de la que proviene la uva. En este caso hablamos de un varietal de tempranillo muy fino, elegante y cargado de fruta roja con un cuerpo goloso y mucha capacidad de guarda que no rehúye el maridaje con carnes rojas, cazas y todo tipo de preparaciones a la brasa.

Lalomba Finca Valhonta 2017, Ramón Bilbao. DOCa Rioja.

PVP en Ramón Bilbao — 65,00 €

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Asados de cabrito y cordero

Cordero y cabrito son dos patas de una misma concepción culinaria a la que tradicionalmente hemos asociado a grandes tintos de la meseta, siendo una tempranillo de Ribera del Duero, pero también las riojanas o las tintas de Toro una buena opción para estos platos, que piden vinos largos, estructurados y armónicos.

Podemos coquetear también con blancos con barrica o envejecidos sobre sus lías pero siempre prestando atención a un añejamiento alto, no apostando por aquellos que tienen apenas unos meses sobre lías en los propios depósitos, porque pueden quedarse cortos y ser eclipsados por la carne. Del mismo modo, no trataremos igual a un asado de lechazo que a uno de recental o de ternasco, más grandes e intensos, por lo que la misma fuerza de la carne ha de trasladarse al vino.

Nuestras recomendaciones

• Dominio de Atauta 2016. DO Ribera del Duero. Una de las mejores añadas modernas de la región que en la tinta fina de este vinazo representa frescura, potencial de guarda, carnosidad y lo mejor del terruño para acompañar, como no, al rey castellano: el lechazo, aunque también puedes atreverte con algún plato más oriental como con un curry de cordero.

Dominio de Atauta 2016. DO Ribera del Duero.

PVP en Bodeboca — 20,90 € Lavinia — 26,90 €

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• Arx 2017, Bodegas Tesalia. VT Cádiz. No solo de blancos y finos vive Cádiz y este Arx es una prueba de los tesoros que se pueden obtener con la tintilla de Rota y la syrah. Largo, voluptuoso, con cuerpo y mucha fruta roja, ideal para refrescar y acompañar a los bocados de un cordero churro, pero también a un cabrito payoyo.

Arx 2017, Bodegas Tesalia. VT Cádiz

PVP en Bodeboca — 17,90 €

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• Supersónico 2018, Bodegas Frontonio. IGP Valdejalón. una garnacha aragonesa frutal, mineral y balsámica que se hace grande en roble francés y que representa en boca un paso largo, atrevido, mineral y muy carnoso, ideal para carnes suculentas como la del cordero.

Supersónico 2018, Bodegas Frontonio. IGP Valdejalón

PVP en Bodeboca — 18,50 €

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• Predicador 2018, Bodegas Contador. DOCa Rioja. Una de las criaturas riojanas de Benjamín Romeo, que presenta este tempranillo atrevido, gustoso y cargado de frutalidad pero bien amaderado con un perfil muy asequible al bolsillo y muy versátil en mesa, al que aquí acompañamos de cordero, tanto frito como en caldereta como asado o a la brasa.

Predicador 2018, Bodegas Contador. DOCa Rioja

PVP en Bodeboca — 24,90 €

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• Altos de Losada El Cepón 2017. DO Bierzo. VIñas viejas de uva mencía sirven para este corolario sabroso, ácido, frutal, fresco y bien integrado con la barrica, que puede acompañarse de grandes carnes, incluso de cazas, que se compagina con un final larguísimo, generoso en aromas y notas terciarias, y que encandilará al comensal igual que ha hecho con la crítica especializada.

Altos de Losada El Cepón 2017. DO Bierzo

PVP en Bodeboca — 32,90 €

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Imágenes | iStock / Directo al Paladar

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Tras años de un injusto caminar por el desierto, los vinos rosados han demostrado que a sus cualidades habituales: ser ligero y fresco, también se les puede sumar un uso gastronómico y culinario.

Muy frutales y muy aromáticos pero con menos alcohol que un tinto pero sin renunciar al cuerpo, el panorama actual de vinos rosados es la prueba de que son vinos todoterreno.

En Directo al Paladar

Doce conceptos que debes conocer para saber de vinos, aprender qué te gusta y desenmascarar a los impostores

Ideales para liderar un aperitivo de mediodía pero también de hacerse un hueco en la mesa, reivindicando un potencial culinario que le sienta especialmente bien a las carnes blancas, a los arroces, a las pastas y a los pescados.

Hoy nos metemos en la bodega para traerte algo más de una docena de rosados sin prejuicios y nuestras recetas para que los pruebes.

1. Pavina Rosé con risotto de espárragos y coral de vieiras

Una pareja perfecta para un plato completo y fácil de resolver, al que aportamos el toque marino con el coral (la parte naranja) de las vieiras, aunque podéis hacerlo con las vieiras enteras.

En este caso, Pavina Rosé es un rosado de la Tierra de Castilla y León, elaborado con uva pinot noir (una rareza en nuestro país, más aún para un rosado), donde se notan los frutos rojos y una correcta acidez que aligeran el carácter de la mantecatura del risotto.

La frutalidad del vino y el aroma combinan bien tanto con el arroz como con el resto de ingredientes, que se hacen aún más apetecibles en esta receta con la que sorprender en una velada veraniega.

Enlace directo a la receta completa | Risotto de espárragos y coral de vieiras

Vino rosado Pavina rosé Pinot Noir VT de Castilla y León

PVP en El Corte Inglés — 9,95 €

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2. Miraval con sopa bullabesa o boullabeise

Los denominados vinos rosados provenzales (que encontrarás como rosé) se caracterizan por su color pálido (llamado piel de cebolla) y por ser extremadamente aromáticos y fáciles de beber.

Son numerosos los ejemplos que hoy se encuentran en el mercado (no sólo franceses) y este Miraval es uno de los más señalados. Parte de su fama le viene por ser el vino de Angelina Jolie y Brad Pitt (divorciados pero aún socios en este negocio).

Miraval es un provenzal clásico, elaborado con uva cinsault, buena mineralidad y un toque salino, que resalta a la perfección con la sopa bullabesa, uno de los platos más tradicionales de la Provenza, utilizando pescados de roca, acompañados de lujo por este trago.

Enlace directo a la receta completa | Sopa bullabesa o boullabeise

Vino rosado Miraval Côtes de Provence

PVP en El Corte Inglés — 19,95 €

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3. Otazu Rosado con menestra de verduras

Navarra es, junto a Cigales (Valladolid) y León, una de las zonas de España con más predicamento para el vino rosado.

En este caso, apostamos por un Otazu Rosado, con uva merlot, para acompañar a un plato que siempre apetece y al que podemos sacarle todo el partido a las verduras de temporada de la huerta navarra como es la menestra.

Muy frutal, con aromas de fresas y frambuesas, y con esa frescura clásica de los rosados navarros, este Otazu también tiene un buen cuerpo, por lo que le va bien a una menestra templada, a la que acompaña con el cierto dulzor del propio vino.

Enlace directo a la receta completa | Menestra de verduras

Otazu Rosado Merlot. Vino rosado D.O. Navarra. 1 botella de 750ml.

Hoy en Amazon — 10,65 €

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4. El Grifo Rosado de Lágrima con conejo en salmorejo

No os dejéis llevar por el apellido 'en salmorejo' de este platazo canario porque no es la crema de tomate a la que normalmente nos referimos. En este caso se trata de un guiso cuya carne se deja marinar en una mezcla de especias, ajo, cebolla y aceite.

Es intenso y muy sabroso, perfecto para acompañarlo por un vino de Lanzarote como este El Grifo, elaborado con un 100% de uva listán negra (autóctona de Canarias).

Poco color y mucho aroma, refrescante y jugoso, que acompaña así a la perfección a una carne blanca a la que hemos dotado de intensidad con el guiso.

Enlace directo a la receta completa | Conejo en salmorejo

Vino El Grifo Rosado de Lágrima 2019 75cl

PVP en El Corte Inglés — 16,25 € Amazon — 26,20 €

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5. Alegra Beronia Rioja con tartar de atún rojo

Ponemos sobre la mesa otro vinazo de los que honran el concepto rosado. Nos vamos a Rioja para reivindicar la garnacha y la tempranillo pasadas por varios meses sobre sus lías, dando al vino aún más untuosidad y complejidad.

A los toques habituales de frutas rojas también se juntan otras frutas golosas como el melocotón o el albaricoque. A ello le viene perfecto el toque ligeramente picado del tartar de atún que os presentamos.

Un matrimonio bien avenido donde el perfil graso del atún rojo se ensambla con el trago largo del Alegra, convirtiéndolo en un rosado gastronómico de primer nivel.

Enlace directo a la receta completa | Tartar de atún

Vino rosado Alegra de Beronia Rioja

PVP en El Corte Inglés — 19,70 €

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6. Scala Dei Pla dels Àngels con escalivada

Un vino gastronómico en todo su esplendor, prueba de que en Priorat no sólo se hacen algunos de los mejores tintos de España, sino también magníficos rosados.

Este caso de garnacha es sorprendente, donde está la sutileza de la fruta roja, muy fresca, con un final envolvente. Ideal para acompañar pescados, arroces, verduras y carnes (incluso más allá de las blancas).

Para esta ocasión, hemos apostado por un plato vegetal y de fuerte impronta catalana como es la escalivada, siendo las verduras asadas las coprotagonistas de esta película donde el vino refresca cada bocado, aportando ese punto goloso y muy frutal de la uva garnacha.

Enlace directo a la receta completa | Escalivada catalana

Vino rosado Scala Dei Pla dels Àngels Priorato

PVP en El Corte Inglés — 26,90 €

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7. Tombú con espaguetis frutti di mare

La distancia entre León y las pasta italiana es grande aunque culinariamente no lo es tanto entre este rosado leonés y un plato en el que el mar se convierte en protagonista.

Fiel a ese reflejo salino, este Tombú acompaña con éxito a los mariscos que añadamos en el clásico frutti di mare, como los mejillones o las gambas, e incluso le sentaría bien una puntita de picante.

Seco y persistente, de un brillante color rojo, este vino de uva prieto picudo (adscrito a la categoría de Vino de la Tierra de Castilla y León) también podría ser buen compañero de una parrillada, ya sea de carne o de verduras.

Enlace directo a la receta completa | Espaguetis frutti di mare

Vino rosado Tombú Castilla y León

PVP en El Corte Inglés — 9,95 €

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8. Ramón Bilbao Rosé con carpaccio de vieiras a los cítricos

Refrescante y capaz de funcionar con versatilidad como aperitivo pero también como entrante, apostamos por este rosado joven de Ramón Bilbao, que mantiene la elegancia riojana del coupage entre garnacha y tempranillo.

Afrutado y ligero, buena compañía de mariscos y de verduras, con este rosado nos podedmos adentrar en una armonía donde lo cítrico del plato se ensambla con los toques de frutas rojas del vino.

Perfecto representante de una Rioja asequible y del juego que los rosados pueden dar en la mesa pero también abriendo el aperitivo.

Enlace directo a la receta | Carpaccio de vieiras a los cítricos

Ramón Bilbao Rosado 2016, Vino, Rosado, Rioja, España

PVP en El Corte Inglés — 6,75 € Hoy sin stock en Amazon

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9. Habla Rita con ratatouille

La bodega extremeña tiene uno de sus vástagos en Francia, donde le elaboran este Rita, fiel al aire provenzal de estos rosados claros y ligeros, donde la sutilidad es la protagonista.

Por eso, dotándole de ese espíritu galo, lo acompañamos de un plato muy veraniego como es el ratatouille, donde las verduras de temporada encajan a la perfección con el carácter frutal y jugoso del vino, elaborado con uva syrah y garnacha y con crianza sobre lías.

Puedes jugar con la receta, añadiendo otras hortalizas, o convirtiendo el plato en una caponata siciliana, en un pisto manchego o en una sanfaina catalana pero el ratatouille y un buen rosado son una pareja perfecta para una comida muy veraniega o un picnic.

Enlace directo a la receta completa | Ratatouille francés

HABLA Rita Vino Rosado - 750 ml

PVP en El Corte Inglés — 23,85 € Amazon — 25,75 €

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10. Belondrade Quinta Clarisa con tagliatelle con salsa cremosa de salmón ahumado

Elaborado con uva 100% tempranillo, éste es el único vino 'de color' de bodegas Belondrade, una de las más afamadas de Valladolid con sus blancos de autor y que sorprende con este rosado.

Todo el color del vino proviene del mosto escurrido (el conocido como mosto yema), no utilizándose mosto del prensado (donde queda color del hollejo), demostrando así la vitalidad y frescura de esta tempranillo.

Por eso, nuestra propuesta es acompañarla de un plato donde hay ligereza en la pasta pero untuosidad por el salmón y la salsa, ofreciendo la frutalidad de la uva, jugosa, al conjunto de la receta.

Enlace directo a la receta completa | Tagliatelle con salsa cremosa de salmón ahumado, alcaparras y eneldo

Vino rosado Belondrade Quinta Clarisa Castilla y León

PVP en El Corte Inglés — 11,50 €

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11. Saó Rosat Costers del Segre con arroz con pluma ibérica y champiñones

Desde Lleida recomendamos este rosado carnoso, hijo de uva garnacha y syrah, de poderoso color y que podéis utilizar para maridar pescados grasos y carnes blancas pero también arroces.

En este caso hemos apostado por uno de pluma ibérica pero es buena compañía de los clásicos mar y montaña catalanes, donde podríais añadir al arroz unas buenas gambas rojas de Palamós para convertirlo en un platazo de fiesta.

De procedencia ecológica, este Saó (de bodegas Mas Blanch i Jové) tiene cuerpo y mucho equilibrio, donde la fruta madura como las fresas se manifiestan en boca pero siendo muy aromático e invitando al siguiente trago.

Enlace directo a la receta completa | Arroz con pluma ibérica y champiñones

Vino rosado ecológico Saó Rosat Costers del Segre

PVP en El Corte Inglés — 9,50 €

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12. Lía Pradorey con ensalada de corujas, queso de cabra y nueces

Uno de los primeros blush rosés de Ribera del Duero, caracterizado por un rosa pálido y, en este caso, por una fermentación espontánea con las propias levaduras de la uva.

Se presenta así un vino ligero (a pesar de ser 100% tempranillo), casi etéreo, muy fresco y con poco grado alcohólico, especialmente refrescante y muy apto para los aperitivos.

Por eso, también le podemos encontrar acomodo en el primer plato con ensaladas como ésta de corujas, queso de cabra y nueces donde las nueces y el queso maridan a la perfección con la jugosidad del vino y el dulzor derivado de su corta maceración.

Enlace directo a la receta completa | Ensalada de corujas, queso de cabra, nueces y tomate rallado

PRADOREY Lia - Vino rosado - 100% Tempranillo - Ribera del Duero - Vino natural de corta maceración con un punto de dulzor - 1 Botella - 0,75 L

PVP en El Corte Inglés — 6,50 €

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13. Haru Casa Rojo con zarangollo

Un auténtico jumilla por nariz (tiene monastrell, syrah y garnacha) que se suavizan en este rosado de sangrado, siendo muy frutal y floral pero tan goloso como sus uvas demuestran.

Versátil con toda clase de platos de verdura u hortalizas pero también con arroces o pastas, incluso pudiendo lidiar con carnes potentes, a este fresco rosado de Casa Rojo lo acompañamos del clásico zarangollo murciano.

Perfecto para sacar partido a los calabacines de temporada, la pareja de baile fresca y natural que ambos forman, junto a la untuosidad del huevo, demuestran que los rosados tienen mucho que decir en los maridajes.

Enlace directo a la receta | Zarangollo murciano

Vino rosado Haru de Casa Rojo Jumilla

PVP en El Corte Inglés — 15,40 €

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14. Naranjas Azules con salmón en croûte

Los pescados grasos le sientan muy bien a los vinos rosados, ya que estos los aligeran y los hacen algo más refrescantes. Algo que podemos hacer si hablamos de ahumados, de cocina japonesa pero también de toques de horno.

En este caso, con Naranjas Azules acompañamos a otro azul, el salmón, que tiene ese toque graso que funciona bien con estos vinos.

Con esta garnacha vallisoletana (dentro de los VT de Castilla y León), que podríamos considerar una rareza, descubrimos un vino que funciona muy bien como aperitivo y donde este salmón en croûte puede convertirse en el picoteo ideal para una velada veraniega.

Enlace directo a la receta completa | Salmón en croûte

Vino rosado Naranjas Azules

PVP en El Corte Inglés — 8,90 €

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Imágenes | Jumpstory / Istock
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Las mermeladas, confituras y jaleas son ideales para aprovechar la fruta de temporada por varias razones. En principio, permite conservar la fruta. Al cocinarla con azúcar y agua, se eliminan las bacterias y se evita la descomposición, por ejemplo.

Cuando hay una abundancia de fruta durante la temporada, transformarla en una mermelada, confitura o jalea permite aprovechar la cosecha y extender la vida útil. Mismo, se preserva su sabor y su aroma, para tener al alcance de la mano, la fruta de temporada en cualquier momento del año.

Antes de presentar las mejores recetas para inspirarse, una aclaración para establecer la diferencia entre mermelada, confitura y jalea. Esta radica en la preparación y el proceso de cocción.

Mientras que la mermelada se elabora con fruta entera o cortada en trozos pequeños, cocida con azúcar y agua hasta que se forma una consistencia gelatinosa. Generalmente se utiliza pectina para ayudar a la gelatina a solidificarse. En el caso de la confitura, la fruta se mantiene más entera y tiene una consistencia más sólida. Se cuece de manera similar a la mermelada durante un periodo más corto. Por último, la jalea se elabora con jugo de fruta o pulpa de fruta, azúcar y agua, cocidos hasta que se forma una consistencia gelatinosa. Hecha la aclaración, una selección de las mejores recetas de recetas de mermeladas, confituras y jaleas para aprovechar la fruta de verano todo el año.

1. Mermelada casera de melocotón

Receta completa | Mermelada casera de melocotón

2. Mermelada de fresa

• Ingredientes para 1 personas. 500 g fresa o fresón, 500 g de azúcar, 1 limón, 2 g de agar agar
• Elaboración. Lavamos las fresas o el fresón y retiramos las hojas y la parte blanca que puedan tener. Cortamos por la mitad y colocamos en el vaso de una batidora. Trituramos ligeramente hasta conseguir un puré con algún que otro tropezón. Vertemos el puré en una cacerola y añadimos el azúcar y el zumo de un limón. Removemos y llevamos a ebullición. Bajamos la temperatura y cocemos a fuego suave. Se formará espuma en la superficie, así que la retiramos con ayuda de una cuchara. Tendremos que repetir la operación de vez en cuando. Transcurridos 35 minutos de cocción, añadimos el agar agar y removemos con unas varillas para que se integre bien. Retiramos del fuego y dejamos enfriar antes de traspasar a frascos de vidrio y guardar en el frigo.

Receta completa | Mermelada de fresa

 3. Mermelada de higo

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de higos, 150 ml de agua, 200 g de azúcar especial para mermelada
• Elaboración. Lavamos bien los higos y retiramos los rabitos. Cortamos en cuartos y colocamos en una cacerola de base gruesa. Vertemos el agua en la cacerola y llevamos al fuego donde cocemos a fuego medio durante 15 minutos. Añadimos el azúcar y cocemos durante 15 minutos más, removiendo de vez en cuando para que los higos no se peguen a la base.

Receta completa | Mermelada de higo

4. Mermelada de picotas

• Ingredientes para 4 personas. 660 g de cerezas picotas, 330 g de azúcar, 20 ml de agua
• Elaboración. Para hacer mermelada de cerezas picotas, lo primero que haremos será despepitarlas, ya sea a cuchillo, ya sea con un utensilio idóneo para tal fin o con el truco de la pajita de plástico que nos enseñó Esther. Esta es la única parte laboriosa de la receta pero en unos minutos tendremos las picotas listas para hacer nuestra deliciosa mermelada. Pesamos la fruta sin hueso, (en mi caso fueron 660 gr) la ponemos en una cacerola y añadimos la mitad del peso en azúcar, (en mi caso 330 gr). Encendemos el fuego y dejamos que empiece a cocer a fuego lento. Para arrancar, añadimos 50 ml de agua que luego se evaporará. Dejamos cocer con el fuego al mínimo durante una hora aproximadamente, removiendo de cuando en cuando. Pasado ese tiempo, trituramos la fruta con la batidora y la retornamos al cazo dando un último hervor. Aunque pueda parecer que ha quedado muy líquida no os preocupéis que se espesará al enfriar. Pesamos la fruta sin hueso, (en mi caso fueron 660 gr) la ponemos en una cacerola y añadimos la mitad del peso en azúcar, (en mi caso 330 gr). Encendemos el fuego y dejamos que empiece a cocer a fuego lento. Para arrancar, añadimos 50 ml de agua que luego se evaporará. Dejamos cocer con el fuego al mínimo durante una hora aproximadamente, removiendo de cuando en cuando. Pasado ese tiempo, trituramos la fruta con la batidora y la retornamos al cazo dando un último hervor. Aunque pueda parecer que ha quedado muy líquida no os preocupéis que se espesará al enfriar.

Receta completa | Mermelada de picotas

5. Mermelada de tomate

• Ingredientes para 8 personas. 500 g de tomate maduro de temporada veraniega, 225 g de azúcar, zumo de limón (de medio)
• Elaboración. Picamos los tomates en gajos y retiramos la parte dura junto al pedúnculo. Para esta receta os recomiendo no pelar los tomates porque la piel ayuda a dar textura y más sabor a la mermelada. Lo que sí hacemos es retirar las pepitas y su gelatina con ayuda de una cucharilla como se ve en la foto. Añadimos el azúcar y ponemos a cocer el tomate, agregando el zumo de medio limón. Pronto empezarán a formarse espumas y los tomates soltarán su agua natural. Dejamos que cuezan a fuego lento durante 15 minutos. Trituramos con la batidora y seguimos cociendo la mermelada durante otros 20 minutos más hasta que tenga la textura deseada, teniendo en cuenta que al enfriarse espesará. Guardamos nuestra mermelada en frascos de vidrio esterilizados y los cocemos en la olla exprés para hacer el vacío y que podamos conservar nuestra mermelada para todo el año.

Receta completa | Mermelada de tomate

6. Mermelada de arándanos

• Ingredientes para 6 personas. 500 g de arándanos, zumo de limón (el de dos piezas pequeñas de limón o una grande), 220 g de azúcar
• Elaboración. Comenzamos lavando bien los arándanos bajo el grifo de agua y después los escurrimos para evitar un exceso de agua. A continuación, añadimos el azúcar y la mezclamos bien, removiendo con una cuchara mediante movimientos envolventes hasta que cada piecita de arándano esté cubierta de granillo de azúcar. Dejamos reposar unos minutos. Exprimimos el zumo de un limón. Lo meclamos con la fruta y el azúcar, removiendo de nuevo y ya tenemos todo listo para elaborar la mejor mermelada casera de arándanos. Para ello, ponemos todos los ingredientes en una cacerola y rebañamos bien para no desperdiciar nada. Ponemos al fuego y cocinamos lentamente, removiendo de manera ocasional. Tras unos minutos, los arándanos empezarán a soltar sus jugos, pasando de su tono azulado a uno más rojizo o carmesí, y según removamos aplastando ligeramente, el cambio de tono será más patente. Cocinamos durante 30 a 35 minutos, siempre a fuego lento. Cuando veamos que al trazar una línea con un cucharón en la cazuela esta se mantiene sin cerrarse, la mermelada ya estará lista. Apagamos el fuego y la embotamos en frascos esterilizados mientras aún esté caliente. Cerramos herméticamente y ya tenemos lista nuestra mermelada de arándanos casera.

Receta completa | Mermelada de arándanos

7. Mermelada de ciruela

• Ingredientes para X personas. 450 g de ciruela, 200 g de azúcar, 0.5 limón
• Elaboración. Lavamos bien las ciruelas, pues no las vamos a pelar porque su piel es tan fina que no se nota en el resultado final. Una vez lavadas y bien secas las abrimos por la mitad, retiramos los huesos y las cortamos en gajos finos. Es aconsejable que los trozos no sean grandes. Cuanto más pequeños, mejor se absorberá el azúcar y más rápido se cocerán. Introducimos las ciruelas troceadas en una olla, añadimos el azúcar y el zumo de medio limón y removemos bien. Dejamos reposar en la nevera durante un par de horas. De esta forma, las ciruelas empezaran a absorber el azúcar y soltar su jugo. Pasado el tiempo, ponemos la olla al fuego y cocemos el conjunto a fuego medio-bajo. Removemos de vez en cuando para evitar que las ciruelas se agarren a la base y/o se quemen. Al cabo de unos 20-25 minutos, la fruta se habrá "desintegrado" y se apreciará consistencia de mermelada. Para confirmar que está en su punto, tomamos una pequeña cantidad con una cuchara y hacemos una línea en el centro. Si queda limpia, está lista. Si la mermelada se vuelve a juntar, la cocemos unos minutos más de cocción. Cuando la mermelada esté lista, la pasamos a botes de cristal y dejamos que se atempere antes de tapar y guardar en la nevera. Con el reposo y el fría adquirirá cuerpo y espesará ligeramente. Si te gusta más ligera, puedes añadir un poco de agua.

Receta completa | Mermelada de ciruela

 8. Mermelada de manzana

• Ingredientes para personas. 750 g (unas tres piezas) de manzanas ácidas lavadas, peladas y troceadas sin el corazón, 250 g de azúcar, 1/2 limón, 25 g de mantequilla, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de nuez moscada y, opcionalmente, esencia de vainilla o azúcar de vainilla.
• Elaboración. Colocamos la manzana troceada en una olla grande con el zumo de limón y reservamos. Las pieles y los corazones los ponemos a cocer 5 minutos con un poco de agua en otro cazo. Escurrimos bien con un colador. Ponemos ese cazo con el jugo de las pieles al fuego con el azúcar. Subimos el fuego y, sin parar de remover, vamos tostando el azúcar hasta que caramelice. Retiramos, añadimos la mantequilla y, sin dejar de remover, vertemos nuestro caramelo sobre las manzanas, rápidamente. Cocemos cinco minutos con el fuego fuerte y removiendo con frecuencia, luego añadimos la canela, la nuez moscada y la vainilla y vamos bajando el fuego gradualmente. En unos 30 minutos estará lista.

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9. Mermelada sin azúcar de fresas, manzana y chía

• Ingredientes para X personas. 200 g de manzana pelada descorazonada y troceada, 500 g de fresas lavadas troceadas, 10 g de zumo de limón, 1 cucharada de semillas de chía.
• Elaboración. Si usamos Thermomix, ponemos en el vaso la manzana y las semillas de chía y troceamos 3 seg/vel 5. Bajamos los ingredientes con la espátula. Añadimos las fresas y el zumo, colocamos el cestillo y programamos 45 min/95º/vel 1. Después programamos 5 min/Varoma/vel 1. Si hacemos esta receta sin Thermomix, ponemos todos los ingredientes en un cazo al fuego, no demasiado alto, y removiendo siempre vamos dejando que la mezcla espese hasta conseguir la textura deseada. Aproximadamente será una hora de cocción.

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 10. Mermelada de tomate con albahaca

• Ingredientes para X personas. 1,6 kg de tomates maduros pelados picados, 800 g de azúcar, 15 hojas de albahaca fresca cortada en chiffonade o fina, 5 g de agar agar, sal al gusto.
• Elaboración. Mezclamos los tomates con 750 g de azúcar, reservando los restantes 50 g en un bol para mezclar con el agar agar. Añadimos las hojas de albahaca y una pizca de sal. Ponemos a cocer. Controlamos la temperatura con un termómetro de cocina hasta que la mezcla llegue a 104º C, o unos 30 minutos, hasta que espese. Añadimos el azúcar mezclado con el agar agar y dejamos que vuelva a hervir un minuto. Llenamos frascos de cristal esterilizados con la mermelada caliente, les damos la vuelta con la base hacia arriba y los dejamos enfriar.

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11. Mermelada de kiwi

• Ingredientes para 4 personas. 1k g de kiwis ligeramente maduros, 500 g de azúcar (más o menos, al gusto y según dulzor de la fruta), zumo de limón, agar agar 1 cucharadita (opcional)
• Elaboración. Pelar los kiwis y trocearlos groseramente, colocándolos en una olla o cazuela lo suficientemente grande, procurando recoger todos los jugos que suelten. Regar con el zumo de limón y cubrir con el azúcar. Mezclar bien, tapar con un paño y dejar reposar como mínimo dos horas, o mejor aún toda la noche. Colocar la cazuela al fuego y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Retirar un poco de la espuma que pueda ir soltando. Mientras tanto, preparar los tarros. Comprobar que que están intactos y con las tapas sin golpes o marcas de oxidación. Lavarlos bien, secarlos y colocarlos en el horno a unos 180ºC. Hervir en agua las tapas. Comprobar el punto de la mermelada hasta conseguir el espesor deseado. Debe reducir bastante el líquido, y la fruta estar casi desecha. Después de unos 45 minutos, habrá espesado lo suficiente. Se puede conseguir la textura más típica de la mermelada añadiendo el agar-agar al final de la cocción. Envasar con mucho cuidado, con los tarros aún calientes, llenándolos hasta el borde. Limpiar la rosca, cerrar bien y poner boca abajo. Cuando se enfríen, se hará el efecto vacío. Guardar en la nevera o esterilizar hirviéndolos en una olla cubiertos de agua para alargar la conservación.

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12. Mermelada de naranja amarga

• Ingredientes para X personas. 500 g de naranja amarga, 500 g de azúcar, 2 l de agua
• Elaboración. Es necesario hervir las naranjas, en abundante agua, durante unas dos horas, hasta que su dura piel se reblandezca. Una vez pasada esta fase, el resto es coser y cantar. El proceso es muy similar al de cualquier otra mermelada. Implica la cocción de la fruta, cortada en finas tiras, con azúcar en iguales proporciones, junto con sus jugos y parte del líquido de la cocción anterior, durante un tiempo mucho más corto: unos 15 minutos.

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13. Mermelada de naranja

• Ingredientes para X personas. 500 g de naranja, 2l de agua, 500 g de azúcar
• Elaboración. Calentamos el agua en una cacerola y hervimos en ella las naranjas enteras durante dos horas o hasta que la piel esté tierna. Dependiendo del tipo de naranja, este tiempo puede ser menor. Si fuera necesario, añadimos un poco más de agua para que las naranjas siempre estén sumergidas en ella. Retiramos las naranjas del agua y reservamos una pequeña cantidad (por si se necesitara más tarde). Dejamos enfriar antes de cortar en finas tiras, retirando las pepitas si las hubiese. Pesamos la naranja (con sus jugos) y preparamos la misma cantidad de azúcar. Introducimos ambos ingredientes en una cacerola y cocemos a fuego suave durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y dejamos enfriar del todo antes de consumir. La mermelada espesa con el reposo, se puede aligerar (si lo consideramos necesario) con un poco del agua de cocer las naranjas que tenemos reservada.

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 14. Mermelada de albaricoque a la vainilla

• Ingredientes para X personas. 1300 g albaricoque pesados sin hueso, 500 g de azúcar, 1 limón, 1 vaina de vainilla (o 2, dependiendo de la calidad), gelificante para mermeladas o agar-agar (opcional)
• Elaboración. Lavar bien los albaricoques y desechar los huesos. Trocearlos y disponerlos en una olla grande. Abrir las vainas de vainilla y sacar las semillas con un cuchillo de punta. Añadir el azúcar y la vainilla, semillas y vainas, a la fruta y mezclar bien. Tapar con un paño limpio y dejar reposar por lo menos tres horas, removiendo de vez en cuando. Para esterilizar los botes a mí me gusta usar el horno. Lavarlos bien con agua caliente, secar un poco y colocarlos en la rejilla del horno. Poner la temperatura a unos 150ºC, dejarlos unos minutos, apagar el horno y reservarlos dentro en caliente. Mientras tanto hervir las tapas en una cazuela con agua unos 10 minutos. Escurrir y secar bien. Poner al fuego la olla con la fruta y llevar a ebullición. Incorporar el zumo del limón y retirar las vainas de vainilla. Empezará a espumar, podemos retirar esa espuma si es abundante. Remover bien, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante unos 30-45 minutos. Vigilar y dar vueltas de vez en cuando. Mientras tanto, introducir un plato pequeño en el congelador. Cuando la fruta esté bien cocida y blanda, machacar un poco con una espátula o cuchara de madera para deshacer parte de los albaricoques. A mí me gusta dejar partes enteras de fruta. Continuar cociendo a fuego lento hasta que haya reducido y esté bien espeso. Si vamos a usar gelificante, proceder según las instrucciones del fabricante. Para emplear agar-agar en polvo, basta con disolver dos cucharadas en agua fría e incorporarlo a la olla, removiendo bien. Probar el punto de espesor poniendo una cucharadita en el plato que tenemos en el congelador. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos mientras disponemos los botes para llenarlos. Con mucho cuidado, sacar los tarros todavía calientes del horno, de uno en uno. Llenarlos casi hasta arriba, tapar bien y poner inmediatamente boca abajo. Continuar con el resto. Dejarlos así varias horas, para que haga el efecto vacío. Para almacenarlos más tiempo y de forma segura, esterilizarlos ya bien cerrados en una olla cubierta de agua hirviendo, con unos trapos en el fondo para que los tarros no se golpeen entre sí. Etiquetar y guardar en un lugar oscuro y seco.

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15. Confitura de tres frutas

• Ingredientes para 3 personas. 3 naranja, 1 pomelo rojo o rosa grande, 2 limón (o los que sean necesarios para obtener 1,5 kg de fruta total), 1.5 kg de azúcar, 1.5 l de agua
• Elaboración. Comenzar lavando las frutas, no hace falta pelarlas. Añadirlas cortadas en trozos pequeños y sin pepitas a una olla alta con el kilo y medio de agua. Tapar la olla y dejar en maceración una noche o varias horas. Al día siguiente poner la olla al fuego y cocer durante media hora a fuego medio-alto, desespumando de vez en cuando. Añadir el azúcar, remover todo bien y cocer durante 45 minutos a fuego medio, revolviendo a cada rato. Si cuando pase el tiempo aún le veis mucho líquido dejarla unos minutos más al fuego. Meterle la batidora para triturar la fruta groseramente y que se noten trocitos de piel. Verter en botes herméticos limpios llenándolos lo más posible. Esterilizarlos unos veinte minutos en una olla con agua hirviendo.

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 16. Confitura de higos y nueces especiada

• Ingredientes para X personas. 1 kg de higos frescos, 700 de azúcar, 0.5 de zumo de limón, 1 ralladura de naranja, 2 canela en rama, 4 vainas de cardamomo, 3 clavos de olor, 100 g de nueces peladas
• Elaboración. Limpiamos los higos, desechamos los tallos y dejamos la piel si no es muy gruesa. Los troceamos, cubrimos con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura de naranja. Envolvemos las especias en una gasa atada con cordón de cocina, las introducimos también en el cuenco, tapamos con film y dejamos macerando durante unas horas o toda la noche. Pasamos la mezcla a una cacerola y ponemos a fuego lento. Atamos el cordel que cierra las especies a un asa de la olla para que se escape al remover. Cocemos durante 40 minutos aproximadamente, hasta que la confitura esté lista. Retiramos el saquito de especias, añadimos las nueces y repartimos la confitura en frascos limpios y esterilizados. Debe refrigerarse una vez abierto el bote.

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17. Jalea de naranja

• Ingredientes para X personas. Naranjas (las suficientes para obtener 1 litro de su zumo), la piel de 6 naranjas, 1 kilo de azúcar y 3 hojas de gelatina.
• Elaboración. Lavamos y cepillamos bien las naranjas; las exprimimos hasta obtener 1 litro de zumo y conservamos la piel de 6 de ellas. Retiramos todo lo posible la parte blanca de la piel, cortamos la cáscara en juliana y las blanqueamos 10 minutos en agua hirviendo. Colamos el zumo y lo cocemos a fuego vivo con el kilo de azúcar, disolvemos las 3 hojas de gelatina, previamente remojadas, y agregamos las cáscaras bien escurridas. Cuando consigamos la consistencia adecuada, la vertimos en tarros limpios, tapamos y dejamos enfriar.

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 18. Dulce o jalea de granada

• Ingredientes para 4 personas. 1.5 g de granada o 800 ml de zumo, 700 g de azúcar, 16 g de pectina NH de manzana, 1 manzanas reineta, 100 ml de agua, 15 ml de zumo de limón
• Elaboración. Si partimos de granadas naturales, comenzaremos partiéndolas y extrayendo los granos. Para hacerlo sin esfuerzo, lo mejor es partir la granada transversalmente y golpear cada mitad con un cucharón de madera o un rodillo encima de un bol. Así caerán los granos del interior sin prácticamente pieles. Después los pasaremos al vaso de una batidora o un robot de cocina y los trituramos, este zumo lo colamos por un tamiz para que nos quede una jalea más limpia y transparente y lo echamos a un cazo de fondo grueso. Trituramos también con el agua, la manzana reineta limpia, con monda y sin pepitas. Ponemos el zumo a calentar y le añadimos el agua con la manzana triturada. Por otra parte en un recipiente aparte, mezclamos el azúcar y la pectina, removemos para que se mezcle y cuando el zumo esté caliente vamos añadiendo en forma de lluvia y sin dejar de remover el azúcar con la pectina. Cocemos a fuego fuerte la mezcla durante 10 minutos, dejando que hierva. Separamos del fuego, añadimos el zumo de limón y removemos. Vertemos en moldes de silicona o en frascos de cristal esterilizados, congelamos hasta que gelifique. Después a la hora de degustarla, retiramos la gelatina del molde y dejamos descongelar poco a poco. Lo que no consumamos dejarlo en la nevera bien tapado.

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19. Mermelada de bacon

• Ingredientes para X personas. 250 g de bacon en lonchas, 1 Cebolla grande, 4 Dientes de ajo, 4 cucharadas de azúcar moreno, 60 ml de vinagre de manzana (u otro tipo), 60 ml de sirope de arce o miel, 1 taza de café, 80 ml de comino molido, Pimienta negra molida, 20 ml de Bourbon o brandy.
• Elaboración. Lo primero es cortar el bacon en trozos pequeños y dorarlo en una sartén. Una vez crujiente lo reservamos y salteamos en la misma sartén la cebolla bien picada. Cuando empiece a transparentar, añadimos el ajo igualmente picado. Salteamos un poco más, añadimos el vinagre de manzana (también vale cualquier otro vinagre) y dejamos que reduzca. Después volvemos a añadir en la sartén el bacon junto con el azúcar moreno, el sirope de arce (se puede cambiar por miel), el café, un chorretón de bourbon o brandy, una pizca de comino y otra de pimienta. Removemos bien, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante casi dos horas, o hasta que veamos que la salsa se ha convertido en una especie de mermelada pegajosa. A diferencia de las mermeladas convencionales, ésta está más rica tibia, así que no dejéis que se enfríe o es muy probable que los lípidos solidifiquen al fondo y su aspecto no sea tan agradable. Se puede guardar también en un tarro cerrado en la nevera hasta cuatro semanas, aunque como he dicho, conviene calentarla un poco antes de servir.

20. Mermelada de pimiento rojo

• Ingredientes para X personas. 2 piezas grandes de pimiento rojo, 50 ml de Vinagre de manzana, la mitad de azúcar del peso de los pimientos, 100 ml de agua, una pizca de canela molida.
• Elaboración. Lavar y cortar en trozos pequeños el pimiento rojo. Retirar todas las semillas y tiras blancas que hay dentro. Pesar la cantidad de pimientos limpios, ya que la proporción de azúcar dependerá de ello. En una olla, colocar los trozos del pimiento rojo junto con el agua, el vinagre y el azúcar, y la pizca de canela a fuego medio. Remover para mezclar bien los ingredientes y cocinar por 45 a 50 minutos aproximadamente, debe estar un poco "caldosa". Triturar con ayuda de un robot de cocina unos 2 minutos. Personalmente, me gusta que la mermelada tenga textura por lo cual no la trituro al 100% para que hayan unas piezas enteras del pimiento. De querer una consistencia homogénea, continuar unos minutos más. Enfriar para que tome consistencia antes de degustar o guardar en un tarro esterilizado.

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Los vinos de Jerez y la Manzanilla fueron los primeros productos agroalimentarios de España en tener una Denominación de Origen, en tiempos de la II República, pero siguen siendo bebidas mucho más apreciadas en Reino Unido –que sigue siendo su principal mercado– que en España.

Exceptuando, claro, la provincia de Cádiz (y, si acaso, las regiones limítrofes), son vinos que en el resto de la península siguen siendo grandes desconocidos. Algo de lo que es perfectamente consciente su consejo regulador.

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Como explica a Directo al Paladar Cesar Saldaña, director del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, en la zona no se concibe tomar estas bebidas “solo para los postres, o solo en el momento del aperitivo”, pero es algo que, reconoce, cuesta mucho trasladar al resto de España.

Pero algo está cambiando. De un tiempo a esta parte, explica Saldaña, “los cocineros y sumilleres han conocido los vinos de Jerez y han descubierto que es un vino tremendamente gastronómico”.

De la misma opinión es Juan Manuel del Rey, director de El Corral de la Morería, Premio Nacional de Gastronomía, y uno de los mayores expertos en vinos de Jerez del mundo: “En la alta gastronomía son vinos que se trabajan con auténtica veneración y esto poco a poco va air calando al resto de los consumidores”.

Cesar Saldaña, director del Consejo Regulador de los vinos de Jerez y Manzanilla.

Unos vinos que todos nos podemos permitir

La buena noticia, para nosotros los simples mortales, es que pese a que se lleva años diciendo que los vinos del Marco están de moda, su precio aún no se ha disparado, y siguen siendo caldos tremendamente asequibles.

“La calidad que tienen estos vinos comparada con los precios que tienen es algo ridículo”, explica Del Rey. “Puedes encontrar vinos con 12 años de crianza por 10 o 11 euros. Finos o manzanilla con cinco años de crianza por tres euros y pico, es realmente ridículo el precio. Los vinos de Jerez son los que mejor relación calidad-precio tienen en España y posiblemente en el mundo. Si estos vinos en vez de hacerse en el sur de España se hicieran en Francia costarían 20 veces más”.

En opinión de Del Rey es un buen momento para hacer acopio de estos vinos, antes de que sea demasiado tarde: “Los vinos de Jerez hace 180 años eran los vinos más caros del mundo, y ahora con la misma calidad o más los podemos disfrutar por unos precios que son ridículos. De momento. El problema es que se está corriendo la voz y los precios están subiendo y a lo mejor dentro de cinco años no estamos hablando de los mismos precios que hablamos ahora. Hay que aprovechar ahora que estos vinos se pueden disfrutar a unos precios increíbles”.

Juan Manuel del Rey, jefe de sala de El Corral de la Morería.

La Navidad, ocasión perfecta para probar un Jerez

Hace dos años que el Consejo regulador de los vinos de Jerez estrenó una campaña que bajo el lema “Igual que ninguno” trata de promocionar los vinos entre la población más joven, donde la bebida tiene una penetración escasísima. La idea, apunta Saldaña, es tratar de que la gente se anime a probar los vinos. Y Navidad es una temporada perfecta para iniciarse en el mundillo, dado que buscamos distintos vinos con los que acompañar las pantagruélicas comidas de estas fechas.

“Realmente podemos perfectamente disfrutar de todo un menú navideño con vinos de Jerez o incorporando algún vino de Jerez para cambiar un poco el estilo de otros años”, explica Del Rey. “Realmente los vinos de Jerez son muy versátiles. Van muy bien con la gastronomía, no solamente antes, con el aperitivo o después, sino también haciendo maridaje con los platos”.

Charlamos con Saldaña y Del Rey tras una comida que el Consejo ha celebrado en El Corral de la Morería para, a ritmo de villancicos flamencos –las tradicionales zambombas jerezanas–, enseñar precisamente lo bien que casan algunos de estos vinos con platos que, pensábamos, irían mucho mejor con un vino tinto.

Quizás nunca nos hemos planteado tomar un plato de caza con un oloroso. Pero en la comida el chef del Corral David García –que logró una estrella Michelin para el restaurante el pasado año– sirvió un excelente pichón asado que junto a un Oloroso Tradición (con una maduración de más de 40 años) resultaba insuperable.

Tras la comida, pudimos disfrutar de villancicos flamencos clásicos como Los Campanilleros.

Un vino del Marco para cada plato

Hemos preguntado a Del Rey y Saldaña por sus recomendaciones para maridar los vinos de Jerez con las distintas comidas típicas de Navidad, y nos han dado un montón de pistas.

Manzanillos y finos: aperitivos

En opinión de Saldaña, “cuando estamos sirviendo al principio de una comida unos langostinos o unas gambas o, por ejemplo, unos canapés de salmón o unos ahumados, que son a veces tan complicados de maridar, es el momento en que brillan los finos y las manzanillas, que tienen esa capacidad de multiplicar los sabores en la boca. Son vinos muy sápidos, que nos hacen salivar y amplían nuestro umbral de percepción”.

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En concreto, para el marisco, Del Rey recomienda la manzanilla. Y no hay que dejarse mucho dinero. “Para los clásicos langostinos metemos una manzanilla de Barbadillo Solear y va escandalosa, es que no hay otro vino que vaya a ir mejor”, explica el jefe de sala del Corral de la Morería. Hablamos de un vino que suele rondar los cinco euros de precio.

Finos y manzanillas también acompañan estupendamente a las masas horneadas, como son cocas, hojaldres y empanadas, así como a la mayoría de platos de pasta.

Manzanillas y finos con crianza: pescados, marisco y aves

Las manzanillas y finos con algo de crianza son vinos algo más complejos, pero siguen teniendo la frescura que necesitan los platos de pescado, algunos mariscos y las aves.

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También son ideales para las sopas, pues son platos con un imprescindible toque graso que contrasta con el carácter extremadamente seco de estos vinos, lo que los hace también estupendos para acompañar mariscos de sabores más intensos como nécoras, navajas o centollos, así como los pescados azules.

Un fino con crianza es también ideal para los grandes pescados asados. “A un besugo al horno le metemos un Tío Pepe en rama y es espectacular”, apunta Del Rey.

Amontillados: sabores más especiados

El amontillado es un vino que se encuentra entre los finos y los olorosos, mezclando crianza biológica y oxidativa. Son vinos más recios y con más alcohol, que acompañan mejor a sabores fuertes.

“Es el vino de sabores más complejos, que van genial con atunes, con sabores espaciados”, explica Saldaña. “Si te gusta el picante el amontillado es tu vino porque multiplica el picante y hace que tenga mucha más potencia”.

Los amontillados casan también muy bien con los sabores ahumados o tostados, y acompaña bien a carnes especiadas, con salsas como holandesas o bearnesas, pues su carácter seco y su complejidad resalta su sabor.

Olorosos y palo cortado: carnes

“Los olorosos son vinos más untuosos, más glicéricos, y van genial por ejemplo para carnes gelatinosas, cocinas más grasas”, explica Saldaña. “Hay un tipo de cocina cada vez más de moda, las cocinas étnicas, la cocina thai, india, las cocinas muy espaciadas, que van genial con palo cortado, que es una especie de oloroso pero más ligero, no tan contundente, pero también muy glicérico y que envuelve muy bien los sabores espaciados”.

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Los olorosos son también los vinos perfectos para acompañar la caza o los típicos asados de carne navideños. “En mi casa que mi madre siempre hacía unos solomillos al horno maravilloso metes un Oloroso de tradición o de Rey Fernando de Castilla, que van genial”, explica Del Rey. “Y con un cordero un oloroso es una de las mejores armonías que puedes hacer”.

Vinos dulces: postres y quesos

Los vinos de Jerez tienen también una amplia gama de vinos dulces, que van del medium o el cream (un invento genuinamente inglés para obtener vinos menos secos, pero no tan dulces) al moscatel y el Pedro Jiménez (PX).

“El moscatel, que es agradable, pero moderadamente dulce, es fantástico con la fruta”, explica Saldaña. “Los cream, que son vinos con una nota cítrica, son muy agradables para toda la repostería. Y luego ya los PX son vinos muy contundentes, muy dulces, para terminar. Pero pueden llegar a ser muy sutiles si encontramos una buena combinación. UN PX con un queso azul, un chocolate amargo, o sobre el helado. En Jerez normalmente echamos un chorro de PX sobre el helado de turrón, que es un helado que no es excesivamente dulce y es muy típico de la época”.

Dónde encontrar buenos vinos de Jerez

Ya estás decidido a maridar las comidas navideñas con algún vino de Jerez, pero ¿dónde los compras? En los lineales de los supermercados hay con suerte una manzanilla, un fino, un vino dulce y pare usted de contar, algo que dificulta mucho la penetración de estos vinos entre el gran público.

“El vino de Jerez una de las cosas que tiene es la enorme diversidad, y cuesta trabajo acaparar metros en los lineales de los supermercados, pero en las tiendas especializadas se pueden encontrar, y al fin y al cabo está internet que es la solución a todos nuestros problemas”, explica Saldaña.

Del Rey recomienda ir a una tienda de vinos, explicar cuál va a ser el menú y dejarse aconsejar. En Madrid aconseja visitar establecimientos como Reserva y Cata, Lavinia o Restaurante Asturianos. “Los especialistas que están en las tiendas nos van a ayudar muchísimo y nos van a sorprender con vinos con los que luego vamos a sorprender a nuestros amigos y familiares y va a ser algo muy especial”, concluye.

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