En cuestión de vinos, estamos más que acostumbrados a escuchar y utilizar la palabra maridaje y es que el vino casa con todo. Incluso en los últimos años y rompiendo esquemas, se están empezando a maridar blancos con carnes y quesos, negros con pescados y chocolates y vinos dulces están empezando a convertirse en vinos de mesa y así hasta un sin fin de matrimonios vinateros, la mayoría unidos por el amor y de los que se puede prever que sean matrimonios de larga duración.

También podemos decir que el vino tiene una mentalidad más que abierta y que en sus relaciones no entiende ni de nacionalidades, ni de colores, ni de clases, ya que no solo se casa con comida. Un buen vino se puede relacionar con cualquier cosa, en La Rioja, por ejemplo, consiguieron maridar vino con golf y vino con cine. También se de alguna experiencia en la que se disfrutaba de vino y cigarros habanos.

El vino con denominación de origen Tarragona, también es uno de esos vinos enamoradizos y aquí se va a casar en música, en concreto con la música negra por excelencia, el Jazz. El consejo regulador de la DO Tarragona, ha organizado las jornadas Jazz y Vino DO Tarragona.

Se han preparado tres maridajes que irán a cargo de tres duetos de músicos del campo de Tarragona. Estos se encargarán de preparar una serie de temas, tanto clásicos, como originales, que según su análisis y criterio serán los adecuados para acompañar a un determinado vino.

Por tanto serán los propios músicos quienes analizaran previamente los 18 vinos que se podrán catar. Las tres sesiones irán dirigidas por la enóloga Pepa Menchon, será la encargada de presentar cada uno de los vinos, aunque serán los propios músicos los que explicaran los motivos por los que escogieron cada uno de ellos para cada canción.

Las sesiones tendrá lugar en el Palacio de ferias y congresos de Tarragona y se llevarán a cabo los jueves 17 y 25 de noviembre y 1 de diciembre, a partir de las 19,30 horas. Para asistir a este maridaje vino-musical debemos tener en cuenta que, aunque serán gratuitas, también será obligatorio inscribirse previamente.

Información e inscripción

Teléfono de la DO Tarragona: 977 217 931
Correo electrónico: info@dotarragona.cat

Más información | DO Tarragona
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Ayer me invitaron a un maridaje en el restaurante Speakesy y Dry Martini Barcelona. Es una más de las ventajas que tiene escribir habitualmente en un blog como DaP. Me encanta, no lo voy a negar, es un lujo que me da la oportunidad de comentar lo que me ha parecido el sitio, la atención, la experiencia, etc.

El acto ha sido uno más de los organizados dentro de la celebración, por el Dry Martini número un millón que se ha servido en el Dry Martini Bar de Barcelona, en el que Javier de las Muelas ha querido presentarnos personalmente, uno de sus menús maridaje con cócteles.

Estoy convencida que este tipo de maridaje tan original, viene inspirado por la gran profesionalidad de Javier de las Muelas y de su equipo, y por su pasión por el mundo de la coctelería y de la gastronomía, cuando lo oyes hablar te das cuenta del por qué el Dry Martini Bar es uno de los 10 mejores bares del mundo y, del por qué convive con el Speakeasy, un restaurante clandestino al que se puede acceder cuando se conoce la contraseña.

Inspirado en los locales secretos, que proliferaron durante la época de la ley seca en Estados Unidos, el Speakeasy ha servido de inspiración para muchos locales similares en el resto del mundo.

Junto a una puerta de metal hay un timbre que debes tocas, alguien asoma la cabeza, te da el santo, tú le devuelves la seña, consigues entrar, pasar por un estrecho pasillo, cruzar la cocina, y llegar al espacio que hace a la vez de comedor y de almacén de botellas del bar. Un sitio con una original, elegante y artística decoración e iluminación.

A partir de ese momento, y perfectamente atendido por el personal de sala, empiezan a desfilar por la mesa la serie de cócteles y platos, que forman parte de uno de los mimados menús maridaje Dry Martini.

Nos aclara Javier de las Muelas que, el cóctel fue primero y el plato después, siendo el bocado creado y diseñado para conseguir que complemente al trago, un concepto en si mismo, bastante distinto al habitual.

Empezamos por los aperitivos y frappés, cócteles casi helados, a los que Javier de las Muelas ha conseguido dar un toque especial de sabor gracias a un largo proceso de maceración.

Classic – Lola Flores: Dry Martini clásico maridado con una tostada de pan moreno sobre el que descansa una fina capa de dátiles y una anchoa.

Wasabi – Roll de atún en tempura: Cóctel con un especial olor y sabor al conocido wasabi japones, acompañado por un bocado atún en tempura, regado con una dulce reducción de vinagre y que debemos mojar en la salsa mayonesa de wasabi que lo acompaña, justo antes de llevarlo a la boca.

Madras – Tarta de carne: Cóctel con un claro aroma y sabor a pimienta, aunque para nada picante, que es complementado por una fina tostada enrollada en si misma y rellena de un exquisito tartar de carne.

Ximz – Foie gras fresco a la plancha: El sabor y olor del vino Pedro Ximenez es el protagonista del aroma de este cóctel y su bocado es un fresquísimo foie, con un toque de plancha.

Para continuar con los platos fuertes y los cocktails, nos mostraron cinco posibilidades sorprendentes e imaginativas.

Apple Spicy Martini – Carpaccio de carn d’olla: Un cóctel de color verde, con sabor a manzana, perfectamente combinado con una preparación de la típica carn d’olla catalana en forma de carpaccio.

Sharon Stone – Calamar con salsa de cacao: Un tierno calamar relleno y bañado con una salsa de chocolate, es el acompañante perfecto para un cremoso cóctel de chocolate. Delicioso y extraño maridaje.

Coconut Martini – Curry de vieiras: Coco y curry en la copa, vieiras con salsa de curry en el plato, delicioso.

Carnyvore – Ceviche de pescado: Resulta un seductor contenedor el jarro de la planta nepenthes alata, para un cóctel donde se mezclan entre otros, el sabor del pisco y de la flor de la pimienta de Sechuán, sabores que se te agarran en el fondo de la garganta y que arrastras gracias al bocado del ceviche con que marida.

Brûlée de Maracuyá – Cochinillo ibérico: Cuando un cóctel es, una dulce nube de brûlée de maracuyá que flota en la copa y, para beberlo necesitas una cucharilla que te ayude a romper la capa de azúcar quemada que tiene por encima y a mezclarlo con el alcohol que tiene por debajo y consigues unir en la boca los tres sabores con las tres texturas de la copa, junto al bocado del cochinillo asado que tienes en el plato, se te acaban las palabras.

A continuación refrescamos el paladar con un postre detalle de frutas.

Y para finalizar la mesa y comenzar la sobremesa, pedimos café que llego acompañado por un white russian spoon martini, un cóctel en gelatina negra de café y blanca de vodka.

Speakeasy

Aribau, 162-166
08036 Barcelona

Dry Martini Bar

Aribau, 162-166
08036 Barcelona
932 175 080

En Directo al Paladar | Javier de las Muelas, Cocktails & Drinks Book
En Directo al Paladar | Recetas de cócteles II

No, no voy a presentaros la última virguería en bombones ni una tableta gigante de chocolate. Lo que veis en la imagen es un libro, Los aromas del chocolate; un libro que dan ganas de abrirlo apresuradamente para deleitar olfato y gusto con un buen chocolate. Pero lejos de decepcionar, el contenido es rico y suculento, una degustación en toda regla.

¿Cómo debe degustarse el chocolate? ¿A partir de qué criterios? ¿Con qué? ¿Cómo y cuándo?

Estas son las preguntas que se plantean en esta obra y a partir de las cuales se articulan las respuestas para, en definitiva, poder apreciar el chocolate como algo más que solo una delicia para el postre o merienda. Nos muestran las diferentes formas en que se puede encontrar en el mercado. Vemos cómo a la hora de comprar una tableta, tenemos más de siete especialidades entre las que elegir, desde el chocolate con leche hasta los grand crus; sin olvidar otras presentaciones, pues además del cacao en polvo, podemos degustarlo en crema, bombones, huevos e incluso en licores.

La degustación se realiza con ejemplos prácticos, en los que nos indican cómo debemos proceder para emitir una opinión meditada. Pronto nos vemos guiados por un camino de recomendaciones entre la teoría y la práctica, del cual saldremos sabiendo apreciar mejor las cualidades del chocolate.

Tras la degustación llegan los ejemplos de maridaje, ya sea con puros, vinos, café, flores, tés o especias, que dan al chocolate otra dimensión. Y por fin llegan las ansiadas recetas, no sin antes surtirnos del material adecuado para procesar el chocolate. Aquí es donde disfrutamos visualmente empezando a salivar sin remedio, pues cada receta gasta una hoja entera para regalarnos una fotografía de la receta, todas de Eric Fénot, a cada cual más tentadora. Cada una de las recetas se estructura en una leve introducción, lista de ingredientes, pasos de realización, y una nota final de recomendación de servicio.

Los aromas del chocolate

Stéphan Lagorce
Editorial Larousse
ISBN: 978-84-8016-634-8
24 Euros

En Directo al Paladar | Una cocina toda de chocolate
En Directo al Paladar | Cuisinière Parisienne

He visto maridar vino y arte pictórico, vino y música, vino y literatura pero lo que yo personalmente no había visto maridar es el vino con joyas y esculturas. Eso es lo que van a hacer el centro comercial Moda Shopping en Madrid durante los fines de semana de enero, empezando por este que tenemos encima, a través de la exposición Vino&+.

El programa de actividades contempla dos vertientes. La que me parece más interesante es la que contempla una ruta de maridaje del vino con joyas y esculturas del centro comercial. Lo malo es que solo serán los sábados a las 13.30. En esta ruta nos pueden explicar la procedencia del vino, su elaboración, la cata del vino en correspondencia de una joya o una escultura.

Los vinos elegidos proceden de diferentes zonas de España. De la D.O Rueda, de Toledo o de la D.O Bullas en Murcia. Blancos y tintos. Las joyas y las esculturas las ponen las tiendas. Pero además en los restaurantes del centro también se podrán degustar estos vinos.

Foto | Vinofamily
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CR20 responde al nombre de Carme Ruscadella y a los veinte años que hizo el año pasado Sant Pau, su restaurante. Realmente CR20 es el nombre que ha dado a su libro que presentó el pasado mes e octubre pero dada su buen toque en los vinos y productos asociados no es de extrañar que hayan puesto la etiqueta a un cava.

La nota de cata de Joan Lluis Gómez, Sommelier de Sant Pau, deja las cosas claras.

Un cava brillante, como sus ideas. Limpio y transparente, como su carácter honesto. De burbujas finas y constantes. Como su filosofía de trabajo”

Un cava con las siglas del veinte aniversario de Sant Pau y del trabajo de Carme Ruscadella y además definido en una cata que parece definir la aventura en dos frases de veinte años de trabajo. En mi opinión un buen maridaje, a la vez que extraño, pero por lo menos han realizado un trabajo serio lejos de las modas de poner colorines y formas extrañas a las botellas.

CR20 de Carme Ruscadella

Tipo: Extra brut.
Composición varietal: 60% Chardonnay, 20% Xarel·lo, 10% Macabeu, 10% Parellada
Graduación alcohólica: 12º
Crianza mínima en cava: 30 meses

En Directo al Paladar | Carme Ruscalleda, medusa al pil-pil
En Directo al Paladar | Restaurant Sant Pau, sede de la prestigiosa chef Carme Ruscalleda

Pintxatu es el nombre de un proyecto que une música y gastronomía, el nombre la verdad que está muy bien elegido. Por un lado significa pinchar, que es lo que hacen los DJ´s y por otro lado también puede ser la acción de comer de pintxos. Lo cúal a mi me encanta.

Dentro de Pintxatu tenemos un libro de unas 100 páginas sobre música, 19 recetas del grupo de cocinero A Fuego Negro y un CD de manos de Fermín Muguruza con 19 canciones de diferentes grupos, como por ejemplo, Zion Train, Mungo´s HIFI, Makala, Rude, Rob Smith, Fermin Muguruza, Elphomega, Rude & BAD Sound System, etc.

Eso sí, hasta el 27 de noviembre no estará a la venta. Y la verdad que mirando la web de los Chefs la cosa puede estar muy interesante.

Vía | EITB
Más información | Fermín Muguruza | A Fuego Negro
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Esta receta de ternera al orégano que hoy os presento, es una gozada. Sabe a ternera, a orégano y a patata, nada más. Me encanta que cada cosa sepa a lo que debe saber, no me gusta ponerme delante de un plato con sabor indefinido. Ante ellos además de notar falta de naturalidad, siento como si quien lo ha elaborado fuera a por mí…a ver si soy capaz de averiguar que lleva. Solemne estupidez.

Con este plato no os va a pasar eso, es más, es indispensable utilizar patatas de excelente calidad, ternera de excelente calidad y orégano de excelente calidad, si no lo hacemos así, la cosa puede no ir tan bien como debiera. Es lo malo de trabajar con naturalidad.

Los ingredientes

1 kg. de carne de ternera para guiso (yo he utilizado doncella, una pieza muy adecuada para guisar), 4 ó 5 patatas enanas por comensal, ó 4 grandes, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco seco y afrutado, de muy buena calidad, un par de pellizcos de orégano, AOVE (aceite de oliva virgen extra) , pimienta negra y sal.

La preparación de la ternera al orégano

Ponemos un chorreón de AOVE en una cazuela y doramos la carne en ella, por todos sus lados, añadimos la cebolla picada y mareamos, agregamos los ajos picaditos. A continuación añadimos las patatas peladas, el orégano y el vino. Damos unas vueltas, cubrimos de agua, salpimentamos y dejamos cocer, a fuego flojo, 1 hora.

Este corte es muy tierno, por eso pondremos las patatas de gran tamaño, para que todo cueza a la vez. Es importante.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de ternera al orégano, en mi opinión, es de esas recetas que se disfrutan mucho y permanecen en el recuerdo, para siempre, si logras que los ingredientes sean los adecuados, de la calidad adecuada, mejor dicho.

Aunque he utilizado un vino blanco para su elaboración, pienso que para degustarla lo mejor es un tinto. Un tinto con carácter, yo en esta ocasión he descorchado un Abadía Retuerta, Selección especial 2006, excelente maridaje.

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El jamón de Guijuelo es otra historia. Se trata de un jamón de pata negra con un profundo color rojo y un sabor espectacular que se deshace en la boca. Es una joya gastronómica indiscutiblemente.

En mi reciente viaje a tierras charras me he venido cargada, como no podía ser de otra manera, de excelentes productos de esas tierras, como este jamón de Guijuelo, de pata negra, con el que hoy he preparado este pincho de calabacín con crujiente de jamón de pata negra de Guijuelo, al que he acompañado con un magnífico Coto de rioja, crianza de 2004. Menudo maridaje.

Los ingredientes

1 calabacín, 4 rebanadas de pan de hogaza, 4 lonchas de jamón ibérico de Guijuelo, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal. Y una botella de Coto para mojar el evento.

La preparación

Abrimos el Coto para que vaya respirando.

Precalentamos el horno a 200º.

Lavamos, cortamos el calabacín y lo pochamos en AOVE con sal, movemos de vez en cuando. Cuando esté casi listo, espolvoreamos con abundante pimienta, movemos y retiramos del fuego.

Metemos el jamón al horno, apenas unos minutos, sobre una bandeja hasta que se retuerza de calor y quede crujiente. Cuidado con no quemarlo.

Tostamos el pan y montamos sobre el calabacín y coronamos con el crujiente de jamón. Escanciamos vino en nuestra copa y nos damos un buen regalo al paladar.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad |Fácil

La degustación

La degustación de esta receta de pincho de calabacín con crujiente de jamón ibérico de Guijuelo es un placer para los sentidos. El contraste es espectacular. Por un lado las texturas, lo meloso del calabacín con el crujir del jamón y el pan. Por otro lado el dulce herbal del calabacín y el salado dulzón del jamón. El pan modera el asunto y el vino lo realza y lo lleva a su máxima expresión. La pimienta lo dispara todo. Un placer.

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En esta época del año, en la zona donde vivo, a pesar de que de día hace ya mucho calor, de noche refresca y es un gustazo cenar fuera, bajo las estrellas. Una de mis cenas favoritas en esta época (la suelo preparar la noche de San Juan) es esta receta de queso fresco de cabra a la brasa bien maridado. Bien maridado porque suelo descorchar un buen vino para degustarlo. En este caso un Somontano, un Pyrene, reserva del 2003.

El aroma del queso de cabra caliente, el humo de los palos de encina, el vino espeso y cargado de taninos, la brisa fresca de la noche, el cielo lleno de estrellas y los grillos ¿qué más se puede pedir? Un maridaje perfecto.

Los ingredientes

1 queso fresco de cabra, 1 hilillo de AOVE, un pellizco de aromáticas (orégano he utilizado yo) y sal.
Una ensalada, pan y un buen vino para acompañar.

La preparación

Podemos hacerlo en brasas o en una plancha o sartén al fuego, o bien en el horno. Preparamos la ensalada, cortamos el pan en rodajas y descorchamos el vino para que vaya respirando.

Con las manos, untamos el queso de AOVE, masajeándolo suavemente. Cuando la plancha esté caliente, ponemos el queso sobre ella, espolvoreamos con aromáticas la superficie y dejamos hacer hasta que veamos que se empieza a aplanchetar y a sudar. Esto significa que se está calentando en el interior. Le damos la vuelta, le volvemos a poner aromáticas y cocinamos 2 ó 3 minutos más.

Si la plancha es amplia podemos poner las revenadas de pan alrededor, para que se vaya tostando.

Sacamos el queso a un plato caliente, lo aliñamos con AOVE y sal y lo repartimos en porciones.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Heidi y su abuelo comían esto a diario, aunque nosotros hemos mejorado esta receta de queso fresco de cabra a la brasa bien maridado, acompañándolo con una buena ensalada y un tinto rotundo. Tal vez ellos también lo hacían.

En cualquier caso aquí os dejo esta idea para cenas en noches veraniegas. Por supuesto podéis utilizar cualquier otro queso pero, el queso fresco ya sabéis que tiene menos grasa y resulta bastante más digestivo que el resto, ambos detalles a tener en cuenta puesto que hablamos de cenas.

¡Feliz noche de brujas!

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Hoy me apetecía descorchar un Espinel rosado Petit Verdot del 07, este vino es muy aromático y frutal, fresco y silvestre, ahora solo faltaba decidir con qué alimento acompañarlo. A un vino de estas características le va muy bien la carne de ave, tiene un bonito color a fresa que, por algún motivo me ha recordado al chocolate.

Así que me he decidido a preparar una receta de codornices con chocolate que, ciertamente, hacen un perfecto maridaje con este peculiar vino, que además he utilizado en su elaboración.

Los ingredientes

4 codornices, 1 cucharada de pimentón, 2 dientes de ajo, 1 copa de Espinel rosado Petit Verdot 07, 8 cebolletas, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 cucharada colmada de gotas de chocolate negro al 70% (valor), pizca de pimienta negra recién molida y sal.

La preparación

El día anterior limpiamos las aves y las troceamos en cuartos y las ponemos en un cuenco con el vino, los ajos, el pimentón y el AOVE, durante 12 horas.

En una fuente de horno hacemos un lecho con las cebolletas troceadas, sobre el cual tumbamos las avecillas, regamos con el caldo de la maceración (incluidos los ajos), tapamos con papel de horno y horneamos a 180º, 30 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos la carne escurrida y batimos y pasamos por chino la salsa, rectificamos de sal.

Dividimos la salsa en dos mitades, la primera la colocamos en un cuenco o salsera, la segunda la ponemos al fuego, flojo, en cuanto comience a hervir, apagamos el fuego y añadimos el chocolate y pizca de pimienta, movemos y, en cuanto se deshaga el chocolate ponemos en salsera como la otra mitad.

Tiempo de elaboración | 40 minutos

Tiempo de maceración |12 horas

Dificultad | Media

La degustación

He presentado esta receta de codornices con chocolate, con ambas salsas por separado, porque, de esta manera, el plato aporta más contrastes. Por un lado el vino fresco y frutal, por otro el punto de amargor del chocolate con el toque picante de la pimienta y por otro, lo reconfortantemente casero que resulta el sabroso crujir de la carne con Aove cocinado.

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