En España seguimos siendo bastante clásicos en cuanto a condimentos, pero a los estadounidenses -y no son los únicos- les encanta llenar la despensa de multitud de aderezos. Los seasonings se mueven también por tendencias, y tras la locura que desencadenó el pumpking spice hace unos años, está triunfando el llamado everything but the bagel: todo menos el bagel. No parece un nombre muy comercial, pero en cuestión de meses se ha convertido en el aderezo de moda.
También llamado a veces, simplemente, everything bagel, se trata de una mezcla de semillas y especias para cubrir panecillos que los estadounidenses han empezado a usar en prácticamente todo. La combinación de sabores, aromas y texturas parece combinar deliciosamente bien con cualquier plato o masa, a modo de aderezo, cobertura o topping, un poco como el furikake japonés. Pero empecemos por el principio para entender esta pasión desatada.
El origen: los bagels y sus sabores
Gracias al cine y la televisión sabemos muy bien que los bagels son esos panecillos redondos con agujero muy típicos de Nueva York, asociados al desayuno pero también a almuerzos frugales, de diners, delis y puestos callejeros.
Precisando un poco más, el bagel es una masa de panadería originaria de las comunidades judías de Polonia, que las comunidades inmigrantes llegadas a Nueva York convirtieron casi en un icono de la ciudad. Son panecillos inidividuales con forma de dónut o rosquilla, muy inflados y con una textura característica gracias a la peculiaridad que los distingue: antes de hornearlos se cuecen en agua.
Hoy en día se han extendido a todo el país y también por medio mundo, con franquicias especializadas y versiones industriales, aunque siguen sobreviviendo las panaderías judías que elaboran estas y otras masas tradicionales de forma artesanal.
La masa del bagel es bastante neutra, como un panecillo de miga tierna y corteza más firme y ligeramente crujiente, ofreciendo así una gran variedad de rellenos al gusto del consumidor, que generalmente son salados. Aunque la receta básica es "plana", con su exterior brillante, lo habitual es que cada comercio cuente con un catálogo de variedad de sabores. La base suele ser la misma, lo que cambian son los aderezos o coberturas antes de hornear.
Los condimentos más habituales se corresponden a semillas como el sésamo o la amapola (o mezcla), o aderezos como cebolla, ajo o sal. Recientemente se han popularizado nuevas recetas como bagels multigranos, integrales o incluso con sabores dulces. Hasta que hace unos años irrumpió en el mercado el bagel definitivo, que incluye "todo".
'Everything bagel' y cómo el aderezo superó al panecillo
¿Por qué elegir un topping si puedes tenerlos todos? Es lo que debió pensar el inventor de este ambicioso bagel, cuya autoría original sigue sin estar del todo clara a día de hoy. En el año 2008 The New Yorker atribuyó la idea a David Gussin, del barrio de Queens, quien supuestamente lo había creado ya en 1980 a la edad de 15 años cuando trabajaba a tiempo parcial en un pequeño local.
Según contó, un día tuvo la ocurrencia de usar las semillas que limpiaba del obrador con los restos de los demás ingredientes que formaban parte del menú del establecimiento, para reaprovecharlos. El dueño empezó a vender esos bagels con un pequeño coste extra, y al parecer tuvieron mucho éxito, extendiéndose la fórmula a más locales de la ciudad.
Otros nombres aseguran haber dado con la misma idea años antes que Gussin, y aunque este admite que posiblemente no fue el primero -tampoco es una creación tan extraordinaria-, sí que defiende ser el pionero en bautizar la receta como everything bagel, el bagel de todo.
Desde entonces es una de las variedades habituales en el menú de todo tipo de establecimientos o cadenas comerciales, con una receta que varía un poco según el creador. Lo que nació como una forma astuta de aprovechar las semillas perdidas en el proceso de elaboración de los panecillos, se convirtió en uno de los sabores favoritos para muchos neoyorkinos, ideales para los más indecisos.
La historia tendría un nuevo capítulo cuando la famosa cadena de alimentación Trader Joe's sacó a la venta la popular mezcla de aderezo para bagels, pero sin el bagel. Y los consumidores descubrieron que este mix va bien con prácticamente todo.
Desde finales de 2019, el condimento ha experimentado una gran expansión convirtiéndose en el sabor de moda en redes sociales, pero también entre chefs y marcas comerciales. Visto el tirón del invento, otras marcas han lanzado su propia versión de la mezcla, mientras que varias compañías han aplicado el sabor a numerosos productos, especialmente de snacks y aperitivos, como patatas fritas.
Incluso en Trader Joe's cuentan ahora con una línea de alimentos a la que han incorporado su propia receta, como frutos secos, salsas y dips, salmón ahumado o yogur griego. Es tan versátil que probablemente supere la barrera de mera tendencia foodie para incorporarse como ingrediente común y popular a la despensa del consumidor medio.
Cómo hacer tu propio aderezo en casa
Para comprobar las virtudes de este ingrediente, nada mejor que probarlo en vivo. No es más que una mezcla en crudo de varios ingredientes muy comunes, así que cualquier puede hacerlo en casa y realizar los ajustes que crea necesarios sobre la marcha, al gusto personal.
Los ingredientes de la versión genuina de Trader Joe's son, en orden de mayor a menor cantidad: semillas de sésamo, copos de sal marina, ajo seco o deshidratado granulado, cebolla seca o deshidratada granulada, semillas de sésamo negro y semillas de amapola. Algunos consumidores critican que la fórmula de esta cadena es demasiado salada, y otros achacan la escasa proporción de las semillas de amapola, que suelen ser el ingrediente más caro. Por eso muchos la hacen casera.
Siguiendo esta receta, medir todos los ingredientes usando cucharadas y cucharaditas estándar, con un volumen de 15 ml y 5 ml, respectivamente.
Mezclar todo en un cuenco para distribuir de forma homogénea los ingredientes. Probar y ajustar las cantidades al gusto, o añadir los ingredientes opcionales señalados, u otros como semillas de chía o chile en copos, si lo queremos picante.
Guardar en un recipiente limpio, seco y de cierre hermético, preferiblemente de vidrio. Almacenar en un lugar fresco, seco, libre de olores y oscuro. En ambientes muy cálidos o húmedos, valorar si conservar en la nevera.
Normalmente las semillas de sésamo van al natural, pero podrían tostarse previamente o usarse ya compradas en versión tostada. De este modo añaden más sabor y textura crujiente, pero hay que tener en cuenta que pueden quemarse muy rápido si se someten al calor del horno u otra cocción.
Si los ingredientes son frescos y de buena calidad, se puede guardar la mezcla en un bote limpio de cierre hermético en la despensa, mejor si es de vidrio, durante varios meses, alejado de la humedad, olores y fuentes de calor.
En qué usar este condimento
La cuestión sería más bien en qué no usarlo, y tampoco tendríamos una respuesta muy clara. Quizá en dulces no pega mucho por la presencia del ajo y la cebolla -pero animamos a ser aventureros y explorar todos los límites-, pero es un aderezo tremendamente versátil con el que conseguir este punto extra de sabor y vidilla que puede alegrar multitud de platos. Estas son solo algunas ideas:
- Espolvoreado sobre palomitas de maíz caseras.
- Como aderezo de todo tipo de ensaladas, especialmente las más cremosas, para mejorar la adherencia y aprovechar su textura crujiente.
- A modo de guarnición de sopas y cremas calientes o frías, incluso del gazpacho.
- Coronando dips y cremas de untar, especialmente hummus y todas sus variedades.
- Mezclado con queso crema, mayonesa o mostaza, en bocadillos, sándwiches y tostas.
- Combinado en el rebozado o empanado de carnes, verduras y pescados.
- Servido como sazonador de verduras, particularmente asadas o al grill, como las mazorcas de maíz o los pimientos a la brasa.
- Mezclado con el marinado del salmón tipo gravlax o ahumado.
- Como rebozado del tataki de atún y otros pescados o carnes.
- En un tartar de pescado, carne o vegetal.
- Acompañando al aguacate en cualquiera de sus formas, aportando un punto crujiente a su textura cremosa.
- Incorporado en las masas de todo tipo de panes y panecillos, o decorándolos en forma de cobertura justo antes de hornear.
- Como saborizante de crackers y otras galletas saladas.
- Completando elaboraciones tipo poke bowl o chirashi sushi.
- Aderezando cualquier receta con huevos: cocidos, escalfados, revueltos, al horno, tortillas y fritattas, etc.
- Combinado con otros ingredientes en smoothie bowls de frutas.
- Dando sabor y textura a unos edamames cocidos o salteados.
- Mezclado con otras especias y un poco de aceite en la preparación de los garbanzos crujientes al horno.
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