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Productos de temporada: siete deliciosas recetas con puerro y consejos para disfrutar y aprovechar al máximo este ingrediente

Productos de temporada: siete deliciosas recetas con puerro y consejos para disfrutar y aprovechar al máximo este ingrediente
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El puerro es una hortaliza pariente del ajo, la cebolla y otros similares, que utilizamos en nuestra cocina durante todo el año. En nuestro país se cultiva -mayoritariamente en la provincia de Segovia- en los meses de agosto a marzo, recurriendo a la importación fuera de ese período. Como ya os hemos propuesto con otros productos de temporada, hoy os proponemos recetas con puerro y consejos para disfrutar (y aprovechar) este ingrediente.

Aunque principalmente se le conoce con el nombre común de puerro, también lo encontramos en algunas recetas con el nombre de Ajo porro o Ajoporro, y pertenece a la familia botánica de las liliáceas junto a la cebolla, el ajo y el espárrago.

El puerro puede ser mantenido en buen estado entre uno y dos meses en cámaras frigoríficas, pero a nivel doméstico lo conservaremos dentro del cajón de las verduras y hortalizas, durante dos o tres semanas como mucho.

Consejos y aprovechamiento del puerro

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Antes de cocinar el puerro, conviene que retiremos la parte de abajo, donde están las raíces, un par de capas exteriores y la parte superior o parte verde, que podemos aprovechar para caldos y otros usos como os contamos aquí.

También es muy importante lavar bien los puerros para retirar el barro o tierra que pueden tener. Para ello, hacemos dos cortes con forma de equis o cruz enla zona donde hemos retirado la parte verde y lo ponemos un rato bajo el grifo. Luego retiramos una o dos capas exteriores y ya podremos picar el puerro sin problemas.

Recetas con puerro como protagonista

1. Vichyssoise tradicional para tomar en frío o en caliente

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Esta receta, también podéis hacerla más original si sustituís la patata por manzana, como en esta receta de vichyssoise de manzana, que también se puede tomar en frío y en caliente.

  • Ingredientes: 60 g de Mantequilla, 500 g de Puerro (solo la parte blanca), 500 g de Patata, 1 litro de Caldo de pollo, Sal y pimienta al gusto y 200 ml de Nata líquida para cocinar
  • Elaboración: Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo verde y los colocamos bajo un chorro de agua. A continuación quitamos la primera capa o exterior y aprovechamos el resto. Para nuestra receta necesitaremos cortar la parte blanca de los puerros. Así pues, tomamos la parte blanca y la picamos en rodajas o en trocitos. La parte verde es perfecta para aromatizar caldos de pollo y de pescado. Yo siempre la guardo bien limpia en el congelador para cuando me haga falta. También lavamos, pelamos y picamos las patatas en trozos. Rehogamos el puerro en la mantequilla, a fuego muy lento para que no tome nada de color. Cuando esté blandito añadimos las patatas y el caldo. La tradición dice que hay que hacerlo con caldo de pollo pero si queréis una receta vegetariana podéis usar agua o caldo de verduras. Subimos el fuego y dejamos cocer durante 30 minutos hasta que las patatas estén bien tiernas. Después lo trituramos con la batidora y cuando se enfríe un poco, añadimos la nata líquida. Para terminar nuestra crema, la colamos por el colador fino para quitar todo resto de hebras. Si queremos, también podemos tomar esta deliciosa crema de puerros en caliente como cualquier otro puré o crema de verduras, aunque lo más habitual es consumir la vichyssoise en frío. Para ello, la dejamos enfriar en la nevera y la servimos en cuencos o bien en una jarra para tomarla como bebida.

Receta completa | Vichyssoise tradicional

2. Porrusalda de bacalao

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Este plato de origen vasco es un reconstituyente natural que sin duda os gustará para entonaros cuando lleguen los primeros fríos. También se conoce con el nombre de purrusalda, según las zonas.

  • Ingredientes: 300 g de Puerros, 1 Cebolla, 300 g Patata, 2 Zanahorias, 2500 g de bacalao desalado o fresco, 1 litro de Caldo de verduras o pescado o pollo, Perejil fresco (opcional), Aceite de oliva virgen extra, Sal
  • Elaboración: Lavar muy bien las zanahorias, las patatas y los puerros, separando la parte más verde y reservándola para otra preparación. Cortar en piezas de 1-2 centímetros, al gusto. Picar muy fina la cebolla, pelar las patatas y las zanahorias, y cortar estas en rodajas o medias lunas. Calentar algunas cucharadas de aceite de oliva en una olla o cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que esté tierna. Incorporar el puerro y rehogar bien un par de minutos. Añadir las zanahorias y las patatas cascadas, sazonar y cubrir con el caldo. Podemos no echarlo todo de golpe para corregir el punto de líquido al gusto hacia el final. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta que las patatas estén cocinadas, unos 25 minutos. Añadir el bacalao limpio en piezas de un bocado y cocinar el conjunto unos pocos minutos más, echando un poco de perejil fresco bien picado si se desea.

Receta completa | Porrusalda vasca

3. Crema de puerros con crujiente de jamón

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  • Ingredientes: 3 Puerro, 8 lonchas de Jamón serrano, 3 Quesitos, 250 ml de Caldo de verduras, 1 Patata, aceite de oliva virgen extra, Sal y Pimienta negra molida
  • Elaboración: En una cazuela echamos un poquito de aceite de oliva y rehogamos los puerros limpios y troceados. Una vez estén ligeramente dorados agregamos la patata pelada y cascada en trozos regulares, damos unas vueltas y cubrimos con agua o caldo de verduras. Dejamos cocer el conjunto durante unos 20 minutos, más o menos, hasta que las verduras estén blanditas. Añadimos los tres quesitos, sal y un poco de pimienta negra. Trituramos la mezcla y cocinamos unos 10 minutos más mientras preparamos el crujiente de jamón. Estiramos las lonchas de jamón sobre una plato y metemos en el microondas hasta que se deshidraten y se vuelvan crujientes. También podemos hacerlo en el horno aunque se tarda más tiempo. Servimos la crema de puerro con las tiras de jamón como decoración y acompañamiento.

Receta completa | Crema de puerros con crujiente de jamón

4. Crema de calabacín, puerro y queso

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  • Ingredientes: 4 Calabacín luna, 1 puerro, 350 ml de Caldo de pollo, 4 Quesitos en porciones, Pimienta blanca molida, Sal, Aceite de oliva virgen extra
  • Elaboración: Cortamos el puerro separando la parte verde (que guardamos para hacer caldo) de la blanca, cortamos transversalmente y lavamos concienzudamente bajo un chorro de agua. Cortamos en trozos más pequeños y pochamos en un poco de aceite de oliva virgen extra, a fuego suave, durante unos seis u ocho minutos o hasta que comience a verse transparente. Lavamos los calabacines y cortamos la parte superior de cada uno de ellos. Con ayuda de un sacabolas, los vaciamos. Agregamos la carne de los calabacines al recipiente en el que está el puerro, removemos y cocemos a fuego suave durante 12 minutos. Mientras tanto, colocamos los calabacines y las "tapas" sobre una vaporera, boca abajo, y los cocemos durante diez minutos. Reservamos. Terminamos la crema agregando el caldo de ave, reservando una parte con la que ajustar el espesor al final, y los quesitos. Salpimentamos y dejamos cocer durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Una vez tiernas, trituramos, comprobamos el punto de espesor y lo ajustamos al gusto con el caldo que tenemos reservado. Utilizamos los calabacines cocidos al vapor a modo de recipiente, como si de cazuelitas se tratara. Los rellenamos con la crema, decoramos con una mini quenelle de crema agria, yogur o similar. Espolvoreamos con semillas de sésamo, hierbas provenzales, etc y servimos bien caliente.

Receta completa | Crema de calabacín puerro y queso

5. Croquetas de puerro confitado

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  • Ingredientes: 1 litro de leche entera, 75 g de mantequilla, 80 g de harina de trigo, 1 puerro grande o dos pequeños, huevo batido y pan rallado para rebozar, aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta.
  • Elaboración: Cortamos lo verde del puerro que guardaremos para hacer caldos, retiramos la parte de las raíces y lavamos bien el resto, haciéndole un corte en cruz en la parte superior y poniéndolo bajo el grifo. Picamos en puerro en trocitos pequeños y lo ponemos a confitar en una sartén con aceite de oliva abundante y con el fuego al mínimo para que no se tueste. Dejamos que se cocine lentamente como cuando hacemos cebolla caramelizada, y podemos utilizar el mismo truco para acelerar el proceso de confitado añadiendo una pizca de bicarbonato. Una vez comience a confitarse podemos retirar el exceso de aceite dejando que el puerro se cocine hasta ser casi una pasta, tierno y lleno de sabor, lo que sucederá en unos 30 minutos. Escurrimos bien el puerro sobre un colador y preparamos la masa de croquetas, fundiendo la mantequilla en una sartén en la que añadimos los puerros. Después vamos añadiendo la harina removiendo continuamente y dejando que se tueste, para seguidamente ir incorporando la leche haciendo la clásica bechamel. Cuando tenga la textura óptima a nuestro gusto, -tras unos 40 minutos de cocción a fuego lento-, dejamos enfriar la masa y al día siguiente formamos las croquetas, pasándolas por huevo y pan rallado. En esta ocasión las hemos hecho redondas y pequeñas para que salieran más. Después las freímos en aceite bien caliente, las escurrimos sobre papel de cocina y las comemos inmediatamente.

Receta completa | Croquetas de puerro confitado

6. Tortitas de puerro y bacon para el aperitivo

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  • Ingredientes: 2-3 patatas hermosas, 2 huevos, 200 gr de bacon, 1 puerro grande
  • Elaboración: Comenzamos pelando las patatas, luego las cortamos en cuadraditos y las ponemos a cocer en una cacerola con abundante agua y un poco de sal. Si lo preferís podéis cocer las patatas con su piel y después cortarlas, como cuando preparamos ensaladilla rusa. Una vez cocida la patata, la reservamos. En una sartén, pochamos un puerro cortado en trozos pequeños y mientras se va haciendo, cortamos el bacon en tiritas muy finas y lo añadimos también para que aporte su sabor. Lo cocinamos a fuego lento para que ni el puerro ni el bacon queden crujientes, sino blanditos. En un bol ponemos las patatas cocidas y añadimos dos yemas de huevo y un pellizquito de sal y vamos mezclando sin destrozar demasiado las patatas, aunque algunas quedarán lógicamente hechas puré. Una vez las yemas de huevo estén integradas, incorporamos el bacon y el puerro y mezclamos bien. Ponemos a calentar una sartén pequeña --yo uso una de 12 cm de diámetro-- y casi sin nada de aceite vamos cocinando porciones de esa masa que hemos elaborado con las patatas, puerros, bacon y las yemas de huevo, durante un par de minutos por cada cara, hasta que queden doradas y con el aspecto de tortillas clásicas. Vamos apilando las tortitas individuales y las llevamos a la mesa donde serán bien recibidas por nuestra familia, ya que además de que son ligeras porque no tienen casi aceite, están buenísimas y son ideales para guarnición de platos sencillos como filetes a la plancha o pescados al vapor.

Receta completa | Tortitas de puerro y bacon para el aperitivo

7. Pastel de puerros y gambas al eneldo

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  • Ingredientes: 3 huevos, 200 ml de nata líquida para cocinar, 4 puerros, 150 gr de colas de gamba peladas, una pizca de nuez moscada, 2 ramitas de eneldo fresco o una cucharadita de eneldo seco, aceite de oliva, sal, pimienta y mantequilla y salsa rosa.
  • Elaboración: Empezamos eliminando la raíz de los puerros y la parte más verde. Los cortamos en rodajas y los lavamos bien bajo el chorro del agua del grifo. Los dejamos escurrir. Si utilizamos el eneldo fresco, lavamos bien las ramitas, las secamos con papel de cocina y las picamos finamente. Disponemos los puerros en una sartén grande, con unas gotas de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Los dejamos cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando, durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo, incorporamos las colas de gamba peladas y las dejamos cocer cinco o diez minutos más. Condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada y reservamos. En un bol, cascamos los huevos y los batimos con unas varillas manuales. Agregamos la nata líquida y el eneldo y volvemos a batir. Por último, agregamos la mezcla de puerros y gambas, removiendo bien. Untamos un molde de plum cake con mantequilla y vertemos la mezcla preparada. Introducimos el molde en el horno, precalentado a 180º y cocemos el pastel durante unos treinta o cuarenta minutos. Para comprobar si está hecho, pincharemos con un palillo y deberá salir limpio. Lo acompañamos de salsa rosa casera.

Receta completa | Pastel de puerros y gambas al eneldo

Imagen portada | Thor

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