Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Por lo tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cómo hacer papillote.
Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Tenemos varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas. Pero antes ¿qué necesitamos para hacer un papillote?
Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto.
Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especiales para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum.
En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún licor.
De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompañados de hortalizas, aunque como he dicho podemos utilizar cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor. Los pescados lo mejor es introducirlos en filetes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variara entre 5 y 10 minutos por lo general.
La técnica por lo tanto consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa acompañado de la guarnición y condimentos. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo se puede hacer directamente sobre una sartén hasta que se hinche o en el horno.
Por último se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.
Algunas recetas que hemos elaborado en Directo al Paladar han sido:
¿Y tú cómo haces un papillote?
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Hola, soy estudiante de cocina, el otro día me dijo un profesor que no es recomendable utilizar papel de aluminio para el papillote porque, por la acción del calor, pueden desprenderse trocitos del papel y quedarse incrustados el los géneros, con lo que nos los podemos comer finalmente. Me dijo que lo comprobaramos mirando el envoltorio una vez cocinado el plato y viéramos como el aluminio tienen pequeños agujeritos. Dice que en cantidades mínimas no es malo para la salud, pero que recomienda antes otros papeles antes que el aluminio. Qué sabeis vosotros de ésto?
A mí particularmente esta técnica me encanta, porque como siempre estoy a dieta me viene genial para hacer comida ligera.
Muy buen post pintxo, muy didáctico :)
Yo hago pappillotes con hoja de bananeira. (Bananeira es el "arból" de los plátanos. Tu puedes hacer esatamente como tu haces con papel ou con aluminio. Pero utiliza la oja cortada en la talla cierta. La oja tiene un poco de grasa natural. Deja un olor muy bueno en los pescados. Eso se hace mucho en cocinas tradicionales de playas tropicales. Se hace en Bahia Brasil, como se hace en India y en otros paises de Asia, Tailandia. Pero se puede hacer en casa con tu horno normal. Muchas gracias, Adrias de Rio de Janeiro Brasil. Perdona no escribo español muy bien!!!
Ah! La oja de bananeira es muy buena para los papillote porque son naturales y no tienen productos químicos que se puedan desprenderse! Yo también no utilizo aluminio por la mism razón, porque desprendese alumino que é muy malo por la saúde. Santé! Gracias, Adrias de Rio Brasil
Hace poco vi un "chisme" de silicona para hacer papillote, y me pareció cómodo y ecológico, ¿alguien lo ha probado?
Nosfe, lo desconozco la verdad. No puedo aportar datos contrastados de si es bueno o malo... la gente lo utiliza y no creo que haya pasado nada malo.
Si te has fijado, yo utilizo papel sulfurado para esto.
Caramelo, yo esos utensilios no los utilizo, ocupan sitio en el horno y solo dan para una o dos raciones... Pero seguro que salen genial lo que introduzcas...
Adrias, debe quedar genial eso. Yo lo he visto para cocinar en hornos bajo tierra... :))
Hola Pintxo, Su nombre es Pintxo? Que quieres decir con...Caramelo...que es caramelo? Para mi caramelo es un dulce de leche...! Esta cosa con la oja de bananeira se hace absolutamente igual como con qualquier otro papillote. Y no necessitas crear nada diferente y cocinas en horno de casa normal. Es la misma cosa, pero con la oja de bananas!!! Ahora, me pregunto como nossotros aqui llamamos este papel sulfurado. Porque al lo mejor exista igualito pero con otro nombre...! Boa semana! Adrias
Pintxo, de que utensilios estabas hablando? Gracias, Adrias
Adrias, estaba contestado a varias personas. Caramelo es una persona que se ha puesto ese nombre.. Yo no me llamo Pintxo, pero aqui me he puesto ese nombre ;))
Las hojas de platano o bananero son muy aptas para hacer este tipo de tecnica. Tienes mucha razón. Solo comentaba que yo vi cocinar una vez en un horno bajo el suelo y tapado de arena alimentos introducidos y envueltos con estas hojas. Por supuesto que para el horno de casa también sirve ;)
Los utensilios que caramelo está diciendo y que yo conozco son como este: http://www.directoalpaladar.com/utensilios/estuche... Son de silicona y se cierran para cocinar en papillote. Pero lo malo es que son de ración y ocupan mucho en el horno, por lo que para varias personas hay que cocinar por tiempos..
Saludos Adrias.
Ah, sí muchas gracias. Ahora lo entiendo que estabas hablando con muchas personas. Gracias! Si, sí es muy comun ver esa cosa de las ojas de bananas sendo cocidas en hornos rusticos, debajo la tierra. Eso es! No es nada comum aqui en Brasil cocinar con las ojas en casa moderna en hornos normales....mas es que he visto....Si yo he visto, Jamie Oliver....hacer esto en su cocina londrina!! Así que he pensado.... "vea, El que vivea en London town cocina con oja de bananeira!!!! " Así que me fue a la feira mas cercana y he pedido una oja y he hecho un teste en casa y fue muy bien!!!! Gracias, Adrias