Pocos placeres hay más satisfactorios para los amantes del buen tomate que devorar a mordiscos un ejemplar recién cogido de su tomatera, cual fresa madura o higo fresco en temporada. Lo habitual, no obstante, es llevarlo como personas más civilizadas hasta casa, donde lo lavaremos y prepararemos de una manera u otra en función de la receta.
No es moco de pavo plantearse cuál es la técnica adecuada para cortar un tomate, si bien solemos ignorar el punto más importante antes de atravesar la carne de la hortaliza: el cuchillo. Si tu herramienta no es buena y no está bien afilada, olvídate de lograr un corte perfecto y limpio.
Muchos profesionales utilizan, de hecho, el tomate como prueba de corte para comprobar que el filo está a punto. Los cuchillos de mesa corrientes que todos tenemos en casa, el típico juego con el mango negro o marrón o oscuro, ligeramente dentados, no son precisamente el mejor aliado para preparar el tomate, aunque solo queramos hacer una ensalada mixta.
Qué cuchillo escoger
No importa si es de filo liso o serrado, la clave es que tenga un tamaño adecuado, hoja correcta, buen agarre y, por encima de todo, que esté bien afilado. Porque un buen tomate, en su momento óptimo de consumo, aún estará firme pero cederá a la presión, signo de haber alcanzado su punto óptimo de maduración, con la piel ligeramente crujiente y un interior carnoso y muy jugoso.
Esto se traduce en que, cortándolo con un mal cuchillo, podemos acabar con compota de tomate sobre la tabla o provocando un descuartizamiento tomatero que arruinará la presentación de nuestro plato.
Los mejores cuchillos para cortar y laminar tomates serán, por tanto, los llamados tipo chef, especial verduras o un santoku, de hoja lisa, o un cuchillo de verduras con sierra. Y debe estar muy, muy afilado, así que no viene mal invertir en un afilador para tener en casa y practicar un buen mantenimiento.
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Cómo preparar los tomates para el corte
Puede que nos interese pelar la solanácea, paso que no recomendamos en absoluto si vamos a servirla cruda, salvo que la piel esté muy dañada. En ese caso remitimos a nuestra guía de cómo pelar y despepitar fácilmente el tomate, recordando que la mejor técnica es la que ya practican chefs como José Andrés, el escaldado.
Pero para que este método valga la pena nos interesa pelar muchos tomates de una vez; por ejemplo, para hacer salsa de tomate o tomates en conserva. En caso contrario, el mismo sistema se puede hacer aplicando calor a cada pieza, tras hacer el corte en 'X' en el pedúnculo superior, usando la llama del fogón de cocina, siempre con unas pinzas grandes y mucho cuidado. O pelándolo tal cual a cuchillo.
Y si los vamos a dejar con su lustrosa y saludable piel, no tenemos más que lavarlos y secarlos con suavidad, que no nos interesa dañarlos.
Tipos de corte
Ya con nuestros tomates listos, cuchillo afilado y una buena tabla de corte limpia, firme y amplia, podemos proceder. Ponerse un delantal tampoco es mala idea.
Corte en cuñas o gajos
Un corte muy básico y perfecto para ensaladas, platos combinados, guarniciones o para servir el tomate tal cual es la cuña o media luna.
Empieza cortando el tomate por la mitad longitudinal, de extremo a extremo, y retira la parte superior del corazón, el pedúnculo, con ayuda de la hoja del cuchillo, haciendo un corte triangular. Algunas variedades tienen aquí filamentos gruesos con forma capilar, desagradables a la hora de comer. Retíralos con cuidado.
A continuación, coloca cada mitad con el corte hacia abajo sobre la tabla, y ve cortando los gajos de forma paralela, longitudinalmente, de extremo a extremo.
Trozos o piezas grandes
Un tipo de corte más indefinido al que nos solemos referir cuando hablamos 'trozos' son piezas más grandes que los cubos o dados, pero más pequeños que los gajos, o al menos sin mantener esa forma de media luna o cuña.
Es un formato adecuado para ensaladas más rústicas o para mezclar el tomate sin tanto cuidado en una ensaladera o fuente, y más versátil que el gajo si son ejemplares más grandes. Suelen ser más cómodos de presentar y comer, si bien no lucen tan elegantes en el plato; la idea es que se amontonen.
La técnica es simple: empezamos cortando en grandes cuñas y después atravesamos cada una por la mitad transversal. También es un buen formato para hacer salsas rústicas con tropezones, guisos o asados donde queramos que el tomate casi se deshaga.
Corte en rodajas o láminas
Un típico corte de restaurante para lucir los tomates más hermosos y sabrosos, muy empleado a la hora de presentar platos tipo carpaccio o una ensalada de tomate y burrata, o ejemplares de gran calibre, como los tomates rosa o de montaña. Aquí el pulso y el filo del cuchillo son cruciales, así como el tamaño de la hoja.
Se pueden sacar rodajas tanto transversal como longitudinalmente, aunque es más sencillo hacerlo de la primera forma, a partir del ecuador del tomate, no de polo a polo. Nuestro gurú J.Kenji López recomienda cortar primero ligeramente el culo inferior, donde habrá restos del estigma de la flor, y a continuación sacar rodajas colocando tumbado el tomate, de forma paralela al ecuador.
Podemos retirar el pedúnculo superior antes o hacerlo ya con las primeras rodajas cortadas, sacándolo con más precisión usando la punta del cuchillo.
Para obtener esas láminas muy finas de carpaccio habrá que practicar y ser muy meticulosos, pues cuanto más delgadas sean las rodajas más complicado será que nos salgan perfecta. Otra opción es contar con una buena mandolina semiprofesional, o un cortador de charcutería.
Cubos o dados
Empieza cortando el tomate en rodajas del grosor que quieras esos dados; a continuación practica cortes en líneas paralelas para dibujar como bastones, sin separarlos. Gira el tomate 90 grados, o la tabla, y repite el movimiento, con más cuidado, perpendicularmente a los primeros cortes, sacando como una cuadrícula.
Picado en brunoise
Un picadito más fino, tipo brunoise, como el que aplicamos a otras verduras como la cebolla para hacer un sofrito o base de salsas y guisos, requiere lidiar con las semillas, como señala también Kenji López. El experto sugiere usar tomates más carnosos, con más pulpa, como los tipo pera, perfectos para hacer salsas, y retirar esas semillas.
Para ello, lo más fácil es cortar el tomate en cuatro cuartos longitudinales, extraer las semillas de cada uno cortando el núcleo con el cuchillo, y proceder a picar muy fino. Cuidado, porque si el tomate está muy maduro o tiene mucho zumo acabaremos con una piscina de jugo de tomate.
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