Chistorra

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Hay recetas que son típicas de determinadas zonas y apenas se conocen como tales fuera de sus fronteras. Pero muchas veces tienen primos lejanos que se les parecen tanto… este es el caso del talo, una torta de maíz que se cocina en Euskadi, muy parecida a las tortillas mexicanas o las arepas.

Antaño se cocinaba en los caseríos vascos como sustituto del pan, y se consumía también haciendo sopas en la leche o acompañados de quesos, azúcar, crema de manzana o intxaursalsa. En la actualidad no faltan en ninguna feria, rellenos de chistorras, morcillas, o chocolate. Este fin de semana por fin me animé a hacer un talo con chistorra con éxito de público y crítica, que no dejaron ni uno sobre el plato.

Ingredientes para cinco talos grandes

250 gr. de harina de maíz fina, agua, dos pizcas de sal, 400 gr. de chistorra.

Elaboración del talo con chistorra

En esta receta el agua no tiene medida, ya que esta depende de la calidad de la harina utilizada, es por ello que el líquido se va añadiendo poco a poco y trabajando hasta obtener una masa compacta y fácil de amasar. Dicho esto, comenzamos a cocinar.

Calentamos agua en un cazo. En una tabla o directamente en la encimera disponemos la harina haciendo un agujero en el centro. Salamos la harina y vertemos el agua caliente en el centro con un cacillo poco a poco. Vamos amasando hasta que formemos una bola que se despegue de las manos y sea fácil de trabajar. Una vez tengamos la textura adecuada, la dejamos reposar al menos media hora cubierta con film plástico o un paño húmedo.

Trabajar la masa de talo no es fácil, ya que tiene una textura terrosa que hace que la torta pueda separarse. Las amonas (abuelas) vascas solían formar los talos sobre un paño ayudadas con algo de harina espolvoreada. Nosotros nos ayudaremos de film plástico, más práctico y efectivo.

Encendemos la plancha o una buena sartén de hierro a máxima temperatura. Tomamos la masa y la dividimos en varias bolas pequeñas, según el número de talos y el tamaño que deseemos para estos. Cortamos un cuadrado grande de film plástico, lo colocamos extendido en la encimera y comenzamos a formar el talo sobre él, apretando la masa con las yemas de los dedos hasta que quede un talo delgado.

Tomamos el film por uno de los extremos y lo volcamos sobre la plancha, de manera que al quedar el talo sobre esta, podamos desprender el film plástico de manera fácil. Dejamos que se tueste durante unos minutos y damos la vuelta con una espátula. Repetimos esta operación con cada talo.

Hacemos la chistorra en la plancha o sartén sin añadir aceite, hasta que esté bien cocinada por todos los lados. Servimos los talos calientes rellenos de chistorra.

Tiempo de elaboración | 30 minutos Tiempo de reposo | 30 minutos Dificultad | media

Degustación

Tenía mis dudas de que el talo con chistorra tuviera éxito en mi pequeña familia, compuesta por unos gourmets domésticos muy críticos con quién escribe, pues esta era su primera vez con el talo. Así que no es de extrañar que cuando empecé a comprobar que estos iban desapareciendo del plato a la velocidad de la luz me sintiera muy contenta y reconfortada.

Este plato se puede tomar como aperitivo, merienda o almuerzo, y se acompaña de vino tinto, sidra o txakolí. Los rellenos pueden ser muy variados, dulces o salados, siempre que sean de calidad.

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