Hace tiempo descubrí en mis redes sociales una receta muy apetecible, un sencillo guiso de pollo con champiñones y una deliciosa salsa que enseñaban con el nombre de receta de Chicken Diane o Pollo Diana que me enamoró desde el primer momento.

Lo que más me gusta es que la receta se hace con contramuslos de pollo, preferiblemente deshuesados que encuentro sin dificultad en mi supermercado, y que después son muy fáciles de comer, incluso para niños. Con unos pocos ingredientes sencillos más ya tengo todo listo para hacer este plato.

La salsa es muy interesante ya que además de cebolla, champiñones y los jugos del pollo, lleva crema de leche, un toque de brandy o cognac y una cucharada de mostaza antigua. La combinación es realmente deliciosa, ya veréis.

Ingredientes

Para 3 personas

• Contramuslos de pollo deshuesados 6
• Champiñones laminados 100 g
• Nata líquida para cocinar 100 ml
• Mostaza a la antigua una cucharada
• Coñac un chorrito
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil picado, al gusto
• Caldo de pollo 250 ml
• Salsa Worcestershire o Perrin's, un chorrito
• Zumo de limón un chorrito

Cómo hacer Chicken Diane o pollo Diana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 25 min

Salpimentamos bien los filetes de contramuslo por ambas caras y los freímos en una cazuela con aceite, donde luego haremos el resto de la receta sin manchar nada más. Doramos bien por todas las caras los trozos de pollo y los reservamos en un plato.

En la misma cacerola, sin limpiar nada, agregamos los champiñones, que doramos bien. Tras un ratito, agregamos la cebolla picada y un chorreón de coñac o brandy. Seguidamente añadimos la crema fresca (o nata) y la mostaza antigua, mezclando bien y dejando que el conjunto se cocine. Agregamos un vaso de caldo de pollo, el zumo de limón y la salsa Perrin's y dejamos cocinar. Después añadimos perejil muy picado.

Retornamos las tajadas de pollo al guiso y dejamos que el conjunto cueza durante 15 minutos más, hasta que queden bien tiernas. Servimos dos o tres filetes en cada plato, cubriendo con los champiñones y la salsa.

Con qué acompañar la receta de Chicken Diane o pollo Diana

Para acompañar esta receta de chicken Diane o pollo Diana, puedes preparar un buen plato de arroz blanco, si quieres servirlo como plato único. También puedes optar por servir este plato detrás de un entrante delicioso como este risotto cacio e pepe.

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No hay fin de año sin campanadas ni sin recital de listas más buscadas, más leídas o más escuchadas. Una tendencia que, además, también se extrapola al mundo de las recetas, donde Google ha facilitado las que son, para los españoles, las recetas más buscadas de 2023.

Lo curioso, como vamos a comprobar a continuación, es que la lista bien podría ser lo que los millenials consideran 'random'. Es decir, que lo más buscado tampoco obedece a conceptos que habitualmente nos suenen, lo que quizá quiera decir que algo está cambiando en el panorama gastronómico.

De hecho, resulta hasta curioso comprobar cómo una receta de Salamanca, muy tradicional pero poco habitual, copa el podio de Google en 2023. Hablamos del limón serrano, al que acompañan en las tres primeras posiciones a otras recetas peculiares como son las orejas de carnaval.

El bronce, en este caso, es una bebida como la caipiriña. A partir de ahí, el mix sigue multiplicándose, metiendo en el top 5 a la porra antequerana, la 'prima' del salmorejo, y cierra esa parte del listado el hakusai o col china, un elemento que gana fuerza en la cocina europea.

A partir de ahí, muchos dulces y preparaciones sencillas, algunas muy temporales, como sucede con la mermelada de higos, algo que podemos hacer casi exclusivamente en verano. Más atemporal es la búsqueda de masa pizza italiana, que ocupa la séptima posición.

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En el cierre, dos elementos también muy comunes en la cocina española como son la compota de manzana y el membrillo. Por último, cerrando el ranking entre las recetas más buscadas en Google en 2023, un plato reconfortante, casero y barato como es la sopa castellana.

Imágenes | DAP

En DAP | Recetas de cocina española

En DAP | Recetas fáciles

Tanto a los medios como a los lectores les encantan las listas de “lo mejor del año”. Al fin y al cabo, estas selecciones dan siempre para agravios de todo tipo, que es la esencia misma de internet.

Este tipo de listas siempre son subjetivas y absolutamente parciales. Y, para ser sinceros, es probable que el mejor disco o libro del año ni siquiera lo hayas escuchado o leído. Cuando, además, hablamos de una lista tan de nicho como “los mejores libros de gastronomía”, la selección se reduce a un puñado de editoriales, que son las que publican libros sobre comida en nuestro idioma.

Dicho esto, aquí va una selección de los libros que hemos leído sobre comida este 2022 y nos apetece recomendar. No están ordenados de mejor a peor, si no de forma completamente aleatoria. O random, que decimos los jóvenes.

Fermentar, de Robert Ruiz

En este libro con pretensión de manual, el joven cocinero Robert Ruiz explica de forma didáctica y amena los fundamentos esenciales de la fermentación, una de las más ancestrales técnicas de cocina, sobre la que seguimos aprendiendo a día de hoy. Con prólogo de Ferran Adrià, con el que trabajó Ruiz, encontramos información sobre todo tipo de técnicas de fermentación -alcohólica, láctica, con hongos…- y muchas recetas para todos los niveles.

Elegido por Pakus y Miguel Ayuso

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Gurú, de Diego Cabrera

Este no es solo un libro de recetas de coctelería por uno de los bartenders más famosos del mundo —y uno de los que ha puesto a Madrid en la picota desde Salmón Gurú—, sino un vistazo desde dentro de cómo es el proceso creativo a la hora de crear un cóctel y por qué hay cosas que funcionan y por qué hay cosas que no. Algo que a veces nos puede resultar evidente en la cocina, pero cuando se traslada al mundo de la mixología puede sonarnos raro.

Elegido por Jaime de las Heras

Gurú: Manual (multisensorial) de coctelería (Vinos)

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El arte del café, de Sébastien Racineux y Chung-Leng Tran

Este es un libro perfecto para cualquier persona que le interese de verdad el mundo del café, su cultura y su correcta preparación. Muy recomendable tanto para novatos como para aficionados que busquen profundizar más en cuestiones como los tipos de grano y sus orígenes, cómo se procesa, las diferencias en el tipo de tostado y molido, los distintos métodos de preparación, etc. Es muy visual y ameno, con un lenguaje muy sencillo y directo, y se puede consultar en muchas ocasiones para resolver dudas concretas. Además, incluye muchos consejos para acertar a la hora de comprar y conservar el café, o qué tipo de grano y qué cafetera se adapta mejor a tus gustos.

Elegido por Liliana Fuchs

El arte del café: Cómo preparar cafés deliciosos (Gastronomía)

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La Cocina de Nueva Orleans, de Matthew Scott

Mucho más que un libro de recetas, La cocina de Nueva Orleans es un manual de supervivencia indispensable para los amantes de la cocina de Nueva Orleans, ya que incluye abundante información sobre esta ciudad de Luisiana y sobre los diferentes tipos de cocina que en ella se dan. Como dice el propio Matthew Scott, “es un libro que muestra la complejidad cultural de Nueva Orleans y que te permite entender su idiosincrasia y conocer su complejo pasado (del que se sienten muy orgullosos), sus tragedias, pero también la aportación de quienes llegaron buscando una vida mejor”.

Elegido por Jesús Rojas

NOLA. La cocina de Nueva Orleans: 8 (Cocina de autor)

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Mucho más que hummus, de Manel García y Hanna Buschmann

Los creadores detrás de las cuentas Addicted to humus, hacen fusiones creativas y rompen bastante con lo esperado de un libro de cocina vegana. El estilismo y fotografía que manejan es, además, espectacular. Un libro de recetas veganas divertido, original y, sobre todo, apetecible.

Elegido por Inés Vazquez Noya

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Las recetas de Julie, de Julie Andrieu

Estamos acostumbrados a que todos los años por estas fechas los cocineros más televisivos saquen un libro de recetas. Las fotos son buenas, y el marketing tras los libros también, pero las elaboraciones no siempre cumplen en originalidad. Es fácil poner el piloto automático. En el libro de Julie Andrieu, conocida en España por su programa Las recetas de Julie, encontramos sin embargo un recetario sorprendente y la mar de bien explicado. Apetece hacer estas recetas y salen a la primera. Solo por eso merece la pena.

Elegido por Miguel Ayuso

Las recetas de Julie: 150 ideas para cocinar en tu día a día (Planeta Cocina)

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Cocina o barbarie, de María Nicolau

Este libro lleva tiempo girando por los mentideros foodies en su versión original en catalán, pero en 2022 ha visto la luz en castellano y está presente en casi todas las listas como esta. Escrito por una cocinera, Cocina o barbarie no es un libro de cocina ni un recetario, sino un ensayo de por qué cocinar y de cómo cocinar nos hace libres, salpicado de anécdotas, curiosidades e historia en toda una demostración de amor a la cocina.

Elegido por Jaime de las Heras

Cocina o barbarie (PENINSULA)

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El libro del pan, de Chad Robertson y Jeniffer Latham

Tras el éxito de Pan Tartine, la editorial Col&Col ha tenido a bien traer a nuestras librerías un documento inédito sobre el mundo de la masa madre y la fermentación. Se trata de la obra más completa sobre el mundo del pan artesano jamás escrita. Además, los responsables de Tartine Bakery (San Francisco) comparten con el lector numerosas recetas fundamentadas en el uso de ingredientes de proximidad. Y, cómo no, reúnen algunas recomendaciones sobre utensilios, cómo seleccionar las mejores harinas o cuáles son los cereales más usados para hacer pan.

Elegido por Jesús Rojas

El libro del pan: Reflexiones e innovaciones sobre el futuro de los cereales, la harina y la fermentación (Los ilustrados)

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Cocina un pescado, de Josh Niland

El segundo libro publicado en español del chef australiano Josh Niland no es tampoco un recetario al uso, sino un alegato contra el desperdicio y contra la comodidad culinaria al enfrentarnos a ciertos pescados de los que solo pretendemos usar las partes más nobles. 60 recetas, quince especies distintas y la forma de aprovechar al máximo toda la pieza son los caminos para demostrar que comer pescado y cocinarlo no tiene por qué suponer un reto.

Elegido por Jaime de las Heras

Cocina un pescado: La nueva manera de cocinar y disfrutar del pescado de la cabeza a la cola (Cocina T)

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Las recetas de La Ancha, de Nino Redruello

Los clientes del mítico restaurante madrileño que son incondicionales de la 'Tortilla de patatas de Gabino', el 'Escalope Armando' o las 'Lentejas estofadas con codillo ibérico' ahora pueden intentar replicar gran parte del recetario con el que la familia Redruello nos lleva conquistando desde hace décadas. Se agradece cómo está distribuida la información de cada plato, el apartado dedicado al producto protagonista y, por supuesto, ese conjunto de anécdotas que han acompañado a cuatro generaciones y que han sido rescatadas ahora por el gran Nino Redruello, pero, como siempre en un libro de recetas, lo más importante es que están están súper bien explicadas y salen a la perfección.

Elegido por Jesús Rojas y Miguel Ayuso

Las recetas de La Ancha: Un viaje por los fogones de cuatro generaciones (Cocina)

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Pasta Grannies, de Vicky Bennison

Un libro imprescindible para los amantes de la pasta que recoge el trabajo de la británica Vicky Bennison, creador del canal de YouTube Pasta Grannies, donde lleva años colgando vídeos de abuelas italianas haciendo pasta. Un libro con excelentes fotografías que ahonda en el patrimonio gastronómico italiano con muchas recetas que apatece hacer nada más leerlas.

Elegido por Miguel Ayuso

Pasta Grannies (el libro oficial): Aprende a elaborar la pasta como las abuelas italianas (Salamandra fun & food)

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Bonus track: el libro de recetas de DAP

No hay nada más cutre que poner tu propio libro en un listado de lo mejor del año, pero no podíamos acabar este reportaje sin recordaros que hemos sacado nuestro segundo recetario. El libro, que publica la editorial Cúpula, incluye 100 de nuestras mejores recetas, escogidas por nosotros mismos. Y está mal decirlo, pero ha quedado fetén. Nadie lo va a sacar entre lo mejor del año porque somos la competencia, pero oye, ahí queda eso.

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En DAP | Los 13 mejores libros de recetas

Tener el tiempo, la medida y el modo de cocinar un plato es esencial para que nos salga bien. Por eso las recetas son una de las partes más importantes a la hora de cocinar, aunque muchas veces no le demos la importancia que merecen: guardamos en el móvil la página web donde hemos visto esa que tanto nos gusta, garabateamos en un papel los ingredientes de otra...

En Directo al Paladar

101 recetas sanas para tener un menú saludable de lunes a domingo

Una forma sencilla (y bonita) de tener a mano nuestras recetas para saber siempre dónde encontrar el plato que buscamos es tenerlas escritas en recetarios. Así además si algún amigo te pide la receta de tu plato estrella solo tendrás que sacar el libro del armario y buscar la página exacta. Nosotros hemos estado buscando algunos que, además de mantenerlas ordenadas sean bonitos y atractivos a la vista y estos han sido nuestros favoritos:

Recetario "Mi libro de recetas"

De tapa blanca y muy fino, para poder guardarse sin ocupar espacio en la cocina, este recetario tiene capacidad para 52 recetas. En cada una de las cuales podemos escribir el modo de preparación del plato, los ingredientes que necesitamos, notas e incluso incluir fotografías.

¿Un plus? Trae un índice en blanco al inicio del recetario, ideal para poder localizar las recetas con rapidez. 8,99 euros.

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Recetario Moleskine

Si hay una marca reconocida en cuanto a papelería y cuadernos se refiere esa es Moleskine. Y este recetario es ideal para tener en nuestra cocina. Está dividido en cinco secciones (aperitivos, primeros platos, platos principales, guarniciones y postres) para escoger rápidamente la receta que buscamos y tenerlas ordenadas.

Pueden anotarse ingredientes, métodos y tiempos de cocción. E incluye también un calendario detallado de los productos de temporada, formas de cortar verdura y otros consejos para cocinar. 29,90 euros.

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Recetarios "Cuéntame tus secretos"

Este recetario es un poco especial, ideal para regalar a algún ser querido o completarlo nosotros mismos. Tiene un formato similar al de un libro, en tapa dura, con espacio para 50 recetas y espacios para añadir fotografías, notas, recuerdos y todo lo que queramos.

La tipografía del libro es realmente bonita y los detalles y la decoración lo hacen de lo más ideal. Una manera de tener organizadas y siempre a mano nuestras recetas preferidas. 19 euros.

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Libro de recetas Charuca

Los artículos de Charuca son siempre sinónimo de calidad y buen gusto, y este libro de recetas es tan bonito que nos dan ganas de tenerlo en la cocina hasta como decoración.

Con anillas por dentro, tiene espacio para escribir los ingredientes, el modo de preparación y para incluir una fotografía del plato. 24,80 euros.

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Recetario de Mr. Wonderful

Mr. Wonderful también se apunta al mundo de la cocina con este recetario. Tiene un diseño muy bonito con esos toques de buenrollismo que tanto definen la marca. Las recetas se escriben en hojas que guardamos en portafolios, para que así estén protegidas.

Lo mejor de este recetario sin duda es que al tener un formato archivador con anillas que se abren y se cierran podemos intercambiar las recetas de lugar fácilmente. Incluye 10 pegatinas para decorar tus recetas.18,95 euros.

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Recetario de The Great Moustache

Una opción muy bonita para guardar nuestras recetas de una manera más atractiva y visual. Tiene 82 páginas, con espacio para escribir el modo de preparación, ingredientes y otros extras como la dificultad, comensales o el tiempo de realización.

Lo que más nos gusta es que al ser de tapa dura y tener anillas podremos sostenerlo en vertical para leer las recetas mientras cocinamos de un vistazo, sin necesidad de tocar el libro.

12,90 euros.

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Bloc de recetas

Aunque no sea un recetario como tal también queríamos incluirlo. De tamaño A5, es ideal para, por ejemplo, tener colgado en la nevera con un imán o en un cajón para poder escribir rápidamente cualquier receta y dársela a nuestros invitados.

También podemos simplemente escribirlas para nosotras y guardarlos en algún archivador, ya sea en fundas de plástico o en las anillas (tras taladrarlas). 7,77 euros.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer un arroz blanco con mucho sabor: los trucos que cambiarán para siempre tu guarnición

En Directo al Paladar | Las mejores opciones para un picoteo saludable, perfectas para reemplazar las patatas fritas

Un día, rebuscando en los cajones de su casa familiar en Olivenza (Badajoz), Pilar Pozuelo se encontró unas cuartillas amarillentas que recogían las recetas de su abuela materna.

“Estaban con medidas muy antiguas”, explica a Directo al Paladar. “Libras, onzas, jícaras, cuartillas...” Pero, poco a poco, Pozuelo fue rescatando las recetas: haciéndolas en casa con medidas actuales. Había elaboraciones magníficas, pero hacer solo un libro de recetas de esta peculiar zona de Extremadura, con mucha influencia portuguesa, no parecía tener el suficiente tirón.

Entonces, cuenta, “se me ocurrió que la cocina de la España del interior era muy parecida”. Y ahora que hablar del rural parece tener cierto tirón comercial, publicar un libro como Recetas de la España vaciada parecía el paso obvio a seguir.

Pero ¿existe algo que podamos bautizar como “cocina de la España vaciada”? En realidad, este término, hoy muy extendido, es un invento muy reciente del ensayista Sergio del Molino, que se refiere de forma algo indeterminada a las regiones del interior de España más afectadas por el éxodo rural de mediados del siglo XX. Regiones que, como cuenta el autor en este ensayo, comparten una historia común de despoblación. Y, según explica Pozuelo en su libro, en muchos casos también tradiciones culinarias: las derivadas de unos recursos alimenticios escasos y comunes a la meseta, el sistema ibérico y buena parte del valle del Ebro.

Denominación de origen: el hambre

En un momento en que se reivindica el ultrarregionalismo culinario, dando entender que algunos platos son típicos solo de provincias o regiones concretas, es importante recordar que muchas elaboraciones se hacían prácticamente igual desde lo que es hoy Portugal hasta Aragón, y no había nada ni remotamente parecido al moderno concepto de “denominación de origen”.

Como explica Pozuelo, gran parte de lo que hoy podríamos considerar como la cocina tradicional española surge con el único propósito de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El principal de ellos, el pan, protagonista de gran parte de nuestro recetario clásico, de las migas a los gazpachos, pasando por las sopas de ajo.

Pilar Pozuelo (Ruth Hernández)

Fueron los romanos los que convirtieron a la península ibérica en el granero del imperio. También ellos introdujeron el ajo (otro ingrediente fundamental en la cocina del interior de España), el olivo, la vid y los pescados en salazón. Y con estos ingredientes se ha alimentado buena parte de Extremadura, Castilla y Aragón durante los últimos dos milenios.

Los romanos construyeron también la calzada que más importancia ha tenido en nuestra historia gastronómica: la Iter ab Emerita Asturicam, que unía Mérida con Astorga, más tarde conocida como la Vía de la Plata. Como explica Pozuelo en su libro, este camino favoreció la conquista de los árabes y la posterior Reconquista (un intercambio fundamental en nuestro devenir gastronómico) y, más tarde, la trashumancia, con su conexión hasta Aragón.

“La trashumancia fue muy importante porque antes los rebaños se llevaban a los pastos cercanos, pero con la Mesta los rebaños se iban buscando los pastos de invierno y esto hizo que todas estas comarcas estuvieran unidas por los pastores, los arrieros y carreteros, que fueron los que movían también el comercio de la lana merina. Esto hizo que las recetas se extendieran: migas, calderetas, sopas de ajo, ajoarriero, morteruelo, hornazo... Son recetas muy de toda la zona”.

Las álbondigas son en origen un invento árabe.

La importancia de la cocina árabe

En un territorio en el que convivieron también durante siglos las culturas cristina, musulmana y judía, no es de extrañar que arraigaran sus costumbres. Los árabes trajeron a la península hortalizas como las espinacas, las alcachofas o las berenjenas, todos los cítricos, el arroz, y buena parte de las hierbas aromáticas que utilizamos hoy en día. Y también algunos platos tradicionales de España que, sabemos, son de origen magrebí, como los escabeches, las empanadas, las populares recetas de albóndigas o las frituras de pescado, así como buena parte de nuestros dulces, pues fueron los árabes los que introdujeron también el azúcar de caña (aunque esto en los pueblos ni se olía).

Recetas de la España vaciada (F. COLECCION)

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Estos ingredientes, no obstante, tardaron siglos en introducirse en la cocina común de la meseta que, para la inmensa mayoría de los mortales, seguía girando en torno al pan, el ajo, el pescado en salazón (el bacalao, aunque venía de Noruega, se extendió por toda la península desde el siglo X), el tocino y la caza menor, sobre todo de conejos, que eran muy abundantes.

Productos hoy súper comunes, como las alubias, los tomates, los pimientos o las patatas, que llegaron a España tras el descubrimiento de América, no se extendieron, en algunos casos, hasta bien entrado el siglo XVIII, pues se consideraban en un principio plantas ornamentales. El pimiento fue la primera hortaliza en asentarse en la península, en el siglo XVI, sobre todo en forma seca, como pimentón: un condimiento que llevaban los arrieros, nombre al que se asociaron muchos de los platos con este.

Platos que hoy consideramos “de toda la vida”, como los canelones o las croquetas, no se popularizaron hasta el siglo XIX, cuando la bechamel, de origen francés, se introdujo en España.

En el libro, Pozuelo no duda en introducir estas recetas y otras mucho más actuales, como los macarrones con chorizo que, explica, no se volvieron comunes hasta los años 60 del pasado siglo. Pero, cuestiones históricas aparte, lo más interesante del recetario son las elaboraciones heredadas de su abuela. Y en particular los dulces.

Paradigma de lo poco que la gastronomía respeta las fronteras es el pan de hor, un bizcocho de origen renacentista, que en Italia se conoce como Pan di Spagna y, a través de los colonos portugueses, llegó a popularizarse en Japón.

Dado que, en tiempos, la levadura química no existía, era obligatorio batir los huevos entre 15 y 20 minutos. Y, cuenta Pozuelo, en la receta de su abuela se indicaba que “cuando una se cansa lo coge otra”.

Los hombres tardaron en llegar a la cocina mucho más que el tomate.

Imágenes | Wikicommons, Ruth Hernández, iStock
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Hace hoy 15 años se estrenaba Directo al Paladar. En todo este tiempo la que es, desde hace un lustro, la web más leída de gastronomía de España ha evolucionado en su planteamiento, pero siempre con una máxima: publicar recetas originales (y de eficacia probada) y dar información sobre alimentación en toda la extensión de la palabra.

En Directo al Paladar

Directo al Paladar cumple 15 años: cómo unos frikis de la cocina convirtieron un pequeño blog en la mayor web de comida de España

Con motivo de la efeméride hemos preguntado a los editores actuales de Directo al Paladar por sus recetas favoritas de la página. No es fácil escoger entre las más de 9.000 que hemos publicado en estos años (casi 600 al año), pero todos tenemos nuestras elaboraciones predilectas. Son estas.

María Llanos Dominguez

La directora editorial de los medios de lifestyle de Webedia, responsable de Directo al Paladar desde 2011, es una gran periodista, con buen gusto en lo que respecta a la comida. Siente debilidad por las carnes melosas en cocción lenta con salsas intensas, los asados al horno (carnes o pescados) y adora el queso. Las tartas de queso y las tartas de chocolate son su pasión, pero siempre ajusta las recetas para bajar el azúcar porque lo dulce siempre me gusta en medida justa. Come de todo excepto salsa de soja, su némesis, debido a una intolerancia. Cuidado con llevarla a comer a un restaurante oriental, aunque la cocina india le chifla. Estas son sus dos recetas favoritas:

Mermelada de beicon

"Es una receta súper fácil, pero muy original, que cambia lo que toca", explica Domínguez. "Tiene mucho sabor y matices súper especiales. Le bajo un poco el comino, eso sí. La suelo hacer cuándo nos pegamos el capricho de una hamburguesa y si sobra algo, hago unos canapés extraordinarios de brie. Eso sí, hay que hacerla de cuándo en cuándo porque es una bomba".

• Ingredientes: 250 g de beicon en lonchas, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de azúcar moreno, 60 ml de vinagre de manzna, 60 ml de sirope de arce o miel, 80 ml de café (una taza), comino molido, pimienta negra molida, 20 ml de bourbon o brandy.

• Elaboración: la mermelada de bacon es una receta muy sencilla de preparar. La única pega que podemos encontrarle es que requiere de unas dos horas de cocción a fuego lento, pero os aseguro que la espera merecerá la pena. Lo primero es cortar el bacon en trozos pequeños y dorarlo en una sartén. Una vez crujiente lo reservamos y salteamos en la misma sartén la cebolla bien picada. Cuando empiece a transparentar, añadimos el ajo igualmente picado. Salteamos un poco más, añadimos el vinagre de manzana (también vale cualquier otro vinagre) y dejamos que reduzca. Después volvemos a añadir en la sartén el bacon junto con el azúcar moreno, el sirope de arce (se puede cambiar por miel), el café, un chorretón de bourbon o brandy, una pizca de comino y otra de pimienta. Removemos bien, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante casi dos horas, o hasta que veamos que la salsa se ha convertido en una especie de mermelada pegajosa. A diferencia de las mermeladas convencionales, ésta está más rica tibia, así que no dejéis que se enfríe o es muy probable que los lípidos solidifiquen al fondo y su aspecto no sea tan agradable. Se puede guardar también en un tarro cerrado en la nevera hasta cuatro semanas, aunque como he dicho, conviene calentarla un poco antes de servir.

Enlace a la receta completa | Mermelada de beicon

Tarta de queso estilo coulant

"Esta es la tarta que más triunfa", asegura Domínguez. "Con ella gané un concurso gastro que hacemos de amigos muy cocinillas y todo el que la prueba me pide la receta, las amigas de mis hijas suplican por ella. Ya la hace toda mi familia. Es el postre infalible".

• Ingredientes: 200 g de galletas tipo María, 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, 600 g de queso crema, 400 g de nata líquida para montar, 200 g de azúcar, 6 huevos talla M.

• Elaboración: trituramos las galletas metiéndolas en una bolsa y pasando por encima un rodillo. Colocamos el polvo resultante en un cuenco y añadimos la mantequilla fundida. Mezclamos bien hasta obtener una masa uniforme. Cubrimos con ella la base de un molde desmoldable de 24 cm, levantando ligeramente la mezcla en la parte del borde para que resista mejor y no se salga el relleno. Dejamos reposar en el congelador durante 30 minutos.Mientras tanto preparamos el relleno. Para ello en un recipiente amplio y hondo mezclamos bien la nata, el queso crema y el azúcar con una pizca de sal. Añadimos los huevos y batimos con unas varillas metálicas hasta que se integren en la mezcla. Vertemos el relleno sobre la base de galleta y cocemos en el horno, pre calentado a 175°C, durante 35 minutos. No todos los hornos responden igual así que, si el vuestro no es muy exacto, es probable que tengáis que alargar el tiempo entre 5 y 10 minutos. Al sacar la tarta del horno esta habrá crecido ligeramente, sobre todo por el borde, pero bajará y el interior estará tembloroso. Dejamos enfriar 90 minutos antes de desmoldar cuidadosamente y servir.

Enlace a la receta completa | Tarta de queso estilo coulant

Pakus

Francisco Becerro Torres, más conocido como Pakus o futurobloguero –su nick en redes sociales– es el más veterano de nuestros editores. Lleva en Directo al Paladar desde hace diez años y ha publicado él solo más de 1000 recetas. Le apasionan las recetas de carnes, arroces y potajes de legumbres, pescados al horno y platos asiáticos. También es un enamorado de las brasas. Estas son sus tres recetas favoritas:

Gazpacho andaluz tradicional

"Me encanta que la receta de gazpacho de mi familia andaluza sea el gazpacho de referencia para la mayoría de usuarios de la red", explica Becerro. "Todo un orgullo".

• Ingredientes: 1 kg de tomates pera, 1 pimiento verde italiano, 1 pepino, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 g de pan de hogaza duro, 250 ml de agua, 5 g de sal, 30 ml de vinagre de Jerez.

• Elaboración: troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta. Una vez triturado, pasamos el gazpacho resultante por el colador fino, apretando con un cucharón para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien.

Enace a la receta completa | Gazpacho andaluz tradicional

Croquetas de trigueros

"Es una idea afortunada que tuve ya que la textura crujiente de los trigueros contrasta muy bien con la cremosidad de la bechamel", explica Becerro.

• Ingredientes: 50 g de harina de trigo, 50 g de mantequilla, 500 ml de leche, 12 espárragos triguros, 100 g de jamón ibérico, 100 ml de agua, 3 huevos, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 g de pan rallado.

• Elaboración: comenzamos picando los espárragos en trocitos muy pequeños. Hacemos la misma operación con el jamón procurando que no destaque el uno o el otro por razón de su tamaño. En una sartén, salteamos los espárragos picados con una cucharada de aceite de oliva. Añadimos medio vaso de agua y dejamos que cueza hasta que el agua se evapore. Así tenemos los espárragos tiernos para las croquetas. Añadimos la mantequilla y rehogamos los espárragos. Agregamos la harina y formamos un roux. Removemos hasta tostar la harina. Después añadimos la leche poco a poco haciendo una bechamel dejándola en el punto ideal para hacer croquetas, lo más fina posible pero que se pueda bolear. Es el momento de añadir el jamón y dejar durante dos minutos. Formamos las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en aceite abundante hasta dorar su superficie. Escurrimos el exceso dejándolas en papel absorbente y servimos con una guarnición de ensalada y unas ramitas de tomillo fresco para dar aroma.

Enlace a la receta completa | Croquetas de espárragos trigueros y jamón

Almejas a la marinera

"Este aperitivo es muy fácil de preparar y la salsa está tan rica que siempre tiene éxito en las reuniones familiares y de amigos", asegura Becerro.

• Ingredientes: 600 g de almejas, media cebolla, 1 diente de ajo, media guindilla, 20 g de harina de trigo, 10 g de pimentón dulce, 15 ml de tomate frito casero, 100 ml de vino de Jerez, laurel, perejil fresco y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: dejamos las almejas en remojo durante 2 horas al menos, en una cacerola con agua abundante y una cuchara de sal gorda para que las almejas suelten la arena que puedan tener. Es conveniente cambiar el agua cada media hora. A continuación, abrimos las almejas, poniéndolas al vapor sobre una cazuela con un vaso de agua, una cucharadita de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, retiramos las almejas y las reservamos. Si no tenéis un utensilio para cocer al vapor, podéis usar una cacerola que tenga tapa y un colador grande que pueda contener las almejas. En una sartén vamos haciendo el sofrito, pochando a fuego lento en aceite de oliva virgen extra la media cebolla, la guindilla y el diente de ajo muy muy picados, hasta que prácticamente se deshagan. Añadimos el pimentón y la harina y removemos rápidamente haciendo una pasta o roux. Seguidamente, incorporamos el vino de Jerez y removemos hasta que evapore su alcohol. A continuación añadimos el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas que habremos colado previamente. Probamos y rectificamos de sal. Dejamos que se reduzca durante unos 5 minutos y metemos en la sartén las almejas que teníamos abiertas y reservadas. Dejamos otros 3 ó 4 minutos hasta que la salsa alcance el punto de espesor que nos guste y apagamos el fuego. Si te gustan picantitas, prueba también esta otra receta de almejas en salsa picante que te va a encantar.

Enlace a la receta completa | Almejas a la marinera

Carmen Tía Alia

Carmen López del Hierro, más conocida como Carmen Tía Alia, nos sorprende cada día con sus increíbles fotografías y sus magníficos vídeos. Solía comer carne y pescado, pero hace tres años los abandonó en favor de una alimentación vegetariana. Adora las verduras y no concibe la vida sin queso, ni buen pan y vino como compañeros de mesa. Estas son sus tres recetas favoritas:

Berenjenas a la parmesana

"Un clásico de la cocina italiana, preparado y presentado de una forma muy elegante", explica López del Hierro. "La combinación de ingredientes es garantía de éxito".

• Ingredientes: 2 berenjenas, 200 g de salsa de tomate, 100 g de queso parmesano rallado, 300 g de queso mozzarella, 1 huevo M, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 ml de leche, sal y pimienta al gusto, albahaca fresca y sal gruesa.

• Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Después cortamos las berenjenas limpias pero sin pelar en rodajas como de medio centímetro o en lonchas longitudinales, como más guste. Las dejamos en un colador espolvoreadas con sal gruesa durante 10 minutos para que suelten líquido y no amarguen. Las lavamos y secamos con papel de cocina. Asamos las rodajas o lonchas de berenjena en una plancha con un poco de aceite de oliva por los dos lados hasta que se cuezan y estén ligeramente doradas. Las vamos colocando sobre papel absorbente. En una fuente de horno ponemos un fondo de salsa de tomate, encima colocamos ordenadamente una capa de rebanadas de berenjena y cubrimos con parmesano rallado y luego con el queso mozzarella. Añadimos unas hojas de albahaca si nos gusta. Continuamos con más berenjena, tomate, quesos y terminamos finalmente con berenjena. Batimos un huevo con un chorrito de leche y mezclamos con lo que nos quede de queso rallado. Con esta mezcla cubrimos la última capa de berenjena y metemos al horno, con calor arriba y abajo durante 20 minutos, hasta que veamos que la superficie está dorada y el queso se ha derretido. Servimos caliente.

Enlace a la receta completa | Berenjenas a la parmesana

Tarta salada de tomate y tres quesos

"La tarta salada de tomate y tres quesos es perfecta para ratones como yo", explia López del Hierro. "La masa casera se funde en la boca y el relleno es de lo más cremoso. Mucho mejor si se prepara en verano, con tomates de temporada".

• Ingredientes: para la base, 115 g de harina de trigo, una pizca de sal, 15 g de mantenca de cerdo, 25 g de mantequilla, 15 ml de agua muy fría: Para el relleno, 100 g de tomate variado, 5 g de harina de trigo, 100 g de queso crema, 25 g de queso parmesano, 50 g de queso emmental, 2 huevos, 50 g de yogur natural, 5 g de mostaza de Dijon, oréganos seco para decorar.

• Elaboración: comenzamos por la masa quebrada, para darle el tiempo de reposo que necesita sin prisas. Para elaborarla, simplemente mezclamos, en un cuenco amplio, la harina y un pellizco de sal junto con la mantequilla y la manteca cortadas en pequeños dados. Usamos las puntas de los dedos para mezclar, evitando dar calor. Esto es importantísimo. Hay que tocar la masa lo justo, sin pasarse. Cuando la mezcla se asemeje a un conjunto de migas, agregamos una cucharada de agua bien fría. Con ayuda del filo de un cuchillo, incorporamos el agua al resto de ingredientes de manera inicial, y terminamos trabajándola con las manos. En el momento en que la masa obtenga un aspecto y textura homogéneos, dejamos de trabajarla. La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo, extendemos la masa con un rodillo sobre una lámina de papel sulfurizado. Enharinamos el rodillo para evitar que se nos pegue la masa y se quiebre. Trasladamos la masa a un molde de horno de 14 cm de diámetro y cubrimos su base y laterales. No pasa nada si se nos rompe, tomamos pequeñas porciones de la masa y las colocamos sobre las grietas a modo de parche. Retiramos el sobrante de masa de los laterales, cubrimos con papel sulfurizado y legumbres (o piedras de hornear) y cocemos a 180ºC durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos el molde y retiramos las legumbres y el papel sulfurizado. Lo introducimos de nuevo en el horno y cocemos en blanco durante 5 minutos más, con la temperatura un poco más alta. Mientras tanto, preparamos los ingredientes del relleno. Pesamos los tres quesos y los mezclamos en un cuenco. En otro recipiente, un poco más amplio, mezclamos los huevos con la harina y el yogur batiendo hasta homogeneizar. Agregamos los quesos a este batido y removemos bien. No hace falta sazonar pues los quesos son sabrosos, pero podéis condimentar con pimienta negra si os apetece. Pincelamos la base con mostaza y rellenamos con la mezcla anterior. Cortamos los tomates cherry por la mitad y los repartimos sobre el relleno, presionando ligeramente si fuera necesario para que se hundan sin que desaparezcan. Espolvoreamos con alguna hierba aromática. Yo he usado orégano pero se puede sustituir por albahaca, salvia, etc. Horneamos a 180ºC durante 20 minutos o hasta que se dore y se note cuajada al tacto. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Enlace a la receta completa | Tarta salada de tomate y tres quesos

Tarta de chocolate en 15 minutos

"La tarta de chocolate en 15 minutos es una de las recetas que más éxito tienen en casa y el esfuerzo que lleva prepararla es mínimo", explica Carmen Tía Alia. "Es cremosa y suave, recuerda a los petit suisse de chocolate. Pura lujuria".

• Ingredientes: 200 g de galletas tipo Digestive, 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, 250 g de chocolate negro para postres, 1 l de leche entera, 2 sobre de cuajada en polvo, 50 g de azúcar, 100 g de chocolate blanco para decorar.

• Elaboración: trituramos las galletas dentro de una bolsa de plástico bien cerrada y pasando por encima un rodillo. Agregamos la mantequilla a temperatura ambiente o, incluso mejor, ligeramente fundida. Mezclamos bien para obtener una masa homogénea. Cubrimos la base y laterales de un molde desmoldable de 25 cm, aplastando bien para compactar, y guardamos en la nevera o congelador para que endurezca. Mientras tanto preparamos el relleno. Picamos el chocolate y lo calentamos en un cacito junto con la leche, los dos sobres de cuajada y el azúcar durante 10 minutos. Removemos bien para que no queden grumos. Vertemos sobre la base de galletas y dejamos cuajar en la nevera durante cuatro horas aproximadamente. Con un pelador hacemos virutas de chocolate blanco y decoramos la tarta en el momento de servir.

Enlace a la receta completa | Tarta de chocolate fácil y rápida lista en 15 minutos

Liliana Fuchs

Debemos a Liliana Fuchs fantásticos reportajes sobre producto e historia de la gastronomía (no en vano, es historiadora del arte), pero también cientos de recetas magníficas. Le apasionan todas las verduras cuando se cocinan bien, con especial fervor por el brócoli, la calabaza y el calabacín. Aborrece los fritos y apenas come carne, pero le pierde el pescado de calidad. Es feliz con buen pan y queso, chocolate negrísimo y dulces de toda la vida que no empalaguen. El café malo le parece un crimen. Estas son sus tres recetas favoritas:

Panecillos tang zhong

"Me apasiona el mundo del pan y el descubrimiento de la técnica del tang zhong fue como una revelación", explica Fuchs. "Estos bollos son una delicia y los repito a menudo en casa, a veces en forma de pan de molde o como bollos más grandes. No fallan".

• Ingredientes para 12 unidades: 500 g de harina de fuerza, 250 ml de agua, 40 g de leche o bebida vegetal, 10 g de zumo de naranja o más leche, raladura de naranja, ralladura de lima, 10 g de levadura fresca de panadría, 25 de azúcar, 8 g de sal, 55 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 yema de huevo para pincelar, un chorito de leche para mezclar con la yema.

• Elaboración: Comenzamos al menos una hora antes preparando el tang zhong siguiendo las indicaciones de este enlace. Apartar del fuego y dejar enfriar. Para que no se forme una película seca podemos ir removiendo de vez en cuando mientras enfría, o cubrir con plástico film, tocando la superficie. Se puede dejar en la nevera toda la noche o varias horas. Para la masa, mezclar en un recipiente grande la harina con el azúcar, la levadura desmigada, la leche o bebida vegetal, el zumo y las ralladuras. Empezar a mezclar y agregar la sal. Echar también todo el tang zhong y mezclar muy bien, empezando a amasar. Pasados unos 5 minutos, incorporar también la mantequilla a temperatura ambiente, troceada. Amasar muy bien sin prisa dejando que la mantequilla se absorba poco a poco por la masa. Se puede hacer a máquina con una amasadora o con un robot con gancho de amasar. Seguir trabajando la masa hasta que tenga una textura suave, homogénea, elástica y fina. Tapar y dejar reposar 30 minutos. No queremos que doble su tamaño, solo que crezca un poco. Preparar mientras tanto dos bandejas cubriéndolas con papel sulfurizado o una lámina antiadherente para hornear, y batir la yema del huevo con un chorro de leche en un cuenco. Volver a amasar un poco para deshinchar la masa y dividir en 12 porciones, más o menos del mismo tamaño. Deberían pesar unos 72-74 g cada una. Formar bollitos redondos y colocarlos en las bandejas, dejando separación entre ellos. Pincelar con la yema batida, reservando la mitad, y cubrir con plástico film. Dejar levar durante unos 80-90 minutos, casi hasta que doblen el tamaño. Precalentar mientras tanto el horno a 240ºC. Cuando hayan crecido, volver a pintar y hornearlos, bajando la temperatura a 200ºC cuando pasen los primeros 5 minutos. Hornear durante un total de unos 18-20 minutos (vigilar por si acaso cuando lleven 15 minutos), hasta que estén bien dorados y al golpear la base de uno de ellos suene hueco. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

Enlace a la receta completa | Bollitos de naranja y lima con tang zhong

Riz Casimir

"Un plato típico de Suiza que me trae muy buenos recuerdos, pues lo preparaban mis abuelos y también es de las pocas recetas que le salen perfectas a mi padre", apunta Fuchs. "Le gustaba prepararlo en Navidad cuando mi hermano y yo éramos muy pequeños, y además está buenísimo".

• Ingredientes para 4 personas: 300 g de arroz de grano largo, 450 g de pechuga de pollo, 1 cebolla, 3 cucharadas de curry molida, 1 cucharada de harina de trigo, 1 puñado de uvas pasas, 250 ml de caldo de pollo o verduras, 200 ml de nata líquida para cocinar, 300 g de piña natural o en su jugo, 2 plátanos, 4 melocotones en almíbar en mitades, almendra laminada, cebollino, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva o girasol.

• Elaboración: cortar el pollo en tacos o cubos del tamaño de un bocado. Salpimentar y mezclar con una cucharada de curry. Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y dorar la carne unos minutos. Retirar a un plato y reservar. Cocer el arroz hasta dejarlo al dente. Picar la cebolla fina y pocharla con un poco de sal en la misma sartén. Agregar el resto del curry y las pasas, y cocinar un minuto. Añadir la harina y remover rápidamente para integrarla. Echar el caldo y cocinar unos 5 minutos o hasta que empiece a espesar. Devolver el pollo a la sartén y echar la nata. Salpimentar y remover para integrarlo todo bien. Cocinar a fuego lento unos 10 minutos hasta que la salsa reduzca y espese. Corregir el nivel de líquido al gusto. Aparte, dorar con un poco de aceite o con mantequilla el plátano y la piña, si es natural. Se puede cortar en tacos o, como yo prefiero, longitudinalmente, obteniendo dos unidades de cada plátano.

Enlace a la receta completa | Riz Casimir

Zarangollo murciano

"Cuando tengo morriña de Murcia, suelo tirar de zarangollo, un plato tremendamente versátil además de humilde y sabrosísimo", explica Fuchs. "En cada casa se le da un toque diferente, esta es mi versión y me encanta por su melosidad. Te soluciona tanto un aperitivo como una cena, y siempre darás gracias a tu yo del pasado si dejaste sobras en la nevera".

• Ingredientes: 1 cebolla dulce o 2 cebolletas, 1 kg de calabacín, 3 huevos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida.

• Elaboración: pelar la cebolla y lavar los calabacines. Cortar la primera en juliana más o menos fina. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y sofreír la cebolla con una pizca de sal. Bajar el fuego y dejar pochar hasta que esté muy tierna. Si usamos cebolleta podemos ahorrarnos el paso y cocinarla con el calabacín, aunque a mí me gusta caramelizarla un poco antes. Mientras se hace la cebolla, pelar los calabacines con un pelaverduras, para retirar el mínimo de carne. La idea es eliminar solo la parte verde más externa de la piel, aunque también se puede dejar. Cortar en discos finos. Añadir el calabacín a la cebolla, salpimentar ligeramente y remover bien. Cocinar primero a fuego fuerte sin dejar de remover, para que vaya soltando el agua. Si no entra todo de golpe, esperar a que reduzca un poco para hacer hueco; al final va a disminuir mucho el volumen. Cuando el calabacín ya no esté tan crudo, bajar el fuego y dejar cocinar lentamente. Así logramos que quede con un sabor concentrado y la textura muy suave, ahorrándonos la fritura que era más tradicional. Remover de vez en cuando y mantener la cocción hasta que esté muy tierno, unos 40-50 minutos. Finalmente cascar los huevos directamente encima, salpimentarlos y remover suavemente, integrándolos en la verdura, rompiendo las yemas. La idea es que se cuajen poco a poco, quedando muy jugosos, sin llegar a formar un revuelto o una tortilla. Si son huevos muy pequeños podemos añadir alguno más. Mantener la cocción unos minutos más a fuego suave hasta que quede la textura al gusto, jugosa pero no muy caldosa. Dejar reposar fuera del fuego unos 10 minutos y servir inmediatamente o refrigerar cuando se enfríe. Aguanta muy bien varias horas bien guardado en la nevera.

Enlace a la receta completa | Zarangollo murciano

Jaime de las Heras

Nuestro más reciente fichaje es un periodista omnivoro, capaz de pasar horas paseando en un mercado. Amante declarado de la provincia de Cádiz y lo que en ella se come. Si quieres hacerle feliz, antes que con coches o yates, descúbrele un puesto de quesos, un buen tomate o un tabanco jerezano. Estas son sus dos recetas favoritas:

Migas del pastor

"Mis recuerdos de infancia se sumergen en cacerolas de migas y queso frito, preparados por mi abuela", explica De las heras. "De esas recetas, por desgracia, poco me acuerdo porque yo era muy pequeño pero encontré en esta solución de migas de pastor la oportunidad ideal para reconciliarme con este plato que me traslada a esos veranos y que siempre apetecen".

• Ingredientes: 300 g de pan tipo candeal, 100 ml de agua, 150 g de chorizo fresco, 150 g de panceta, 5 dientes de ajo, media cucharadita de pimentón dulce, sal, 4 huevos.

• Elaboración: Desmigamos el pan en trozos pequeños, extendemos en una fuente amplia y dejamos secar 24 horas. Al día siguiente salpicamos con el agua, mezclada con un pellizco de sal. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar 10 minutos. Mientras tanto cortamos la panceta en dados y el chorizo en rodajas. Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén y sofreímos ambos. Retiramos y reservamos. En la grasa que han soltado la panceta y el chorizo rehogamos los ajos, enteros y con piel, y las migas de pan humedecidas. Removemos sin parar durante 20 minutos a fuego medio-bajo, para que las migas se impregnen bien de la grasa y el aroma de los ajos al tiempo que se van secando. Añadimos la panceta y el chorizo, espolvoreamos con el pimentón, removemos e, inmediatamente, retiramos del fuego. Freímos los huevos y servimos las migas con ellos.

Enlace a la receta completa | Migas del pastor

Solomillo Wellington

"Me encanta todo lo que sea cocina y recetas clásicas, de esas que hay que buscar en antiguos libros de cocina o que tienen mucha historia", explica De las Heras. "Por eso, este solomillo Wellington es uno de mis imprescindibles y, aunque no sea un plato cotidiano, bien merece ser un lujo para días de fiesta. Además, le podemos amoldar a nuestro gusto y presupuesto cambiando la carne o los productos de la farsa pero os aseguro que nunca decepciona".

Ingredientes: 1 kg de solomillo de ternera o byey en una sola pieza, 4 chalotas, 600 g de champiñones, 15 m de nata líquida para cocinar, 15 ml de salsa Worcestershire, 50 g de paté de foie, 1 lámina de masa filo, 1 lámina de hojaldre rectangular, 1 huevo batido, 45 ml de aceite de olia virgen extra, mostaza de Dijon, tomillo seco, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: comenzamos preparando la duxelle con la que envolver el solomillo. Picamos las chalotas. Limpiamos los champiñones de posibles restos de tierra y picamos. Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la chalota. Cuando esté tierna añadimos los champiñones, salpimentamos y rehogamos hasta que no que quede nada de jugo. Añadimos la nata líquida, la salsa Worcestershire, cocemos un par de minutos, retiramos y dejamos enfriar. Salpimentamos el solomillo. Calentamos una plancha o sartén grande, añadimos un poco de aceite y sellamos el solomillo a fuego fuerte por todos sus lados. Retiramos y dejamos enfriar. Cuando el solomillo y la duxelle estén fríos procedemos con la receta. Extendemos una o dos láminas de masa filo en la mesa de trabajo y, sobre ella, extendemos la duxelle, el paté de foie en trocitos y espolvoreamos con tomillo. Untamos el solomillo con una capa fina de mostaza y lo colocamos en un lado. Envolvemos con la masa filo, recortando el sobrante de los laterales. A continuación extendemos el hojaldre sobre una hoja de papel sulfurizado y colocamos encima el solomillo. Envolvemos, dejando la unión del hojaldre en la parte inferior y cerrando los lados, para lo que nos ayudamos de huevo batido . Nos ayudamos de huevo batidos. Pincelamos toda la superficie del hojaldre con huevo batido (si nos sobra hojaldre podemos decorar con tiras u otras formas). Transferimos el solomillo a una bandeja de horno. Cocemos durante 30-40 minutos (dependiendo del punto que queramos dar a la carne) en el horno, pre calentado a 210ºC, colocando la bandeja en la parte inferior del mismo. De esta manera la unión del hojaldre se sellará rápidamente. Dejamos reposar 10 minutos antes de cortar y servir.

Enlace a la receta completa | Solomillo Wellington tradicional

Miguel Ayuso

Nuestro director desde el pasado año es tan amante de la gastronomía, como de la música y el plural mayestático. Periodista de vocación y tragón por devoción, su gran lucha consiste en comer todo lo posible sin seguir engordando. Sus platos favoritos son el cocido y la paella, pero le encanta probar cosas nuevas. "No me gusta" no entra en su vocabulario. Estas son sus dos recetas favoritas.

Paella valenciana

Mucho antes de pensar si quiera en que llegaría a escribir en Directo al Paladar aprendí a hacer paella siguiendo esta entrada. Hoy sigue siendo la receta de paella más seguida en internet y no es extraño, pues es un plato complejo que aquí queda perfectamente explicado. Un recetón con mayúsculas de Minue. O, más bien, de su suegra.

• Ingredientes para 12 personas: 1500 g de arroz bomba, 1 pollo de corral, medio conejo, 500 g de jufía verde plana, 500 g de garrofó, 6 g de alcachofa, 500 g de caracoles, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, tomate triturado, azafrán, romero fresco y sal.

• Elaboración: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles (la que veis en la foto no tiene garrofó porque no es temporada y el congelado no es igual), sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán. Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico -no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar- antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.

Enlace a la receta completa | Paella valenciana

Huevos encapotados

Esta es una de las últimas recetas que he publicado en Directo al Paladar y estoy especialmente orgulloso de ella. Cuando empece a trabajar con los titanes de mis compañeros me daba vergüenza cocinar peor que ellos y hacer unas fotos horribles. Aunque sigo siendo el menos diestro con los fogones y la cámara, en estos tres años he ganado soltura. Y, además, estos huevos son increíbles.

Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 250 ml de leche, 1 cucharada de harina de trigo, 10 g de mantequilla, nuez moscada al gusto, pimienta negra molida al gusto, pan rallado, aceite de oliva, sal.

Elaboración: En primer lugar debemos hacer dos huevos fritos en abundante aceite de oliva. Nos interesa que tengan puntilla. Una vez hechos, los retiramos del aceite y reservamos. Mientras descansan los huevos vamos a preparar la bechamel. Podemos seguir nuestra receta clásica de bechamel o la receta rápida, en frío, que fue la que usamos para esta elaboración en concreto. Para ello, vertimos en un cazo o sartén la leche, la mantequilla y la harina en las cantidades indicadas, y la nuez moscada, la pimienta y la sal a nuestro gusto. Encendemos el fuego y removemos constantemente con unas varillas hasta que la bechamel queda con la densidad suficiente. Una vez está lista la bechamel procedemos a envolver con esta los huevos fritos. Para ello, debemos disponer los moldes sobre papel film. Ponemos entonces una capa de bechamel. Cortamos los bordes de los huevos fritos para que quepa la yema en el molde con el suficiente espacio para que la bechamel cubra el huevo por completo. La parte sobrante del huevo, donde está la puntilla, la mezclamos con el resto de bechamel, y cubrimos con esta todo el huevo. Una vez tenemos los huevos envueltos, debemos enfriarlos en la nevera durante, como poco, una hora, para luego poder manejarlos sin que se deshagan. Pasado este tiempo, rebozamos los huevos encapotados con el tercer huevo y pan rallado. Una vez realizado este paso lo ideal es volver a meterlos en la nevera, para que el rebozado se asiente. Hasta aquí la receta se puede preparar con antelación. Cuando vayamos a comer, freímos los huevos encapatados en el mismo aceite en el que habíamos hecho los huevos fritos y servimos inmediatamente. Si hemos seguido los pasos correctamente al partir los huevos saldrá toda la yema, en una explosión que nos llenará de júbilo.

Enlace a la receta completa | Huevos encapotados

En Directo al Paladar | 101 recetas ligeras y nutritivas para que el sedentarismo no nos pase factura
En Directo al Paladar | 101 recetas (muy) fáciles para principiantes

El estado de alarma declarado para frenar la propagación del coronavirus ha dejado a muchas personas aisladas de sus familiares y amigos. Ya sea por haber contraído la enfermedad, o por estar fuera de su residencia habitual, no es poca la gente que se tiene que conformar con ver a sus seres queridos por teleconferencia; y, claro está, comer solo.

Organizar las comidas para uno no es siempre sencillo. La mayoría de raciones de los supermercados están pensadas para familias, y todos los paquetes te quedan grandes. Eso por no hablar del aspecto social que rodea la comida.

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30 recetas fáciles y con pocos ingredientes para los que se ven obligados a hacer la comida sin tener ni idea

Gran parte de la satisfacción de cocinar algo rico reside en ver cómo disfrutan tus invitados o familiares, pero si vas a comer solo la cosa cambia.

Si no ponemos de nuestra parte podemos caer en la más absoluta de las perezas, limitando nuestra alimentación a platos precocinados y elaboraciones muy sencillas como pasta, arroz o huevos, algo que no es muy saludable que digamos.

Por eso, aunque te haya tocado pasar la pandemia solo, te animamos a seguir algunos consejos.

Comidas fáciles, pero eficientes

Es muy difícil pedir a alguien que se complique la vida cocinando para él mismo, pero hay algunas elaboraciones básicas que nos pueden solucionar varias comidas y nos permiten cocinar más cantidad, para no estar todo el rato bajando a hacer la compra.

Nuestro compañero Paco Becerro (Pakus) está estos días cocinando solo. Nos cuenta que está usando mucho el congelador. Los guisos de legumbres se pueden hacer en gran cantidad y congelar en raciones individuales, para ir tirando de ellas, y el pescado se puede comprar en mayor cantidad, y separar en raciones pequeñas.

También es muy útil, explica, hacer un pollo asado entero, cuya carne se puede comer en varias tandas, o con ensaladas, y usar los huesos para hacer caldo.

Por lo demás, explica, tira de recetas fáciles, que se hacen en cuestión de minutos: pasta, pescado al horno, arroces, filetes empanados, revueltos y tortillas….

Comer saludable disfrutando

Otras personas, como Esther Miguel, editora de Magnet, tienen como prioridad mantener una alimentación saludable durante el confinamiento, algo que recomendamos encarecidamente, pues estamos en una situación en la que es muy fácil ganar kilos de más.

Miguel está siguiendo una dieta elaborada por un nutricionista, pero que responde a un criterio básico de platos sencillos, pero sabrosos y equilibrados: pescados al horno, pastas y arroces con verduras, legumbres, tortillas, carne a la plancha, ensaladas… El tipo de platos que se cocinan en cuarto de hora y te solucionan una buena comida con pocos ingredientes.

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63 recetas de platos saludables para no subir de peso en la cuarentena

Ella prefiere, de hecho, cocinar en cada sentada, que andar acumulando tuppers: “En mi caso al menos si hago tuppers noto que luego tomo porciones más generosas o me quedo con más gusa que si he estado delante de los fogones”.

Y esto no quiera decir que nos podamos dar algún capricho. Eva Rodríguez de Luis, periodista compañera de Xataka, también esta sola, pero eso no le impide tomarse el vermú los fines de semana, con su aperitivo. El resto de la semana come saludable, pero ya que no podemos salir de bares, al menos nos queda el consuelo de simular el momento de tapeo en la medida de lo posible.

Un recetario solitario

Para comer saludable pero rico no hace falta ser todo un cocinillas como Becerro, ni siquiera tener un “nivel usuario” y estar preocupado por la nutrición como Miguel (aunque todos deberíamos), basta conocer unas técnicas básicas que se pueden aprender desde cero y empezar por alguna de estas recetas, que puede cocinar cualquiera.

Hemos adaptado los ingredientes a raciones individuales, excepto en aquellas elaboraciones que se pueden congelar facilmente en raciones individuales o sirven para hacer otras comidas.

1. Aguacates al horno rellenos de salmón y huevo

Esta receta no tiene ningún misterio, y solociona una cena en un santiamen. Los ingredientes han sido adaptados para usar tan solo una aguacate. Si no tienes mucha hambre, puedes hacer solo una mitad y dejar el resto para otra elaboración.

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2. Filetes de pollo empanados al horno

Esta receta está adaptada para dos personas, pero una vez has rebozado los filetes aguantan en la nevera al menos 24 horas. Seguro que, además, hay más de uno que se come 350 g de pollo de una sentada, aunque entonces lo del menú saludable lo olvidamos.

• Ingredientes: 350 g de pechuga de pollo en filetes, 1 huevo, 100 ml de leche, 5 ml de mostaza de Dijon, media cucharadita de pimentón dulce o picante, cuarto de cucharadita de comino molido, cuarto de cucharadita de ajo granulado, 75 g de panko o pan rallado, 1,5 cucharadas de copos de maíz tostado sin azúcar, 2 cucharadas de copoa de puré de patata, 1 cucharadita de oregano seco, pimienta negra molida, sal.

• Elaboración: Para que queden mucho más crujientes, si los filetes son gruesos, podemos introducirlos en una bolsa de congelación y golpearlos sobre una tabla ligeramente con un martillo de carnes o la maza de un mortero, con cuidado de no romper las piezas. Batir los huevos en un recipiente grande y profundo con un tenedor; añadir la leche, la mostaza, el pimentón, el comino, el ajo, y salpimentar ligeramente. Batir hasta tener una mezcla homogénea e introducir el pollo, removiendo para que se cubra bien. Tapar con film y dejar en la nevera como mínimo una hora, mejor dos. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja grande, con papel sulfurizado o de aluminio pintado con aceite. Mezclar el resto de ingredientes en otro plato o fuente para formar un rebozado homogéneo. Sacar el pollo, dejando que escurra el líquido ligeramente pero sin secarlo, y rebozar cada pieza presionando con fuerza en el rebozado. Colocar cada pieza en la bandeja y hornear durante unos 20 minutos. Girar cada filete con unas pinzas, con cuidado de no quemarnos, pasados 15 minutos. Podemos dar un golpe de gratinador subiendo la bandeja en los últimos minutos, para que se dore más.

Enlace a la reteca | Filetes de pollo empanados al horno

3. Espirales de calabacín con vinagreta de sesamo

Estos espaguetis de calabacín, también conocidos como zoodles, se venden ya hechos en muchos supermercados, pero es mucho más barato, y nada complicado, hacerlos en casa. La receta está adaptada para una persona, usando dos calabacines pequeños, pero si tienes uno tirando a grande es más que suficiente.

• Ingredientes: 2 calabacines pequeños, 2 dientes de ajo, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 ml de mostaza de Dijon, 5 ml de vinagre de manzana o Jerez, 5 ml de zumo de limón, 20 ml de tahini, miel, queso parmesano o similar al gusto, semillas de sésamo tostadas, pimienta negra molida, sal y orégano seco o fresco al gusto.

• Elaboración: Lavar y secar bien los calabacines. Sacar los tallarines usando un espiralizador, una mandolina, un cortador manual o un pelador con dientes. Con estos últimos métodos habrá que ir girando el calabacín para sacar las tiras antes de llegar al corazón, más duro y con semillas, que podemos reservar para una crema o sopa. Disponer en un colador, echar una buena pizca de sal y remover. Dejar que escurra un poco el agua durante unos 15 minutos. Mientras, preparar la salsa batiendo en un cuenco todos los ingredientes. Probar y ajustar las cantidades al gusto. Laminar muy finos los ajos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, vigilando que no se quemen. Si usamos sésamo crudo, tostarlo también (1-2 cucharaditas). Escurrir bien el calabacín, pero con suavidad, y echar a la sartén. Salpimentar y dar unas vueltas ligeras. Añadir una parte de la salsa vinagreta y saltear a fuego vivo durante unos 2-3 minuto, o un poco más si se prefiere una textura más tierna. Servir con el resto de la salsa, queso recién rallado y más sésamo.

Enlace a la receta | Espirales de calabacín con vinagreta de sesamo

4. Pechugas de pollo al horno

Esta receta está pensada para dos pechugas de pollo enteras. Se pueden reducir todos los ingredientes a la mitad, pero ya que te pones es recomendable hacer las dos, comerse una caliente, y guardar la otra fría para acompañar una ensalada Cesar de pollo, o servirlo con aguacate o en un sándwich.

• Ingredientes: 2 pechugas de pollo, 1l de agua tibia, 75 g e sal, 20 g de aceite de oliva virgen extra, 5 ml de zumo de limón, 30 g de mostaza de Dijon, una pizca de pimienta negra molida, 2 cucharaditas de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, media cucharadita de comino molido, media cucharadita de ajo en polvo.

• Elaboración: Limpiamos bien las pechugas, retirando las grasa y los tendones, y secamos con papel de cocina. Disolvemos la sal en el agua dentro de un recipiente amplio y sumergimos las pechugas, que queden totalmente cubiertas. Dejamos reposar en la salmuera entre 30 minutos y una hora. Si hace calor, mejor en la nevera. Transcurrido el tiempo de reposo retiramos las pechugas de la salmuera. Colocamos en una fuente de horno, bien secas, y rociamos con el aceite de oliva virgen extra. Añadimos el zumo de limón, la mostaza y una pizca de pimienta negra. Espolvoreamos con el resto de especias (los dos tipos de pimentón, el comino y el ajo en polvo) y frotamos las pechugas por todos lados para que queden bien cubiertas. Introducimos la fuente con las pechugas en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante 25-30 minutos. Volteamos a media cocción para que se hagan de manera uniforme. Retiramos del horno, cortamos en rodajas y servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Pechugas de pollo al horno.

5. Tomates cherry con salsa de yogur

Hemos adaptado esta receta, pensada originalmente para dos personas, a medidas individuales. Se puede tomar sola, acompañada de pan, como una ensalada ligera, o como guarnición junto a un sencillo filete de ternera o pollo a la plancha.

• Ingredientes: 175 g de tomate cherry, 1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un cuarto de cucharadita de comino en grano, media cucharadita de azúcar moreno, diente y medio de ajo, una ramita y media de tomillo fresco (o media cucharada de seco), una ramita y media de orégano fresco (o media cucharada de seco), medio limón, 175 g de yogur griego, media cucharadita de guindilla, sal, pimienta negra molida.

• Elaboración: Enciende el horno a 200º C, con el ventilador en marcha. Mientras se calienta, coloca los tomates en un bol y mézclalos con el aceite de oliva, el comino, el azúcar, el ajo cortado en láminas finas, el tomillo, el orégano, tres tiras de piel del limón, media cucharadita de sal (si es en escamas, mejor) y una buena pizca de pimienta. Pasa la mezcla a una fuente para el horno, lo bastante grande para que quepan los tomates sin amontonarse. Cuando el horno alcance los 200ºC mete la bandeja y hornea los tomates durante 20 minutos, hasta que empiecen a tostarse y a burbujear. Pasado este tiempo, enciende el grill y gratina los tomates entre 6 y 8 minutos. La piel de los tomates debe quedar chamuscada por arriba, pero debemos estar atentos de que no se quemen demasiado. Mientras los tomates se asan, mezcla el yogur con una cucharadita de ralladura de limón y un cuarto de charadita de sal. Guárdalo en la nevera antes des servir. Es importante que esté frío. Cuanto los tomates estén listos, extiende el yogur en un plato grande o un bol poco profundo, formando un reborde alrededor. Vierte encima los tomates calientes con todos sus jugos, la peladura del limón, el ajo y las hierbas. Espolvorea un poco más de orégano y añade, si te gusta el picante, la guindilla en copos. Sirve el plato enseguida, acompañado de una barra de pan.

Enlace a la receta | Tomates cherry asados con salsa de yogur

6. Huevos en cocotte con tomate y queso de cabra

Estos huevos en cocotte se puede elaborar en cualquier recipiente individual que podamos meter en el horno, como una pequeña cazuela de barro o, incluso, un tupper de cristal. Las medidas, con dos huevos están pensadas para tomarlo como plato único, pero basta echar solo un huevo y reducir el resto de ingredientes a la mitad, si se quiere tomar una cena más ligera (o, también, como desayuno).

• Ingredientes: 2 huevos, medio diente de ajo, 1 chalota, 2 tomates bien maduros o en conserva, orégano fresco o seco al gusto, tomillo fresco o seco al gusto, 20 g de queso de cabra de rulo cremoso, pimentón dulce, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, pan tostado para servir.

• Elaboración: Precalentar el horno a 170ºC y engrasar con aceite dos moldes individuales. Escoger una bandeja profunda o fuente para llenarla de agua y reservar. Pelar los tomates y sacar las semillas, si los usamos naturales, y trocear. Picar el diente de ajo y la cebolleta. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y pochar la cebolleta con el ajo y una pizca de sal, durante unos 3 minutos. Añadir los tomates y cocinar, removiendo de vez en cuando, a fuego medio unos 5 minutos. Añadir el tomillo, el orégano (o usar albahaca, romero...) y salpimentar. Debe quedar espeso. Llenar la base de los moldes con la salsa de tomate, formar un pequeño hueco en el centro y romper en el interior cada huevo. Puede ser más fácil si rompemos los huevos de uno en uno en un cuenco o cucharón aparte y los deslizamos desde ahí. Repartir el queso de cabra desmenuzado por encima y salpimentar. Hornear a baño maría colocando los ramekins en la bandeja con agua caliente, unos 12-15 minutos, hasta que la clara haya cuajado pero la yema siga melosa, al gusto. Servir con un poco de pimentón por encima, pan tostado y una ensalada verde o algo de jamón.

Enlace a la receta | Huevos en cocotte con tomate y queso de cabra

7. Caldo de pollo

Esta receta no está pensada para una persona, pero es quizás la elaboración más socorrida que podemos hacer si vivimos solo. Se puede congelar sin problema en botes, para tener un rico caldo en cualquier momento, pero, además, es la base de muchas otras recetas fáciles, como la sopa de ajo o la de cebolla. Además se puede utilizar para que queden más sabrosas todo tipo de legumbres. Para elaborarlo se pueden usar carcasas de pollo, o los restos de un pollo asado.

• Ingredientes: 4 carcasas de pollo, 4 alitas de pollo, 1 puero, 1 nabo blanco, 2 cebolletas, 2 zanahorias, pimienta negra en grano, 1 hoja de laurales, tomillo y romero fresco.

• Elaboración: Colocamos las carcasas y las alitas de pollo en una fuente y las tostamos en el horno, precalentado a 250 ºC con calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Mientras tanto lavamos, pelamos y cortamos todas las verduras. Una vez tostado, pasamos el pollo a una cacerola amplia junto con las verduras troceadas, las hierbas y los granos de pimienta. Añadimos tres litros de agua y calentamos a fuego alto para que alcance el hervor. Entonces bajamos el fuego y cocemos durante una hora y media aproximadamente. Desespumamos y retiramos las impurezas que suelta el pollo hasta que el caldo esté limpio. Es imprescindible que el fuego esté bajo. Si el agua hierve a borbotones las impurezas se mueven demasiado, la espuma se dispersa y la tarea de limpiar el caldo se termina convirtiendo en una batalla campal. Transcurrido el tiempo de cocción dejamos enfriar el caldo antes de colar. Desechamos los tropezones y guardamos el caldo en la nevera hasta el día siguiente. Retiramos la grasa que, con el frío, ha solidificado en la superficie y colamos el caldo para limpiarlo aún más. Ahora tan solo queda salpimentar el caldo de pollo ligero al gusto y listo para tomar por sí solo o usar en otras elaboraciones.

Enlace a la receta | Caldo de pollo

8. Bacalao al horno

Esta receta de pescado al horno está pensada para el bacalao, un pescado muy socorrido estos días, pues se puede comprar salado e ir hidratando poco a poco en raciones individuales. Hemos adaptado la receta a 225 gramos de pescado, perfecto como ración en plato único para una persona.

• Ingredientes: 225 g de bacalao desalado (o fresco), media cebolla, medio pimiento rojo tipo morrón, 2 dientes de ajo, 1 guindilla de cayena, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal y vino blanco (opcional).

• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y preparar una fuente de vidrio o similar. Cortar la cebolla en juliana y el pimiento lavado en tiras, desechando las semillas y filamentos internos. Laminar los ajos, reservándolos aparte. Combinar las verduras en la fuente, salar ligeramente, añadir el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva. Mezclar bien y hornear 10 minutos; remover y continuar el horneado unos 8-10 minutos más, hasta que la cebolla esté bien tierna. Mientras tanto, preparar el pescado secándolo con papel de cocina y dejando que se atempere un poco. Colocar sobre las verduras, añadiendo otro chorrito de aceite por encima y, si tenemos, un poco de vino blanco. Devolver al horno. Preparar un refrito de ajos mientras el pescado se cocina. Calentar un fondo de aceite en una sartén pequeña y cocinar los dientes laminados con las cayenas a temperatura suave, cuidando que no se quemen. Deben quedar dorados y crujientes. Cuando el bacalao esté listo, tras unos 15-20 minutos, según el grosor, echar el contenido de la sartén por encima del pescado y servir inmediatamente.

Enlace a la receta | Bacalao al horno

9. Lentejas con verduras

Estas lentejas prescinden de nuestro querido chorizo, pero están que te mueres. Hemos calculado las cantidades para unas dos raciones, pues se trata de un plato que se puede congelar perfectamente para disfrutar más adelante (nada te impide, claro, hacer más cantidad y tener para más ocasiones).

• Ingredientes: 175 g de lentejas pardiñas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, media cebolla, zanahoria y media, medio pimeinto rojo, medio pimiento verde, agua o caldo, sal, pimienta negra molida, media cucharadita de pimentón dulce.

• Elaboración: Pelamos y lavamos todas las verduras y, en el caso de los pimientos, despepitamos. Las introducimos en una olla a presión junto con las lentejas (sin remojar), el pimentón y la hoja de laurel. Añadimos suficiente agua, caldo de verduras o mezcla de ambos para cubrir los ingredientes y cerramos la olla, colocando la válvula en la posición 2. En el momento en que empiece a salir el vapor, bajamos la intensidad del fuego (medio alto) y contamos 15 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que el vapor salga lentamente. Cuando esto ocurra, abrimos la olla y retiramos las verduras. Al estar enteras, esto resultará fácil. Si preparáis las lentejas en una olla tradicional, el procedimiento es el mismo a excepción del tiempo de cocción que será mayor: 50 minutos y con la tapadera puesta. Esto permite comprobar el punto en cualquier momento. Trituramos las verduras con un poco de líquido de la cocción con una batidora de brazo. Podemos pasar el puré resultante por un colador o devolverlo tal cual a la olla. Salpimentamos al gusto, damos un último hervor para homogeneizar y servimos.

Enlace a la receta | Lentejas estofadas

10. Patatas al horno con queso

Esta receta de patatas asada es muy versátil, y se puede tunear con todo tipo de rellenos. Esta versión es vegetariana, pero si quieres hacerla más contundente puedes añadir a esta misma receta beicon, carne picada o, incluso, chorizo. Hemos adaptado los ingredientes a una sola patata, una ración perfecta para una persona (las cantidades del vídeo son para cuatro personas).

• Ingredientes: 1 patata mediana, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal, 1 huevo, cuarto de cucharadita de mostaza de Dijon, dos champiñones laminados, 10 g de queso de cabra, 10 g de queso mozzarella, perejil fresco, creme fraiche para servir (opcional).

• Elaboración: Lavamos y secamos la patata, colocamos en una fuente de horno y rociamos con un poco de aceite. Asamos la patata en el horno a 170º C durante 45-60 minutos o hasta que esté tierna. Retiramos y dejamos atemperar. Cortamos la parte superior de la patata y vaciamos en un cuenco. Machacamos con un tenedor y añadimos los champiñones, limpios y picados, los huevos batidos, la mostaza, el queso de cabra y unas hojas de perejil fresco picado. Salpimentamos al gusto. Rellenamos la patata con la mezcla anterior, de manera generosa (sobrará relleno al que podemos añadir más huevo y cuajar como una tortilla). Espolvoreamos con la mozzarella rallada y horneamos nuevamente a 170º C hasta que la superficie esté dorada. Servimos caliente.

Enlace a la receta | Patatas al horno vegetarianas.

11. Salmón al horno en papillote

Esta receta es muy sencilla de preparar en raciones individuales, ya sea en un recipiente de tipo Lekue, o con papel de plata. Si queremos ahorrar viajes a la pescadería, podemos comprar un lomo entero, y congelarlo en raciones individuales, para hacer esta receta, o cualquier otra.. Esta receta se puede hacer también en microondas en un recipiente adecuado (obviamente, no en papel de plata).

• Ingredientes: 100 g de salmón fresco limpio, 50 g de cebolla, medio pimiento verde italiano, 1 zanahoria, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Cortamos las verduras limpias en bastones finos o juliana, del mismo tamaño. Las colocamos en un estuche de silicona o en un paquete hecho con papel de horno o de aluminio. Para hacerlo, cortamos una pieza de unos 60x30 cm y la doblamos por la mitad. Añadimos un poco de sal, un chorrito de vino, otro de aceite de oliva y un poco de agua. Colocamos el salmón cortado en trozos de unos 50 o 60 g cerramos el estuche o paquete con unos pliegues que aseguren que vaya a quedar más o menos hermético. Cocinamos en el microondas a 4 minutos a máxima potencia o en horno precalentado a 200º C durante unos 15 minutos.

Enlace a la receta | Salmón al horno al papillote.

12. Pasta con garbanzos

Este tradicional plato italiano es la mar de reconfortante, es fácil de preparar, y es genial como plato único en la comida. Hemos adaptado las cantidades para dos raciones normales o una si eres de buen comer. Y si sobra seguro que te apetece repetir al día siguiente.

• Ingredientes: Un diente de ajo, 22 ml de tomate concentrado, media cucharadita de romero seco, 200 g de garbanzos cocidos escurridos, 75 g de pasta para sopa, tipo tiburón o ditalini, 300 ml de agua, sal, aceite de oliva virgn extra, chul en copos o cayena al gusto.

• Elaboración: Calentar un buen fondo de aceite de oliva en una cazuela y cocinar los ajos enteros, pelados, dejando que se doren bien pero cuidando de que no lleguen a quemarse. También podemos echar un par de ajos asados o confitados previamente, si los tenemos. Añadir la pasta de tomate concentrado con una pizca de sal y romero y mantener la cocción, removiendo constantemente, a fuego medio, dejando que se disuelva en el aceite y suelte todo su aroma, alrededor de 1 minuto. Aplastar los ajos, remover y echar los garbanzos escurridos. Remover bien, con suavidad, rascando el fondo de la cazuela, y cubrir con el caldo o agua. Podemos echar más o menos cantidad según queramos una sopa más caldosa o, más tradicional, tipo guiso. Cuando llegue a ebullición, añadir la pasta y remover. Cocinar el conjunto a fuego suave hasta que la pasta esté cocida o el caldo haya reducido al gusto. Corregir el punto de sal y servir con copos de chile o unas cayenas desmenuzadas, y un poco de romero seco.

Enlace a la receta | Pasta e ceci

13. Fritada riojana

Esta especie de pisto que se prepara en La Rioja es más sencillo de preparar que su versión manchega y es perfecto para servir con arroz, una pechuga de pollo o unos buenos huevos fritos. Hemos calculado la cantidad para una ración, pero se puede hacer más cantidad si se quiere usar como guarnición más días (aunque como lleva tomate y mucho agua no congela bien).

• Ingredientes: 1 diente de ajo, media cebolla, medio pimiento verde, 2 tomates pera, aceite de oliva virgen extra, sal y azúcar (opcional).

• Elaboración:: Pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolla. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cacerola o sartén y pochamos ambos a fuego suave. Mientras tanto lavamos el pimiento, retiramos las semillas y el pedúnculo y lo troceamos. Añadimos a la sartén, removemos y continuamos pochando. Pelamos los tomates y los troceamos. Agregamos a la sartén y sazonamos al gusto. Si los tomates son muy ácidos podemos añadir un poco de azúcar para equilibrar (opcional). Dejamos cocer todas las verduras a fuego muy suave durante 25-30 minutos o hasta que estén tiernas y el tomate forme una salsa cremosa.

Enlace a la receta | Fritada riojana

14. Ensalada Waldorf

Esta ensalada es muy socorrida, y es genial como plato único en la comida o cena. De nuevo, hemos adaptado las cantidades para una sola persona (en el vídeo los ingredintes son para dos).

• Ingredientes: 1 cogollo de lechuga, 1 rama de apio, media manzana, 30 g de nueces peladas y tostadas, 30 g de uvas pasas sultanas, media yema de huevo, 30 g de mayonesa, 12 g de leche evaporada.

• Elaboración: Tostamos las nueces en una sartén y reservamos mientras se enfrían. Mezclamos la yema de huevo con la mayonesa y la leche evaporada. Cortamos el apio en tiras y las manzanas en bastones. Mezclamos con la salsa. Lavamos los cogollos de lechuga, retiramos las hojas externas y colocamos las mejores hojas en la base de una fuente de servir. Colocamos las nueces troceadas por encima y, en caso de usarlas, también las uvas pasas. Podemos guardar en la nevera durante un par de horas o servir inmediatamente. Al gusto.

Enlace a la receta | Ensalada Waldorf.

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Aunque solemos asociar la estacionalidad a frutas y verduras, también el pescado y la carne tienen temporadas. Y la del cordero no ha podido caer en peor momento.

Entre el mes de diciembre y hasta Semana Santa es cuando se concentra la mayoría de la producción de cordero lechal y la declaración del estado de alarma, para un producto que se vende en gran medida a restaurantes (un 40 %), ha provocado un cataclismo en el sector.

En Directo al Paladar

Cómo el cordero ha pasado de ser el animal más importante para la economía a comerse solo en bodas y navidades

Como explica a Directo al Paladar la interprofesional del ovino, Interovic, si el año pasado en estas mismas fechas se estaba congelando el 40% de la producción ahora mismo ya supera el 80%, lo que ha provocado que la industria se colapse al no tener más capacidad de almacenamiento.

Esto ha hecho que se desplomen los precios, que han pasado en vivo de los 3,60 euros el kilo a los 2,70. Una caída que, aunque no se traslade ni mucho menos al punto de venta, si ha hecho que hoy encontremos el cordero más barato que nunca, con un precio hasta el 25 % inferior de lo habitual.

Es hora de comprar cordero

Ante este panorama, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Selecto de Raza Churra (ANCHE) ha puesto en marcha una campaña de promoción de la carne con Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, que bajo el eslogan #HoyComproLechazo anima a los consumidores a apostar por esta carne para el consumo doméstico.

Desde Directo al Paladar queremos sumarnos a la iniciativa, incluyendo también el cordero recental, pascual o el Ternasco de Argón, carnes que, como explica Interovic, podrían verse arrastradas por la crisis que atraviesa el conjunto del sector.

Aunque el asado es el plato más icónico de cordero, os animamos a ampliar el menú, con muchas otras preparaciones igual de deliciosas, que seguro triunfarán en estos días de confinamiento.

1. Paletilla asada de cordero lechal

La receta por antonomasia de cordero es, también, una de las más sencillas de preparar. Solo se necesita una buena pieza de cordero, una fuente para horno, agua y sal. Cualquier otro añadido es accesorio, aunque hay quien unta la paletilla con un poco de manteca, mezcla el agua con vinagre, o añade algo de ajo, se pueden seguir estas instrucciones sin añadir ninguno de estos ingredientes. Calcula unas dos paletillas para tres personas.

Receta completa de paletilla de cordero lechal.

2. Caldereta de cordero

Este guiso, muy popular en las zonas con más ganado ovino como Aragón o Extremadura, se suele elaborar con cordero recental, pues está pensado para hablandar este lo máximo posible. Esta versión es tíca de Extremadura, y está exquisita.

• Ingredientes: 1 kg de carne de cordero en trozos, 3 dientes de ajo, hierbas provenzales al gusto, 300 g de cebolla, 1 tomate, medio pimiento rojo, 100 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de carne, laurel, pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Comenzamos sazonando la carne y friéndola en aceite de oliva virgen extra hasta dorar bien su exterior. Después retiramos las tajadas de cordero y en el mismo aceite en el que hemos frito la carne preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento muy picados. Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento haya cambiado de color, añadimos las ramitas aromáticas, la hoja de laurel y un manojito de perejil picado, al que añadimos un poco de pimentón y tras dejarlo un minuto lo mezclamos después con los demás ingredientes. Incorporamos a continuación el tomate muy picado y sin semillas y removemos con el resto de ingredientes dejando que se cocine despacito hasta que no quede nada de líquido. En ese momento reintegramos las tajadas de cordero a la cazuela, añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol removiendo durante un minuto. Cubrimos ya el guiso con el caldo y dejamos que se haga a fuego lento durante unos 35-40 minutos, hasta que la carne de cordero esté bien tierna y el aroma de este guiso tradicional inunde la casa. Si vamos a hacer una guarnición, es el momento de prepararla para que esté lista en el momento de servir nuestra caldereta.

Receta completa de caldereta de cordero.

3. Hamburguesa de cordero con salsa de yogur

El cordero es una carne tan versatil como otra cualquiera y, por supuesto, se puede picar para hacer hamburguesas. Esta combinación con salsa de yogur es, sencillamente, insuperable.

• Ingredientes: 300 g de carne picada de cordero, 200 ml de yogur natural, menta fresca, perejil o cilantro, tomate, lechuga, pan de hamburguesa, 2 de ras el hanout (opcional).

• Elaboración: Lo primero es formar las hamburguesas de carne picada de cordero. Yo solo utilizo la carne y un poco de sal y mezclo con las manos. Después hago bolas que aplasto ligeramente con las manos para dar forma de hamburguesa. Las dejo a temperatura ambiente durante 40 minutos para que la carne y la sal se compacten y la carne no se desmenuce. Opcionalmente, podéis añadir especias Ras el Hanout si queréis darle a vuestras hamburguesas un sabor más marroquí. En una plancha muy caliente que dejo al fuego con una pizca de aceite durante 5 minutos antes de utilizarla, hago las hamburguesas dejando que se cocinen 4 minutos por cada cara, -dependerá del grosor y peso de vuestras hamburguesas- y mientras se hacen, voy preparando la salsa de yogur y preparando la guarnición de las hamburguesas de cordero. Para hacer la salsa, picamos bien las hierbas utilizadas y las mezclamos en un bol con el yogur, batiendo para que sea muy ligero y cremoso y lleno de virutas de hierbas. Para la guarnición, parto los tomates en rodajas y corto las lechugas en trozos pequeños. Preparo también unos aros de pimiento verde y unos cherrys para completar el plato. Para montar las hamburguesas tostamos los panes de hamburguesa ligeramente en la plancha, colocamos sobre la base la mezcla de lechugas y tomates y sobre ellos disponemos la hamburguesa. Sobre la carne, echamos una cucharada de la salsa de yogur y llevamos a la mesa, con el resto de la salsa aparte para quien quiera servirse más.

Receta completa de hamburguesa de cordero con salsa de yogur.

4. Filetes de pierna con verduras guisadas

El filete de pierna de cordero es un corte muy agradecido, que puede comerse a la plancha o, por ejemplo, en bocadillo. En esta receta, no obstante, los acompañamos de unas verduras guisadas, que le van de maravilla

Ingredientes: 6 filetes de pierna de cordero, medio brócoli, 150 g de setas, medio calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, salvia fresca para decorar, 50 ml de caldo de verduras, un chorro de salsa de soja.

Elaboración: En una cacerola ponemos dos o tres cucharadas de aceite de oliva y doramos los filetes de pierna hasta que queden bonitas y apetecibles. Si queréis podéis hacerlas tal cual o friendo un diente de ajo picadito para que dé su sabor particular. Los reservamos. Picamos las verduras y las comenzamos a dorar en la misma cacerola. Yo he usado pimiento verde, brócoli, calabacín y cebolla, pero podéis utilizar lo que os guste más o lo que tengáis en la nevera porque esta receta es ideal para aprovechamiento. Cuando vayan tomando brillo y color, añadimos las setas variadas y tapamos la cacerola, dejando que todo se cocine muy despacio, con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, añadimos un buen chorreón de salsa soja y un poco de caldo de verduras, dejando que todo se guise durante otros 15 minutos más. Reintegramos los filetes al guiso de setas y verduras, apagamos el fuego y dejamos que la carne se caliente con los vapores de las verduras, antes de llevarla a la mesa. Ya veréis que explosión de sabores en cada bocado.

Receta completa de filetes de pierna con verduras guisadas.

5. Pastel de cordero con salsa de tahini y tomate

Volvemos a Oriente Medio, donde el recetario está plagado de grandes recetas de cordero. Este pastel es una de las porpuestas del último libro del cocinero israelí Yotam Ottolengi. Es mucho más fácil de lo que parce a simple vista y está buenísima.

• Ingredientes: 1 calabacín, 1 zanahoria, 1 cebolla, 3 tomates, 500 g de carne de cordero picada, 4 dientes de ajo, 80 de queso parmesano o pecorino romano, 50 g de pan rallado, 2 huevos, 2 cucharaditas de tomate concentrado, 3 cucharaditas de comino molido, 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica, 100 de tahini, 1 cucharada de zumo de limón, sal.

• Elaboración: Primero enciende el horno con el ventilador en marcha a 190º C para que se vaya calentando. Pon el calabacín, la zanahoria, la cebolla y uno de los tomates pelados y cortados gruesos en un robot de cocina o una picadora. Procesa las verduras hasta obtener una pasta que tenga una consistencia similar a la de la carne picada. Pasa la mezcla a un colador grande y extrae todo el agua que sea posible. En un bol grande mezcla la pasta de verduras colada con la carne picada, dos dientes de ajo picados, el queso rallado, el pan rallado, los huevos, el concentrado de tomate, las especias y una cucharadita de sal. Mezcla bien todos los ingredientes. Engrasa un molde rectangular con aceite para que no se pegue el pastel y vierte en el la masa de carne y verduras. Coloca este sobre una fuente de horno ancha y, con cuidado, vierte agua en ella hasta cubrir la mitad de la altura del molde rectangular. Queremos que el pastel se hornee a la vez que se hace al baño María. Mete la fuente con el molde en el horno, que ya habrá alcanzado la temperatura, y deja que se cocine durante aproximadamente una hora, hasta que la parte superior del pastel se haya dorado. Mientras se cocina el pastel prepara la salsa con la que cubriremos este. En un bol mediano, mezcla el tahini o tahina –una pasta de sesamo ubicua en toda la cocina árabe, que en España podemos encontrar ya en casi cualquier supermercado–, con los dos dientes de ajo que quedan, el zumo de limpón y una pizca de sal. Incorpora poco a poco 70 ml de agua, removiendo hasta obtener una salsa densa y cremosa. Este paso se puede hacer también con batidora. Si vas a comer con personas sensibles al ajo, mejor reducir algo su cantidad, pues con esta mezcla la salsa es bien fuerte. Cuando el pastel este listo, retira el molde rectangular del baño María, y deja que se enfríe durante 10 minutos. Escurre el liquido y el exceso de grasa que puede quedar en el molde y, con ayuda de una espátula, extrae el pastel y pásalo a una fuente en la que servirlo. Riega el pastel con la salsa de tahini y los tomates que te quedan rallados. Lo que sobre puedes servirlo aparte para que los comensales lo añadan al pastel a su gusto.

Receta completa de pastel de cordero con salsa de tahini y tomate.

6. Cordero al chlindrón a la navarra

Este tradicional guiso típico de la comunidad foral suele prepararse en Navidad, pero es perfecto para cualquier época de frío. La carne queda súper tierna y la salsa es para rebañar a gusto.

• Ingredientes: 1,5 kg de cordero en trozos, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 250 ml de vino blanco, 300 ml de agua.

• Elaboración: Empezamos sumergiendo los pimientos choriceros en un litro de agua para que se hidraten. Tras una hora, los sacamos y raspamos la piel para sacar la carne o pulpa. Necesitaremos 2 cucharadas soperas aproximadamente. También podemos utilizar pulpa de choricero en conserva que encontramos en cualquier supermercado. Freímos los trozos de cordero enharinados hasta que se doren. Una vez tengan buen color los sacamos de la cacerola y los reservamos. Picamos un tomate, un pimiento verde, dos cebollas y ocho dientes de ajo. En la misma cacerola donde hicimos el cordero, doramos los dientes de ajo con la cebolla y cuando estén pochados, añadimos la pulpa de los choriceros, el tomate y el vino, dejando cocer durante 15 minutos más o menos. Después incorporamos la carne de cordero que teníamos reservada, y un poco de agua, dejando que todo cueza a fuego lento otros 30 o 40 minutos hasta que la salsa esté bien trabada y la carne esté bien tierna. Probamos y rectificamos de sal en su caso.

Receta completa de cordero al chilindrón

7. Jarrete de ternasco asado

El ternasco es la variedad típica de cordero en Aragón, que cuenta con su propia IGP, y es la ideal para hacer esta receta, aunque se puede utilizar también cualquier otro cordero recental.

• Ingredientes: 2 jarretes de ternasco, 2 patatas, 1 l de caldo de carne.

• Elaboración: En una fuente apta para el horno, echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de mediano tamaño y las colocamos sobre el aceite. Precalentamos el horno a 200ºC. En la rejilla del horno, colocamos los dos jarretes de ternasco de Aragón, untados ligeramente con manteca de cerdo, mantequilla, o con aceite de oliva y sazonados ligeramente. Ponemos la bandeja de horno con las patatas más abajo para que recoja los jugos que deje caer el cordero al asarse. Mientras se cocina el jarrete de cordero ternasco, ponemos el caldo de carne a reducir a fuego vivo hasta obtener una salsa espesa y casi cremosa, una demi-glace con la que vamos barnizando el ternasco cada quince minutos, dándole media vuelta cada vez.

Receta completa de jarrete de ternasco asado

8. Tajine de cordero con calabacines, pasas y menta

Este clásico del recetario marroquí es una exquisitez cuya preparación solo tiene como dificultad contar con un tajine, aunque si no se tiene uno, se puede optar por una caderola tapada y el resultado tampoco desmerece.

• Ingredientes: 750 g de carne de cordero troceada, puede ser de la pierna, paletilla, especias Ras el Hanout, 4 ciruelas pasas, 1 calabacin, 1/2 litro de caldo de carne, 1 cebolla, 8 aceitunas verdes, un ramillete de menta o hierbabuena.

• Elaboración: Comenzamos la receta pochando la cebolla muy picada en un poco de aceite de oliva virgen extra. Mientras se hace, freímos en una sartén las tajadas de cordero y las doramos removiendo continuamente y manteniendo el fuego vivo pasandolas al tajine en cuanto la cebolla esté blandita. Incorporamos dos cucharadas de especias Ras el Hanout sobre la carne y removemos las piezas en el tajine para que las especias se tuesten. Entonces añadimos el caldo de carne, las aceitunas y las pasas y lo llevamos a ebullición. Cuando ya hierva, tapamos el tajine y bajamos el fuego al mínimo. Cuando nuestro guiso se haya cocinado durante 30 minutos, añadimos los calabacines cortados en rodajas y probamos la salsa para rectificar de sal si fuera necesario. Metemos 8 hojas de hierbabuena picadas y las mezclamos con el caldo para que aporten su aroma. Los calabacines estarán listos tras 10 minutos de cocción, momento en el que ya podremos apagar el fuego y dejar reposar mientras aprovechamos para preparar la guarnición. El guiso o tajine tiene que quedar algo caldoso, como veis en la primera imagen.

Receta completa de tajine de cordero

9. Paletilla de cordero a baja temperatura

Aunque la paletilla de lechal se puede asar en un horno convencional, la técnica de la baja temperatura nos permite asegurarnos de que la carne quede tierna y conserve todo su sabor. Si cuentas con un circulador, esta es una receta que estás tardando en probar.

• Ingredientes: 1 paletilla de cordero lechal, 3 dientes de ajo, pimientos del piquillo (guarnición), un pegote de manteca de cerdo, vinagre de Jerez, dos o tres ramitas de romero fresco.

• Elaboración: Preparamos la paletilla de cordero lechal, la sazonamos y la untamos ligeramente con un pegotito de manteca de cerdo. La metemos en una bolsa de vacío y agregamos unas ramitas de romero y unas gotas de vinagre. Sellamos al vacío. En una cacerola o en cualquier otro recipiente, llenamos de agua y acoplamos el circulador de inmersión y ponemos la temperatura a 64 grados. Dejamos cocinar durante 48 horas. Tras esa larguísima cocción a baja temperatura, abrimos la bolsa y echamos los jugos en un cazo. Agregamos dos cucharadas de vinagre de Jerez y reducimos hasta obtener una salsa. El sabor del romero, los jugos de la carne y el vinagre le dan un sabor impresionante. Por otro lado, colocamos la paletilla en una fuente de horno y la doramos en el gratinador hasta que quede a nuestro gusto. La cocción a baja temperatura la deja tiernísima pero no produce las reacciones de Maillard por lo que no queda con un buen aspecto hasta dorarla. Luego está realmente "de lagrimita".

10. Chuletillas a la parrilla con salsa de yogur y menta

Con esta receta, de solo tres ingredientes, volvemos a los sabores de oriente medio, en una combinación que nunca falla. Se puede hacer con todo tipo de cordero, aunque ahora que el lechal está barato, es el momento de darnos un homenaje.

• Ingredientes: 16 chuletillas de cordero, 1 yogur natural azucarado, 1 ramillete de menta fresca.

• Elaboración: Para conseguir un efecto de parrilla, necesitamos una sartén acanalada, carmela o parrilla que se pueda tener mucho tiempo al fuego. Sin añadir aceite, la ponemos bien caliente y cuando lleve cinco minutos o más al fuego, colocamos en ella las chuletillas de cordero previamente saladas. Dejamos que se cocinen durante tres o cuatro minutos, sin tocarlas en ese tiempo para que se cocinen bien y queden doradas y a continuación, les damos la vuelta dejándolas otros tres minutos por la otra cara. En ese tiempo, preparamos la salsa de yogur y menta. Es importante que encontréis menta ya que aunque tiene el dulzor de la hierbabuena, tiene un toque picante que contrasta muy bien con el dulce del yogur. Si no encontráis, podéis usar hierbabuena, aunque perderá parte del efecto. Picamos bien las hierbas y ponemos algunas sobre la carne y el resto las usamos para hacer la salsa que se hace simplemente batiendo con un tenedor el yogur con la menta. Damos la vuelta a las chuletillas y las colocamos sobre una cama de ensalada de canónigos, rúcula y zanahoria en hilos y terminamos echando una cucharadita de la salsa sobre cada chuletilla. El resto de la salsa lo servimos en salsera aparte.

11. Pierna deshuesada al horno con hortalizas

Este guiso, además de ser fácil de preparar, se calienta con mucha facilidad y está jugoso y es apetecible en uno o dos minutos de microondas, por lo que es un plato práctico para hacer en gran cantidad y comerlo en varias sentadas.

• Ingredientes: 1 pierna de cordero deshuesada, 1 patata, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 5 ramitas de tomillo fresco, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de salsa Worcestershire

• Elaboración: Pedid al carnicero que os prepare la pierna sacándole el hueso y dejándola de una pieza. Después atad la pierna para que conserve su forma. Yo corté el "colgajo" del final para asar solamente la parte magra, guardando el trozo en el congelador para usarlo más adelante guisado con patatas y setas, uno de los platos que tanto nos gustan. Una vez dorado el exterior de la pierna deshuesada por todas sus caras, lo reservamos. Picamos las hortalizas en trozos de tamaño hermoso, y las colocamos en una fuente de hornear. Añadimos un pellizco de sal y un buen chorreón de aceite de oliva y las cubrimos con unas ramitas de tomillo. Ponemos la pierna de cordero encima, añadimos la salsa soja y el Perrins, y lo cocinamos en el horno a 160º durante una media hora. Damos la vuelta a la carne, removemos las hortalizas y añadimos el agua, dejando otra media hora a la misma temperatura. Terminamos subiendo el horno a 190º y dejando que se cocine hasta que veamos que las hortalizas están tiernas y la carne ha tomado un bonito color dorado. Fileteamos y servimos dos tajadas en cada plato acompañadas de las hortalizas como guarnición.

Receta completa de pierna deshuesada al horno con hortalizas.

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Por más que de vez en cuando se oiga que van a criarlos en Estados Unidos, que pronto habrá cerdos ibéricos made in China o en cualquier otro lugar, lo cierto es que las características de la dehesa española y la genética de las mejores razas han hecho que el cerdo ibérico sea un producto difícil de emular. Hoy queremos dar un homenaje a este alimento con estas nueve recetas con carne de cerdo ibérico para disfrutar de un ingrediente único en el mundo.

Ahora que es fácil encontrar cortes como la presa ibérica, la pluma, el secreto, el lagarto y otros más tradicionales por existir también en los cerdos de capa blanca como el lomo, el solomillo o las carrilleras, os proponemos que hagáis estas recetas para comprobar lo rica que es esta carne rica en ácidos grasos saludables y llena de sabor.

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1. Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximenez para celebraciones

• Ingredientes: 1 Presa (carne de cerdo ibérico) entera, sin filetear, 6 Pimientos del piquillo, 150 ml Caldo de carne, 50 ml de vino Pedro Ximénez
• Elaboración: Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura. Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior. En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado. En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejandolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

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2. Pinchos de secreto ibérico al caramelo

• Ingredientes: 1 pieza de secreto ibérico (700 gr aproximadamente), sal, azúcar
• Elaboración: Calentamos la plancha un buen rato, y sin usar nada de aceite, ponemos el secreto ibérico con la zona más grasa hacia abajo, y dejamos que se vaya cocinando. Le damos la vuelta a los tres minutos, cocinando por el otro lado, y añadimos la sal por el lado que ya está dorado. Le damos otra vez la vuelta a la pieza y cubrimos la superficie con dos cucharadas de azúcar. A continuación, con un soplete de cocina, caramelizamos la superficie del secreto, viendo como burbujea el azúcar y se va derritiendo sobre la carne. Sacamos la pieza y la cortamos en trozos tamaño bocado, procurando que cada uno conserve un poco de la costra de azúcar caramelizado en su parte superior y lo colocamos en cucharitas de servir pinchos. Al cortar el secreto, soltará sus jugos, que reduciremos añadiendo una pizca de sal y otra de azúcar. En cada cucharita colocamos un poco del jugo y servimos inmediatamente.

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3. Arroz con pluma ibérica y champiñones

• Ingredientes: Arroz bomba, 300 g, 1 pimiento verde italiano, 1 Diente de ajo, 1 Puerro, Cebolla un cuarto, 1 Tomate pera, Pluma de cerdo ibérico, 300 g, Cúrcuma molida una pizca, Azafrán unas hebras, Caldo de carne, 750 ml, Romero fresco una ramita, y 6 Champiñones
• Elaboración: Hoy vamos a preparar una receta de arroz en paella, en la que utilizaremos carne de cerdo, cebolla y puerro, ingredientes casi vedados en este tipo de preparaciones. Sin embargo, están más que justificados en esta receta cuyo sabor os sorprenderá muy gratamente. Para aromatizar el arroz desde el principio, comenzamos friendo los trozos de pluma ibérica cortados en porciones directamente en la paella, salpimentándolos y retirándolos cuando empiecen a dorarse. En la misma grasa que habrá soltado la carne de cerdo ibérico, preparamos un sofrito con todas las hortalizas bien picadas, reservando el tomate para cuando todo esté bien pochado. Tras incorporar el tomate y pocharlo unos minutos, retornamos las piezas de carne, añadimos el caldo con el azafrán y dejamos que llegue a ebullición. Agregamos el arroz, espolvoreamos con una cucharadita de cúrcuma y dejamos cocer a fuego fuerte durante siete minutos, bajando luego el fuego y dejando que cueza otros siete minutos hasta que el arroz casi esté en su punto y prácticamente no quede caldo en la paella. Incorporamos los champiñones cortados en cuartos y dejamos que se cocinen otros dos o tres minutos, apagando el fuego y cubriendo el arroz con un paño de cocina bajo el que dejamos una buena rama de romero para que de el toque final con su perfumado aroma. Servimos tras dejar reposar el arroz durante cinco o diez minutos.

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4. Presa ibérica adobada con patatas al pelotón

• Ingredientes: 4 patatas nuevas, 1/2 presa ibérica, especias para un adobo casero, salsa casera de tomate frito
• Elaboración: La primera tarea es preparar un tomate frito casero, para lo cual hay que freír 1 kilo de tomates maduros cortados en trozos, añadiendo cuando ya lleven 30 minutos en la sartén, media cucharada sopera de sal y una cucharada sopera de azúcar. Dejar otros 30 minutos removiendo de vez en cuando y triturar con el pasapuré, para obtener el tomate frito más rico que además, en este caso no lleva cebolla, ni pimiento ni ningún otro producto más que tomate frito. Pelar las patatas y cortarlas muy finas con una mandolina o un cuchillo afilado. Dejar en remojo durante 10 minutos para que se vaya el almidón y queden listas para freír. Freír durante 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se peguen unas a otras y sacar cuando tengan un bonito color dorado. Cortar la presa de cerdo ibérico en filetes gruesos y después partirlos en trozos cuadrados de más o menos 2x2 cm. Marcarlos en la sartén y cuando cambien de color, darles la vuelta y añadir especias de adobo. Yo uso una mezla comercial que lleva pimentón de la vera, ajo en polvo, sal, orégano y laurel pero podéis hacer vuestra propia mezcla casera. Una vez lista la carne solo falta presentar el plato, lo que haremos poniendo las patatas en una fuente honda, para cubrirlas con el tomate repartido por encima y rematando con los trozos de presa ibérica adobada. Conviene llevarlo a la mesa rápidamente antes de que el tomate ablande las patatas, que deben llegar crujientes.

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Receta de presa de cerdo ibérico con salsa de vino y frutos rojos

5. Hamburguesas de cerdo ibérico con cebolla caramelizada y manchego

• Ingredientes: 250 gr de secreto ibérico, 75 gr de magro de cerdo, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de pan rallado, 50 gr de queso manchego curado, 2 cucharaditas de mayonesa 2 pimientos del piquillo, lechuga, cebolla, panes de hamburguesas, patatas chips para guarnición
• Elaboración: Para preparar nuestras hamburguesas necesitaremos que el secreto y el magro estén bien picados, cosa que podéis pedir de antemano a vuestro carnicero, o hacerlo vosotros mismos en casa con una picadora o bien a cuchillo, como he hecho yo. Una vez picada la carne, añadimos una cucharada de pan rallado y otra de mostaza y mezclamos con un tenedor hasta que quede todo bien integrado. Ponemos la parrilla a calentar y ponemos en ella una rodaja de cebolla para que se vaya haciendo. Entre tanto, vamos formando las hamburguesas dividiendo la masa en dos partes, haciendo dos bolas y aplastándolas ligeramente sin apelmazarlas mucho. Cocinamos las hamburguesas de secreto a la plancha durante 4 minutos por cada lado y tostamos el pan de la hamburguesa para que su superficie esté crujiente. Montamos las hamburguesas colocando las hojas de lechuga sobre el pan ligeramente untado con mayonesa, y completamos con la cebolla a la plancha, unos bastones de queso manchego y unas tiritas de pimiento del piquillo que habremos pasado también por la plancha.

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6. Carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla para una ocasión especial

• Ingredientes: 8 Carrilleras de cerdo ibérico, Harina de trigo, Sal, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Cebolla, 500g, 200 ml Vino blanco, 200 ml Brandy, 200 ml Caldo de carne, 1 Vaina de vainilla
• Elaboración: Limpiamos bien las carrilleras, retirando toda la grasa que nos podamos encontrar con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Salpimentamos y espolvoreamos con harina por todos sus lados, retirando el exceso, y marcamos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte. Una vez doradas, las retiramos y reservamos. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, es decir, en finas tiras. Agregamos más aceite a la cazuela (sin limpiar, queremos que lo que ha quedado pegado en la base de haber marcado las carrilleras nos aporte sabor) y, a continuación, la cebolla. Dejamos que cueza a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que comience a perder firmeza. Entonces, agregamos las carrilleras, removemos, e incorporamos el brandy y el vino blanco. Flambeamos, con mucho cuidado de no quemarnos y teniendo siempre una tapadera a mano (por si tenemos que apagar las llamas). Cuando las llamas se apaguen y el alcohol se haya evaporado del todo, agregamos la vaina de vainilla (cortada a lo largo), el caldo de carne y dejamos cocer a fuego muy suave durante 40 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos las carrilleras de la salsa y las reservamos. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador, para que quede lo más fina posible. La ajustamos de sal y cocemos de nuevo a fuego suave durante 30 minutos, para que reduzca, al tiempo que retiramos la espuma que suba a la superficie. Incorporamos las carrilleras a la salsa y les damos un hervor de cinco minutos para que tomen temperatura, justo antes de servir.

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31 recetas con solomillo de cerdo, una para cada día del mes

7. Arroz con brócoli, judías verdes y cerdo ibérico

• Ingredientes: Arroz bomba, 3 tazas de café, Caldo de verduras 8 tazas de café, Pluma de cerdo ibérico o presa ibérca 300 g, Brócoli 1/2 pieza, Judías verdes planas, 20, Puerro (medio), Pimiento verde italiano (medio), Salsa de tomate 4 cucharadas, 1 Diente de ajo, Azafrán y Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzamos cortando las tiras de pluma ibérica en taquitos. También puedes utilizar otras piezas de cerdo ibérico como presa o solomillo de cerdo. Sin necesidad de poner aceite en la paella, doramos la carne en tacos, retirándola cuando esté hecha. En la grasa que haya desprendido el cerdo ibérico, preparamos el sofrito de verduras. Para ello, picamos en trocitos pequeños el ajo, el puerro y el pimiento verde y cuando están blanditos, añadimos el tomate frito, mezclando bien. Agregamos el arroz removiendo hasta que cambie de color y quede nacarado, y entonces reincorporamos la carne. Una vez tenemos todo listo, añadimos el caldo de verdura o agua, subiendo el fuego hasta que entre en ebullición. Cocinamos este arroz en paella durante 5-7 minutos a fuego vivo. Bajamos el fuego al mínimo manteniendo una leve cocción, e incorporamos las judías verdes cortadas en trozos de unos 3 centímetros y tras otros 5 minutos añadimos los arbolitos de brócoli, repartiéndolos por la superficie del arroz. Después de otros cinco minutos, apagamos el fuego y tapamos el arroz, dejando que repose al menos diez minutos antes de llevar a la mesa, para que los vapores del arroz terminen de cocinar las verduras, dejándolas con un color intenso y una textura casi crujiente. Tened en cuenta que puede ser necesario añadir un poco más de agua o caldo dependiendo de la temperatura, el tipo de arroz que uséis, para que quede en su punto, como en cualquier otra receta de arroz o paella.

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8. Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate

• Ingredientes: 4 Carrilleras de cerdo ibérico, 4, 200 g cebolla, 200 g Zanahoria, 3 Diente de ajo, 1 Tomate maduro, Vino tinto, 350 ml, Caldo de carne, 150 ml, Laurel 2 hojas, Romero fresco 1 rama, Chocolate negro (mínimo 70% de cacao), 40 g, Harina de trigo, 15 g, Aceite de oliva virgen extra y Sal
• Elaboración: Limpiamos bien las carrilleras retirando los restos de grasa y tendones, salpimentamos y pasamos por harina, sacudiendo para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y las marcamos a fuego fuerte, volteando para que queden selladas por todos lados. Reservamos. En una cazuela calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra y pochamos las verduras: el ajo pelado y picado, la cebolla pelada y troceada, la zanahoria pelada y troceada y el tomate lavado y troceado. Salpimentamos al gusto. Cuando estén tiernas, después de unos 10 minutos, añadimos las carrilleras, el vino tinto y el caldo. Cocemos a fuego suave, con tapa, durante una hora. Transcurrido este tiempo añadimos las hojas de laurel, la rama de romero, los granos de pimienta y el chocolate troceado. Cocemos durante 30 minutos más, con tapa, a fuego lento. Comprobamos que estén tiernas antes de retirar de la cazuela. Triturar la salsa y pasamos por un chino o colador. Devolvemos la salsa a la cazuela junto con las carrilleras y damos un último hervor antes de servir.

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Arroz de presa ibérica y alcachofas. Receta para un domingo en familia

9. Bruscheta de papada de ibérico en dos cocciones con mayonesa de aguacate

• Ingredientes: Papada de cerdo ibérico, 150 g, Lechuga 2 hojas, Mayonesa de aguacates 2 cucharadas, 3 Tomates secos, Cebolla caramelizada 2 cucharadas y Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzamos cocinando la papada. Para que quede perfecta, primero la vamos a cocer durante 30 minutos. Después, una vez tierna, la cortaremos en porciones de unos dos o tres milímetros de grosor y las cocinaremos de nuevo, esta vez en la plancha hasta que quede muy crujiente por fuera. Por otro lado, preparamos una mayonesa de aguacate, siguiendo estas instrucciones y extendemos dos cucharadas soperas de este ingrediente sobre una rebanada de pan de molde tostado. Terminamos nuestras bruschetas, montando las hojas de lechuga sobre la mayonesa, unos tomates secos sobre las lechugas y repartiendo las porciones de papada de cerdo ibérico sobre el resto. El toque final lo conseguimos con una o dos cucharadas de cebolla caramelizada que darán un toque dulzón y suave al conjunto.

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Castilla y León es la mayor de las comunidades autónomas españolas, con nueve provincias que comparten gustos y sabores, pero que conservan su propia personalidad.

La región conforma, junto con Extremadura y Castilla-La Mancha, la España del asado. La preparación del cochinillo y el cordero es la cara más conocida de la cocina de Castilla y León. Se trata de elaboraciones únicas, no tanto por el método de cocción (siempre en horno de leña), como por la materia prima: carnes con denominación de origen que no se consumen en ningún otro lugar del mundo.

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Gastroguía de Salamanca: qué comer en la ciudad del Tormes (y qué restaurantes y bares no debes perderte)

Pero la cocina de Castilla y León (regiones que comparten comunidad, pero no siempre tradiciones) va mucho más allá. A la hora de repasar su cocina hay que tener en cuenta otros muchos platos que merecen ser conocidos y disfrutados. Las carnes, ya sea cordero, cerdo y conejo, entre otras, se preparan con el mismo mimo que truchas, migas o escabeches. Y lo mismo ocurre con la repostería, muy rica y variada.

La cocina de Castilla y León es recia, sencilla y deliciosa. Los productos más humildes se convierten en grandes placeres para el paladar. Buen ejemplo de ello son las patatas a la importancia. Un guiso muy básico en el que las patatas son rebozadas en harina y huevo y fritas antes de cocer en caldo enriquecido con una picada de ajo, azafrán, perejil y vino blanco.

Un plato que sorprende por la mezcla aparentemente extravagante de ingredientes es el limón serrano, una especie de ensalada contundente con limón, naranja, ajo, picadillo o chorizo, pescado en escabeche y huevo, que a menudo incluye también jamón.

En una línea de humildad y sencillez muy similar está la sopa castellana, conocida como "sopa de ajo" o "sopa de pan" en otras regiones. Una receta de aprovechamiento en toda la regla en la que el pan duro alcanza otro nivel al ser cocinado en caldo y condimentado con ajo y pimentón.

Con pan también se preparan las migas pastoriles, de las que hay infinidad de variantes. Nuestra receta es muy sencilla y básica, pero sabrosa a más no poder.

El tubérculo es también el protagonista de las patatas revolconas, una maravilla de bocado en el que la patata se aromatiza con pimentón y se acompaña con torreznos. Si nunca las habéis probado, solo diremos que ya estáis tardando. Se trata de la especialidad de Salamanca, aunque los torreznos son más de Soria. Prepararlos en casa, si se tiene buena materia prima, no tiene mucho misterio, una vez se conoce la técnica adecuada para que queden crujientes por fuera y jugosísimos por dentro. Nuestra receta es infalible y con ella podemos disfrutar de un delicioso aperitivo en casa.

El bacalao al ajoarriero es un plato cuyo origen algunos ligan a la gastronomía del País Vasco y otros a Castilla. Con esto por delante y sin entrar en disputas, lo que merece la pena es hincar el diente a esta receta en la que productos de la huerta como el tomate, la patata, el pimiento, la guindilla, el ajo y la cebolla, encajan tan bien con el sabor del bacalao.

Para los que aman el cuchareo y las legumbres, un plato de judiones de La Granja estofados cuando el frío arrecia puede ser algo parecido a tocar el cielo. Esta variedad de legumbres es muy agradecida, su textura mantecosa hace que se deshagan en la boca. La mezcla con las carnes de cerdo con las que se estofa es, simplemente, espectacular.

Continuamos con los platos de algo con carne con el arroz a la zamorana, cuya receta no hemos recreado (aún), pero hemos tomado prestada a una amiga de raíces zamoranas. Es un arroz meloso que se prepara en horno de leña y se caracteriza por su sabor y la contundencia que le aportan las carnes de las que se acompaña. Generalmente chorizo, costilla y oreja de cerdo.

Como hemos mencionado al principio de la entrada, los platos elaborados con carne son los más emblemáticos de la cocina de Castilla y León. Entre ellos destaca el cochinillo cuchifrito, típico de Segovia. El nombre deriva de las dos técnicas que se utilizan para su elaboración: cocer para después freír. Del nombre cocido y frito deriva cocifrito y de ahí cuchifrito o cochifrito.

Quizás el cochinillo más famoso de la región sea el de Cándido, restaurante ubicado a las faldas del acueducto de Segovia, donde llevan años asándolo y sorprendiendo a todo el que por sus mesas pasa. Su carne es tan tierna que se puede cortar con un plato. Nuestra receta de cochinillo os puede servir para daros un capricho casero, a falta de poder visitar Segovia, y no os defraudará.

De León es tradicional el cocido maragato, muy similar en elaboración al resto de cocidos del país. Su peculiaridad está en que se sirve a la inversa, en tres vuelcos de carne, verdura y sopa. Parece ser que esta tradición surgió en tiempos de guerra, cuando había que comer lo primero las proteínas de la carne por si había un ataque y no daba tiempo a terminar toda la comida. De sobrar, que sobre la sopa.

También de León, concretamente de la zona de El Bierzo, es el botillo (típico también en Asturias y Galicia): un embutido elaborado con costilla de cerdo (mínimo 65 % y máximo 90 %) y rabo de cerdo (mínimo un 10 % y máximo un 20 %) a los que también se puede añadir otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20 % del total de los ingredientes.

El invento se cuece y se acompaña de patatas y verdura. Si te apetece degustarlo en casa, contamos con una guía en la que explicamos cómo debe prepararse para que alcance todo su esplendor el botillo perfecto.

También los amantes de los arroces tienen un plato delicioso en esta comunidad, el arroz a la zamorana. Nada de sabores marineros aquí, pues es un platazo de sabores potentes, contundente y saciante, sabrosísimo a base de productos del cerdo. Para darse una buena siesta después o, mejor, un paseo por el entorno.

Otro guiso tradicional a base de carne, esta vez de cordero, es la chanfaina. En ella se mezclan varios cortes de este animal, con sus patitas, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan, fideos, legumbres, o patata. Se condimenta con pimentón y huevo duro. Todo un señor plato.

La olla podrida de Burgos es otra de tantas versiones de este potaje contundente que se dan también en otras regiones de España. En este caso tenemos un puchero con alubias rojas bien acompañadas de carne de cerdo tales como costilla, oreja, rabos y manitas de cerdo adobadas, además de chorizos y la popular morcilla de Burgos.

Aunque su fama ha trascendido fronteras y hoy en día se puede encontrar en casi todo el país, de la provincia de Salamanca es el hornazo salmantino. Es la merienda típica del Lunes de aguas, ocho días después de Pascua, y conmemora el fin de la época de recogimiento y abstinencia que significa la Semana Santa. Para muchos, hace tiempo, el momento de volver a los placeres de la carne. En todos los sentidos.

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Una tierra para golosos

La tradición dulcera es variada y también contundente en esta Comunidad Autónoma, con muchas especialidades típicas escondidas en cada pueblo. Entre los postres más memorables de la cocina de Castilla y León está la tarta de San Marcos, famosa en toda la geografía española. Capas de fino bizcocho intercaladas con crema de nata y de chocolate y cubiertas con yema tostada. ¿Hay alguien aquí que no la haya comido todavía? Probablemente, no.

Las yemas son un ingrediente recurrente en las recetas dulces y así nos encontramos con las delicadísimas yemas de Santa Teresa, que se funden en la boca y parecen sacadas de otro mundo, el tocinillo de cielo, pura lujuria, y el ponche segoviano que, al igual que la tarta de San Marcos, está hecha con capas de bizcocho alternadas, en esta ocasión, con crema pastelera y se cubre de una capa de mazapán que se marca con su característico dibujo romboidal.

También delicadas pero mucho más ligeras son las paciencias de Almazán, pues se elaboran con clara de huevo, no con yema, dando como resultado unas pastas suaves, crujientes y finas, que en este caso se aromatizan con limón.

Por último, uno de los dulces más típicos de esta comunidad es la torrija de pan. De nombre un tanto redundante, la torrija no es exclusiva de esta zona geográfica, pero si es uno de sus dulces más representativos y populares, especialmente en la época de Semana Santa y Cuaresma cuando las pastelerías de la región venden miles y miles de ellas.

También muy de esas fechas son las aceitadas zamoranas, cuyo nombre proviene de no poder usar manteca en la masa por la abstinencia del cerdo. El aceite de oliva se convierte en el sustituto para un dulce tan sencillo como exquisito.

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