Este grupo gastronómico, en sus reuniones, además de hablar de estos peces, realizan platos a partir de los atunes “de derecho”, en su paso para desovar, que se consideran los de mayor calidad, y que son capturados en alguna de las cuatro almadrabas del litoral gaditano, frente a las costas de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil de la Frontera, las más importantes del Atlántico europeo.

Destaca el amplio estudio de la historia del atún, especies, tipos de almadrabas, desplazamientos geográficos, despiece (ronqueo del atún), valores nutritivos y conservas y salazones. Pero lo más interesante, para un cocinero, es el capítulo de recetas, tanto tradicionales como algunas más sofisticadas donde se nota la influencia de los japoneses que desde hace años vienen a comprar el excelente atún rojo que consumen en sashimis y sushis.

Así, se nos explican con detalle recetas de aliños y adobos, salazones, crudos, conservas y ensaladas, patés y salsas, a la plancha y fritos, al horno, a la parrilla y guisos y estofados, como el marmitako o el atún encebollado.

Excelente libro, sobre todo por sus más de 100 recetas de la cocina española, regional e internacional, con todos los placeres que el atún, llamado por muchos la”vaca del mar”, nos pueda proporcionar en la cocina. Os prometo cocinar alguna de estas sabrosas recetas próximamente. Os recomiendo igualmente el blog del Grupo Gastronómico gaditano, en el que podréis encontrar un completo recetario de la provincia de Cádiz.

Título: El Libro del Atún y su cocina
Autor: Carlos Spínola.
ISBN: 84-934188-1-1

Más información | Grupo Gastronómico gaditano.
Más información | Web del autor.
En Directo al Paladar | Salpicón de atún. Receta
En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta
En Directo al Paladar | El Atún toro, tesoro del mediterráneo

El libro se puede adquirir a través de la red de ventas de Thermomix y es aparentemente sólo una de las iniciativas que la marca Thermomix estaría desarrollando especialmente para aquellos que tienen la enfermedad celíaca.

En la noticia también destaca que para el día 27 de mayo que se celebra en España el día nacional del celíaco, Thermomix organizará distintas jornadas regionales donde se demostrarán en el sitio algunas de las preparaciones que se incluyen en el recetario.

Una muy buena noticia para todos los celíacos que ahora dispondrán de una cantidad de recetas para hacer con Thermomix y sin duda una estupenda iniciativa para que las personas con intolerancia al gluten tengan más opciones disponibles a la mano.

Vía | A fuego lento
En directo al paladar | Mis recetas sin gluten
En directo al paladar | Recetas para celíacos, también para Thermomix

El recetario se puede descargar gratuitamente en formato pdf de la página del Centro de Investigaciones Agroalimentarias.

Las recetas fueron compiladas por Rafael Cartay y José Daniel Anido. Es un recetario bastante extenso, que cuenta con más de cien recetas para hacer con plátano, lo que en España se conoce como plátano macho y no la fruta también llamada banana.

Entre la recetas hay sopas, dulces, tartas, empanadas y tostones por mencionar algunas preparaciones.

Así que si no sabes que hacer con los plátanos que tienes en casa dále una mirada al recetario que seguro algo se te ocurre preparar.

Descargar el recetario aquí.

Vía | Guayaba Verde

Me imagino que muchos de vosotros conocéis los dos libros que configuran esta Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. La cocina completa y Confiteria y repostería. Primero una anécdota, María Mestayer de Echagüe realmente no era la Marquesa de Parabere. Realmente ella utilizo el nombre de una forma honorífica puesto que el Marques era su primo Joaquín Aguirre Echagüe (1866 – 1903).

Al margen de esta anécdota, estos dos libros constituyen un tesoro en si mismos. Aunque en el siglo XXI se puedan valorar más los libros de cocina con unas bonitas fotos, o los libros de recetas que constituyen un desafío por sabores, texturas, etc. Estos dos libros son ante todo pedagógicos. Enseñan las cosas como realmente hay que hacerlas en un primer momento. Luego ya, podremos dedicarnos a otras aventuras con otros recetarios más “modernos”.

En el primer libro, La cocina completa, se sientan las bases en la introducción. Es muy gracioso leer cómo eran las cocinas por aquel entonces y el relevante papel que le da dentro de la casa. Dice, “En el conjunto del hogar, la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ellos los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene..”

Sigue con una descripción de lo que considera ella una cocina moderna. Qué tipo de fuego debe tener (carbón de piedra), qué tipo de limpieza hay que darle. Desecha la cocina eléctrica, no porque no valga, sino porque resulta especialmente cara de mantenimiento. Continúa con una descripción de los instrumentos de cocina, como limpiarlos. Y la introducción, de lo más de pedagógico que podéis encontrar, finaliza con una explicación de los diferente alimentos, técnicas de cocina y modales en la mesa.

Desde mi modesta posición, siempre que tengo que mirar una receta, primero me voy a esta enciclopedia, y luego el resto (larousse o la que sea). Está claro que siempre hay que leer este libro con una distancia y con un saber como cambiar algunos detalles de las recetas. Puesto que estamos hablando de un libro octogenario.

Os animo a descubrirlos y sobretodo a disfrutarlos.

Más información | Espasa Calpe

Hace poco mis padres me regalaron esta joya de la gastronomía española: Manual de Cocina. Recetario. Ellos saben lo que aprecio este libro, en apariencia sencillo, ya que siendo muy pequeño, con unos 10 años, empecé a hacer mis primeros pinitos en la cocina siguiendo sus páginas, siendo para mí una especie de “biblia” que veneraba con devoción (culinaria, entendamos).

Y con razón, la reedición de este libro, muy fiel al original, de M.E. Editores, me ha traído a la memoria infinidad de recetas tradicionales contenidas en este volumen. Curiosamente, hay un agradecimiento al Ministerio de Cultura, propietario de la obra, y figura como autor “colectivo”. Hay otra edición más reciente de Editorial Aguilar.

Conociendo el original, editado en 1950, se explica todo, ya que tenía prólogo de Pilar Primo de Rivera, fundadora de la Sección Femenina, que tenía como principal objetivo formar a las jóvenes de la época en el amor a la familia y a las tradiciones. La cocina, junto con la costura y los bailes tradicionales, era parte importante de las labores que se realizaban.

Tengo que agradecer que mi madre conservara el libro original, que seguramente está realizado por las amas de casa de aquellos momentos, con recetas muy de toda la vida, bien explicadas y sin muchas florituras.

Sobre todo muy recomendable para aquellos que, como yo en su momento, están dando sus primeros pasos en la cocina, pero también para los buenos aficionados a los guisos de siempre. Una peculiaridad interesante; gran parte del libro está estructurado en forma de “minutas” o menús diarios, incluyendo almuerzos y cenas para cada día, y ordenados por estaciones del año, usando los productos propios de cada momento…una joya, no?

En Directo al Paladar | Libros de recetas.

Y aún cuando me parece que queda mucho por hacer para mejorar la calidad de vida de los celíacos, cada día hay más recursos para facilitar la alimentación de estas personas.

Es precisamente para quienes tienen intolerancia al gluten que está dirigido un recetario que he encontrado en estos días en el blog Cocina fácil “sin gluten” . Llamado Mis Recetas Sin Gluten.

El libro está editado por la Junta de Andalucia y la Consejería de Salud y fue realizado por María Teresa Carmona Saucedo y José A. Nuñez López con recetas especiales para personas celíacas.

Y lo mejor es que el recetario se puede descargar de la página de la Junta de Andalucía y contiene una gran variedad de recetas.

La verdad es que luce bastante completo, con recomendaciones, ilustraciones e incluso un espacio para hacer anotaciones personales a cada una de las recetas.

Para descargar y más información | Junta de Andalucía
Vía | Cocina fácil “sin gluten” | Manifiesto celíaco
En directo al paladar | Pan para celíacos, cómo hacerlo
En directo al paladar | Recetas para celíacos, también para Thermomix

Dolors Gómez, fundadora de la Escuela de Cocina Lleure ha publicado varios libros de cocina además de participar en distintos programas culinarios de radio y televisión.

Fruto de su trabajo tenemos ahora en nuestras manos un libro con el que nos ayuda a elegir y elaborar recetas para quedar bien cuando tenemos invitados o un compromiso en nuestra mesa, hablamos del libro Cuina per quedar bé. De momento sólo ha sido publicado en catalán.

En este libro encontramos una selección de platos fáciles de hacer pero que nos ayudarán a quedar bien con nuestros comensales. Son recetas que no precisan de ingredientes sofisticados, pero todos dignos del paladar más exigente.

La clasificación de las recetas se encuentra por primeros platos, platos de pescado, platos de carne y postre, y además, hay una selección de menús para cada ocasión, comida o cena informal, comida familiar, una cena buffet, etc.

Cuina per quedar bé cuenta con el prólogo de la prestigiosa chef Carme Ruscalleda, y para ayudarnos a ser mejores anfitriones nos ofrece unas recomendaciones protocolarias para un buen desarrollo de una comida formal.

Puedes encontrar este libro en cualquier librería o adquirirlo online por un precio que roza los 23 euros. Nosotros ya tenemos la primera receta escogida, un sugerente Rosbif a la sal con salsa Périgueux, puré de manzana y demi-glace.

Más información | Viena Editorial

Kamenstein ha diseñado un especiero que cuenta con varias funciones más con el fin de ampliar su mercado, además de una torre con 16 especias incluidas, incorpora un recetario digital, con pantalla LCD y un temporizador.

Este gadget nos permite introducir hasta 200 recetas que después podremos buscar por especia o por ingredientes, incluso podremos llevarnos el “libro de recetas digital” al supermercado para comprar los ingredientes necesarios para hacer la receta elegida, ya que es desmontable y portátil

Las dos estanterías que contienen las especias son giratorias y rellenables, claro, si no dónde estaría la gracia. Pero además, dispone de un temporizador para controlar el tiempo de cocción del plato que estemos elaborando con un tiempo máximo de 10 horas.

Funciona con dos pilas AAA que no se incluyen, y se puede adquirir en Amazon por menos de 50 euros. Seguro que es un buen regalo para estas navidades.

Vía | Home Improvement Ideas

Pero la conquista de otros países no finaliza aquí, el próximo año se editará en francés, en alemán y en italiano.

1080 Recipes by Simone and Inés Ortega ha sido cuidadosamente revisado y puesto al día para ser publicado y puesto al alcance de las cocinas de Reino Unido, Estados Unidos y Australia. Inés nos cuenta que hay algunas variaciones en las recetas, han incluido entre 250 y 300 recetas y retirado otras tantas, el motivo, contar con más recetas saludables y evitar las más grasas.

Destacan de esta “nueva” obra la inclusión de tapas y recetas de turrón de Jijona, de la Tarta de Santiago o de cómo marinar aceitunas entre otras novedades, además de las atrevidas ilustraciones de Javier Mariscal. El prólogo en esta ocasión lo protagoniza un chef también internacional, Ferràn Adriá.

Más novedades son las recetas que incluye de grandes cocineros de nuestro país como Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, José Andrés o José Manuel Pizarro, cuyo denominador común es la base de una cocina tradicional llevada a la vanguardia.

La verdad es que tanta novedad en el libro va a tentar a más de uno. Está editado por Phaidon y su precio es de £24.95 en la misma editorial.

Vía | Los Tiempos
Más información | Phaidon

Combina tu cocina es un libro que nos invita a experimentar en nuestra cocina con ingredientes básicos, con elaboraciones sencillas y dando resultados sugerentes y satisfactorios.

Es de gran utilidad y está muy bien estructurado, a partir de un ingrediente nos proponen cuatro elaboraciones distintas, a continuación nos muestran lo sencillo que resulta un plato maestro combinando diversas elaboraciones que previamente nos han enseñado.

Con un total de 80 ingredientes, espárragos, leche, garbanzos, bacalao, avellanas, mostaza, quinoa, setas o plátanos, entre muchos otros, obtenemos un sinfín de ideas para combinar nuestra cocina.

Con este libro no nos faltarán ideas para disfrutar cocinando, siempre encontraremos una alternativa adecuada para elaborar el producto que tengamos en mente preparar, adaptable al tiempo de elaboración, a la presentación y por supuesto, al paladar de cada uno.

Esta obra es una muestra más de que la cocina hay que compartirla, pues como decíamos, Combina tu cocina ha sido creado por cuatro cocineros, destacamos nuestra sorpresa al conocer que uno de ellos es Pablo Bassi, ganador del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs y que desarrolla su labor culinaria en el restaurante Mirador de Ulía junto a Rubén Trincado, su jefe y galardonado últimamente como Campeón de Guipúzcoa de cocina en miniatura y también autor de este libro.

También han participado Asier Abal del restaurante Illarra, campeón de cocina en miniatura de España 2006 y autor también del libro Alta Cocina de andar por casa (que también tenemos en nuestra biblioteca y os comentaremos), y Edorta Lamo, cocinero del año de Euskadi 2005, al frente de los fogones del restaurante A Fuego Negro.

Sin duda, nos ofrecen un libro de provecho, que podrás encontrar en tu librería habitual por 27,50 euros.

Más información | Ttarttalo

Comer es un placer y para much@s también lo es cocinar, hay quien disfruta más cocinando que comiendo y a quien le encanta compartir sus platos y conocer los de otros. La red nos ofrece un sinfín de oportunidades para conocer las cocinas de todo el mundo, varias son las redes sociales culinarias que hemos mostrado en Directo al Paladar, pero siempre hay más, como la que nos han dado a conocer nuestros compañeros de Genbeta, se llama My Recipe.

El sistema es similar al resto, puedes crear tus recetas para compartirlas y tener una lista propia y puedes buscar las recetas que aportan el resto de usuarios, a los que además podrás dejar tu comentario.

Aperitivos, primeros y segundos platos, postres, salsas y diversos zumos o cocktails para ampliar tu recetario, generalmente están en inglés, pero también encontrarás algunas en español.

Vía | Genbeta
Sitio Oficial | My recipe

Por entonces no teníamos conocimiento de cuándo y cómo conseguir el recetario, a los que nos gusta experimentar en la cocina nos encanta recabar nuevas ideas, pero ahora ya lo sabemos, podremos acceder a él a partir del 21 de junio a través de la web cenadelujoencasa.com, donde actualmente podemos conseguir una cena de lujo en casa elaborada por dos grandes cocineros.

Además de acceder al recetario de Ramón Freixa, del restaurante barcelonés El Racó d’en Freixa y poseedor de una estrella Michelín, podemos remitir nuestras propias creaciones con café para participar en un exclusivo taller culinario que impartirá Ramón Freixa y donde nos mostrará todos los secretos de su cocina.

Tienes hasta el 31 de agosto para perfeccionar tu receta, si te animas, te deseamos suerte. Nosotros posiblemente lo hagamos.

Vía | Nota de prensa
Más información | Cena de lujo en casa

La Consejería de Sanidad de Castilla y León ofrece en su página web la guía De la mesa al corazón, un recetario de cocina cardiosaludable al alcance de todos desde hace un par de años. Ofrece unas pautas básicas de alimentación y sugerentes recetas con las que cuidar nuestra salud y satisfacer a nuestro paladar, además de mostrar el aporte nutricional.

Es posible que ya lo conozcas, pero lo que os queremos decir es que a partir de la próxima semana estará disponible el segundo recetario de cocina cardiosaludable De la mesa al corazón, del que se distribuirán 3.000 ejemplares y también se podrá descargar de la página web de la Consejería de Sanidad de Castilla y León.

En esta ocasión ofrecerán, además de 65 recetas fáciles de hacer, 25 menús completos, con primero, segundos y dos postres a elegir para que la dieta diaria esté cargada de salud, cuidándonos del colesterol, la hipertensión, la diabetes o la obesidad entre otras patologías que puede desarrollar una alimentación descuidada.

Vía | ABC
Más información | Sanidad JCyL

Acaba de ser publicado un nuevo libro de recetas de cocina tradicional, se trata de Las recetas de la madre, la tercera obra que han elaborado los responsables de la sección Las recetas de la madre paso a paso en la web de A Fuego Lento.

El recetario cuenta con el apoyo del prestigioso cocinero Koldo Royo, entre algunas de las declaraciones realizadas por el cocinero cabe destacar esta, “este libro es un buen manual para pasaros a vosotros los conocimientos de esa cocina casera que en muchos lugares se está perdiendo”, realmente es así.

Impulsar la cocina tradicional es primordial, recuperar recetas que quedan poco a poco en el olvido es necesario, ya que son parte de la cultura gastronómica de nuestro país y la base de la buena cocina actual.

En el libro podemos encontrar recetas como el cordero con almendras, el asado de pescado, las croquetas, las migas o el bizcocho entre otros. Cada receta se encuentra acompañada de la ilustración correspondiente y de una explicación sobre la elaboración de forma breve pero concisa. El libro se encuentra disponible por unos 30 euros en la web Las recetas de la madre, al menos los dos primeros títulos, suponemos que en breve incorporarán esta tercera entrega.

Vía | A Fuego Lento
Más información | Las recetas de la madre
Más información | El faro de Murcia

En esta obra, editada por Everest y presentada por la Academia Española de Gastronomía en el IV Congreso Mundial del Jamón que se celebra en Salamanca, colabora de Rafael Ansón Oliart analizando las distintas razas de cerdo ibérico, las distintas denominaciones de origen, el jamón ibérico y el proceso de maduración entre otros temas.

También conoceremos aspectos como las características etnológicas, las áreas geográficas de procedencia del cerdo ibérico o el ecosistema de la dehesa española de la mano de José María Gómez y Alberto Oliart Saussol.

Otros especialistas colaboran aportando información sobre el uso de la tecnología, como empezar, cortar y conservar un jamón o un análisis sensorial de tan preciado manjar. Remarcar que incluye un amplio recetario con el jamón ibérico como ingrediente estrella elaborado por prestigiosos cocineros como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Santi Santamaría.

Sin duda, es un libro que resultará muy interesante para conocer un producto tan español y con tantas virtudes, desde el cuidado del animal hasta el momento de su disfrute.

Vía | Terra
Más información | Everest

A través del libro, La cocina del Raval, recetas de barrio, podemos realizar un gran paseo gastronómico por este famoso barrio barcelonés, podremos encontrar una gran cantidad de recetas, tradicionales o populares, pero también asiáticas, marroquíes, africanas, etc. Todas son resultantes de las distintas culturas que viven en el Raval de Barcelona.

El recetario en cuestión nos ha resultado interesante, nos muestra una realidad muy palpable, la globalización gastronómica y la fusión cultural existente en todas las ciudades. Es un libro que recomendamos para la biblioteca gastronómica particular. Puedes adquirir este curioso e interesante libro online por unos 13 euros.

Más información | Agapea

Cada receta cuenta con una explicación muy detallada para que cualquiera pueda elaborarla fácilmente y presenta unas ilustraciones que nos proporcionan una idea sobre el resultado esperado. Para todos aquellos que gustan de controlar el contenido calórico de los platos que preparan, Cocina Saludable acompaña cada receta con el valor nutricional.

Este es otro libro más que muestra las bondades de la dieta mediterránea, las 400 recetas son una muestra de ello. Este magnífico volumen de 383 páginas puedes adquirirlo vía online por un precio entorno a los 42 euros.

Más información | Everest Directo

Además de darnos a conocer la historia de esta bebida milenaria, su elaboración y las variedades de todo el mundo, nos mostrará los excelentes maridajes que aceptan las diversas cervezas a las que podemos acceder, así como un gran recetario en el que la cerveza es uno de los ingredientes principales.

Entre las recetas se encuentran platos sencillos y sofisticados, fruto de la labor de los profesionales de Gambrinus, también nos muestran algunos cócteles que satisfarán la sed y el placer de tomar una bebida saludable.

Sabemos de muchos que estarán deseando tener este libro en sus manos, si tú eres uno de ellos, por 19 euros lo puedes adquirir online o en tu librería habitual.

Vía | Europa Press
Más información | El Corte Inglés

Su autor, Juan Carlos Pelaez, profesional de los fogones y Jefe del Departamento de Hostelería y Turismo de Escuela de Hostelería Gran Capitán de Córdoba, es también amante de la caza y la naturaleza, por lo que nos proporciona los diferentes componentes necesarios para conocer, manipular y cocinar este tipo de carnes que muchos pueden considerar de uso exclusivo de profesionales, nada más lejos de la realidad, pues La caza en la cocina nos mostrará lo sencillo que es cocinar y lograr exquisitos platos con estos manjares.

Además de aprender a preparar, elaborar y presentar la carne de caza de las diferentes especies que se encuentran en la península, Juan Carlos Pelaez nos muestra los ingredientes que mejor maridan en cada plato, así como los fondos y bases para elaborar cualquier salsa de acompañamiento.

Haciendo la lectura más amena, encontraremos también experiencias del autor y su entorno en clave de anécdota y un glosario de términos culinarios.

Sin duda, es una obra diferente, ideal para ampliar nuestra biblioteca culinaria y que podremos adquirir en la misma editorial por un precio de 35 euros.

Más información | Editorial Almuzara

De la inspiración que surja a 35 grandes cocineros sobre las colecciones que se presentarán a partir de hoy en Pasarela Cibeles, crearán platos muy especiales que posteriormente serán inmortalizado en el recetario junto al diseñador y al creador del plato. Posteriormente seremos nosotros quienes valoremos la fusión entre moda y gastronomía que nos presentarán.

En el recetario podremos encontrar las creaciones de nuestros grandes maestros de la cocina, entre los que se encuentran Pedro Larumbe, Mario Sandoval, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Joaquín de Felipe, Salvador Gallego o Pedro Olmedo entre otros.

Estamos casi seguros de que manteniendo una dieta a base de las saludables creaciones de estos cocineros, que tanto están demostrando su preocupación y fomentan la salud a través de los alimentos, dejarían de existir los problemas de peso en la población, tanto por exceso como por defecto, así que tomar ejemplo de sus platos y hacerlos en casa puede ser una opción para los bolsillos de la gente de a pie.

Más información | Cinco Días
En Directo al Paladar | Los Vinos de Madrid muestran su nueva imagen en Pasarela Cibeles
En Directo al Paladar | Fusión de gastronomía y moda