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La Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA) ha acreditado el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante que arrancará el próximo curso. La titulación se suma a la que ya ofrecen las universidades de Barcelona, Politécnica de Cataluña y Valencia, aunque con distinto nombre: Ciencias Culinarias y Gastronómicas.

También en algunas universidades privadas se pueden estudiar grados similares. En concreto, se oferta una carrera de Ciencias Gastronómicas en la Universidad Cardenal Herrera CEU, en su campus de Castellón, la Universidad Francisco de Vitoria en Madrid, la Universidad de Mondragón (Basque Culinary Center) o la Católica de Murcia.

En los últimos años la televisión ha cambiado nuestro punto de vista acerca del sector de la hostelería. Programas de cocina donde de primera mano podemos conocer el trabajo de grandes chefs hasta otros del tipo “Pesadilla en la cocina” en donde se descubren las carencias que un negocio puede tener, ya sea por su mala gestión o por su mala cocina.

Tal es la repercusión mediática de este tipo de programas que siguiendo el “estilo Chicote” la Universidad de Alicante ha decidido poner en marcha un Master en Dirección de restaurantes y F&B hotelero para que empresarios del sector vuelvan “literalmente” a clase y se renueven con nuevos métodos de gestión de una forma parecida a como si el programa de "Pesadilla en la cocina" entrara por las puertas de su negocio.

Todos estamos viviendo el auge de la gastronomía que se ha convertido en una de las profesiones más deseadas por los jóvenes de toda España. Por ese motivo llegan a las Universidades nuevos programas formativos sobre esta materia. Hoy os hablamos del grado en Gastronomía Mediterránea que ha presentado la UCAM, la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Los estudios de gastronomía cuentan con el apoyo y la participación del Instituto de Turismo de la Región de Murcia. El grado, incluirá, además de todas las técnicas de cocina y el entendimiento de cómo se producen las transformaciones de los alimentos, todos los aspectos relacionados con la actividad de restauración en el medio turístico.

El colesterol es sin duda uno de los temas que más preocupan a la sociedad actual en materia de salud de los países desarrollados, y por eso concentra gran parte del interés de científicos, y tampoco es ajeno a los grandes fabricantes de la industria alimentaria. En esta línea se sitúa el trabajo de investigadores de las universidades de Murcia y Alicante, que recientemente han patentado un nuevo método de esimulación vegetal que podría ayudar a reducir el colesterol de los consumidores.

El procedimiento se basa en las propiedades de los fitoesteroles, los esteroles vegetales, presentes de forma natural en diversos productos que forman parte habitual de nuestra dieta, a través de frutos, semillas, legumbres, tallos y hojas. Diversas investigaciones han demostrado que su consumo habitual puede ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre, gracias a que disminuyen tanto el colesterol total como el LDL, el llamado colesterol "malo".

Al final va a resultar que de la uva se aprovecha todo, o por lo menos eso es lo que parece al leer la noticia que ha generado la UCA (Universidad de Cádiz). Un grupo de investigados han elaborado una mermelada de orujo de vino. Esta mermelada tiene todas las propiedades saludables de la uva y además aprovecha algunos de los residuos que quedan de la producción del vino.

La mermelada ha sido dada a conocer en el mejor de los marco posibles, dadas las características y la procedencia de su materia prima, en las jornadas vinicolas y enológicas que se han celebrado en Almendrales de Badajoz.

Sus creadores dicen que tiene un gran olor a vino tinto, una textura especial, aromas a fermentados y sabor a uva. Haciendo una comparativa con las mermeladas de uva que existen en el mercado, la de orujo de vino tiene mayor contenido en antioxidantes, y puede funcionar como alimento.

Las universidades españolas, poco a poco, se están convirtiendo en un soporte muy importante de la gastronomía y de la industria de la gastronomía. La Universidad Miguel Hernández de Elche en Alicante (UMH), por ejemplo, tiene un programa llamado “gastronomía saludable”, que desarrolla su departamento de Tecnología Agroalimentaria.

Hace unos días presentó al público, en una degustación, una serie de alimentos elaborados con dátiles. Lo interesante de esta degustación es que los platos que presentaron tenían como uno de los ingredientes protagonistas un paté de dátil que han desarrollado en la propia universidad.

Han estado trabajando en el proyecto durante los tres últimos años y por fin han presentado el producto y los estudios que demuestran que el dátil tiene una serie de cualidades nutritivas, que es una gran fuente de vitaminas, minerales, fibras y que contribuye a disminuir el colesterol y la anemia.

Dos Universidades españolas, la de Córdoba y la de Salamanca, han dado un paso más en el proceso de inclusión de la Gastronomía entre las disciplinas universitarias que ofrecen a sus alumnos. Hasta ahora, habíamos vistos pequeños cursos universitarios en los que se incluía a la gastronomía, o cursos de verano como los organizados por la Cátedra Ferrán Adriá, en la Universidad madrileña Camilo José Cela.

Las nuevas titulaciones ofrecidas son las siguientes: El Máster en Ciencias Gastronómicas, Gestión y Restauración dirigido a profesionales del sector y titulados universitarios, que ofrece la Universidad de Córdoba en colaboración con Bodegas Campos, con 12 meses de duración y 600 horas lectivas, que dirigirá José Ignacio Cubero.

Y el Título universitario de Experto en cocina contemporánea, que ofrecerá la Universidad de Salamanca con el fin de “satisfacer la demanda creciente en la sociedad de profesionales de la hostelería y la gastronomía cualificados, que complementen su experiencia profesional con una cuidada formación académica“

Con la futura Cátedra de Ciencias Gastronómicas de Donostia, y otros cursos impartidos por la Universidad de Sevilla, vemos que la gastronomía, está cada vez más presente en la Universidad española, lo que redundará sin duda en un mejor conocimiento y desarrollo de esta rama del conocimiento y la cultura.

Vía | Lo mejor de la Gastronomía | 20 minutos
Foto | Mariosp
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Aunque parezca mentira las próximas innovaciones del mundo de la cocina, al menos en España saldrán como es de suponer de las cocinas, pero también de las Universidades, donde al parecer varios cocineros pasan largas temporadas intentando investigar y descubrir nuevos productos.

Así, Ángel León estudia en la Universidad de Cádiz qué posibilidades tienen los descartes de la pesca de arrastre, y Carmelo Bosque está dentro del proyecto Alcotec de Aragón.

Parece que cada vez aumenta más el número de cocineros que quieren ir más allá de los platos tradicionales, que quieren descubrir nuevos sabores y nuevas técnicas, y que ya no se ayudan sólo de sus fogones y su paladar para hacerlo sino que ahora buscan a la ciencia como alternativa.