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En casa somos muy pizzeros. Y también muy queseros. Por eso, además de las clásicas pizzas de jamón, champiñones o la de salami pepperoni e funghi, con un toque picantito que nos encanta, una de nuestras preferidas es la Pizza cinco quesos, una receta infalible con la que soñarían hasta los ratones, si es que sobrase alguna porción, cosa que hasta la fecha no ha ocurrido nunca.

Para llegar a esta receta, he probado distintas mezclas, usando siempre la mozzarella de búfala campana como base y completando con otras variedades, tanto de vaca, de oveja o de cabra, hasta dar con la mezcla perfecta, la combinación infalible que a mi gusto es la perfección. Con esta mezcla de cinco quesos puedo conseguir una pizza que aúna sabor y textura, así que, todos a la cocina que la hacemos en un momento.

Si tuvierais que decir por qué circunstancia es conocida Ibiza ¿elegiríais la gastronomía? Seguramente no, la fiesta y las playas son más determinantes, aunque la isla tiene una oferta gastronómica muy amplia basada en productos de calidad y con un sabor excepcional. Con el fin de promover este aspecto menos conocido, tienen lugar hasta el 3 de mayo las #GastroJornadas2015.

En estas jornadas participan 50 establecimientos que ofrecen un menú inspirado en la gastronomía tradicional de la isla, elaborado con ingredientes autóctonos y proponiendo, en muchas ocasiones, platos innovadores. Pescados como la raya, el mero, el pulpo o el caramel, carnes como el cordero, el pollo payés o el cerdo, aceite de oliva, sal, hortalizas como la patata, la berenjena o el pimiento, sirven de base para estas propuestas.

¿Y qué mejor forma de conocer un producto que ponerse manos a la obra? Entre las varias actividades que organizó el Consell Insular de Ibiza para dar a conocer estas jornadas entre un grupo de periodistas gastronómicos, realizamos un taller para hacer queso y flaó, la tradicional tarta de queso ibicenca ¿Queréis conocer todos los secretos para preparar estas recetas?

En nuestro país podemos disfrutar de una gran variedad de quesos de diferentes texturas, sabores y procesos de elaboración. Cada rincón de nuestra geografía cuenta con una o más variedades de queso, cada uno con su personalidad, características y originalidad, aunque muchas veces parte de ellas son desconocidas para nosotros como consumidores.

Para ayudarnos a conocer todas esas variedades hace tan solo unos días que el Magrama ha elaborado la Primera Edición del Catálogo Electrónico de Quesos de España, con la misión de difundir todas aquellas características que hacen a cada uno de nuestros quesos especiales y diferentes.

Aunque el queso español protagonista de esta historia, es un queso bien conocido en España desde que empezó a fabricarse hace más de 30 años, ha sido la publicación de la novela “The Telling Room” de Michael Parterniti, la que lo ha puesto de moda en Estados Unidos.

Tras la publicación de la novela, un artículo de Steven Jenkins publicado en el prestigioso The Wall Street Journal ha dado un importante empujón a la imagen de este queso cuyas importaciones se han disparado en América.

Si os gusta el diseño, pero también sois unos auténticos devoradores de queso, seguro que os encantaría tener colgada en vuestra cocina esta completa infografía que han diseñado el estudio Pop Chart Lab, especialistas en todo tipo de cuadros, gráficos y resúmenes en forma de láminas, que abarca desde utensilios de cocina hasta elementos de tecnología.

Semejando una gran rueda de queso el gráfico recoge hasta sesenta y seis variedades distintas, ni una más ni una menos pues según sus autores era el número exacto para que la infografía quedará nivelada estéticamente, pero no por ello incompleta ya que abarca prácticamente todas las variedades más conocidas e incluso algunas bastante más raras.

Quizá muchos hayáis oído hablar de él y lo habréis visto como ingrediente de muchas recetas pero no suele verse casi nunca en el supermercado, y es que el original queso halloumi a pesar de existir desde hace siglos, no es frecuente encontrarlo en nuestro país salvo en tiendas de alimentación muy concretas. Originario de Chipre es típico de la gastronomía popular de esta isla, pero también en multitud de preparaciones en Oriente Medio.

Las primeras referencias a este tipo de queso surgen en el año 1554 a.c. apareciendo distintas menciones a lo largo de la historia de Chipre en muchas ocasiones. Su nombre se cree que procede de una antigua palabra griega que significaría sal, aunque existen otras versiones como que la palabra halloumi derivaría del árabe “khllum” que significa queso.

Que en España se fabrican unos quesos deliciosos es algo indiscutible. Cuando viajamos por la península, me encanta comprar quesos típicos de los lugares que visitamos y me costaría muchísimo tener que decidirme por una variedad concreta. Por eso, saber que ha sido elegido un queso albaceteño como Mejor Queso del Mundo en World Cheese Awards me parece una estupenda noticia.

Word Cheese Award es el certamen internacional de quesos más importante del panorama actual, se celebra anualmente desde hace veinticuatro años, y por primera vez un queso español ha sido elegido como el mejor del mundo. Por supuesto, más vale tarde que nunca, pero me pregunto cómo han podido tardar tanto tiempo en premiarnos.

El queso fresco se obtiene por distintos procesos a partir de leche generalmente de vaca pasteurizada, pero también de oveja y cabra. Entre ellos y el que vamos a ver aquí, denominado coagulación ácida que se basaría en añadirle un ácido ya sea cuajo, zumo de limón o bien bacterias de tipo estreptococos. Esto provocará que la lactosa, que es el azúcar que contiene la leche, pase a ser ácido láctico que hace que las proteínas lácteas coagulen transformándose en compuestos más simples que son también mucho más digeribles por el organismo.

Este sería el método tradicional, a nivel industrial también se produce queso fresco por ultrafiltración. La leche se pasaría por una serie de membranas en las cuales quedarían retenidas la grasa y las proteínas. Posteriormente, se añade al envase y se le adiciona el cuajo, con lo que por este método el queso fresco ya se forma en el propio recipiente.

Hacer tu propio queso en casa es todo un lujo y un verdadero placer, manipular esa leche que tan generosamente nos ofrece la cabra, en este caso de raza murciano-granadinas, unas cabras estupendas, hasta conseguir hacer queso, cuajar la leche y transformarla en un producto nuevo. Es fantástico. Comencé a hacer queso hace unos años, entonces no tenía internet, no había tanta información y, fué muy dificil conseguir hacer queso decente por mi misma y sin ayuda de nadie. Entonces conocí a Rafa Villaden, el Maestro de los maestros que supo pulirme y enfilarme en buena dirección. Un hombre generoso. Gracias Rafa.

Hoy mi amigo Paco me ha traído a casa 5 l. de leche de sus cabras, recién ordeñada, cantidad suficiente para elaborar un queso de algo más de 1 kg. Así que, manos a la obra, voy a intentar explicaros cómo hacer queso fresco de cabra, con esta leche que tanto le agradezco a Paco me haya regalado.

Los ingredientes para un queso de 1 kg.

5 litros de leche recién ordeñada, cuajo (a continuación os explico los tipos), 1 cucharadita de sal fina, ½ kg. de sal gruesa.