Inés Vazquez Noya
EditorSer la persona vegetariana o vegana en una barbacoa rodeada de amigos carnívoros no tiene por qué ser un reto, ni significa limitarse a comer pan o ensalada. Lejos de conformarse con la guarnición de lechuga, existen muchísimas opciones con una potencia de sabor y un atractivo visual capaces de despertar la curiosidad de todos los presentes.
Más allá de las clásicas hamburguesas o embutidos plant-based del supermercado, como puede ser el chorizo y la salchicha vegana de Heura o la QFrankfrut, la salchicha con queso de Better Balance, la clave está en aprovechar la intensidad que el fuego y el humo aportan a los ingredientes naturales.
Verduras
Un clásico que nunca falla son los pimientos rojos con queso vegano (o huevo, según la opción): al asarse enteros, el pimiento se carameliza y el relleno se cocina lentamente en su interior. También son imprescindibles las verduras al caliu, una técnica que da lugar a la escalivada que tanto nos gusta. Personalmente, me encanta envolver patatas y boniatos en papel de aluminio para dejarlos directamente sobre las brasas, esto permite que se cocinen en su propia humedad, logrando una textura irresistible. Hago lo mismo con la cebolla, pero con un truco extra: le hago una cruz en la superficie y la rocío con un poco de aceto balsámico antes de envolverla y entregarla al calor.
Otra gran apuesta son los "filetes" de coliflor o repollo cortados de forma transversal para que mantengan su estructura. Los vegetales de raíz, como las zanahorias baby o los puerros, funcionan de maravilla cuando se asan enteros. En esta misma línea, no pueden faltar los calçots a la parrilla, el fuego directo tuesta las capas exteriores mientras el interior queda tierno, optimo para mojarlos en una buena salsa romesco. La clave para todos ellos está en pincelarlos constantemente con una mezcla de aceite de oliva, pimentón ahumado y hierbas frescas como el romero o el tomillo, logrando una capa exterior crujiente y un corazón fundente.
Asimismo, las berenjenas asadas enteras hasta que se desinflen son la base perfecta para un babaganoush ahumado, servido con pan tostado a la parrilla. No olvides el universo de las setas y hongos. Los portobello gigantes se posicionan como la alternativa natural más versátil, pudiendo ser tratados como medallones vegetales. Mismo, asados boca arriba, conservan sus jugos naturales y son el recipiente ideal para rellenos de quesos veganos o picadas de frutos secos. Mientras que las setas de ostra también ofrecen una mordida "carnosa" espectacular.
Todas estas piezas cocidas pueden convivir en un sándwich de verduras a la parrilla excepcional. Para beber, nada mejor que un agua con pepino y menta es la opción ideal para mantener la frescura sin opacar los matices complejos de las verduras asadas.
Proteinas
Para quienes buscan texturas más firmes o esa sensación de saciedad y el inconfundible toque ahumado de un asado clásico, las proteínas vegetales deben tratarse con la misma técnica que cualquier corte tradicional. El tofu prensado y marinado es un excelente punto de partida. El secreto esta en extraerle toda el agua previamente para que actúe como una esponja y al contacto con el fuego, crea una capa exterior perfectamente caramelizada. Cortado en cubos grandes para brochetas o para pinchos es ideal para la parrilla.
Por otro lado, el tempeh se caracteriza por un sabor a nuez que marida muy bien con el humo de las brasas. Para potenciarlo, un truco de experto es hervirlo apenas diez minutos antes de pasarlo por la rejilla. Esta acción elimina cualquier rastro de amargor y permite que las fibras se abran para absorber mejor los adobos o marinados.
Si lo que se busca es la experiencia más cercana a la carne, el seitán (la famosa "carne de trigo") es la opción más contundente para convencer a los más escépticos. Surgen así las "ribs" o costillas de seitán como la opción ganadora. Por su textura fibrosa, la clave es el pincelado constante con barbacoa o aceite con especias, para evitar que se seque, con el objetivo de que el exterior forme una costra crujiente mientras el interior permanece jugoso y lleno de sabor. Resulta en una costra crujiente deliciosa.
Frutas
Incluir frutas a la brasa es el secreto mejor guardado de los parrilleros. El calor del fuego evapora el agua y concentra los azúcares, logrando una caramelización que transforma una pieza de fruta en un postre o guarnición compleja. Las rodajas de piña con azúcar moreno, canela y un toque de chile ofrecen un contraste dulce-picante inolvidable. Del mismo modo, las manzanas y peras, cortadas por la mitad y sin corazón, lucen espectaculares con las marcas de la rejilla y un chorrito de sirope de arce.
Incluso podemos crear postres icónicos como los barcos de plátano. Basta con hacer un corte longitudinal en la cáscara, rellenar la ranura con chips de chocolate o crema de cacahuete y acomodarlo sobre la parrilla hasta que la piel ennegrezca y el interior esté fundido. ¡Se come con cuchara y es irresistible!
Acompañamientos: ensaladas y salsas
Tan importantes como la brasa son las ensaladas para equilibrar el calor con frescura. Podemos salir de lo común con una ensalada de garbanzos crujientes con pepino, o una ensalada de patata con semillas, especias y yogur. Otras opciones ganadoras son la quinoa con espárragos y fresas de temporada, o una ensalada de col lombarda con mayonesa vegana, cuyo toque ácido es el compañero natural de cualquier plato ahumado.
Finalmente, las salsas son el alma de la fiesta: un chimichurri casero cargado de ajo y perejil, una salsa de mostaza, un alioli con abundante ajo o una mayonesa de siriracha pueden transformar un simple vegetal en un bocado gourmet.
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