Se puede decir que hay apps para todo, y en cuestiones de gastronomía, son muchos los apoyos tecnológicos que nos hacen la vida mas fácil. Si puede resultar cómodo consultar la añada de un vino o nos podemos divertir dando cuenta de lo que comemos, en el terreno de la salud y las intolerancias alimentarias, esta ayuda se torna necesaria y se agradece con creces.

La enfermedad celíaca o celiaquía, es una enfermedad autoinmune originada por la intolerancia a una proteína presente en el gluten. Los celíacos deben ser escrupulosos a la hora de evitar el gluten en su dieta, algo que no siempre es fácil, sobre todo en los primeros momentos tras ser conocedores de que padecen la enfermedad. Hasta el momento, disponían de listas proporcionadas por las distintas asociaciones como ayuda y guía a la hora de hacer la compra.

Glutenfreelist es una aplicación de consulta sobre los productos aptos para una dieta libre de gluten, y pretende dar facilidades en ese sentido, proporcionando una herramienta cómoda y ágil que se puede consultar en cualquier momento. La interfaz es bien simple, con un formato de buscador.

La pantalla principal ofrece dos opciones de búsqueda, una sencilla en la que al introducir el nombre genérico del producto, aparecen distintas opciones de consulta, las cuales, al pulsar en ellas, definen la marca y los sellos de aprobación, a cargo de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) y del fabricante.

Quizá a simple vista esta opción resulta algo engorrosa, ya que podemos encontrar una primera lista de productos con un mismo nombre genérico, sobre los cuales debemos ir pulsando hasta encontrar la marca deseada. Una vez en esta pantalla, podemos ayudarnos por el buscador para perfilar aún más los resultados. La segunda opción promete una búsqueda ampliada definida por distintos parámetros como la marca, el grupo o la categoría en la que se enmarcan los productos.

La aplicación es gratuita, no necesita una conexión de datos para funcionar, y está disponible para diferentes soportes, pudiendo hacer uso de ella en smartphones con sistema Android, IOS, o Blackberry (descarga desde la web).

Nos gustaría que los lectores celíacos que utilizáis esta aplicación enriquecierais este post con vuestras opiniones sobre la misma, ya que este está escrito bajo la perspectiva de una persona que no vive la celiaquía en primera persona. Vuestra opinión es importante ¿os ha resultado práctica y fácil de utilizar?

Más información | Glutenfreelist
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Si hace unos días hablábamos de la importancia de una nutrición densa, frente al concepto más extendido de contar calorías, hoy os quiero introducir el concepto de los antinutrientes y biodisponibilidad. Quizá algunos de vosotros ya lo conoceréis, pero intuyo que al igual que yo mismo, este concepto de antinutrientes es algo relativamente nuevo, y del que no tenemos mucha consciencia a la hora de cuidar nuestra nutrición.

¿Qué es un antinutriente? Podríamos definir antinutriente como aquellos compuestos químicos que ingerimos habitualmente pero que impiden o neutralizan la correcta absorción de otros nutrientes. Veamos algunos de los antinutrientes y qué es la biodisponibilidad

Tipos de antinutrientes

A continuación se listan algunos de los antinutrientes más abundantes en nuestras dietas.

Ácido fítico

Este antinutriente es muy frecuente en los vegetales, en cereales y algunas legumbres. Las plantas utilizan este ácido para neutralizar principalemente el fósforo. Este mineral es básico para su crecimiento, pero también es tóxico en grandes cantidades. Cuando se fertilizan excesivamente los vegetales, la cantidad de este ácido fítico es mayor. Por eso es conveniente consumir siempre vegetales orgánicos sin exesivos fertilizantes.

¿Qué hace el ácido fítico? De la misma forma que en las plantas este ácido se pega a los minerales lo hace también en nuestro cuerpo. Se “pega” a otros minerales e impide su correcta absorción. Por ejemplo puede inhibir la absorción de magnesio, selenio o zinc, que son minerales esenciales para funciones claves de nuestro organismo (el Selenio y el zinc están directamente relacionados con la fertilidad).

Estos compuestos también son abundantes en las legumbres y puede que este sea el motivo por el que históricamente, hemos ido seleccionando ciertas variedades de legumbres y además hemos ideado procesos para neutralizarlos, como por ejemplo, remojar los garbanzos toda una noche antes de consumirlos.

Glúten

Seguro que Todos conocemos a algún celiaco. Son personas con una intolerancia al glúten. Lo que no todo el mundo sabe que es que la intolerancia al gluten presenta diversos grados, y que muchas personas son parcialmente “celiacas” sin saberlo.

El gluten es una proteína muy dañina porque provoca la rotura de las microvellosidades intestinales. Cuando esto ocurre se produce un proceso en cascada que desemboca en una respuesta alérgica. El gluten, y otras sustancias, se “cuelan” entre las pequeñas roturas de las microvellosidades intestinales. Cuando esto ocurre, el gluten, que es una proteína, es confundido por nuestro sistema inmune con un “invasor” y se produce la respuesta inmune (=alergia).

Ácidos grasos omega-6

Aunque no se pueden considerar estrictamente antinutrientes, los ácidos grasos omega-6 son altamente inflamatorios. Como su configuración química con gran cantidad de dobles enlaces es muy inestable, son altamente reactivos, y tienen a interactuar con gran cantidad de moléculas dentro de nuestro organismo. Además dejan restos de de radicales libres que no son nada buenos. Hay numerosos estudios que están asociando una dieta con elevado contenido en ácidos grasos omega-6 con varios tipos de enfermedades.

Hay varios estudios antropológicos que demuestran que las poblaciones ancestrales consumían cantidades mucho menores de ácidos grasos omega-6. Por cada omega-6 había un omega-3, hoy en día esta proporción podría llegar a ser de hasta 10 omega-6 por cada omega-3 o incluso más. Esto se debe a la gran cantidad de aceites vegetales y productos derivados. Haz un sencillo test, coge un paquete de margarina, aceite de girasol, o algunos huevos, y divide los mg de omega-6 entre los de omega-3, ¡verás qué sorpresa!.

Biodisponibilidad

En muchos casos podemos pensar que estamos tomando cierto alimento porque es rico en Vitamina C, A o D. Sin embargo, no todas los compuestos los procesamos igual. Por ejemplo, la biodisponibilidad de la vitamina A que tenemos en la zanahoria no es igual a la vitamina A que tenemos en la mantequilla. En muchos casos, la propia genética de cada persona hace que sea incapas de procesar esta vitamina. Otro ejemplo, las semillas de lino tiene una gran canditidad del ácido graso omega-3 (ALA), sin embargo nuestro cuerpo solo es capaz de metabolizar una pequeña cantidad de este ácido graso y por tanto su biodisponibildad es muy baja.

Por eso, siempre que puedas, es preferible ingerir ácidos grasos omega-3 (DHA, EPA) procedentes de pescados (salmón, trucha, sardinas, etc…) o optar por consumir vitamina A con fuentes de mayor biodisponibilidad (como la mantequilla).

Los conceptos de antinutrientes y biodisponibilidad son casi tan importantes como el concepto de nutrición densa. Tenemos que tratar, siempre que sea posible, de maximizar nuestra ingesta de nutrientes por unidad de comida, pero también minimizar la cantidad de antinutrientes para asegurarnos que hay una buena biodisponibilidad de todo lo que estamos comiendo.

Sí, parece complejo, pero poco a poco iremos conociendo qué alimentos tienen más antinutrientes y lo que es más importante, qué hacer para minimizar su impacto en nuestra dieta. Puede parecer raro, pero haciéndolo nuestra salud nos lo agradecerá.

Imagen vía | Monstruo de las Galletas – Dani en Flickr, gkdavie en Flicker
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Como os he comentado, desde hace unas semanas sabemos que mi mujer es intolerante a la lactosa y a los frutos secos y todo lo que ello conlleva. El tema de las alergias e intolerancias a alimentos es muy complicado, sobre todo por la poca concienciación en general.

Yo conocía el tema más de cerca gracias a Ana y Víctor, de Caminar de Sin gluten, y sé que hacer la compra es complicado, ya no por los ingredientes, sino por los conservantes y excipientes, que tras esos números incomprensibles se esconden la lactosa, el gluten y otra infinidad de productos. Lo mismo ocurre si sales a comer fuera o el cuidado que hay que tener por la contaminación cruzada.

Por eso, investigando descubrí Alervita, un auténtico supermercado para las personas con intolerancia o alergias, ya que se encuentran productos libres de gluten, de trazos de frutos secos, sin lactosa o sin huevo.

Alervita, la tienda de Madrid para alérgicos e intolerantes a alimentos

La tienda es diáfana y amplia y está dividida por secciones: aperitivos, condimentos, pastas, los chocolates, las galletas, los panes, los embutidos, sopas y caldos, postres, los congelados o las chucherías, entre otros.

Tiene una amplia selección de marcas enfocadas a las intolerancias y alergias y productos ecológicos que no usan alérgenos ni aditivos en su composición. Los más peques o los más golosos podrán encontrar tartas e incluso gominolas, que les ayudará a hacer más fáciles los cumpleaños o momentos especiales. Un punto a tener en cuenta e indispensable es que en las etiquetas del precio viene reflejado para quien es apto ese alimento en concreto.

Me gustó que nos atendieron muy bien, escucharon pacientemente lo que nos pasaba y nos aconsejaron qué podíamos comer o qué productos elegir. Se agradece un servicio personalizado y que comprenda a la perfección la intolerancia. Nos ha pasado que hemos ido a un herbolario a comprar algún producto sin lactosa, y la persona que estaba allí no tenía ni idea de qué productos eran aptos o no.

Aunque está en Madrid, Alervita cuenta con tienda online y sección de congelados, por lo que te acercan a casa cualquier producto que necesites. Una opción muy interesante para los que no vivís en la capital.

El único pero que yo veo es el precio. No es porque esta tienda sea cara, que de hecho es más barata que otras superficies, sino porque los productos sin alérgenos y ecológicos son bastante más caros que los productos normales. Como por ejemplo los embutidos.

Hay supermercados muy implicados con la celiaquía y ofrecen una amplia gama de productos sin gluten a precios muy competitivos. Ahora falta que se sumen a otras intolerancias y que los precios se normalicen; pero esa es otra guerra.

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A finales del mes pasado, el cada vez más nutrido grupo de bloggers gastronómicos que nos reunimos en las convocatorias de Tapas&Blogs volvimos a participar en una nueva jornada que tuvo unos invitados importantes, como importante era el tema a tratar: la celiaquía. Para hablar de ello, transmitiéndonos su experiencia de vida estuvieron Ana y Víctor de Caminar sin gluten, a quienes rodeamos con muchas ganas de saber, saber y saber. La cita fue en Loft39, a quienes tenemos que agradecer que en pocos días confeccionaran un menú sin gluten para el evento.

Mientras escribo estas líneas, el corrector de mi navegador me marca celiaquía en rojo, dando por hecho que he escrito una palabra que no existe. Alegórico en realidad, pues el desconocimiento es una constante en la relación de los no enfermos con esta dolencia, y son los celíacos los que sufren las consecuencias de este limbo.

En el trabajo “Una vida sin miga”, realizado por el hijo de Victor y Ana, se define la celiaquía de la siquiente manera:

La celiaquía es una enfermedad que afecta a un 1% de la población (si bien se estima que tan solo el 10% está diagnosticado). Se trata de una intolerancia permanente al gluten, una proteína vegetal presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Esta afección ataca a las vellosidades, proyecciones diminutas con aspecto de pelos que se encuentran recubriendo todo el intestino delgado.

Ana pudo descubrir su celiaquía a los 37 años tras muchos padecimientos. Al igual que el 1% de la población afectada por esta enfermedad, padece junto a su familia las trabas que encuentra a diario para poder alimentarse de manera correcta. Gran parte de los alimentos sin gluten son muy caros, difíciles de localizar en las tiendas y en algunos casos, no demasiado seguros. El etiquetado es, por decirlo de alguna manera, anárquico, sin una indicación especial, e incluso algunos productos denominados “sin gluten” una vez analizados se ha comprobado que lo contienen.

Tener un día de citas médicas supone el añadido de tener que preparar la comida en casa y acarrear durante toda la mañana un neceser con la comida; a los normales inconvenientes de una hospitalización se suma el desconocimiento por parte del hospital de la dieta celíaca. En muchas ocasiones son los enfermos quienes tienen que explicar al personal médico aspectos de la celiaquía, pues según la experiencia de Víctor y Ana, en general desconocen muchos detalles de esta enfermedad.

Los efectos de la enfermedad en la flora intestinal dependen de los años que se haya tardado en diagnosticar, resultando esta más o menos dañada. Para un celíaco ingerir gluten supone un retroceso muy grande, incluso las migas que pueden caer en un guiso al pasar un pan por encima suponen una contaminación.

Como conclusión, serán el conocimiento y la difusión de qué es la celiaquía, y qué y cómo se puede cocinar, los necesarios hitos en el camino que hay que recorrer para dar visibilidad y normalidad a esta enfermedad.

Tras la charla, después de preguntar a Víctor y Ana cuantas dudas nos surgieron, pudimos dar buena cuenta de un cóctel sin gluten preparado por el equipo de Loft39, que vino a dar testimonio de que la comida celíaca puede ser tan normal y tan buena como la que comemos los no celíacos.

El menú fue el siguiente, tomad buena nota y dejad que los jugos gástricos hagan de las suyas:

• Chupito de salmorejo
• Dados de salmón con huevas de trucha, rabanitos, yogurt y vainilla
• Dados de foie micuit con mermelada de mora
• Vieira y algas aderezadas con flan de mango y toques orientales
• Langostino en curry rojo y pan de lenteja
• Risotto de torta del casar
• Taquitos de merluza a la romana con salsa de piquillo
• Steack tartar Loft39 en cono de parmesano
• Coulant de chocolate negro

• Chupito de leche de coco y puré de mango

De algunos de ellos podéis ver imágenes a lo largo del post; en esta ocasión la iluminación era muy escasa y nos fue muy difícil tomar fotografías de la comida sin recurrir al flash, pero con o sin luz, ahí quedan las imágenes que dan fe del menú que devoramos.

Más información | Caminar sin gluten

Vivir sin gluten y alergias es una nueva publicación, una revista realizada para las personas celíacas y que sufren otro tipo de alergias. El objetivo de la revista, principalmente, es ayudar a las personas que sufren directamente las alergias o intolerancias que tengas pero también a las personas que rodean a los directamente afectados.

Vivir sin gluten y alergias basará su aportación de una forma divulgativa y práctica y con “rigor médico cuando sea necesario”. Un rigor médico que dará objetividad a la revista. Por ejemplo en este primer número estará centrado en las intolerancias alimentarias, tales como la intolerancia a la lactosa, aditivos, gluten, etc. Siempre aportando consejos que pueden ser muy útiles en el día a día.

La revista tiene muy buena calidad visual, texto fáciles de leer, fotos, diagramas, esquemas, etc. Su precio es de 3,95 euros.

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No hace mucho les comentábamos que, vía el Blog de Bertus, nos habíamos enterado que una empresa estadounidense había conseguido salvar el inconveniente del mal sabor que se le atribuye al cloruro potásico (KCl) como sustituto de la sal común (NaCl).

Además, nos hacíamos eco de cómo estas sales sustitutas iban a resultar beneficiosas para reducir la ingesta de sódio que se revela como principal culpable de la hipertensión y las consecuentes complicaciones cardiovasculares.

Pues bien, nos escribe nuestro amigo Bertus para puntualizar algunos aspectos sobre el uso de este sustituto de la sal común en pacientes con problemas renales, en concreto en pacientes con tratamientos de diálisis.

Parece ser que el tema trae cola en EEUU. Foros y prensa debaten en torno a las declaraciones de una especialista en dietas para pacientes con diálisis, Bonnie Malinowski, que ha dejado claro que el consumo de potasio en pacientes con problemas renales puede ser mortal. Los riñones de estos enfermos son incapaces de filtrar el potasio y por eso deben evitarlo incluso en alimentos naturales con contenidos altos como plátanos, tomates y patatas.

Por ello, aunque la sustitución de la sal común (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) es una buena medida para reducir el consumo de sodio en la dieta, la inclusión de esta sal en estos productos debería estar indicada de forma expresa en la etiqueta, así, los enfermos renales afectados por esta intolerancia podrían evitar consumirlos.

La transparencia en el etiquetaje es siempre bienvenida. Y en estos casos: ¡imprescindible!

Vía | El blog de Bertus
Foto | Salt Pan, por dachalan en Flickr y Bertus
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Siempre que vamos al mercado y toca comprar un poco de queso tenemos la misma disputa en casa. A mi mujer le gusta el queso tierno, y sí es de vaca mejor, un queso muy insípido con apenas sabor. Y a mí me encanta el queso curado, con un gran sabor, ya sea de vaca, cabra u oveja. Por no decir los quesos azules, mis preferidos. Yo siempre le digo, medio en broma medio en serio, que le gusta ese tipo de queso porque realmente no le gusta el queso y ella la verdad que no me lo niega. Pero, ¿cuál es la razón de que algunas personas no les gusta el queso?

Esta duda de la intolerancia de algunas personas por el queso se debe al aroma que desprende por lo general. En otros caso simplemente es intolerancia a los productos lácteos. Pero prefiero centrarme en lo primero. Hay varios estudios, bastante antiguos (s.XVII) que apuntaban ya en esta dirección. Incluso en la famosa Encyclopédie el autor del Fromage expresaba sobre el queso una reflexión parecida.

... el queso es uno de esos alimentos por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es difícil de determinar.

Hoy en día, la causa está muy clara. Con la fermentación de la leche lo que se produce es la descomposición de la materia prima, es decir un queso está elaborado a través de un proceso putrefacción, eso sí, limitada y controlada. Lo que ocurre que el mismo proceso controlado y limitado del queso se produce en algunos de los procesos digestivos del ser humano, e incluso en algunas zonas húmedas, calientes y recubiertas de la piel humana.

Entonces nos encontramos ante una especie de autodefensa ante el riesgo de intoxicarnos por el queso. Por lo que si nos gusta el queso fuerte, oloroso, muy aromático es porque hemos derribado la defensa que se produce en nuestro cerebro.

La verdad que no es muy extraño que algo que sabe a zapato no nos guste, por lo que hay que ser totalmente comprensible con aquellas personas que aborrecen el queso ya que se trata de una actitud muy normal biológicamente hablando. Aunque cuidado con los que nos gusta el aroma de la “descomposición” porque nuestro gusto se convierte en pasión e incluso en obsesión haciendo unas comidas con unos sabores que nos pueden llegar a calificar de “raros”.

Foto | Flirkc
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Investigadores andaluces han desarrollado unas tiras analíticas capaces de identificar de forma «rápida y fiable» si un alimento es apto o no para celíacos, gracias a que detectan únicamente la presencia de la parte del gluten que resulta tóxica para estos pacientes. En principio, las tiras se destinarán a laboratorios de análisis y a la industria agroalimentaria.

Los especialistas aseguran que el objetivo último de esta iniciativa es mejorar la calidad de vida de los celiacos, ya que las tiras en cuestión permitirán prevenir intoxicaciones y aumentar la variedad de alimentos que pueden tomar estos enfermos.

Carolina Sousa, profesora de la Universidad de Sevilla y una de las responsables de la investigación, explica que “existen otros productos analíticos que no son tan específicos como el nuestro y dan una reacción cruzada con algunos alimentos como el chocolate o las harinas de algunas legumbres”. Sousa recuerda que «sólo el 10% del gluten es tóxico para los enfermos celiacos, por lo que los métodos de análisis deben ir dirigidos a la detección de dichas fracciones tóxicas de gluten en los alimentos».

La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten, que se manifiesta por una lesión grave de la mucosa del intestino delgado tras la ingestión de esta proteína, presente en determinados cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Se estima que alrededor del 1% de la población mundial es celiaca, si bien casi el 20% de los afectados no ha sido diagnosticado.

Via | Consumaseguridad
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El libro se puede adquirir a través de la red de ventas de Thermomix y es aparentemente sólo una de las iniciativas que la marca Thermomix estaría desarrollando especialmente para aquellos que tienen la enfermedad celíaca.

En la noticia también destaca que para el día 27 de mayo que se celebra en España el día nacional del celíaco, Thermomix organizará distintas jornadas regionales donde se demostrarán en el sitio algunas de las preparaciones que se incluyen en el recetario.

Una muy buena noticia para todos los celíacos que ahora dispondrán de una cantidad de recetas para hacer con Thermomix y sin duda una estupenda iniciativa para que las personas con intolerancia al gluten tengan más opciones disponibles a la mano.

Vía | A fuego lento
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Está fuera de duda que la leche es un alimento completo ideal en periodos de crecimiento, como la infancia o adolescencia, sobre todo por los aportes de calcio y vitaminas necesarios para la formación de tejido óseo. Sin embargo, cada vez hay más dudas sobre la idoneidad de su ingesta por parte de los adultos, en los que los requerimientos de calcio no son tan importantes.

De hecho, a partir de los 25 años, momento en el que se detiene el crecimiento, parece ser que el aporte de calcio no es de gran utilidad para nuestro organismo. Mucho más allá, se ha demostrado en un amplio estudio publicado en el American Journal of Public Health en 1997, hecho en más de 77000 mujeres en doce años consecutivos, que los aportes extras de calcio de la dieta para prevenir la osteoporosis en adultos no reducen el riesgo de fracturas o de osteoporosis. Este es el mayor estudio prospectivo a nivel mundial, el Nurses Health Study, y demuestra por tanto que la ingesta de calcio extra, por la leche o la dieta, no tiene mucha utilidad para reducir la fragilidad ósea a partir de cierta edad. La clave para reducir el riesgo de fracturas parece estar más relacionada con la práctica de ejercicio físico moderado, el mayor consumo de vegetales y la reducción de la ingesta de sodio y proteínas de origen animal, según dicho estudio.

Otros aspectos a valorar son las frecuentes alergias infantiles a las proteínas de la leche de vaca, así como los más frecuentes casos de intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche, que se calcula padecen el 70% de la población mundial. Estas personas tienen una deficiencia en la formación de lactasa, la enzima que digiere la lactosa en el intestino, por lo que la lactosa no digerida genera síntomas como malestar abdominal, flatulencias, etc. No es un trastorno grave, pero bastante molesto para los que lo padecen. Su tratamiento es simple, evitando la leche y sus derivados, aunque recientes estudios demuestran que algunas de estas personas pueden tomar cantidades pequeñas sin desarrollar su intolerancia.

Resumiendo, el mito cultural tan arraigado de que la leche es un alimento muy sano puede caer cualquier día bajo el peso de numerosos estudios, sobre todo cuando se trata de su ingesta por el adulto. De todos modos, y mientras nadie me diga lo contrario, seguiré tomando mi café con leche de toda la vida, que me sienta de maravilla por las mañanas.

Más información | Intolerancia a la lactosa en Medline
Más información | Lactosa.org
Más información | Asociación Española de Pediatría.