Los lectores habituales sabrán que en DAP no somos los mayores defensores de rellenar un roscón de Reyes casero, pero también sabemos reconocer que todos los gustos son válidos y que, si es de buena calidad, el relleno también puede ser más que disfrutable. Ya sea con alguna de nuestras recetas de roscones, o para darle un toque personal y mejorar un roscón comprado de supermercado, los rellenos cremosos aportan jugosidad y un extra de sabor.
Porque no hay nada peor y más decepcionante que un roscón reseco, que se desmigaja o que recuerda más a un bizcocho amojamado o un pan de molde infame que al tierno, aromático y jugoso bollo que debería ser. Para lograrlo la elaboración exige tiempo, levados, amasados y paciencia, además de usar ingredientes de primera, y no siempre tenemos los medios para lograrlo.
Y, a pesar de todo, las masas dulces enriquecidas de panadería siempre saben mejor frescas y recién horneadas -una vez enfriadas, claro-. Cuando la elaboración es además rápida y sin tanta grasa o correcto desarrollo del gluten, el roscón agradecerá un apoyo extra para seducir con un interior más cremoso y dulzón que aporte humedad. Y también lucen muy bonitos si se rellenan con maña, claro.
Sin más dilación, recopilamos a continuación nuestras recetas de rellenos dulces favoritos para el roscón de Reyes, elaboraciones básicas de pastelería que nos darán mucho juego también con otros postres a lo largo del año.
Nata montada
Es el relleno más clásico y popular, el que además más respeta el sabor del roscón sin acaparar demasiado protagonismo. La buena nata 100 % láctea es una delicia que además ya podemos encontrar bajo diferentes marcas en versión sin lactosa, y permite darle más gracia y jugosidad a un roscón comprado o casero que se nos haya quedado algo seco o no sea tan jugoso.
Para montar nata en casa lo mejor es usar una batidora de varillas eléctrica o robot amasadora o tipo Thermomix, emplear un alto porcentaje de grasa y utensilios fríos. Si queremos que se mantenga más firme durante más tiempo, solo hay que añadirle un estabilizador.
Ingredientes. 1 litro de nata líquida para montar con o sin lactosa muy fría, 50 g de azúcar (opcional), hielo, estabilizador (opcional).
Elaboración. Podemos introducir la nata en el congelador 10-15 minutos antes de batirla, junto con los cuencos y las varillas que vayamos a usar. Llenamos un cuenco grande con hielos y colocamos en su interior otro más pequeño. Vertemos la nata, estrujando muy bien por si la grasa más densa se quedara en una esquina. Podemos añadir el azúcar en este momento o dejarlo para más tarde. Empezamos a batir a velocidad media con la batidora de varillas, con movimientos envolventes. Cuando la nata empiece a tomar cuerpo subimos la velocidad a una potencia media-alta. Seguimos moviendo las varillas por todo el recipiente hasta que la nata haga ondas. Para no pasarnos con el batido y que se corte la nata, lo mejor es bajar la velocidad de nuevo y parar cuando la nata forme picos duros. Si usamos estabilizante, lo añadimos cuando indiquen las instrucciones del fabricante.
Receta completa | Cómo hacer nata montada casera
Crema chantilly
La chantilly es una variación de la nata montada muy frecuente en la pastelería de tradición francesa. Se emplea en multitud de postres y para acompañar elaboraciones dulces como crêpes o el típico flan de huevo. Se puede montar más o menos para darle más volumen y firmeza, aunque normalmente debe quedar algo melosa.
Ingredientes. 1 litro de nata líquida para montar mínimo 35% de materia grasa muy fría con o sin lactosa, 100 g de azúcar glasé, 5 ml de esencia de vainilla.
Elaboración. Empezamos montando la nata que, para que quede firme y monte rápido, ha de estar muy fría. Ayuda también que el recipiente en que la montemos esté frío. Lo podemos enfriar en el congelador o introducir dentro de otro recipiente más grande con agua y hielo para mantener fría la mezcla. Empezamos a batir la nata sin añadidos. Cuando empiece a tomar cuerpo agregamos el azúcar glas y la esencia de vainilla. Seguimos batiendo hasta conseguir una textura firme, pero aterciopelada. Ojo con pasarse con el batido porque, si nos pasamos podemos cortar la nata y esto no tiene solución.
Receta completa | Cómo hacer crema chantilly
Nata vegana de coco
La leche de coco, la que se utiliza en la cocina tipo tailandesa, con toda su grasa, y que normalmente viene en latas, es perfecta para tener una alternativa vegetal a la nata montada tradicional. Hay que enfriarla muy bien para que se separe el agua del coco y desecharla, y así montarla más firmemente.
Ingredientes. 1 lata de leche de coco 100 % materia grasa, azúcar glasé al gusto o edulcorante líquido, 5 ml de esencia de vainilla (opcional).
Elaboración. Refrigerar el envase cerrado de leche de coco en la nevera durante, al menos, cuatro horas. Dejar el recipiente que se vaya a usar y las varillas en el congelador unos minutos. Abrir el envase y separar el agua de la grasa de coco. Empezar a batir la grasa de coco con la batidora de varillas a velocidad baja, y empezar a incrementar la potencia poco a poco. Parar de vez en cuando para remover y reagrupar la nata con una lengüeta, y seguir batiendo a alta velocidad hasta obtener una textura espesa, esponjosa y firme, que haga "picos" al levantar las varillas. Se puede endulzar con azúcar glasé o edulcorante líquido, o se puede añadir extracto de vainilla o cualquier otro aroma.
Receta completa | Nata montada vegana de leche de coco
Crema pastelera
Otro básico de la pastelería que nos recuerda al sabor de las natillas, pero que empleamos para rellenar y coronar todo tipo de postres y elaboraciones reposteras. La crema pastelera se puede hacer de cuatro formas distintas y con pequeñas variaciones en sus ingredientes, sobre todo en cuanto a la proporción de los mismos, en función del espesor que queramos darle. para rellenar el roscón lo suyo es que salga espesita, pero no demasiado empalagosa.
Ingredientes. 500 ml de leche entera, 1 rama de canela, medio limón, 3 yemas de huevo, 75 g de azúcar, 50-60 g de harina de maíz refinada -maizena- y 15 g de mantequilla (opcional).
Elaboración. Infusionamos la leche calentándola con la rama de canela y la piel del medio limón y antes de que hierva la retiramos del fuego. En un recipiente hondo mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y la harina fina de maíz. Añadimos la mitad de la leche (habiendo retirado la piel de limón y la rama de canela) y removemos con unas varillas. Devolvemos al cacito y llevamos de nuevo al fuego. Calentamos a fuego suave al tiempo que removemos con las varillas, sin parar y suavemente. Según vaya adquiriendo temperatura la mezcla espesará. Tardaremos unos cinco o diez minutos dependiendo del tipo de cocina que usemos. Cuando arranque el hervor le añadimos la mantequilla (si la usamos), removemos hasta integrar y la retiramos.
Receta completa | Crema pastelera casera
Trufa
Los amantes del chocolate preferirán un relleno tan goloso como la típica trufa de relleno de pasteles y postres, una crema de nata enriquecida con buen chocolate negro que podemos hacer más o menos intensa según la cantidad que agreguemos, incluso podemos añadirle cacao en polvo.
Ingredientes. 500 ml de nata líquida para montar mínimo 35% de materia grasa muy fría con o sin lactosa, 30 g de azúcar, 200 g de chocolate negro mínimo 70 % de cacao picado o troceado.
Elaboración. En un cazo calentamos la nata con el azúcar a fuego suave, removiendo de vez en cuando para que el azúcar se disuelva y no se agarre al fondo. En el momento en el que la nata alcanza el punto de hervor, retiramos del fuego y agregamos el chocolate. Dejamos que se reblandezca y derrita antes de remover con unas varillas o con una espátula. Dejamos atemperar la mezcla antes de pasarla a otro recipiente e introducirla en la nevera donde dejaremos que se enfríe durante un mínimo de cuatro horas. Batimos la mezcla con unas varillas eléctricas hasta que monte y coja cuerpo.
Receta completa | Cómo hacer trufa para rellenar o decorar
Cabello de ángel
Ingredientes. 1 calabaza de cidra, mismo peso de azúcar que la pulpa cocida y escurrida, 1 rama de canela (opcional), 1/2 limón (opcional).
Elaboración. Cortamos la calabaza por la mitad y cada mitad en cuatro. Ponemos en una olla grande, cubrimos con agua y cocemos a fuego bajo, tapada, por lo menos una hora hasta que esté tierna. Escurrimos y dejamos atemperar. Retiramos las semillas y la piel, que desechamos, y dejamos que la pulpa escurra de nuevo sobre un colador. Cuando ya no suelte más líquido, la pesamos. Seguidamente, pesamos el mismo peso de azúcar. Ponemos la pulpa y el azúcar con canela y medio limón en una olla, tapamos y llevamos a ebullición. Cocemos a fuego bajo durante al menos 90 minutos o hasta que adquiera ese color ámbar tan característico y se vean las hebras translúcidas. Si, al llegar a este punto aún queda algo de líquido, destapamos la olla y cocemos un poco más hasta que se reduzca.
Receta completa | Cabello de ángel o dulce de cidra
Crema de yema
La yema dulce es un relleno también habitual de postres y pasteles tradicionales, y muy navideños, como las glorias o algunas otras masas de mazapán. Usando la misma elaboración podemos darle un toque dulce cremoso al roscón sin pasarnos demasiado, pues no hace falta tanta cantidad para que salga más jugoso y sabroso. En este caso simplemente vamos a sustituir el huevo entero por yemas puras, para que salga más espesa.
Ingredientes. 100 g de yema de huevo (podemos usar pasteurizadas si encontramos en nuestro comercio habitual). 100 g de azúcar, 45 ml de agua, 1 cucharadita rasa de maizena.
Elaboración. Mezclamos el azúcar con la maizena y le añadimos las yemas batidas previamente haciendo una papilla. En un cazo calentamos ligeramente el agua y le añadimos la papilla anterior, ponemos a cocer hasta que hierva removiendo sin parar para que no se pegue. Una vez que ha hervido y espesado, lo pasamos a un bol y lo tapamos con un film de cocina bien pegado a la crema. Reservamos en fresco o en la nevera.
Receta completa | Glorias de yema
Crema de almendra
Una versión más sencilla del frangipane francés, que incluimos a continuación, es la crema de almendra molida la cual proporciona un relleno exquisito a muchos postres. Combina de maravilla con hojaldre, como vemos en las estrellas de hojaldre, también con masa quebrada y con masas de panadería como el roscón y otros bollos. Podemos sustituir la almendra por otro fruto seco para darle un toque distinto. Solo hay que tener cuidado con la manipulación de las yemas, ya que esta crema irá cruda; debe consumirse en el mismo día y mantenerse en refrigeración, o sar yemas pasteurizadas.
Ingredientes. 110 g de almendras crudas enteras sin piel (preferiblemente marconas), 110 g de azúcar, 80 g de mantequilla fundida, 3 yemas de huevo (pueden ser pasteurizadas), 1/2 cucharadita de aroma de almendra, 1/2 cucharadita de ron.
Elaboración. Trituramos las yemas de huevo junto con las almendras, el azúcar, la mantequilla fundida, el aroma de almendras y el ron hasta obtener una pasta homogénea.
Receta completa | Hojaldres con crema de almendra
Frangipane
Más cremosa y contudente, la crema frangipane francesa es una delicia que de hecho en el país vecino utilizan a menudo para su galette de Rois. Aunque hay quien dice que se puede conservar en la nevera de cuatro a siete días, al usar huevo crudo no recomendamos mantenerla más de 24 horas, y siempre refrigerada, o refrigerando el roscón ya relleno. También podemos pasteurizar los huevos.
Ingredientes. 200 g de azúcar, 200 g de almendra molida, 200 g de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos.
Elaboración. Batir con batidora de varillas la mantequilla atemperada y cortada en cubos con el azúcar; añadir los huevos uno a uno y la almendra, batiendo constantemente, hasta obtener una crema homogénea. Podemos tostar la almendra ligeramente en el horno o sartén para darle un sabor más profundo y tono más tostado.
Receta completa | Tarta de pera y crema frangipane
Merengue francés
El merengue francés es el más sencillo de elaborar y muy rápido, perfecto para novatos, aunque tiene la pega de que pierde firmeza y se va aguando con el paso de las horas. Es una buena opción para usarlo al instante, cuando vayamos a rellenar y servir el roscón al momento. Un relleno cremoso que hace las delicias de los más golosos.
Ingredientes. 4 claras de huevo pasteurizadas, 200 g de azúcar fino (no glasé) tipo caster o normal, una pizca de sal.
Elaboración. En un recipiente hondo (limpio y seco) batimos las claras y la sal a velocidad media. Cuando la mezcla empiece a tomar cuerpo y a espumar, sin dejar de batir en ningún momento, agregamos el azúcar poco a poco. Una vez incorporado todo el azúcar seguimos batiendo hasta que los granos se hayan disuelto en las claras y la mezcla esté tan firme que, al voltear el recipiente, ésta se mantiene pegada a la base.
Receta completa | Cómo hacer merengue francés
Merengue suizo
Este merengue requiere un poco más de maña y trabajo, pero es más sencillo que el más complejo de los tres, el italiano. En este caso conseguimos un merengue más estable y firme que el francés, perfecto para que el roscón aguante relleno sin estropearse más tiempo, con volumen y sin sudar.
Ingredientes. 200 g de claras de huevo pasteurizadas, 300 g de azúcar, gotas de zumo de limón.
Elaboración. Ponemos un cazo con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir. Encima colocamos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar. Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60 ºC, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara. Una vez disuelto el azúcar en las claras pasamos la preparación al bol de una batidora con varillas, también se podría hacer a mano, y dejamos que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante. Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol no se caiga.
Receta completa | Cómo hacer merengue suizo paso a paso
Crema de cacao y avellanas o Nutella casera
Ingredientes. 100 g de avellanas tostadas sin cáscara, 50 g de aceite de coco virgen, 30 g de cacao en polvo, 40 g de azúcar moreno, 100 ml de leche entera.
Elaboración. Primero trituramos las avellanas tostadas hasta que queden como una pasta untuosa, que serán más o menos unos cuatro minutos. Luego agregáis el resto de ingredientes y trituráis otro par de minutos hasta que quede una crema de consistencia relativamente líquida. Lo metemos en un bote con tapa, lo refrigeramos en la nevera y dejamos reposar un par de horas para que se asiente y coja la textura de crema untable que tanto deseamos y listo.
Receta completa | Receta de Nutella casera
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Crema de mascarpone
El queso cremoso italiano es estupendo para elaborar postres con fruta como un carpaccio de melocotón, en capas, rellenos y coberturas de muchos dulces. Escogemos una receta muy sencilla que usamos en unas copas de fresas maceradas para rellenar nuestro roscón, y podemos personalizarla con diferentes aromas o haciendo que sea más o menos dulce.
Ingredientes. 200 ml de nata líquida para montar muy fría, 250 g de queso mascarpone, 2,5 ml de esencia de vainilla, 30 g de azúcar glasé, ralladura de limón o lima.
Elaboración. Montar la nata batiéndola con una batidora de varillas hasta que quede bien firme. Mezclarla con el mascarpone escurrido, el azúcar glasé, la vainilla y la ralladura de limón. Combinar con cuidado hasta que quede una crema homogénea y muy melosa, sin grumos. Llenar una manga pastelera y rellenar al gusto.
Receta completa | Fresas maceradas a la naranja con crema de mascarpone y nata
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