En la semana Pincho Europa podemos encontrar elaboraciones como Crujiente de Frankfurt, bacon y queso azul, Ensaladita de salmón noruego, Atún a la portuguesa con champiñones al estilo de Letonia y un sin fin de guiños a la cultura gastronómica del continente, que se pondrán degustar desde el día 3 hasta el 11 de este mes de mayo.

Para celebrar este día nos hemos acercado al Bar Chelsy, donde hemos podido disfrutar de un Risotto de alcachofas al Parmigiano Reggiano. Un pincho muy italiano que consiste en un risotto verde elaborado con alcachofa triturada, acompañado de la verdura frita, con una nube de queso y presentado en una tulipa de parmesano. Todo ello acompañado de unas gominolas de regaliz sobre una hoja de la flor frita.

Y es que, si de algo puede presumir Pamplona es de disfrutar de las mejores barras de pinchos, además de contar con una rica cultura gastronómica respaldada con productos genuinos de la más alta calidad. Así que suerte en la competición por ser la Ciudad europea de la cultura 2016.

Más información | Lista de locales participantes
Más información | Día de Europa

Los eventos gastronómicos que se desarrollan en torno a uno de los iconos de nuestra gastronomía, el pincho o la tapa, se multiplican. Hay concursos de pinchos y tapas a nivel local y regional en casi todas las zonas de España, pero hay otros que quieren erigirse como referentes nacionales e incluso internacionales batallando por ser los referentes. De eso hablaremos en otra ocasión, hoy lo dedicamos a una nueva región que quiere convertirse en un referente nacional e internacional de la alta minicocina, Asturias.

El próximo mes de febrero, concretamente del 12 al 17, se va a desarrollar el I Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas organizado por la empresa de marketing gastronómico Fenicia, un máximo de 90 establecimientos de la zona ofrecerán su “minicocina” al precio de 1’50-2 euros.

El jurado (susceptible a cambios) estará formado por grandes profesionales de la gastronomía y del pincho, como Luis Cepeda, periodista y director del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, Peio García Amiano, periodista y director de d’Pintxos en San Sebastián, Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia Asturiana de Gastronomía, Pedro Morán, cocinero y Premio Nacional de Gastronomía 2007, entre otros.

Para este evento se va a crear el gastromapa “De pinchos y tapas por Asturias”, en él encontraremos la situación de los establecimientos participantes en este campeonato, así como los pinchos y tapas que ofrecen y los horarios.

De todos los establecimientos participantes en el I Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, se otorgarán tres galardones, Campeón de Asturias, Subcampeón de Asturias y Tercer Clasificado de Asturias, además de tres menciones especiales, al pincho que mejor armonice con la cerveza San Miguel (patrocinador), al pincho con sabor asturiano y al pincho de la Nueva España.

Habrá que ir preparándose para disfrutar de la minicocina asturiana, ¿qué mejor ocasión?

Vía | Hostelería de Gijón
Más información | TeleAsturias
Más información | Gastroastur

Una de las clases magistrales más vanguardista ofrecida en el Congreso d’Pintxos celebrado en San Sebastián, fue la proporcionada por Íñigo Lavado, un joven chef que ofrece su maestría gastronómica en el restaurante que porta su nombre en la localidad de Irún.

El chef nos mostró cómo se preparaban unas curiosas e innovadoras tapas y pinchos presentados en un tubo de ensayo, dentro de una enorme copa, sobre un vaso al revés, etc., además fue el único chef que proporcionó a todos los asistentes un pequeño dosier explicando cómo se preparaba cada tapa.

Esta acción fue muy agradecida por el público y es claramente un modo de compartir la gastronomía con todo el mundo, sin ánimo de guardar celosamente los secretos de sus elaboraciones. Esto no indica que los demás chefs lo hicieran, con mucho gusto todos nos proporcionaron de forma oral la elaboración de sus pintxos e incluso algunos secretos. Nosotros queremos compartir con todos vosotros la elaboración de estas dos creaciones, seguramente nos podrán ser muy útiles para preparar en las fechas navideñas que se avecinan.

Esta es una receta fácil de preparar que ofrece un sabor sorprendente, se trata del huevo, pan y jamón: Mezcla 10 gramos de sal con 320 gramos de harina previamente tamizada y forma un volcán en la superficie de trabajo, disuelve 20 gramos de levadura en 190 gramos de leche y vierte esta preparación en el centro del volcán. Amasa bien y añade 10 gramos de masa madre, amasa nuevamente y deja que la masa fermente durante tres horas en un lugar seco y cálido.

La masa servirá para envolver la yema de huevo que utilizarás en cada pincho envuelta en jamón ibérico. Después basta con freír cada bola en aceite de oliva bien caliente y servir.

Íñigo nos sorprendió con esta elaboración, se trata del huevo escalfado a baja temperatura con nido de arroz y caldo de chipirón. Para esta elaboración se necesitan, huevos, 400 gramos de cebolla en juliana y pochada, 2,5 kilos de recortes de calamar y 1,3 litros de fumet de pescado.

Cada huevo será para preparar una copa, cuece los huevos a 64ºC durante 34 minutos y resérvalos, rehoga la cebolla y añade el calamar troceado hasta que adquiera color. Ahora añade el fumet de pescado y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Mientras tanto prepara el nido de fideos, en una sartén con el aceite bien caliente fríe los fideos de arroz chino introduciéndolos en el aceite y sacándolos cuando adquieran la textura deseada. Ahora sólo tienes que realizar la composición tal y como se muestra en la fotografía.

En total Íñigo nos proporcionó hasta ocho recetas, hoy sólo mostramos dos, pero tenemos pendiente el resto que, por supuesto, iremos mostrando en posts sucesivos.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Un lugar acogedor de visita obligada para los amantes de la enología es la pequeña vinoteca que se comunica con el Ristorante Italiano Ars Vivendi del que ya hemos hablado.

En este acogedor local podremos disfrutar de una amplia selección de vinos de distintas denominaciones y de diversos países. Para acompañar nuestra copa, nada mejor que una de las tapas que se ofrecen y que resultan ser exquisitas, conjugando creatividad, innovación y excelencia en los productos.

Pero vayamos por partes, la entrada a La Vinoteca Ars Vivendi es la entrada a un mundo donde el vino adquiere el papel protagonista, toda la decoración armoniza con él, la piedra de la fachada, la puerta de la entrada de madera noble evocando el color de las barricas, las mesas, la barra, incluso el tapizado a media altura de las paredes es especial, ya que está elaborado con las tapas de las diferentes cajas de vino del mercado como podéis comprobar en las fotos.

El local, como cabría esperar, se encontraba a rebosar de aficionados al mundo del vino, las recomendaciones y los descorches de las botellas se sucedían, una atmósfera que invitaba a beber vino incluso a quienes todavía no se han introducido en este mundo.

El local siempre incorpora las últimas novedades enológicas de calidad del mercado y además nos descubre algunos vinos que, aunque desconocidos para muchos, son de una calidad impresionante.

La Vinoteca Ars Vivendi es un lugar ideal para tomar una copa de vino acompañada de un delicioso aperitivo, recordemos que la prestigiosa chef Rosi García capitanea la cocina.

En Directo al Paladar | Ars Vivendi

Margot comparte con nosotros las recetas de dos tapas con las que podremos satisfacer el paladar de los comensales antes de una comida, La Negra y Sabores son los nombres con los que ha bautizado estas delicias. Comenzamos por La Negra:

Los ingredientes
1 rodaja de butifarra negra (sin cebolla ni arroz), 1 patata, 1 cucharada de cebolla, 1 cucharada de manzana, sal y aceite

Preparación
Pelar la patata, y con el aparato descorazonador de manzanas, se pone la patata, se le da un golpe y la parte central queda un rulo, se corta por la mitad y salen dos piezas. Se pone sal y se fríe lentamente el rulo.

Cortaremos la manzana en juliana pequeña y freiremos. Freír, la cebolla, la manzana y la butifarra, todo en sartenes diferentes, queda mejor (cortado muy pequeño).

Se presenta en cuchara degustación, y ponemos…

Primero el rulo, la cebolla mezclada con la manzana y la butifarra, y encima decorar con la manzana en juliana.

Ahora seguiremos con la tapa Sabores:

Los ingredientes
2 rodajas de morcilla Malagueña, 1 hoja de pasta brick, 1 cucharada de cebolla picada muy fina, 1 cucharada de manzana picada fina y aceite.

La preparación
Freír en la sartén la cebolla lentamente, freír la manzana y saltear la morcilla, todo por separado. Poner la hoja de brick en la tabla de trabajo, y recortarla a la medida de un plato de postre. Poner la cebolla, la manzana y en último lugar la morcilla. Atarlo con una tira de brik con cuidado de que no se rompa y poner al horno unos minutos para dorarla.

Poco a poco el recetario de Tapas y Pinchos se va ampliando, seguramente tú tienes alguna receta especial que nos sorprenda, ¿la compartes con nosotros?

Hoy hemos comprado un taco de salmón ahumado al horno en Mercadona, algo nuevo había que probarlo y la verdad es que no está mal. Cabe destacar que ha sido fabricado por Ahumados Ubago.

En fin, que nuestra intención era hacer un aperitivo, así que hemos preparado un pincho de Patata confitada con salmón y compota de manzana.

Los ingredientes
100 gramos de salmón ahumado al horno, 1 patata, 4 cucharadas de compota de manzana reineta, 2 ramitas de cilantro, unas gotas de humo líquido, sésamo negro, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela la patata y córtala en rodajas de un centímetro de grosor, pon abundante aceite de oliva a calentar y confita en él las patatas a una temperatura continua de unos 75º C. Cuando estén hechas ponlas sobre papel absorbente y sálalas.

Pica el cilantro y añádelo a la compota de manzana junto al humo líquido, agrega una pizca de sal y mezcla bien. Calienta ligeramente el salmón y córtalo en dados.

Pon sobre un plato las rodajas de patata confitada, sobre ellas un dado de salmón y a continuación una cucharadita de compota al cilantro. Termina con unas semillas de sésamo negro.

La degustación
Este sencillo aperitivo ofrece una combinación de sabores deliciosa, pruébalo que seguramente te hará quedar bien en la próxima comida familiar.

Este es un aperitivo rápido de hacer, un bocado que resulta muy sabroso en su combinación y que seguramente disfrutarán todos los comensales. Le llamamos Cuchara de aguacate y anchoas y lo acompañamos con un poco de gazpacho.

Los ingredientes
Las cantidades de los ingredientes dependerán de cuantas cucharitas quieras hacer, a groso modo necesitarás, gazpacho, aguacate, anchoas, cebollino y pimentón.

La preparación
Prepara una pequeña cantidad de gazpacho, pásalo por el chino y reserva.

Pela el aguacate y ponlo en un bol con el cebollino, tritúralo. No le añadas sal porque la anchoa ya es muy salada. Ahora utiliza dos cucharas darle forma de quenelle.

Pon en las cucharas de servicio un poco de gazpacho, una quenelle de aguacate y una anchoa enroscada. Termina espolvoreando un poquito de pimentón (picante o dulce, como prefieras).

Este aperitivo también se puede servir en copas o en pequeños cuencos y acompañarlos con unos bastoncitos de pan tostado.

La degustación
Es un bocado rico y fresco que conquistará a todos los paladares.

Después de varios días disfrutando en Cantabria de los vinos y los pinchos antes de comer, hoy lo añorábamos, así que nos hemos preparado unos rápidos aperitivos para matar ese gusanillo, el resultado han sido estos Pinchos de sobrasada y mascarpone.

Los ingredientes (4 comensales)
4 rebanadas de pan, 4 rodajas de sobrasada mallorquina, unas hojas de rúcula, 4 cucharadas de mascarpone, semillas de amapola, reducción de Pedro Ximénez (en este enlace tienes la elaboración) y sal Maldon.

La preparación
Pon una rodaja de sobrasada sobre cada rebanada de pan, coloca a continuación unas hojas de rúcula limpias y secas.

Haz una bolita con el mascarpone y colócalo sobre la rúcula, espolvorea unas semillas de amapola y riega con unas gotas de reducción de Pedro Ximénez.

Calienta los pinchos ligeramente en el horno o en el microondas y finaliza sazonando el mascarpone con unas escamas de sal Maldon.

La degustación
Es un bocado potente que se suaviza con este queso italiano, resultando un bocado delicioso. ¡Que aproveche!

El Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid ha visto pasar increíbles elaboraciones de pinchos y tapas presentados desde su primera edición en 1999, el fruto de este concurso no es sólo el reconocimiento de una cultura gastronómica que nos representa en el resto del mundo, ni el conocimiento y reconocimiento de los grandes profesionales de nuestro país que innovan con esta cocina de bocado para saciar al paladar más exigente, el fruto es también este nuevo libro llamado Valladolid de tapas.

Gracias a la cuidada edición de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (APEH) y la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Valladolid, disponemos de un libro con 275 recetas de pinchos y tapas elaboradas en 92 establecimientos de la capital y la provincia, todas ellas acompañadas de una espléndida fotografía y una explicación sencilla.

Esta primera edición muestra los pinchos que han participado en el concurso desde 1999 hasta 2004. De momento harán una tirada inicial de 3.000 ejemplares a la venta en librerías por un precio de 23 euros. Comienza con un prólogo sobre la importancia de la tapa en el que participan Martín Berasategui, Jesús Ramiro e Íñigo Arrue, que nos hace un repaso del concurso desde sus inicios. Se trata de una lectura amena y muy interesante que nos permite conocer con mayor profundidad una cultura ancestral.

El cuadro de honor nos muestra los carteles y los pinchos ganadores de cada año y un glosario técnico cierra el libro, en él encontramos las definiciones de los términos gastronómicos utilizados en las recetas, así como los productos y utensilios que han sido precisos.

Valladolid de tapas será presentado el próximo 14 de diciembre en la Feria de Muestras de Valladolid, pero ya puedes ver la gran labor que han realizado a través de la web Norte de Castilla.

Vía | APEH
En Directo al Paladar | Gastronomía de Valladolid

Alberto es español, pero vive desde hace años en París, sus padres y abuelos también fueron restauradores en su localidad natal, Cuenca, pero él creyó más oportuno adentrarse en la cuna de la gastronomía para ofrecer su buen hacer. La conversación que mantuvimos con Alberto fue realmente enriquecedora y nos permitió comprender cómo se vive la cocina de las tapas en el país galo.

Regenta el Restaurante Fogón situado frente a Notre Dame, en él ofrece un amplio surtido de tapas originales en las que se utilizan exclusivamente productos con Denominación de Origen Española, según nos comentó, su carta tiene una gran rotación y cambia continuamente las creaciones, de hecho, según nos corroboraban algunos cocineros, Fogón siempre se encuentra repleto de clientela ansiosa de disfrutar de innovadoras tapas con productos españoles.

Nos llamó muchísimo la atención su explicación sobre las mesas que ha diseñado para su local, son mesas exclusivamente destinadas a disfrutar de las tapas, pequeñas y minimalistas, incorporan un pequeño cajón en el que se encuentran cubiertos específicos para disfrutar de cada creación culinaria. La mesa en cuestión se denomina Mesa Antojo, no sabemos si estará patentada pero sería una buena idea hacerlo.

Otra novedad que ofrece su local es el denominado templador del jamón, como sabéis, el jamón debe disfrutarse a una temperatura de unos 23 grados centígrados, esta temperatura permite que el jamón exprese su aroma y su sabor y pueda ser degustado con la máxima plenitud. El templador de jamón es básicamente un armario que incorpora una bombilla que genera el calor necesario para alcanzar dicha temperatura, parece una tontería, pero gracias a él los franceses lanzan todo tipo de elogios sobre el jamón que Alberto les ofrece.

Nuestro embajador de las tapas en París realizó una ponencia técnica en la I Asamblea Internacional de la Tapa bajo el título “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, una exposición magistral. Tenemos intención de viajar al país vecino en breve y visitar entre otros lugares el Fogón de París, seguro que será una verdadera delicia gastronómica.

Tenemos la fortuna de poder compartir con vosotros la elaboración de uno de los mejores pinchos presentado en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hay que decir que a pesar de no haber resultado la tapa ganadora, quedó en muy buena posición, se trata de la Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi del Restaurante Mirador de Ulía de Donosti.

Os recordamos que Juan Pablo fue el ganador del Langostino de Oro de Vinaròs ’07, también hace unos días os mostrábamos el libro Combina tu cocina, donde Juan Pablo y tres compañeros cocineros de Donosti nos muestran infinidad de posibilidades de elaborar exquisitos platos en nuestra cocina.

Pero vamos al grano, a lo que ahora nos interesa, esta es la elaboración para cuatro pinchos de Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi:

Los Ingredientes

La panceta
250 grs panceta fresca, 1 cdta sal fina, 1 cdta azúcar, 1 cdta fondo de pato.

El polvorón
20 grs maltodextrina, 40 grs grasa de jamón, 1 rebanada de pan de molde sin corteza.

El caldo de Jamón
1 kg huesos de jamón, 2 orejas de cerdo, 2 litros de agua.

Para clarificar el caldo
4 claras, 50 grs zanahoria en brunoisse, 50 grs cebolla en brunoisse.

La manzana y el chupito
1 manzana granny smith, 1 cdta de miel de trufa.

Otros
10 grs de reducción de Módena, 5 grs cacao en polvo, 1 cdta de colorante bronze, 1 cdta café turco, 12 pipas de calabaza fritas, 12 brotes de girasol.

La Preparación
Masajear la panceta con sal, azúcar y fondo de pato. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor 10 horas a 80 °C.

Tostar los huesos de jamón en el horno y retirar la grasa que suelten. Poner en una olla con las orejas y el agua. Reducir a la mitad. Colar y agregar unos pocos hielos para ayudar a que se separe la grasa, reservar en nevera o cámara y cuando gelifica, retirar la grasa y colocar nuevamente al fuego. Procederemos al clarificado, agregando las claras, la cebolla y la zanahoria. Cuando consigamos un caldo transparente, pasar por un colador de tela, reservar en nevera.

Derretir la grasa de jamón, reservar la mitad. Colocar la otra mitad en una sartén a fuego suave, mientras tanto cortar el pan en taquitos lo más pequeños que se pueda, y agregar a la sartén moviéndoles seguido, hasta que estén crujientes, poner a punto de sal.

En un bol agregar la maltodextrina y la grasa de jamón que habíamos reservado y con la ayuda de un batidor formar una masa suelta pero que quede compacta si la presionamos.

Extraer de la manzana cuatro taquitos con un descorazonador, y colocar en una bolsa al vacío con almíbar, preparado con 1 parte de azúcar y 2 de agua, necesita reposar como mínimo 10 horas. Licuar los recortes, colar y envasar de inmediato al vacío para evitar que se oxide el zumo.

Cortar la panceta en cuatro tacos. Quitar el cuero, y con los recortes hacer una especie de paté (rillettes en francés) que pondremos de base en forma de taquito. Introducir una rodajita de manzana en la rillete y utilizar el resto para decorar.

Mezclar las migas con el polvorón, hacer taquitos y colocarlos sobre la rillette. Dorar la panceta por todos sus lados, mientras se pone una sartén a fuego suave con Módena, cacao y bronze, mezclar bien. Para esto ya tendremos el caldo caliente aparte.
Introducir la panceta en el baño de bronze, muy rápidamente para conseguir una película que recubra la panceta y colocarla encima del polvorón. Espolvorear con café turco o café rallado en su defecto, y terminar con las pipas de calabaza y los brotes de girasol.

Servir con el caldo de jamón bien caliente y un chupito de manzana helado, y al que le habremos frotado con miel de trufa en el borde interno.

Recomiendo beber el chupito luego de haber degustado la panceta, para que nos limpie la boca y nos de una sensación de frescura.

Lo degustaremos
Pues aquí tenemos un bocado de obra maestra, ya sólo tenemos que ponernos manos a la obra e intentar lograr los mismos resultados de su cocinero, otra opción será visitar el Mirador de Ulía.

Muchas gracias Juan Pablo por compartir tu pincho con los lectores de Directo al Paladar.

Todos los finalistas de la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid son merecedores de nuestra admiración, la creatividad, innovar conservando la tradición y el deseo de ofrecer un exquisito bocado, son algunos de los aspectos que han caracterizado a sus creaciones.

Esta es una pequeña muestra de las tapas que han participado en el evento, pero son las 77 participantes las que se pueden degustar en los bares y restaurantes de Valladolid hasta mañana domingo. Acércate y disfruta.

En la imagen superior os mostramos la Vieira rebozada con foie marino y tempura de alga kombu que se puede degustar en La Taberna de Nico, su autor, Sergio Usó pertenece a La Cuina del Racó en Oropesa del Mar (Castellón).

En el Restaurante Ángela una delicia para el paladar, el Ravioli de morcilla de beasain que preparó Jose Antonio Merino del restaurante Marmitaco de Vitoria.

En el Restaurante Ágora puedes probar la Tulipa de brick con envuelto de paté al Pedro Ximenez y sorbete de limón elaborado por Jesús Sánchez de El Aljibe en Cádiz.

Este delicioso Canelón de atún rojo, mango y huevas de arenque sobre crema fría de ajoblanco, creado por Jorge Rodríguez del restaurante Belvís de Toledo, puedes saborearlo en La Manduca.

Esta tapa llamada Marea Negra, con vieira, trufa y gulas crujientes, puedes probarlo en Novotel gracias al hermanamiento con Roberto Santos del restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres.

De La Casona de Argual, en Los Llanos de Aridane (Tenerife), nos llega el Lomo de sardina confitado con tartaro y sopita de naranja y eneldo que encontrarás en el restaurante vallisoletano Campogrande.

En el restaurante Entre tapas y vinos, encontramos el pincho de Daniel Lorente, procedente del restaurante El Velero de Sitges, un Ravioli de sepia con langostinos, mini habitas y vinagreta de tinta.

Mª Luz Lorenzo nos trajo desde el restaurante El Mesón de Mari Luz en La Alberca (Salamanca) unas Lenguas estofadas con setas que se pueden degustar en Prada a Tope.

Os dejamos con más tentaciones que podéis encontrar en los establecimientos de Valladolid, una ocasión que no se puede dejar escapar, tapas y pinchos que saciarán al paladar más exigente al precio de 1,50 euros. Esperamos que nos contéis vuestra ruta de las tapas.

En primer lugar deciros, que durante la tercera edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hemos podido descubrir uno de los mejores eventos que giran en torno a nuestra gastronomía. Este no es un concurso de pinchos y tapas cualquiera, son varias jornadas, muchos participantes con un fabuloso hermanamiento con los restaurantes y la asistencia de grandes profesionales de los fogones y de otros ámbitos de la gastronomía, llegados incluso de otros países, para descubrir quién esconde el mejor pincho de nuestro país.

No hay temor porque la tapa es nuestra, pero se conoce que en el extranjero quieren adueñarse de nuestra modalidad de descubrir con un bocado el placer de comer. Valladolid es un lugar más que favorable para disfrutar del tapeo, sobre todo durante esta semana, ya que grandes tapas y pinchos de concurso se encuentran en los bares y restaurantes de la ciudad.

Hay que reconocer que no todo el mundo tiene el mismo concepto de la tapa, en el concurso pudimos ver (y en la imagen superior) que algunos cocineros mostraban más bien un plato de menú degustación o una ración pequeña, lo que se puede denominar aperitivo. Encontramos presentaciones que no nos permiten disfrutar de la tapa en uno o dos bocados como se suele hacer al tapear, pues sus ingredientes estaban dispersos en un gran plato, e incluso acompañaban chupitos para refrescar el paladar.

Otras elaboraciones eran tan costosas, tanto económicamente como en tiempo de preparación, que no se podrían comercializar como tapa, aunque su presentación fuera espectacular. Escoger entre 77 presentaciones el que reúne todas las cualidades y características no ha sido tarea fácil, presentación, composición, ingredientes, sabores, aromas, combinaciones, originalidad, tradición e innovación o si es comercial, son algunos de los puntos que el jurado ha tenido muy en cuenta.

Pero el trabajo presentado ha sido muy bueno, por eso, además de los tres premios mencionados anteriormente, se han concedido tres accésits en diferentes categorías, Accésit al pincho más tradicional otorgado a José Ignacio Ramos Sapena, de la Casona de Argual (Los Llanos de Aridane), por su “Conejo envuelto en panceta con salsa de brandy”. Se puede degustar en el restaurante Monte Corona.

El Accésit al pincho más vanguardista fue para Miguel Espinosa del Café Rioja (Calahorra) por el pincho “La alegría de la huerta”, lo podéis tomar en la Taberna de Pradera y finalmente, el Accésit a la diversión y la fantasía que parece indudable, mereció Juan Antonio Díaz del restaurante Melly (Somo, Cantabria), con una sorpresa llamada “Burbuja de Mar, dejad que los niños se acerquen al pincho”. Si quieres probarlo puedes acudir al restaurante La Flor que me encontré hasta el domingo.

En Directo al Paladar | Manifiesto de la Tapa de Valladolid
En Directo al Paladar | I Asamblea Internacional de la Tapa, para definir a nuestra embajadora culinaria de España en el mundo
En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid
En Directo al Paladar | III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Carlos Valentí, de la Taberna El Puerto de Pozuelo (Pozuelo de Alarcón, Madrid), nos deleitó con la elaboración de su tapa Pollo de corral con aromas de campo en la cocina del Restaurante La Sepia de Valladolid. Orgulloso se sentirá también el restaurante vallisoletano de representar hasta el próximo domingo al galardonado con el segundo premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.

Esta tapa es una exquisitez, se trata de un cilindro de pollo de corral relleno de yema de huevo líquida que ha sido previamente aromatizada con aceite de trufa y Jerez. Posteriormente, este cilindro se ha rebozado con pistacho verde caramelizado y para facilitar un mejor contraste de sabores, se ha incluido además pimienta rosa y sal Maldon roja.

Como veis en la foto, el cilindro se sitúa en una placa y bajo ella se encuentra el hielo seco hidrógeno (estado sólido del anhídrido carbónico) al que se le añade una mezcla líquida a base de agua y esencias de romero, tomillo, lavanda y trufa que permitirán evocar los aromas campestres mientras disfrutas de la tapa en cuestión. Una vez introducida la mezcla líquida en la parte inferior de la cajita, esta se cierra y los vapores que emanan impregnan la exquisitez.

Es realmente original, abrir la cajita y disfrutar del sabor del pincho sumergidos en un intenso y cálido aroma campestre. Por cierto, la tapa la podéis disfrutar también en el restaurante de este gran chef, no ha sido creada sólo para ser disfrutada en la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Si quieres disfrutar del sabor de uno de los pinchos más significativos de este evento, tan sólo hay que acercarse a la Taberna El Puerto de Pozuelo.

Nuestras felicitaciones a Carlos por su premio y por darnos a conocer un nuevo lugar donde disfrutar del buen hacer de un gran cocinero como él.

En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Frases como “hay un nivel impresionante” corría en boca de todos durante la celebración de la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, un año más nos han mostrado que en los fogones de bares y restaurantes de nuestro país se cuecen los mejores bocados, tapas y pinchos que describen y descubren parte de nuestra cultura y tradición gastronómica.

Nada menos que setenta y siete finalistas desfilaron ante un prestigioso jurado con cuatro miembros fijos y doce variables, presidido por Pedro Larumbe del restaurante con el mismo nombre, acompañado de Rosi García Manso, alma y gran chef que nos ofrece a través del grupo Ars Vivendi la mejor cocina italiana en nuestro país, Julio Bienert “Julius”, el cocinero televisivo de 22 Minutos en Canal Cocina y Jesús Ramiro, del restaurante Ramiro’s en Valladolid y Puerto Rico.

Desde el pasado lunes y hasta el próximo domingo, todos los pinchos y tapas presentados al concurso podrán ser degustados en los distintos bares y restaurantes de la ciudad vallisoletana, esta es una ocasión que no se puede dejar escapar y con la que el público en general puede disfrutar, por sólo 1,50 euros, de la alta cocina en miniatura que las grandes promesas de todas las provincias de nuestro país nos ofrecen.

No podríamos entrar en recomendaciones personales justas porque no hemos tenido la fortuna de probar todas las tapas presentadas, lo que sí os podemos decir es que en nuestra ruta de pinchos por los bares y restaurantes participantes, sólo hallamos genialidades en miniatura, sorprendentes combinaciones de texturas y sabores con presentaciones dignas de orgullo para su creador.

Naturalmente os recomendamos probar los pinchos y tapas que merecieron los premios del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, siendo el pincho ganador fruto de la labor de Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo en Oviedo, ofreciendo un exquisito Guiso de langostinos, pan de oro y ensalada de aromas, una exquisita tapa que se puede degustar el restaurante El Hidalgo.

El merecedor del segundo premio, Carlos Valentí del restaurante Taberna El Puerto de Pozuelo (Pozuelo de Alarcón, Madrid), nos permite disfrutar de un espectacular Pollo de corral con aromas de campo en el restaurante La Sepia.

Mientras que el tercer galardonado, Jorge García Fernández, proveniente del Mesón de Alberto de Lugo, nos sorprende con una Hamburguesa de pulpo con pan de marisco, patatas falsas y ketchup de Galicia, una delicia que podréis encontrar en el restaurante El Escudo.

El éxito del concurso y la oferta de tapas en Valladolid es de dominio público, desde el primer día los restaurantes y bares han servido los mejores pequeños bocados que se elaboran en nuestro país, es el momento de disfrutarlo todos, organízate tu ruta y ve de pinchos hasta el domingo por Valladolid.

En Directo al Paladar | III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Ya sabemos que el aguacate y el salmón son buenos compañeros, así que hemos buscado una base para acompañar que nos agradase y fuera fácil de hacer, lo logramos con esta Tosta de salmón y aguacate con crema de mascarpone y cilantro.

Los ingredientes
La cantidad de los ingredientes dependerá las tostas que vayas a hacer. Pan de chapata, lomo de salmón ahumado, aguacate, queso mascarpone, cebolla germinada, cilantro fresco, sal, aceite de oliva y reducción de vinagre balsámico.

La preparación
Empieza cortando el pan en rebanadas o en porciones que abrirás por la mitad y tuéstalas. Mientras tanto, mezcla el queso mascarpone con el cilantro fresco picado y sal al gusto.

Corta en rodajas el salmón y por último el aguacate. Unta la chapata con la crema de mascarpone y cilantro, sobre ella coloca las rodajas de aguacate, seguidamente las de salmón y finaliza con unos brotes de cebolla.

Termina con unas gotas de aceite de oliva y reducción de vinagre balsámico, listo para pegar bocado.

La degustación
A los que nos gusta el singular sabor del cilantro esta combinación nos encanta. Un pan como la chapata nos otorga una exterior crujiente y un interior tierno, sumado a la delicada textura del resto de los ingredientes, no te imaginas. En conjunto, es un capricho delicioso para el paladar.

En Directo al Paladar | Otras tostas
En Directo al Paladar | Recetas con salmón

Hoy hemos disfrutado de un entrante muy gustoso. Fácil de hacer e incluso pudiéndolo dejar preparado anticipadamente, si deseas sorprender a tus comensales con un buen aperitivo, prepara unos Camarones con mango y panceta.

Los ingredientes
Estos son ingredientes para elaborar seis bocados. 6 discos de pan, pueden ser de molde o el alemán con semillas, 6 rodajas de rulo de cabra, ½ mango, 100 gramos de camarones cocidos y pelados, 100 gramos de panceta en una pieza, 1 cucharadita de mezcla de especias (chile, jengibre, pimienta, comino, ajo, cebolla, perejil…), aceite de oliva y sal.

La preparación
Trocea en daditos la panceta, pela y trocea con un tamaño similar el mango y reserva. En una sartén con un poco de aceite incorpora la panceta, sofríe ligeramente y agrega el mango, prosigue la cocción y pasados un par de minutos agrega los camarones, sazona con las especias, un poco de sal y mezcla bien. Retira del fuego.

Con la ayuda de un corta pastas corta el pan haciendo discos, corta a continuación el queso rulo de cabra con la misma medida y colócalo encima. Sirve sobre el queso los camarones con mango y panceta y listo.

La degustación
Puedes rociar con aceite de oliva o algún aceite aromatizado. Esperamos que os guste.

Abrir boca con este Pincho de caballa con tomate fresco es una gozada, invita a seguir disfrutando de una degustación de pequeñas elaboraciones que satisfagan el paladar. Con muy pocos ingredientes y tan sólo en cinco minutos, tienes un aperitivo o entrante rico y sano.

Los ingredientes
4 rebanadas de pan, 1 lata de caballa en aceite, 1 tomate maduro, ½ cebolla tierna, semillas de sésamo negro, tomillo, romero, aceite de oliva y sal en escamas.

La preparación
Prepara una vinagreta sencilla, aceite de oliva, vinagre de Módena y un poco de sal. Pela el tomate y córtalo en rodajas o medias lunas. Pela y pica la cebolla tierna en juliana.

Adereza el pan ligeramente con la vinagreta y dispón una capa de cebolla, seguidamente coloca el tomate, espolvorea con tomillo y sal en escamas.

Dispón la caballa sobre el tomate y termina regando con la vinagreta y espolvoreando unas semillas de sésamo negro. Si lo deseas, decora con unas hojitas de romero.

La degustación
Este pincho sabe a verano, a mar, a descanso… lo importante para saborearlo es que la caballa sea de calidad e hincar el diente.

Nuestra tradición o costumbre de tomar el aperitivo ha convertido a nuestro país en la cuna de la tapa y el pincho, convirtiéndose en uno de los estandartes de la cocina española.

Esta agradable costumbre ha tomado interés internacional, los bares de tapas han cruzado nuestras fronteras, donde gozan del mismo éxito. Nuestros cocineros son los mayores “culpables”, la tapa ha evolucionado, pero mantiene su espíritu.

En Directo al Paladar nos sumamos al enaltecimiento de la tapa, para ello hemos creado una nueva sección, Tapas y Pinchos. También se podría llamar bocados, alta cocina en miniatura, aperitivos… pero los ingredientes serían los mismos, una combinación sabrosa que nos invite a socializar, abrir boca y disfrutar, la creatividad no tiene límites.

Para engrosar la lista hemos incluido algunas de las tapas ya publicadas, pero también nos gustaría recibir las vuestras, ahora que se celebran más reuniones familiares o con amigos, es un buen momento para poner las manos en la masa.

Puedes enviarnos tus pinchos o tapas al correo electrónico detupaladar @ directoalpaladar.com. Gracias por vuestra participación.

Tras la celebración de la novena edición del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid que os anunciamos hace poco más de un mes, cuyo ganador del Pincho de Oro 2007 con todos los votos del jurado (20 de 20) fue el Restaurante Los Zagales de la Abadía con su “Piragua Marinera”, ya se está preparando el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.

Esta tercera edición de un concurso en el que participan todas las regiones de España, se celebrará del 15 al 17 de octubre. El Ayuntamiento de Valladolid, la Asociación Provincial de Hostelería y Gastronomicom News, convocan a los profesionales de hostelería de todo el territorio español para presentar su labor en el concurso, sólo es necesario poner toda la carne en el asador para lograr un pincho de gran calidad gastronómica.

Primero se recogerán las elaboraciones y fotografías que se remitan por correo, tras una selección del jurado de la Federación de Cocineros de España, se celebrará el concurso presencial los días señalados en el patio del Claustro de San Benito de Valladolid.

Pedro Larumbe será el presidente de un jurado compuesto por profesionales del sector de la hostelería, quienes debatirán cuáles son los pinchos merecedores de los tres premios, el primero galardonado con 6.000 euros, 3.000 euros para el segundo y 1.500 euros para el tercero.

Coincidiendo con el concurso, Gastronomicom News se encargará de organizar la I Asamblea Internacional de la Tapa, un encuentro profesional entre expertos de la tapa en el mundo donde se analizará la tradición, la evolución y la innovación de la cocina en miniatura. Esta asamblea se celebrará en dos sesiones con ponencias y demostraciones de especialistas españoles residentes aquí y en países extranjeros, éstos expondrán la repercusión de esta modalidad gastronómica tan española en los distintos países de procedencia.

Todavía no se han concretado los asistentes a la asamblea, pero se barajan prestigiosos profesionales como Albert Adrià, de Inopia de Barcelona, Alberto Herráiz, del Figón de Saint Julien de Paris, Mikel Santamaría del Grupo Bokado, José Andrés, de los bares Jaleo de Washington, César Ruiz, de La Hispanidad de Madrid, Eder Montero del Tía Dolly de Nueva York, Oscar Caballero, cronista gastronómico internacional o Jöel Rebuchon de L’Atelier de Paris.

Valladolid es grande se mire por donde se mire, este año estaremos allí e intentaremos transmitiros la esencia que el evento encierra, ¿o nos vemos?.

Vía | Norte de Castilla | Nota de prensa