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83 recetas dulces y saladas con masa quebrada tan deliciosas que la convierten en un básico de la cocina

83 recetas dulces y saladas con masa quebrada tan deliciosas que la convierten en un básico de la cocina
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La masa quebrada, también llamada masa o pasta brisa -pâte briseé en francés-, es una de las elaboraciones básicas de pastelería que merece la pena dominar en casa. Su elaboración en realidad es muy simple y tiene infinidad de aplicaciones, tanto en recetas dulces como saladas, y se adapta a todas las ocasiones que se nos pongan por delante.

Una buena masa quebrada artesanal no tiene parangón con las comerciales industriales. Siempre luce bien y con ella podemos marcarnos un postre refinado y elegante o seducir con un aspecto más rústico y hogareño. Las tartas saladas gustan a todos, son ideales en un día festivo o para llevar a algún evento fuera de casa, y también da mucho juego para preparar aperitivos, canapés o pastelería en miniatura.

Masa quebrada básica: las claves para triunfar

La masa brisa más elemental se compone de pocos ingredientes:

  • Harina común de trigo, preferiblemente floja o de repostería.
  • Mantequilla fría, mejor sin sal.
  • Huevos.
  • Azúcar, en su caso.
  • Sal.
  • Agua fría.
Masa

Una de sus ventajas es que no hay que esperar a que la mantequilla se atempere o se ablande, porque la necesitamos de hecho muy fría. Un buen truco es cortarla primero en pequeños cuadraditos o cubos y dejarla unos pocos minutos en el congelador para asegurarnos de que recupera la firmeza necesaria.

Empleando mantequilla sin sal podemos controlar la cantidad exacta de este ingrediente que añadimos en la receta, mientras que el azúcar dependerá de si vamos a elaborar una tarta más dulce o si estamos preparando una receta salada. El agua conviene tenerla en la nevera con antelación, un paso a recordar si estamos en invierno.

Por su sencillez es imprescindible apostar por ingredientes de primera calidad, solo así obtendremos una masa quebrada realmente deliciosa, con sabor y aroma irresistibles. La calidad de la mantequilla y de los huevos es clave y marcará la diferencia en el resultado final.

Masa

Esta masa no se prepara batiendo o simplemente amasando. Necesitamos disponer de la mantequilla muy fría para incorporarla con la harina sin fundirse con ella, por eso es muy útil contar con un robot, procesador de alimentos o similar. En su defecto, podemos apañarnos con una batidora de varillas o las manos, siempre que trabajemos muy rápido para no calentar la masa.

Se obtienen mejores resultados si la masa se hornea fría

Los huevos y el agua ayudan a amalgamar los ingredientes; es difícil dar una cantidad exacta de líquido porque hay variaciones mínimas que tendremos que ajustar a ojo. Buscamos una masa maleable y algo húmeda, pero no pegajosa, que se pueda compactar sin agrietarse. Con un robot, se convierte en una pelota que se despega de las paredes del recipiente.

Es importante actuar rápido para no trabajarla de más, ya que esto provocaría un desarrollo excesivo del gluten que afectaría a la textura final, incluso "encogiéndola" tras el horneado. Para evitar esto también es preciso dejarla enfriar en la nevera, antes y después de forrar el molde: tiene que hornearse fría.

Dependiendo de la receta, podemos hornear la masa quebrada sola, en blanco, con un peso para evitar que se levante y se deforme, o directamente con el relleno.

La masa sucré o azucarada -pâte sucrée- tiene un mayor contenido en azúcar que la vuelve más elástica, a la que a veces se incorpora almendra molida para hacerla más suave, crujiente y sabrosa. No es raro que se utilice también el término de masa brisa para la sucrée; además a veces se elabora con la mantequilla blanda, pero también hay que dejarla enfriar bien.

Recetas dulces con masa quebrada

Tartas de manzana y pera: dos clásicos que nunca fallan

Tarta Normanda Tarta normanda de manzana

Los conceptos "tarta" y "manzana" parece que nacieron para unirse en forma de multitud de deliciosas recetas. La masa quebrada protagoniza muchas de las mejores tartas de esta fruta, ya sea más fina o más gruesa, con cubierta o en plan tartaleta, al estilo american pie o más francesa... Pero la pera también es otra estupenda opción que endulza muchas tartas con esta masa.

Tartas con otras frutas

Tarta Tatin Tarta tatin de higos

Que las manzanas no nos impidan ver el bosque de las demás fantásticas frutas. Las combinaciones son casi infinitas; podemos apostar por productos de temporada o aprovechar algunas versiones en conserva, incluso fruta congelada. El limón no falla, por ejemplo en una tarta con crema de limón, aunque tampoco hay que perder de vista las recetas con plátano, como la sorprendente tarta de plátano y clementinas.

Tartas con chocolate

Tarta Choco Platan Tarta de ganaché de chocolate y plátano

Los amantes del cacao no se pueden perder las deliciosas tartas de masa brisa con rellenos de chocolate. Por sí solo o con fruta, como en la tarta de chocolate y albaricoques, es toda una perdición, además luce de maravilla en la mesa si tenemos invitados o alguna ocasión especial.

Recetas saladas con masa quebrada

Tartas de verduras y vegetarianas

Tartas Saladas Tarta salada de tomate y tres quesos

Dejamos el mundo dulce para reivindicar las tartas y pasteles salados con masa quebrada. Es un recurso perfecto para montar platos riquísimos simplemente con las verduras que haya por casa, dándole la forma que más nos apetezca. Un poco de queso ya redondea por completo la receta, por ejemplo en una quiche de brócoli, queso de cabra y mostaza.

Recetas con carne y pescado

Quiche Quiche de jamón y queso

Convirtiéndose ya en una comida de lo más completa, las recetas que incorporan carne y derivados, o pescado, son estupendas para no complicarse en los menús cotidianos. A modo de plato único o como parte de una comida más completa, en aperitivo o en un picnic, recetas como la clásica quiche Lorraine también triunfarán en fiestas.

Tartaletas y otras recetas dulces con masa quebrada

Tartaletas Jam tarts o tartaletas de mermelada

Finalizamos este homenaje a la masa quebrada con opciones más originales, incluyendo esos bocaditos dignos de pastelería como son las tartaletas, por ejemplo rellenas de compota de manzana o que podemos improvisar con mermelada casera.

Fotos | Unsplash

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