Probablemente muchos de nosotros, o al menos es mi caso, estemos en plena operación bikini. Es el momento de comer mejor para quitarnos de encima eso que hemos cogido durante el invierno, pero eso no quiere decir que debamos comer soso o mal, aunque a veces tenemos esa falsa idea.

Una de las estrellas de la dieta es el pavo, una carne muy saludable y con muy poca grasa, pero que si no se prepara de la forma adecuada termina pareciendo sosa. Hoy os traigo una receta con esta carne, pechuga de pavo, rellena de frutos secos, jamón y quesitos, una mezcla que nos ayudará a que la carne tenga mucho sabor sin sumarle calorías.

Ingredientes: pechugas de pavo fileteadas, 4 lonchas gruesas de jamón serrano, 4-6 quesitos tipo caserio (si son sin grasa mejor que mejor), 150 gramos de frutos secos (pasas, nueces y almendras picadas sin sal), aceite, especias, vino, cebolla y ajo.

Preparación:

Abre la pechuga de pavo sobre la encimera y extiende sobre ella una loncha de jamón serrano y sobre esta coloca los quesitos previamente partidos en trozos más pequeños y los frutos secos.

Luego enrolla con cuidado la pechuga con ayuda del film haciendo que quede en forma de brazo y que se diferencien las zonas, átala por los extemos con hilo de cocina, pero déjalos un poco sueltos.

Luego coloca las pechugas en una bandeja para horno, con un chorrito de aceite, cebolla, ajo, especias y un culín de vino, e introducela en el horno precalentado a 180 grados, durante al menos media hora, regando con el jugo de vez en cuando para que queden jugosas.

Como ves es un plato muy sencillo de preparar y muy económico, en lo único que tardarás tiempo es en esperar a que esté horneado, pero es perfecto como segundo plato y muy saludable, además al ser tan sencillo los más pequeños pueden ayudarte en la cocina, y así, ahora que acaba de pasar el día de la madre, puedes estar un rato más con ellos y de paso educarles para que coman bien.

¡Ah! y otra cosa, si no te gusta el relleno o quieres variar, puedes utilizar quesitos con espinacas, o verduras, lo he probado y queda fenomenal.

En Directo al Paladar | Pavo a la naranja con anacardos

Ayer estuve dando un curso de cocina a profesores en un centro de formación del profesorado, en un colegio. Hicimos juntos varios platos con frutas y verduras de temporada, como una ensalada de arroz, fresas y espárragos o un gazpacho de fresas. Con quesos artesanos de la zona elaboramos un paté de queso y nueces, una receta de origen griego que gustó mucho. Los compañeros del grupo de desarrollo local nos sorprendieron con una colorida ensalada de flores silvestres.

Me hizo gracia, ya que casi nadie se atrevía a probarla.Los asistentes estaban un tanto reacios, pero puedo asegurar que estaba muy rica. De hecho, en la cocina oriental se suelen usar mucho las flores, como los pétalos de rosa, o el jazmín. Lo único a tener en cuenta es que no se deben usar flores o plantas de floristería, ya que tienen productos químicos.Lo mejor mejor es que sean silvestres o de nuestro jardín, si tenemos esa posibilidad.

Ingredientes: diferentes variedades de flores, caléndulas, capuchina, amapolas y rosa silvestre, rúcola y flor de rúcola, 50 cc. aceite de oliva virgen, 3 cucharadas de miel, zumo de 2 limones, colado, pizca de sal y pimienta molida.

Preparación: Presentamos los ingredientes en una fuente y la aderezamos al momento de servir con una vinagreta muy ligera a base de zumo de limón, miel, aceite de oliva virgen, pizca de sal y pimienta molida, batida con varillas hasta emulsionar.

Especialmente buena la rúcola y su flor, que aporta un suave toque amargo que contrasta con la vinagreta de limón y miel. Quiero recordar una ensalada de rosas que cociné hace tiempo, creo de origen persa. Buscaré la receta. Animaros a probar estas delicias tan de moda en la nueva cocina.

En Directo al Paladar | Ensalada de pollo y flores silvestres.

Desde que vi la receta en el blog Fresh from the oven, tenía pendiente hacer las nutella cupcakes (magdalenas con nutella). El resultado en mi casa ha sido un rotundo éxito, mi hijo sólo quiere estos ponquecitos para la merienda y la verdad es que para acompañar una taza de té o café están estupendos.

Los ingredientes para 12 magdalenas son: 10 cucharadas de mantequilla, 3/4 de taza de azúcar, 3 huevos grandes a temperatura ambiente, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 1 y 3/4 de tazas de harina, 1/4 de cucharadita de sal, 2 cucharaditas de polvo de hornear y 12 cucharaditas de nutella (1 por cada magdalena).

La preparación: con una batidora se baten la mantequilla y el azúcar hasta que que la mezcla esté cremosa. Luego se añaden los huevos y la vainilla y se continua batiendo. Después por último la harina, la sal y el polvo de hornear previamente cernidos.

En moldes individuales se colocan los papelitos para magdalenas y se agrega una cucharada grande de la mezcla en cada uno sin llenar completamente el molde. Luego se añade a cada molde una cucharadita de nutella y con la ayuda de un palillo o cuchillo filoso se cubre un poco la nutella en cada uno con parte de la mezcla de la superficie.

Se llevan al horno por 20 a 25 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Al sacarlas del horno se dejan enfriar sobre una rejilla y listo!!!!

Si prueban hacer la receta les aseguro que no se arrepentirán pues quedan deliciosas.

Vía | Fresh from the oven | Baking bites
En directo al paladar | más recetas de Magdalenas

Ya es temporada de habas en el Corte Inglés. De hecho, lo es en ese gran almacén y en todos los huertos de la península ibérica.

Si ustedes se fijan, huerto que vean, huerto que verán bien repleto de habas por estas fechas. ¡Qué regocijo! Y no es para menos.

En casa las habas siempre han sido una de las legumbres más esperadas del año y de las que mejor se comen en temporada. Ahora están tiernas y frescas: apetecibles. Pero más adelante la cosa cambia. Con el tiempo en la planta se volverán duras y con demasiada piel.

Conviene aprovechar ahora para cocinarlas de mil maneras: en menestra, en ensaladas tibias, a la catalana con sus hierbas aromáticas, o estofadas con costilla de cerdo como estas.

Ustedes deciden.

Los ingredientes

400 gr. de habas desgranadas, 1 cebolla, 2 diente de ajo, 2 tomates, 2 costillas de cerdo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

La preparación

Ponemos en un cazuela de barro o de acero colado un poco de aceite (AOVE) y doramos la costilla de cerdo partida en trozos pequeños. Reservamos. Preparamos el sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate. Cuando lo tenemos listo incorporamos las habas, la carne y salpimentamos. Lo cubrimos todo de agua y dejamos que vaya estofando durante más de media hora, añadiendo agua más agua si fuera menester.

La degustación

A esta misma receta se le puede incorporar un ramillete de hierbas aromáticas como menta y anís. Si además de esto, en el sofrito le ponemos más carne de cerdo como butifarra negra o blanca, o incluso panceta, no estaríamos sino hablando ya de las clásicas “faves a la catalana”. Otro día será.

Las habas estofadas deben quedar bien tiernas y con los aromas del sofrito y la carne bien integrados. Por eso, es un plato al que nunca le van a sobrar minutos en el fuego y que, además, va a mejorar con un reposo meditado: de un día para otro.

Hoy las hemos juntado en casa con un vino ligero y bastante aromático de la Conca de Barberà: Carles Andreu Trepat 2006 que las ha acompañado perfectamente. No obstante, pueden admitir tintos con más cuerpo. Se me ocurre especialmente maridarlas con algún buen Merlot…

Cuando lo pruebe, les cuento.

En Directo al Paladar | Jaros, León de Nemea 2004
En Directo al Paladar | Serrat de Montsoriu Vinya dels Tons 2005

Se acerca el verano y quien más quien menos está haciendo algún tipo de régimen. Los más incautos han buscado el camino más corto con dietas milagro que no conducen, sino al irremediable efecto rebote. Los más sensatos buscamos platos equilibrados con bajas cantidades de grasas, hidratos de carbono y azucares. Si te apetece cuidarte un poco y seguir una alimentación saludable, esta Merluza con mejillones al vapor te interesa. No tiene apenas grasas, es muy proteico y junto con una ensalada de tomate es un menú perfecto para bajar de peso.

Ingredientes por persona: 150 gr. de merluza en filetes, 6 mejillones, el zumo de ½ limón, un ajo y perejil picado.

Elaboración: La técnica para la elaboración de este plato es la cocción al vapor usando una vaporera o cesta de bambú. De esta forma prescindimos de cualquier tipo de grasa o aceite para cocinar, mantenemos el sabor del pescado y le damos un punto muy jugoso.

Primero lavamos los mejillones poniéndolos en remojo, cambiando el agua varias veces. Si vemos que alguno de los mejillones flota o está abierto, lo descartamos porque no estará en buen estado. Después vamos quitándoles las barbas que salen de interior de la concha y también las barbas exteriores con un cepillo o un estropajo metálico (que sólo se use para esos fines). Les damos un último aclarado y ya están listos.

En una cazuela donde en encaje después la vaporera o el cesto de bambú, ponemos los mejillones sin ningún tipo de líquido (aunque se podría poner un chorrito de vino blanco, que no interesa en esta receta baja en calorías), los tapamos y ponemos al fuego con llama medio-alta. Mientras ponemos el filete de merluza en el accesorio para cocinar al vapor. Cuando veamos que sale vapor de la cazuela de los mejillones, destapamos, encajamos la vaporera y tapamos de nuevo el conjunto.

Con el vapor que desprenda el agua de los mejillones se irá cocinando la merluza, mientras los moluscos se van abriendo. En unos 10 min. aproximadamente, los dos ingredientes estarán cocinados. Se retira la vaporera y se sacan los mejillones, reservando los jugos que estos han sacado, para posteriormente colarlos con un colador tupido o una estameña. Una vez limpio de cualquier impureza que pudiera tener, al líquido de los mejillones le añadiremos el zumo de limón, el ajo picado muy muy fino y lo removemos bien.

Servir el filete de merluza acompañado de los mejillones, a los que habremos quitado la concha superior y salseado con la salsa al toque de limón. Espolvoreamos un poco de perejil y ya está listo para servir. El pescado queda jugoso por la cocción al vapor y sabroso por el aderezo que nos ha aportado la cocción de los mejillones.

En Directo al paladar | Recipientes para cocinar al vapor
En Directo al paladar | Cocinar al vapor con la cesta de bambú

Ya os hablé de la I Semana Internacional del Queso Artesano, así como de alguno de los platos que elaboré como demostración en el stand de la feria, como la ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra. Ahora os paso otra de las recetas, estas trufas de queso con frutos secos. Las preparamos con piñones, pero se pueden hacer igualmente con nueces o almendras picadas finamente, o incluso pistachos.

Ingredientes (5-6 personas): 130 gr. queso fresco de cabra, 50 gr. mantequilla, frutos secos variados (piñones, nueces, pistachos, etc), hierbas aromáticas (orégano, tomillo), miel (para servir).

Elaboración: Mezclamos en queso rallado con la mantequilla, no muy fría, amasando hasta hacer una masa uniforme. Hacemos bolitas pequeñas y pasamos por los frutos secos picados, mezclados con el orégano, haciendo como un rebozado.

Dejamos enfriar unos minutos y servimos. Se puede hacer con queso semicurado, pero el sabor será más intenso. Si quieres puedes añadir hierbas frescas, como albahaca, que le da un toque aromático. Estas trufas pueden servir igual para un aperitivo ligero como para un postre original, añadiendo un chorrito de miel. Otro placer para los amantes del queso.

En Directo al Paladar | Todo sobre el queso.

Ingredientes: 200 gr. de champiñones y unos 15 o 20 palos de brocheta. Para la marinada; un ajo, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 cda. de miel, 1 de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal. Para la salsa; 1 trozo de jengibre, 1 chile picante, ½ cucharada de orégano, 2 cdas. de salsa de soja, 2 cdas. de vinagre de Jerez y 1 cda. de aceite de oliva virgen extra.

Comenzamos la elaboración preparando la marinada para los champiñones, pelando y triturando el ajo, añadiendo posteriormente el vinagre y la miel. Removemos bien la mezcla e incorporamos una pizca de pimienta y otra de sal.

Limpiamos los champiñones cortando la raíz y pasándoles un cepillo con el objetivo de quitarles todo tipo de tierra y suciedad. Se pueden pasar por debajo del grifo y después secarlos con un trapo o papel absorberte. Lo que no es aconsejable es dejarlos en remojo, ya que absorben agua y eso diluye su sabor. Una vez limpios se cortan por la mitad y se van montando las brochetas de champiñones, poniendo unos cinco trozos en cada palo. Si las brochetas son de madera o bambú, es recomendable dejarlas previamente 20 o 30 min. en remojo para que no se quemen fácilmente en la parrilla.

Con ayuda de un pincel de cocina iremos impregnando cada una de las brochetas con la salsa de la marinada, dejándolas unos 30 min. para que absorban los sabores.

Mientras, preparamos la salsa de acompañamiento pelando y rallando el jengibre, incorporando después el chile muy picado, el orégano, la salsa de soja y el vinagre de Jerez. Removemos y servimos en pequeños recipientes individuales.

Cuando las brasas de la barbacoa estén en su punto o bien la parrilla eléctrica bien caliente, iremos colocando las brochetas de champiñones espolvorearles un poco de perejil picado. Las asaremos 5 o 7 min. por cada lado, hasta que veamos que van dorándose ligeramente.

Servir calientes acompañadas de la salsa de orégano y jengibre.

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Este fin de semana en casa quedaron encantados con esta ensalada de mango que serví con un aderezo con salsa de soja y aceite de ajonjolí. Resultó exquisita, muy fresca y con una rica combinación de sabores.

Los ingredientes: (para 4 personas) 200 gramos de mezcla de lechuga, 1 mango grande, 100 gramos de queso provolone y un puñado de maní.

Para el aderezo o aliño: 3 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo, 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de un limón grande, 1 cucharadita de salsa de soja o soya, 1 cucharadita de miel, sal y pimienta al gusto.

La preparación: en un bol o si lo prefieren en platos individuales, se coloca la lechuga cortada, se le añade el mango picado en cubitos, el queso provolone cortado en trozos finos y se le añade el puñado de maní.

Para el aderezo, en un bol se mezcla el aceite de ajonjolí, el aceite de oliva, el zumo de limón, la miel y la salsa de soja. Finalmente se rectifica el punto de sal si es necesario, pues ya la soja le da un toque salado y se añade pimienta al gusto.

Añadir el aliño a la ensalada inmediatamente antes de servir para evitar que se duerman las hojas de lechuga y buen provecho!!!

El otro día tenía una pieza de paletilla de cerdo, muy jugosa, y se me ocurrió hacerla al horno de una forma original. En este caso he hecho un Lomo asado de cerdo a la sal. Aquí en Andalucía es costumbre hacer pescados a la sal, como la dorada, así que me dije que sería un buen sistema también para las carnes, aumentando lógicamente el tiempo de cocción. Para aromatizarlo he usado una hierba muy mediterránea, el orégano, que crece silvestre en zonas montañosas y que se utiliza ampliamente en la cocina tradicional. El resultado es excelente, ya sea para comer en caliente o como embutido, en frío, cortado en láminas finas, ideal para unos bocadillos.

Ingredientes: 1 trozo de cinta de lomo o paletilla de cerdo de 1 kgr. aprox , 1 kgr. sal marina en escamas, pimienta negra, orégano.

Preparación: Limpia bien de grasa la pieza de carne. Una vez preparada, seca bien, cubre con orégano y pimienta abundante.

Prepara una bandeja de horno con una cama de sal marina. Coloca encima la pieza de carne aderezada y cubre con sal, hasta que quede tapada por completo. Humedece ligeramente con agua y asa a horno fuerte, a unos 200º una hora. Se debe calcular una hora por kilo de carne.

Una vez completado el tiempo, saca de horno y deja templar en la misma bandeja, sin quitar la capa de sal, para que acabe de hacerse en el interior por el calor residual. Una vez templado, separa la capa de sal, pasa a una fuente y corta en rodajas. Si quieres lo puedes tomar frío, cortado en láminas finas, acompañado de alguna salsa, o en bocadillos.

En Directo al Paladar | Todo sobre la carne de cerdo.

Tuve la suerte de asistir a la I Semana Internacional del Queso Artesano, en la que conocí a Samuel López, del Hotel Escuela Santa Brígida, de Canarias, y que elaboró varios platos canarios con queso, entre ellos este delicioso almogrote canario, un sencillo aperitivo a base de queso y tomates, que degustamos allí mismo servido sobre unas “papas arrugás”.

Ingredientes: 500 gr. tomates maduros, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 500 gr. queso curado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, pizca de pimienta

Preparación: Se escaldan los tomates en agua hirviendo, les quitamos la piel y las semillas. Ponemos en una bandeja los tomates y asamos con los ajos pelados, un poco de aceite de oliva, pizca de pimentón y pimienta, unos 20-30 minutos a 180º.

Una vez sacados del horno, dejamos templar unos minutos los tomates asados. Estando calientes, trituramos y mezclamos con el queso rallado, removiendo hasta hacer una especie de paté suave.

Yo he usado queso de cabra semi-curado, pero sirve igualmente cualquier queso de curación media o fuerte. En Canarias usan un queso ligeramente picante. Deja enfriar y sirve sobre patatas asadas. También sirve para hacer helados o croquetas. Otro día probaremos, ¿no?

Más información | Hotel Escuela Santa Brígida.
En Directo al Paladar | I Semana Internacional del Queso Artesano.
En Directo al Paladar | Almogrote, paté de queso.

Se envasan en una bandeja de aluminio termosellada con una atmósfera protectora y en su interior tiene la carne y guarnición, por separado y sin cocinar.

Uno de los puntos fuertes de estos productos es que une la comida rápida de preparar y la comida de calidad, con Ternasco de Aragón como ingrediente principal. Los dos primeros productos que se van a poner a la venta son el Jarrete encebollado y el Costillar en salsa barbacoa.

A continuación te muestro lo sencillo que es preparar el Costillar en salsa barbacoa:

1. Se abre la bandeja termosellada y la bolsa de salsa barbacoa.

2. Retirar la bolsa patatas paja, y en la misma bandeja.

3. Colocar las costillas hacia arriba y untarlas con el jugo. No hace falta echar sal.

4. Precalentar el horno a 180 ºC y meter las costillas con la bandeja en el horno durante 45 minutos.

5. Retirar del horno y servir.

Apetitoso, ¿verdad?

En Directo al Paladar | Platos preparados con Ternasco de Aragón de la mano del Grupo Cooperativo Pastores
En Directo al Paladar | Sobre la carne de cordero
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Más información| Grupo Cooperativo Pastores

Los chutneys son un tipo de mermeladas especiadas, originarias de la India, a las que se les suele añadir vinagre como aromatizante y conservante. Los ingleses son muy adictos a este tipo de elaboraciones, y ellos han puesto de moda los chutneys en Europa. Normalmente llevan frutas, y suelen ser bastante picantes. El que más me gusta es el de mango, muy rico. Hace poco tuve que servir un buffet en mi escuela y se me ocurrió, como entrante original, preparar unas tartaletas de Anchoas con chutney de tomate, que he adaptado al gusto español, menos picante y más dulce que los chutneys originales. Al final tuvieron mucho éxito y por esto os paso la receta.

Ingredientes: 80 gr. azúcar (o 100 gr. azúcar moreno), 1 kgr. Tomates muy maduros, 1 cebolla, 50 cc. de vinagre de manzana, sal, pimienta negra, 2 latitas de anchoas en aceite de oliva, pizca de orégano, tartaletas o tostadas, para servir.

Preparación: Escalda los tomates en agua hirviendo unos segundos, para pelarlos más fácilmente. Trocea los tomates y reserva. Pela y pica muy fina la cebolla.

Pasa los tomates a un cazo, añade la cebolla picada, el azúcar, la sal, el orégano, la pimienta, el vinagre, cociendo todo junto a fuego lento unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia, con cuidado de que no se agarre. Lo mejor es usar un cazo con fondo grueso.

Si quieres que quede una textura más fina, como de mermelada, tritura el chutney unos segundos con la batidora, aunque me gusta más sin triturar. Una vez lista deja enfriar y pasa a un tupper hermético bien cerrado y guarda en frío.

A la hora de servir monta las tartaletas o tostadas con una base de chutney de tomate, cubiertas de una anchoa, escurridas de su aceite. También queda muy bien sobre galletas tipo crackers, saladas, con un poco de queso. Ya verás como sorprendes a tus amigos con este original aperitivo, que además es una buena manera de aprovechar los tomates demasiado maduros.

En Directo al Paladar | Recetas con tomate.
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Esta sopa cremosa de espárragos y almendras es una herencia casi familiar, ya que en casa se hacía con frecuencia. De pequeño recuerdo que íbamos al campo a recoger los espárragos trigueros, que crecían después de las primeras lluvias. Con un buen manojo daba para hacer tortilla de espárragos, y las partes más duras se aprovechaban para hacer sopa. Hay muchas variaciones de esta sopa campestre, y lo mejor es usar los espárragos trigueros, es decir, silvestres, que son más amargos, pero sale muy rica también con los cultivados. El uso de pan y almendras para espesar es una constante en la cocina andaluza, que muestra una notable influencia árabe.

Ingredientes (4-5 personas): 1 manojo de espárragos verdes, 50 gr, almendras, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de pollo, sal, pimienta molida, 50 cc. aceite de oliva.

Preparación: En una sartén fríe las puntas de los espárragos. Aparta y reserva. En el mismo aceite fríe los ajos pelados, las almendras y al pan, hasta que se doren un poco. Reserva con su aceite.

Pela las partes más duras del tallo de los espárragos, desechando la parte más dura de la base. Corta en trozos y pon a cocer en el caldo de pollo, unos 25 minutos bien tapado, hasta que estén muy tiernos. Tritura los ajos, las almendras y el pan frito, con un poco de caldo o agua, usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade esta mezcla a la olla con el caldo y los trozos de espárragos, tritura de nuevo hasta que quede una crema suave.

Ponemos a punto de sal y pimienta. Lleva a ebullición y añade las puntas de espárragos fritas reservadas. Sirve caliente con costrones de pan frito. Si quieres que tenga algo de color, puedes añadir una pizca de azafrán en hebra, que le da un bonito color dorado.

En Directo al Paladar | Recetas con espárragos.

Desde hace días quería hacer una mermelada de fresa con especias, que tuviera un sabor diferente a la mermelada de fresa que normalmente suelo hacer en casa. Finalmente pude hacerla este fin de semana y fue todo un éxito.

Es perfecta para acompañar tostadas, muffins, panecillos o para dar un toque dulce y especiado a algun canapé.

Los ingredientes: 450 gramos de fresas, 200 gramos de azúcar, el zumo de un limón, un par de bastoncitos de canela, clavos de olor y un par de vainas de cardamomo.

La preparación: lo primero es lavar y quitar los tallos a las fresas. Luego se cortan las fresas y se ponen en un bol por capas intercalando con el azúcar. Y se dejan reposando en la nevera de un día para otro .

Al día siguiente el azúcar y el líquido que sueltan las fresa habrán formado una especie de almibar. Se colocan las fresas, el azúcar, el líquido y el zumo de un limón en una olla y se ponen a cocinar a fuego bajo.

A medida que la preparación se vaya cocinando vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Al cabo de unos 20 minutos añadimos las semillas de cardamomo que se retiran de las vainas, machacadas con un mortero, unos cuantos clavos de olor y los bastoncitos de canela.

Se deja cocinar la mermelada hasta que las fresas se deshagan. Si se pone muy espesa añadimos un poco de agua para que quede de una consistencia suave.

Cuando está lista retiramos la canela y los clavos y se envasa en un frasco de vidrio esterilizado y se guarda en la nevera y listo!!!

A todos los que nos gusta cocinar, sabemos que es un continuo ejercicio de imaginación e improvisación. No siempre un mismo plato te sale igual, o bien porque no tienes todos los ingredientes o porque has cambiado el orden, los tiempos o son de una calidad diferente. Pero a veces hay que improvisar tanto, que lo que hacemos es innovar completamente la receta. Este es el caso de este plato; fui a preparar un risotto y ¡no tenía arroz! Ya había comenzado a freír la chalota, así que había que buscar una solución. En ese momento vi un paquete de pasta para fideuá y entonces lo tuve claro. Esta es la receta del Fideutto.

Ingredientes (para dos raciones): 200 gr. de pasta de fideuá, 2 chalotas o una cebolla pequeña, un bote de setas surtidas o frescas de temporada, vino blanco, caldo de pollo, aceite de oliva virgen extra, parmesano rallado, nata opcional.

Elaboración: En una cazuela baja ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite, añadimos las chalotas picadas finamente y dejamos que se vayan pochando a fuego suave. Incorporamos las setas bien escurridas del líquido del bote y las rehogamos junto con la chalota.

En ese momento agregamos la pasta y removemos bien todo el conjunto, para añadir después ½ copa de vino blanco. Una vez evapore el alcohol, se va añadiendo caldo caliente (para que no frene la cocción) poco a poco, sin dejar de remover en ningún momento. Hay que tener en cuenta que la pasta, sobre todo esta de calibre pequeño, se hace mucho más rápido que el arroz, así que es posible que en 5-7 min. esté lista.

Cuando la pasta este casi al dente, añadiremos un poco más de caldo y el queso parmesano bien rallado (en este último paso se puede añadir también un chorro de nata que hará que quede todavía más cremoso). Removemos bien el conjunto y apagamos el fuego, dejando reposar la pasta unos minutos. Servir caliente.

El resultado, aunque no tan perfecto como con el arroz que absorbe mejor los sabores, esta delicioso y es original, de hecho lo he repetido en otras ocasiones variando los ingredientes, usando por ejemplo sobrasada y salsa concentrada de tomate.

Los aperitivos están tomando cada vez más importancia gastronómica, tanto si vas a un restaurante, como en casa a la hora de tomar un vermú o bien como entrantes para una comida. Es una forma de ir picando algo antes de los platos principales, pero que puede ser más original y creativa que servir unas aceitunas o patatas fritas. En este caso proponemos un chupito de crema de pimientos piquillo con brochetas de langostino al parmesano.

Ingredientes (para 8 chupitos): ½ bote de pimientos de piquillo, ½ tarrina de queso Philadelphia, ¼ litro de caldo de verduras, 2 ajos, brandy, aceite de oliva virgen extra, pimentón ahumado de La Vera, cebollino picado, 8 langostinos, queso parmesano y brochetas de madera o metal..

Elaboración: Primero prepararemos la crema de pimientos poniendo 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla y friendo los dos ajos después de laminarlos. Una vez que estén dorados, añadiremos los pimientos de piquillo y dejaremos que se confiten en el aceite durante unos 10 min. a fuego suave.

Pasado ese tiempo añadiremos un chorrito de brandy y dejaremos evaporar el alcohol, para añadir posteriormente el queso Philadelphia (puede ser queso mascarpone o yogur griego). Removemos bien la mezcla y añadimos el caldo de verduras caliente, para que no frene la cocción. Dejamos cocinar destapado a fuego moderado durante aproximadamente media hora. Una vez transcurrido ese tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez fría la crema, le pasamos la batidora hasta obtener un crema lo más fina posible. Es recomendable guardarla en la nevera para que se mantenga fresca a la hora de servir.

Mientras preparamos las brochetas de langostino al parmesano. Previamente rallamos el queso parmesano (si lo hacemos con Microplane® quedarán unas virutas mucho más finas) y lo ponemos sobre un Silpat® o una lámina de papel vegetal. Lo introducimos al horno a fuego suave, unos 80ºC durante unos 30 o 45 min., dependiendo de la cantidad. El objetivo es que se quede tostado y si al hacerlo se ha quedado el queso compacto, le pasaremos el rodillo por encima para que se pulverice.

Una vez conseguido el polvo de parmesano tostado, pelamos los langostinos, los embrochetamos y los rebozamos con las virutas de queso. Calentamos un poco de aceite en una sartén, freímos los langostinos ligeramente y reservamos.

Presentamos colocando la brocheta de langostino en un vaso de chupito, ponemos la cantidad necesaria de crema de pimientos para cubrir y encima ponemos unas gotas de aceite con pimentón ahumado y un poco de cebollino picado. Se sirve frío y está delicioso acompañado de un vino blanco o vermú.

El municipio murciano de Jumilla cuenta con un plato de enorme tradición y muy personalizado, el gazpacho jumillano, ello es así porque de entre todo el amplio panorama de ingredientes que admite este plato, el gazpacho jumillano se compone de carne de caza (conejo, liebre o perdiz), caracoles y serranas, a los que se añade el tomillo y el romero como aromatizantes.

Por otro lado, su base es la “torta de gazpacho”, una torta hecha con harina de trigo y agua sin levadura de sabor neutro, que encaja perfectamente con la carne y los caracoles, resultando un plato equilibrado en cuanto sabor y textura, motivado aun mas por la transformación de este plato hemos buscados diferentes combinaciones y contraste de sabores para poder hacer del gazpacho jumillano un plato diferente.

A continuación quiero presentarles esta receta de gazpacho jumillano con mero.

Dos contraste diferentes pero que unidos hacen de esta receta un sabor único y delicado, para el mero vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 1,8kg de mero fresco, 10 bolsas de vacío de 200x300 (de no tener bolsas de vacío hay que cocinar el mero a horno suave 165ºC durante unos 8-10 minutos9); Limpiar, racionar y colocar en bolsa de vacío el mero junto con un poco de aceite de oliva 0,4 para evitar que se seque.

Para el gazpacho :150grs de cebolla cortada fina, 150grs de pimiento rojo en dados, 150grs de pimiento verde en dados, 10grs de pimentón dulce, 1 hebra de azafrán, 200grs de torta de gazpacho; En una sartén sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que nos quede cocida pero sin quemarse.
Añadimos los pimientos y salteamos durante 3 minutos.
Colocamos el pimentón junto con las hebras de azafrán y un poco de caldo de mero, cocinamos durante 5 minutos.
A último momento añadimos las tortas de gazpacho y cocinaos 5 minutos, rectificamos de sal y reservamos.

Las pipas de calabaza: 300grs de pipas de calabaza, 150grs de sal, freímos las pipas de calabaza en aceite de girasol a 175c durante 2 minutos.
Retiramos, secamos en un papel absorbente y le colocamos la sal.
Mantenemos en un lugar seco hasta el momento de usarlas.

Para terminar el plato colocamos el mero en el horno con un poco de vapor a 65ºC durante 8-10 minutos. Regeneramos el gazpacho tratando que no se nos quede seco.
En un plato sopero colocamos el gazpacho jumillano sobre este el mero, que será salteado en una sartén antiadherente para lograr que la piel nos quede crujiente.
Terminamos decorando con las pipas de calabaza , flores y algunas hojas. Espero que lo puedan disfrutar a agasajar a sus invitados, suerte a animarse a prepáralo.

Pero en Siria y Palestina este plato recibe un nombre un tanto curioso; baba ghanoush, que literalmente traducido significa coqueto y vicioso. Y es que, este sería el mejor nombre para describir esta crema de agradable y ligera textura, que hace que una vez que la pruebes se despierte la más insaciable de las gulas. Y es tanta la fama de este plato, que es muy popular la creencia de que si las mujeres comen este plato, acabaran por adquirir las mismas cualidades melosas del baba ghanoush. Así muchas madres se lo dan a sus hijas buscando transmitirles las virtudes de ser mimosas y viciosas. Una política que también tiene sus detractores, que prohíben comerla precisamente por el mismo motivo.

Para preparar este plato necesitaremos una berenjena grande, dos cucharadas de tahini, un diente de ajo pequeño y/o paté de ajo, una cucharada de comino en polvo, el zumo de ½ limón, sal, aceite de oliva virgen extra y perejil fresco para decorar. Esto es cantidad suficiente para cuatro personas, teniendo en cuenta que lo habitual es servirlo con varios mezzes más.

Comenzamos la elaboración lavando la berenjena y cortándola longitudinalmente por la mitad. Después realizamos unos cortes profundos en la carne de la berenjena en diagonal, primero en un sentido y después en otro, de manera que quede cortado en rombos. En una bandeja de horno ponemos un chorrito de aceite y ponemos las mitades de berenjena con la carne sobre la base de la bandeja. Movemos un poco las berenjenas para que se impregnen de aceite e introducimos el recipiente en el horno previamente caliente durante 45 min. aproximadamente a 180ºC. En la mitad del proceso daremos la vuelta a las berenjenas. Sabremos que están listas cuando tengan un aspecto similar al de la imagen.

Una vez asada la berenjena, la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Mientras en un almirez se machaca el ajo, una pizca de sal, la tahina y el comino en polvo, hasta que obtengamos una pasta, a la que añadiremos el zumo de limón. Mezclamos bien todo el conjunto y reservamos.

Sacamos la carne asada de las berenjenas con ayuda de una cuchara y la añadimos al almirez. Con el mortero vamos machacando la berenjena y mezclándola con el preparado anterior. Este proceso también puede hacerse con batidora, pero no conseguiremos la misma textura rústica que da el almirez.

Cuando tengamos un puré ligero y homogéneo, ponemos el baba ghanoush en un cuenco y lo regamos con aceite de oliva y lo decoramos con una ramita de perejil (también se puede añadir picado a la pasta de berenjena). Se sirve frío acompañado de pan de pita.

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Teníamos en casa un trozo de cabrales que nos sobró de una cena con quesos y nos sabía mal que se echara a perder. Así que se nos ocurrió aprovecharlo para hacer una salsa con la que acompañar unos trozos de un buen solomillo de cerdo.

Y aquí tienen: solomillo al cabrales.

Los ingredientes (para 4 personas)

1 solomillo de cerdo, 400 ml. de crema de leche, un trozo de cabrales, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación

Doramos el solomillo en una sartén con aceite por todos sus lados a fuego vivo y luego lo dejamos unos minutos a fuego más lento mientras por dentro va tomando el punto ideal: ligeramente rosadito pero no crudo. Salpimentamos.

En otra sartén, ponemos la crema de leche y cuando haya tomado temperatura le vamos deshaciendo poco a poco el cabrales a pequeños trozos hasta que esté a nuestro gusto.

No le vamos a añadir sal al principio pues el queso aporta algo de salinidad. Al final rectificaremos la salsa con la sal que sea necesaria.

Finalmente cortamos el solomillo en diversos filetes y emplatamos con la salsa por encima.

La degustación

El queso cabrales le da a las salsas un sabor inconfundible, muy característico. Sus salinidad y esas notas volátiles que a mi me recuerdan al pegamento Imedio son el contrapunto adecuado para las carnes de cerdo, siempre dulzonas.

Para beber, el tema está complicado con los vinos y este queso tan fuerte: se me ocurre un vino potente, moderno, con buena fruta y una maduración óptima como este Vinyes dels Aspres: S’Alou 2004; o tal vez un buen Priorato, ustedes eligen…

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Como sabéis la mayoría la idea era que yo me dedicara a hacer un especial sobre decoración de cocinas en este blog, pero tal y como han surgido las cosas al final me incorporo al equipo con todas las de la ley y no sólo para hablar de alimentación.

Para “empezar” (como veis entre comillas) mi andadura por este blog, y teniendo en cuenta que creo que es un tema que se ha tocado poco aún, voy a hablaros especialmente en mis recetas de comida típica canaria.

No sé si lo sabéis pero en gastronomía somos una de las partes más diferenciadas España, supongo que debido a la lejanía, nuestra cultura gastronómica es muy distinta a la de la península.

En nuestros platos abundan los sabores fuertes, cierta influencia sudamericana debido a la emigración y el uso de muchos productos naturales cosechados en las islas, así como condimentos.

En definitiva nuestros sabores son bastante diferentes, ya sé que la mayoría de las regiones tienen platos típicos, pero quizás por nuestra lejanía nuestra gastronomía no es tan conocida en otras regiones como pasa con los platos típicos de otros lugares de nuestro país.

Bueno ya me he empezado a liar, y yo lo único que quería deciros es que en este tiempo que voy a estar con vosotros muchas de mis recetas van a ser propias de mi tierra, como la de hoy, la carne cabra, como decimos nosotros o lo que vendría a ser un compuesto de carne de cabra hablando con propiedad.

Es un plato difícil de preparar, y quizás de los más apreciados dentro de nuestra cultura, sobre todo Fuerteventura, Gomera, Hierro y Tenerife, lugares donde el ganado caprino siempre ha tenido mucha tradición.

¿Qué ingredientes necesitas?

Pues para 4 personas (yo siempre que la hago arreglo más cantidad ya que se conserva muy bien en la nevera y la preparación es muy pesada como para no aprovechar) necesitas un kilo de carne de cabra (preferiblemente en una pieza), una cebolla, aceite de oliva, zanahorias, pimiento rojo, aceitunas, almendras, pasas, una o dos pimientas rojas piconas, vino tinto fuerte, sal, comino, tomillo y agua.

La cantidad de verduras, depende del gusto de cada cual, yo soy de las que pone tres o cuatro zanahorias y un pimiento mediano, a mis padres no les suele gustar con verduras y no las ponen, pero usan más frutos secos, depende del sabor que le quieras aportar.

Preparación:

Cuando antes te decía que preferiblemente pidieras la carne en una pieza era porque lo más complicado y difícil de la carne cabra es precisamente picarla, no se trata de picarla en tacos, se trata de aprovecharlo todo, al menos para que sea un compuesto “canario, canario”.

Si vienes a Canarias y pides en un restaurante Carne cabra verás los tornillos (huesos) en el plato, son parte del sabor, por eso es importante que intentes picar la carne así, en trozos medianamente grandes no muy limpios, pero eso sí, tienes que hacer los cortes a conciencia para que no encuentres huesos sueltos en el plato.

Luego coge la cebolla y rehógala en aceite de oliva y añade los trozos de carne hasta que se doren un poco, después añade el resto de los ingredientes picados en pequeños dados: pimiento, zanahorias, la pimienta en trozos más pequeños, un vaso de vino, los fruos secos y las especias, y déjalo al fuego unos 20 minutos.

Mientras coge un caldero, y pasados los 20 minutos vierte todos los ingredientes en él, cubre toda la carne con agua y ponlo a fuego lento, dejándolo cocer todo durante al menos una hora y media.

Lo único que te puedo decir de resultado es que hay dos tipos de personas a los que el plato les gusta mucho, dentro de los que me incluyo, y los que no lo soportan porque su sabor es muy fuerte, pero en fin, la única forma de saber de qué tipo eres es probarlo, ¿no?

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